Ryuji compara las cuatro «terrinas para untar» de Aohata y prepara un bánh mì con la de hígado de pollo

Al principio, Ryuji explica qué tipo de plato es una terrina. Las hay de carne triturada y cuajada con gelatina, y otras en las que verduras como los espárragos se colocan cuidadosamente y se cuajan en gelatina; según él, es el plato que se sirve al comienzo de un menú francés. Ryuji, que trabajó hace tiempo en un hotel, recuerda que el entrante solía ser una terrina.

El producto de esta ocasión lo comercializa Aohata, un fabricante de mermeladas, y cuesta unos 350 yenes por unidad. Hay cuatro variedades: «ostras de la prefectura de Hiroshima», «ternera nacional», «hígado de pollo nacional» y «cangrejo rojo de las nieves de la prefectura de Tottori». Según Ryuji, en las tiendas normales solo se ven habitualmente dos de ellas, y las otras dos parecen venderse en establecimientos relativamente más exclusivos. Como una publicación de la cuenta oficial se hizo viral, se volvieron difíciles de conseguir: Ryuji dijo que quería probarlas, pidió al equipo que las buscara y, al final, un miembro del equipo fue en coche a comprarlas. Al parecer, el cangrejo fue especialmente difícil de encontrar.

Al ver la lista de ingredientes, Ryuji supuso que se trataría de un paté más bien natural, hecho triturando y ligando el ingrediente principal con verduras. El equipo comentó que, al oír «Aohata», le venían a la mente mermeladas y anchoas.

La primera que abrieron fue la de ternera nacional. Como la tapa estaba dura, Ryuji mostró un truco: golpear el borde del tarro para deformar la tapa y que se abra con más facilidad. El contenido era más blando de lo esperado, y Ryuji se sorprendió: «Nunca había visto algo así». Por su aspecto se parecía a una mermelada, y Ryuji supuso que, al ser un fabricante de mermeladas, quizá la habían elaborado con esa misma lógica.

Un miembro del equipo quiso probarla tal cual, pero Ryuji lo detuvo diciendo que «no es para comerla así», y decidieron untarla en pan cortado y tostado, como una baguette. Comentó del aspecto ya untado que «no parece muy apetecible», pero al llevársela a la boca su impresión fue: «Es una "mermerada" (mermelada) de origen animal». El primer ingrediente es la carne de ternera, y valoró que tenía un sabor a ternera marcado y que estaba buena.

Por otro lado, Ryuji señaló que los japoneses probablemente no están acostumbrados a este tipo de productos. Él come a menudo cocina occidental y no le genera rechazo, pero opinó que a quien no esté habituado puede parecerle un alimento extraño. El equipo también dijo que nunca había visto algo así, aunque al probarlo reaccionó favorablemente: «Esto está bueno». También se comentó que, si no molesta una textura blanda, no hay problema, y que tiene un tacto ligeramente granuloso en la lengua, como de algo animal triturado. Un miembro del equipo lo resumió así: «Choca menos de lo que pensaba; lo de mermelada de carne lo define muy bien».

Sin embargo, Ryuji adelantó que, aunque la de ternera estaba buena, su «favorita», la que probablemente más le iba a gustar, era la siguiente: la de hígado de pollo.

La de hígado de pollo era algo más firme que la de ternera y, a la vista, era un paté de hígado en toda regla. Los ingredientes son hígado de pollo, cebolla y otros, y Ryuji dijo que era «igual que el paté de hígado que hago yo». Le pareció interesante que no estuviera cuajada con gelatina y se fijó en la suavidad con la que se mantenía unida por la propia consistencia de los ingredientes.

En cuanto al olor, tanto Ryuji como el equipo comentaron que apenas tenía el olor fuerte del hígado. A Ryuji le gusta el paté de hígado: lo prepara a menudo y siempre lo pide en los restaurantes. Desde esa perspectiva, analizó que en las recetas habituales se suele añadir mantequilla, pero que este producto no la lleva, y que es un paté de hígado de pollo de corte más bien natural. Lo valoró como muy ligero, por tener mucho umami y poca grasa.

Un miembro del equipo al que no le entusiasma el hígado prefirió, al parecer, la de ternera. Aun así, al probarla dijo que «es hígado de verdad» y que a los amantes del hígado les encantaría. Ryuji afirmó que el mero hecho de que un producto así se venda en tarro a temperatura ambiente «llega a emocionar», y, considerando que como producto estaba más logrado que la de ternera, le puso una «A+», por encima de esta.

Sobre las dos variedades restantes, el equipo comentó que «se nota que les han puesto más empeño». La de cangrejo rojo de las nieves está hecha básicamente de cangrejo y verduras, y parecía la más firme de las cuatro. Ryuji señaló que tampoco se trataba de una gelatina y dijo que, al untarla, se parecía más a una crema.

Lo primero que dijo Ryuji al probarla fue «está buenísima»: sabía a carne de cangrejo y, de las cuatro, era la que más sabor de cocina francesa tenía. Cuando un miembro del equipo dijo que «el cangrejo está muy bien reproducido», Ryuji respondió: «No es que lo reproduzca, es que es cangrejo». El equipo la describió como «un cangrejo fácil de comer» y dijo que, sinceramente, quizá resultaba más fácil de comer que la de hígado de pollo y que era la mejor hasta el momento.

Ryuji analizó que tenía un sabor intenso, como de caldo, y un sazonado bien definido. Valoró que lleva yema de huevo y cebolla salteada, que está elaborada con mucho cuidado, y elogió repetidamente la técnica de Aohata. También subrayó que está pensada para resultar fácil de comer para los japoneses. Fue la mejor valorada de las cuatro: «Esta es la más rica» y «ya es un producto acabado». Como recuerda un poco a una bisque, llegó a proponer usos: mezclarla con pasta o diluirla con leche para hacer una salsa. La conclusión de Ryuji fue que es un producto interesante incluso para los entendidos y que vale la pena comprarlo.

La última, la de ostras, lleva cebolla y espinacas como verduras y también está sazonada. Cuando el equipo se extrañó de su color amarillento, Ryuji explicó que se debe a que incluye también las partes oscuras de la ostra, entre otras.

En cuanto al sabor, hubo quien dijo que era fácil de comer y que era como estar comiendo cocina francesa de categoría. Por otro lado, también se comentó que, si se come esperando ostra, el sabor a ostra no es tan intenso como cabría pensar. Ryuji entendió que, aunque es ostra, no tiene ese carácter marcado típico de la ostra, pero valoró sobre todo que el sazonado era muy bueno. Afirmó que precisamente porque él come a menudo platos en forma de paté sabe apreciar su alta calidad, y recomendó probarla una vez como «experiencia» que se puede disfrutar por 350 yenes.

Un miembro del equipo al que no le gustan las ostras dijo que, aunque resulta fácil de comer, «sigue siendo ostra», y comentó que si a alguien a quien no le gustan le hacía pensar «uf», es que el sabor a ostra se notaba bien. Añadió que, si no te desagradan los mariscos, merece la pena probarla.

En este punto, Ryuji explicó a los espectadores cómo leer la lista de ingredientes. Los ingredientes se enumeran de mayor a menor cantidad. En esta terrina de ostras, el primer ingrediente es la ostra, y como no es habitual que el ingrediente protagonista aparezca en primer lugar, Ryuji consideró que es «un producto serio». Dijo que seguramente se han esforzado mucho en el desarrollo del producto y le dio una «A+». De las cuatro, la más rica fue la de cangrejo, que, irónicamente, era la que menos se vendía y la que más costó encontrar.

En la segunda parte, preparan un bánh mì con la terrina de hígado de pollo. Cuando un miembro del equipo respondió que es «un bocadillo duro, de los que se hacen con pan de corteza dura», Ryuji contestó que «no es incorrecto», y a la pregunta de qué país es el plato surgieron «Tailandia» y «Vietnam». La respuesta correcta es Vietnam.

Según explicó Ryuji, Vietnam fue colonia francesa, y su cocina conserva lo bueno de Asia a la vez que ha incorporado la cultura gastronómica francesa. Hay muchas formas de preparar el bánh mì, pero los que Ryuji había comido hasta entonces llevaban paté de hígado. Como hacer ese paté en casa es muy laborioso, comprar este producto permite prepararlo fácilmente: ese es el objetivo de este episodio. Ryuji ya había creado anteriormente una receta de bánh mì y dijo que quería reproducirla con este producto.

El pan es pan francés, pero no uno duro y crujiente, sino un bâtard blando. Ryuji empezó diciendo que «a los japoneses no les gusta mucho el pan francés duro» y se corrigió: «Perdón, al que no le gusta es a mí». Usó el bâtard de Topvalu, que según él es blando y está rico.

Como cebolla se usa la Early Red, una variedad morada. Cuando le preguntaron en qué se diferencia de la cebolla normal, un miembro del equipo respondió que «no pica», y Ryuji le dio la razón y explicó que la Early Red no pica aunque no se ponga en remojo. Pero al cortarla y probarla, resultó ser tremendamente picante. Ryuji llegó a cerrar los ojos y decidió ponerla en remojo: «Así no hay quien se la coma». Dijo que, como cada cebolla es distinta, «a veces pasa», y que en ese caso daba igual usar cebolla normal. Explicó que, si se usa cebolla normal, hay que ponerla en remojo, y que el componente picante es soluble en agua, por lo que se va al dejarla sumergida. La cantidad es de unos 50 g por barra de pan; en la práctica, tras unos 3 minutos en remojo el picor desapareció enseguida, y la escurrió apretándola ligeramente.

La zanahoria, unos 50 g, se corta en juliana. Cuanto más fina, mejor, pero como es difícil cortarla fina con cuchillo, recomienda usar un rallador shirishiri.

Como carne se usó lomo de cerdo cortado para filete. Según Ryuji, en el bánh mì original se suele poner algo parecido a un cerdo asado al horno, pero en casa basta con hacerlo a la sartén. Se salpimienta y se dora por ambos lados. Como la pieza tenía buena forma, no hacía mucha falta cortar los nervios, y comentó que, total, al ir laminada, tampoco tiene mucho sentido. Al terminar, el interior quedó ligeramente rosado, que según él es el punto en que la carne queda más tierna. Dijo que el bocadillo está más rico con mucha carne y que, con esa cantidad, se pueden hacer dos filetes; de hecho, a mitad de la preparación le pareció que faltaba y cocinó un filete más.

Las verduras se preparan como namasu. Se mezclan la Early Red y la zanahoria y se añaden cucharadita y media de la salsa de pescado Tiparos, la que usa habitualmente Ryuji, más o menos la misma cantidad de vinagre de cereales y unos 3 g de ajo rallado. De azúcar puso al principio media cucharadita, pero al probarlo vio que necesitaba algo más y lo subió a dos tercios de cucharadita. Este namasu es la clave del sabor y, como sin salsa de pescado no hay bánh mì, insistió en que quien no la tenga «la compre sin falta».

El bâtard se corta por la mitad y se le hace un corte longitudinal antes de tostarlo. Al ser un bocadillo, dijo que si queda demasiado duro cuesta comerlo. En cuanto al tostado, no hace falta dejarlo muy crujiente.

Sobre el interior del pan tostado se unta primero mantequilla derretida en el microondas. Ryuji asegura que la mantequilla hay que ponerla sin falta. Cuando el equipo le preguntó si no hacía falta limón, respondió que no. Encima se unta bien cucharada y media, aproximadamente, de la terrina de hígado de pollo. Ryuji la llamó «lo que define el sabor» y explicó que untar paté de hígado es lo bueno de este pan. Añadió que, para quien quiera hacerlo en casa, también tiene su propia receta de paté de hígado.

A continuación se añaden el namasu y el cerdo laminado, y se coloca cilantro troceado con las manos. A Ryuji no le gustaba mucho el cilantro, pero dice que últimamente por fin lo tolera, y que a quien le guste puede ponerle todo el que quiera. Por último, se rocía un poco de salsa de pescado y listo. Al preparar el segundo, ajustó el emplatado colocando la carne debajo, porque así queda más bonito. La salsa de pescado final sirve para ajustar la intensidad del sabor, y se puede poner o no. También dejó claro que no usó potenciadores de sabor.

Cuando el equipo dijo que «solo es carne y verdura dentro de un pan», Ryuji recalcó que lo que no hay que olvidar de ninguna manera es el paté de hígado, y dijo que con esto tu casa se convierte en un restaurante vietnamita. También comentó que quiere hacer una cocina libre, que no se ate a las formas.

El equipo, al probarlo, dijo que le gustaba el aliño del namasu, y Ryuji, satisfecho, exclamó: «Qué rico el bánh mì». Explicó que habrá quien se pregunte por qué lleva paté de hígado, pero que es precisamente el paté de hígado lo que armoniza el conjunto. Llegó a afirmar que sin paté de hígado no funciona. Siempre que hacía bánh mì, lo único engorroso era el paté de hígado, pero comprando el de Aohata queda auténtico: esa es la conclusión de este episodio. También comentó que el sazonado era a su gusto, con bastante sal, pero que así estaba bien.

Cuando el equipo le preguntó si el relleno suele ser de cerdo, Ryuji respondió que el cerdo es lo más habitual, pero que con pollo también está rico. Eso sí, en lugar de saltear carne en lonchas finas, está más rico cocinarla en pieza y luego cortarla en láminas finas para el relleno, y la carne algo más gruesa resulta más contundente. Para sazonar la carne basta con sal y pimienta, ya que el sabor lo completan el namasu y la salsa de pescado añadida al final. A quien le preocupe la sal, le aconsejó echar solo la cantidad de salsa de pescado que prefiera.

Mientras comía, Ryuji dijo que pensaba comerse la mitad pero que podía con todo, y, sobre el pan, comentó que un bâtard más bien blando es lo ideal y que, si es duro, por su volumen quizá canse al comerlo. Su resumen final fue que el cilantro, curiosamente, no es imprescindible, y que lo importante son el namasu, el paté de hígado y algún tipo de carne.

Para terminar, Ryuji dijo que este vídeo «no va a tener éxito seguro» y que últimamente prefiere hacer lo que le apetece antes que buscar más visualizaciones. Contó que lleva diez años como investigador culinario y que quiere formar a discípulos a los que poder confiar el relevo, y mencionó que confía en que «Moko» se esfuerce. Sobre el otro, «Ebisu», dijo que «no salió muy bien» y le pidió que, si estaba viendo el vídeo, le respondiera.

Por último, Ryuji recomendó a los espectadores probar las terrinas para untar como un producto de uso cotidiano y cerró el vídeo dejando claro que esta presentación no era publicidad, sino algo que había hecho por iniciativa propia.