Ryuji prova os 4 sabores do "terrine para passar" da Aohata e prepara um bánh mì com fígado de frango

No início, Ryuji explica que tipo de prato é o terrine. Há versões em que a carne é processada e firmada com gelatina, e outras em que vegetais, como aspargos, são dispostos com capricho e firmados em gelatina; segundo ele, é o prato servido logo no começo de um menu de cozinha francesa. Lembrando a época em que trabalhou em um hotel, Ryuji conta que a entrada costumava ser quase sempre um terrine.

O produto em questão é da Aohata, fabricante de geleias, e custa cerca de 350 ienes a unidade. São quatro sabores: "ostra de Hiroshima", "carne bovina nacional", "fígado de frango nacional" e "caranguejo-das-neves-vermelho de Tottori". Segundo Ryuji, apenas dois deles são encontrados normalmente nos pontos de venda comuns; os outros dois parecem ficar em lojas relativamente mais sofisticadas. Depois que uma publicação da conta oficial viralizou, ficou difícil encontrá-los. Ryuji disse que queria provar, pediu que a equipe procurasse e, no fim, alguém da equipe saiu de carro para comprá-los. O de caranguejo, em especial, foi difícil de achar.

Ao ler a lista de ingredientes, Ryuji imaginou que seria uma pasta mais natural, algo como o ingrediente principal processado junto com legumes. A equipe comentou que, quando ouve falar em Aohata, pensa em geleias e anchovas.

O primeiro a ser aberto foi o de carne bovina nacional. Como a tampa estava dura, Ryuji demonstrou um truque: bater na borda do pote para deformar a tampa e facilitar a abertura. O conteúdo era mais macio do que se esperava, e Ryuji se surpreendeu: "Nunca vi nada assim". A aparência lembrava uma geleia, e o palpite de Ryuji foi que, por ser uma fabricante de geleias, a empresa talvez o tenha feito com a mesma lógica de uma geleia.

Alguém da equipe quis provar puro, mas Ryuji impediu — "isso não é para comer assim" — e decidiu passá-lo em um pão cortado como baguete e tostado. Comentando a aparência depois de espalhado — "não parece muito apetitoso" —, levou à boca, e a impressão foi: "É uma 'geleia' (geleia) de origem animal". A carne bovina é o primeiro item da lista de ingredientes, e ele avaliou que o sabor de carne é bem marcado e gostoso.

Por outro lado, Ryuji observou que os japoneses provavelmente não estão acostumados com esse tipo de coisa. Ele próprio come bastante culinária ocidental e não estranha, mas para quem não está habituado pode parecer uma comida curiosa. A equipe também disse nunca ter visto algo assim, mas, depois de provar, reagiu bem: "Isto é gostoso". Comentou-se ainda que, para quem não se incomoda com texturas macias, não há problema, e que há uma textura um pouco arenosa, como a de algo de origem animal triturado. A equipe resumiu: "Causa menos estranheza do que eu pensava; a descrição é perfeita, é uma geleia de carne".

Ainda assim, Ryuji adiantou que, embora o de carne bovina seja gostoso, o "favorito", o que mais deveria combinar com ele, seria o próximo, de fígado de frango.

O de fígado de frango era um pouco mais firme que o de carne bovina e tinha toda a aparência de um patê de fígado. Os ingredientes são fígado de frango, cebola e outros, e Ryuji disse que é "igual ao patê de fígado que eu faço". Achou interessante o fato de não ser firmado com gelatina e chamou atenção para a textura lisa, que se sustenta pela própria consistência dos ingredientes.

Quanto ao aroma, tanto Ryuji quanto a equipe disseram que o cheiro forte de fígado quase não aparece. Ryuji gosta de patê de fígado: faz com frequência em casa e sempre pede em restaurantes. Desse ponto de vista, analisou que as receitas comuns costumam levar manteiga, mas este produto não leva, sendo um patê de fígado de frango de linha mais natural. Por ter muito umami e pouca gordura, avaliou que é bem leve.

Alguém da equipe que não gosta muito de fígado parece ter achado o de carne bovina mais gostoso. Mesmo assim, depois de provar, disse que "é fígado de verdade" e que deve ser irresistível para quem gosta de fígado. Ryuji afirmou que o simples fato de um produto assim ser vendido em pote de vidro, em temperatura ambiente, "chega a ser comovente", considerou que, como produto, ele é mais bem acabado que o de carne bovina e deu nota "A+", acima do de carne.

Sobre os dois sabores restantes, a equipe comentou que "parecem ter sido feitos com um pouco mais de empenho". O de caranguejo-das-neves-vermelho é feito basicamente de caranguejo e legumes e parecia o mais firme dos quatro. Ryuji apontou que este também não é uma gelatina e disse que, ao espalhar, a sensação é mais próxima de um creme.

A primeira palavra de Ryuji ao provar foi "gostoso": sente-se o sabor da carne de caranguejo, e ele avaliou que, dos quatro, é o que tem mais sabor de cozinha francesa. Quando alguém da equipe disse que "o caranguejo foi reproduzido", Ryuji respondeu: "Não é reprodução, é caranguejo". A equipe o descreveu como "um caranguejo fácil de comer" e disse que, sinceramente, talvez seja mais fácil de comer que o de fígado de frango, e que é o mais gostoso até agora.

Ryuji analisou que o sabor de caldo, como um dashi, é intenso e que o tempero é bem marcado. Avaliou que o produto é feito com muito cuidado, usando gema de ovo e cebola salteada, e elogiou repetidamente a técnica da Aohata. Também destacou que ele foi finalizado para ser fácil de comer para o paladar japonês. Recebeu a avaliação mais alta dos quatro: "Este é o mais gostoso", "já está completo". Como lembra um pouco uma bisque, Ryuji chegou a sugerir usos: misturar a uma massa ou diluir com leite para fazer um molho deve ficar gostoso. A conclusão de Ryuji foi que é um produto interessante até para quem entende de comida e que vale a pena comprar.

O último, de ostra, leva cebola e espinafre como legumes e também é temperado. Quando a equipe estranhou a cor amarelada, Ryuji explicou que é porque também há partes escuras da ostra, entre outras.

Quanto ao sabor, houve o comentário de que é fácil de comer e parece uma cozinha francesa refinada. Por outro lado, também se disse que, para quem come esperando ostra, o sabor de ostra é surpreendentemente fraco. Ryuji entendeu que é ostra, sim, mas sem aquela presença marcante típica da ostra, e avaliou que, acima de tudo, o tempero é muito bom. Disse que, justamente por comer muitos pratos em forma de pasta, consegue perceber a alta qualidade, e recomendou que todos provem pelo menos uma vez como uma "experiência" que custa 350 ienes.

Alguém da equipe que não gosta de ostra achou que ficou mais fácil de comer, "mas ainda é ostra", e comentou que, se até ele, que não gosta, pensou "eca", o sabor de ostra deve estar bem presente. Acrescentou que, para quem não tem problema com mariscos, vale a pena comer.

Nesse momento, Ryuji explicou aos espectadores como ler a lista de ingredientes. Os ingredientes são listados em ordem decrescente de quantidade. Neste terrine de ostra, a ostra é o primeiro ingrediente, e, como não é muito comum o ingrediente principal aparecer em primeiro lugar, Ryuji avaliou que é "um produto sério". Disse que a empresa deve ter se esforçado muito no desenvolvimento do produto e deu nota "A+". Entre os quatro, o mais gostoso foi o de caranguejo — e, ironicamente, era justamente o mais difícil de encontrar à venda, o que deu mais trabalho para achar.

Na segunda parte, ele prepara um bánh mì com o terrine de fígado de frango. Quando a equipe respondeu que é "um sanduíche duro, feito com pão de casca dura", Ryuji disse que "não está errado"; à pergunta sobre de onde é o prato, surgiram as respostas "Tailândia" e "Vietnã". A resposta certa é Vietnã.

Segundo a explicação de Ryuji, o Vietnã tem uma história de colônia francesa e, mantendo as qualidades da Ásia, incorporou também a cultura gastronômica francesa. Há várias formas de fazer bánh mì, mas os que Ryuji comeu até hoje levavam patê de fígado. Como fazer esse patê em casa dá muito trabalho, comprando este produto dá para preparar com facilidade — essa é a proposta do episódio. Ryuji já criou uma receita de bánh mì antes e disse querer reproduzi-la com este produto.

O pão é francês, mas, em vez de um duro e crocante, ele usa um bâtard macio. Ryuji começou a dizer que "os japoneses não gostam muito de pão francês duro" e se corrigiu: "Desculpa, eu é que não gosto". Usou o bâtard da Topvalu, que, segundo ele, é macio e gostoso.

A cebola usada é a roxa, da variedade Early Red. Perguntada sobre a diferença em relação à cebola comum, a equipe respondeu que "não é ardida", Ryuji confirmou e explicou que a Early Red não arde mesmo sem deixar de molho na água. Mas, quando ele de fato cortou e provou, ela estava extremamente ardida. Ryuji chegou a fechar os olhos e decidiu deixá-la de molho: "Sem deixar na água não dá para comer". Como há variação de uma cebola para outra, disse que "isso acontece" e que, nesse caso, a cebola comum também serve. Explicou que, ao usar cebola comum, é preciso deixá-la de molho na água, e que o componente ardido é solúvel em água, por isso sai quando ela fica imersa. A quantidade é de cerca de 50 g para um pão francês; na prática, depois de uns 3 minutos de molho o ardor saiu rapidamente, e ele espremeu levemente para tirar o excesso de água.

A cenoura, cerca de 50 g, é cortada em tiras finas. Quanto mais fina, melhor, mas como é difícil cortar tão fino com a faca, ele recomenda usar um ralador do tipo shirishiri.

Para a carne, usou lombo de porco cortado para bife. Segundo Ryuji, no bánh mì original costuma-se usar algo como um porco assado no forno, mas em casa basta grelhar na frigideira. Tempera-se com sal e pimenta e grelha-se dos dois lados. Como a peça tinha um bom formato, não era muito necessário cortar os nervos, e ele também comentou que, como a carne seria fatiada de qualquer forma, isso não faz muita diferença. No ponto final, o interior fica levemente rosado, que, segundo ele, é a forma de grelhar que deixa a carne mais macia. Disse que fica mais gostoso com bastante carne e que, para essa quantidade, dá até para grelhar dois bifes; de fato, no meio do preparo achou que não seria suficiente e grelhou mais um.

Os legumes viram namasu, uma conserva rápida no vinagre. Ele junta a cebola roxa e a cenoura e acrescenta 1 e 1/2 colher de chá do molho de peixe Tiparos, que Ryuji usa sempre, mais ou menos a mesma quantidade de vinagre de cereais e cerca de 3 g de alho ralado. De açúcar, colocou primeiro cerca de 1/2 colher de chá, mas, ao provar, achou que precisava de um pouco mais e aumentou para 2/3 de colher de chá. Esse namasu é a chave do sabor, e, como sem molho de peixe não vira bánh mì, ele insistiu para quem não tem: "Comprem, sem falta".

O bâtard é cortado ao meio, e o corte para abri-lo é feito antes de tostar. Como é um sanduíche, se ficar muito duro fica difícil de comer. Quanto ao ponto, não é preciso deixar tão crocante.

Na superfície cortada do pão tostado, passa-se primeiro manteiga derretida no micro-ondas. Segundo Ryuji, a manteiga deve entrar sem falta. Quando a equipe perguntou se não precisava de limão, ele respondeu que não. Por cima, espalha-se bem cerca de 1 e 1/2 colher de sopa do terrine de fígado de frango. Ryuji o chamou de "o que define o sabor" e explicou que passar o patê de fígado é o grande trunfo desse pão. Para quem quiser fazer o próprio, acrescentou que também tem uma receita de patê de fígado.

Em seguida, coloca-se o namasu e a carne de porco fatiada, e por cima o coentro rasgado com as mãos. O próprio Ryuji não gostava muito de coentro, mas recentemente finalmente passou a tolerá-lo; quem gosta pode colocar à vontade. Por fim, um fio de molho de peixe por cima e está pronto. Ao montar o segundo, ajustou a montagem, dizendo que fica mais bonito com a carne embaixo. O molho de peixe final serve para ajustar a intensidade do sabor e é opcional. Ele também deixou claro que não usou realçador de sabor.

Quando a equipe disse que "é só carne e legumes no pão", Ryuji frisou que o que não se pode esquecer de jeito nenhum é o patê de fígado, e disse que, com isso, a casa vira um restaurante vietnamita. Ryuji também comentou que quer fazer uma culinária livre, sem se prender a formalidades.

Ao provar, a equipe disse gostar do tempero do namasu, e Ryuji também pareceu satisfeito: "Que bánh mì gostoso". Ryuji explicou que algumas pessoas podem se perguntar por que colocar patê de fígado, mas é ele que harmoniza o conjunto. Chegou a afirmar que, sem patê de fígado, não funciona. Sempre que fazia bánh mì, a única parte trabalhosa era o patê de fígado, mas comprando o da Aohata o sanduíche fica autêntico — essa é a conclusão do episódio. Disse também que o tempero ficou do jeito que ele gosta, bem salgado, mas que assim está bom.

Quando a equipe perguntou se o recheio costuma ser de porco, Ryuji respondeu que o porco é mais comum, mas que com frango também fica gostoso. Porém, em vez de refogar carne em fatias finas, fica mais gostoso grelhar a peça inteira e depois fatiar fino para rechear, e uma carne um pouco mais grossa dá mais substância. Para temperar a carne, sal e pimenta bastam, pois o sabor é acertado pelo namasu e pelo molho de peixe colocado no final. Quem se preocupa com o sal pode usar o molho de peixe na quantidade que preferir.

Enquanto comia, Ryuji disse que pretendia comer só metade, mas que dava para comer tudo; sobre o pão, avaliou que o bâtard mais macio é o ideal e que, se fosse duro, por ser volumoso, talvez cansasse de comer. A conclusão final foi que o coentro, surpreendentemente, é dispensável, e que o importante é o namasu, o patê de fígado e algum tipo de carne.

Para encerrar, Ryuji disse que este vídeo "com certeza não vai bombar" e que, ultimamente, prefere fazer o que tem vontade a buscar visualizações. Contou que está no décimo ano como pesquisador culinário e que quer formar um discípulo a quem possa passar o bastão, mencionando que vai contar com o esforço de "Moko". Sobre o outro, "Ebisu", disse que "não deu muito certo" e pediu que, se estiver assistindo, responda às mensagens.

Por fim, Ryuji recomendou que os espectadores experimentem o terrine para passar, por ser um produto para o dia a dia, deixou claro que a apresentação não é publicidade, e sim algo que ele fez por conta própria, e encerrou o vídeo.