吳市主廚推薦的「本家鳥好」與「中華そば モリス」,Ryuji吃個不停的一天

關於第一家店本家鳥好,同行者介紹這裡是吳市名產「味噌燉煮」的發源店,並說老闆的個性也很有趣。Ryuji比起料理,先點了這家店據說有供應的「牡蠣酒」。

牡蠣酒是將牡蠣串放進熱酒中端上桌,容器裡牡蠣的湯汁冒著泡。據老闆說,剛開始喝時是酒的味道,但隨著時間經過、酒慢慢變涼,焦香的色澤與高湯味就會釋出。最後沉在底部的牡蠣,一邊把鮮味釋放到酒中,一邊只吸收了酒的精華,老闆把這形容為「養」牡蠣。據說養好的牡蠣只有在這家店才吃得到。

Ryuji驚訝地說「完全不知道還有這種喝法」,並稱讚它和酒非常搭。過了一會兒,酒的顏色變了,變到他說「幾乎就是牡蠣湯了」的程度。Ryuji不解地說「為什麼別家都沒在做啊」,還好幾次建議應該把它做成吳市名產。乾杯時端出的是Ryuji家鄉千葉的日本酒。

Ryuji表示烤雞串是他全世界最愛的食物,一遇到不知道的料理方式就會立刻愛上,說出了自己的期待。

接著端上的是老闆一直在燉煮的味噌燉煮。Ryuji說他一直在看廚房裡燉煮的情形。老闆說明,他是靠持續添加湯底來守護這個味道。

Ryuji原本想像會是甜的口味,實際上卻完全不甜,他說「不是我想像的味道。反而超喜歡這個」。除了持續添加帶來的深度之外,鮮味還會一直留在口中,餘韻綿長。他陷入思考:「為什麼會是這個味道呢」,也說除了持續添加之外一定還有別的祕訣。結果得到的回答是做法「絕對不告訴你」。

雞肉刺身中,白色的是雞胸肉,紅色的是雞腿肉,可依喜好沾薑或蒜來吃。一開始推薦的是蒜。雞肉來自鹿兒島,可以看到表面浮著油脂。

對於雞腿肉,感想是越嚼越有雞肉味,油脂很甜。特別令他驚訝的是雞胸肉,他說「雞胸肉這麼好吃嗎?太震撼了」。他也試了把薑和蒜混在一起的吃法。Ryuji看起來滿足到評論都跟不上了。

剛炸好的牡蠣天婦羅味道濃郁到讓人以為有調過味,Ryuji驚訝到聲音都破音了。據同行者說,老闆對這牡蠣相當有自信。Ryuji也被笑說詞彙能力都喪失了。

使用山海蜇的小缽,爽脆的口感很下酒。Ryuji說「想當伴手禮帶回去」,和同行者們互相說著「這會賣」。

炸牡蠣則被建議不要用醬汁,擠上檸檬直接吃。Ryuji一行人的理解是,因為牡蠣好,所以不需要依賴醬汁。店家表示,希望大家一開始盡量直接吃。Ryuji稱讚鮮味之濃郁與麵包粉的密實度,並說檸檬是必備的。他也試了鹽配檸檬的組合。

拍攝時正值牡蠣季節幾乎結束的時期。同行者先向觀眾說明,影片公開時應該已經吃不到牡蠣了,但又補充說雞肉料理還是有的。

下一道料理是把蔥串做成天婦羅。Ryuji對「把蔥做成天婦羅」的構想感到驚訝,感想是雞肉的鮮味被封在裡面,留下了甜味。他還說雞肉和蔥一起吃,會有雞白湯般的味道,並反覆說「發生了不得了的事」。他說會想在家裡做,但也許做不出這個味道。

酒從中途換成了「智惠美人」的檸檬紅茶酒。這是混合了白蘭地的酒,Ryuji說味道讓人幾乎忘了裡面有酒。另外還有紅茶梅酒,同行者們開玩笑說店家想讓他們永遠喝下去。

收尾前,又再端上一次「柚子滑菇」。這是同行者特別喜歡的一道,大家紛紛表示希望店家能販售、希望Ryuji做出復刻食譜。也有人推測柚子的前置處理應該有什麼祕訣。

雞胗不做成串燒,而是清炸,沾調味鹽食用。Ryuji說,這明明是容易變硬的部位,卻一點也不硬,多汁又飽含鮮味。一旁搭配的蔥的甜味也被襯托出來。

關於這道清炸,老闆清楚說明了理由。現在已經不像昭和時期那樣,下班的客人每天都會上門,食材開始出現耗損。周轉一變差,味道也會跟著下降。因此,他把一般只會串起來烤的雞胗改成清炸,沾調味鹽上桌。同一種食材用在兩道料理上,周轉就會提高,也更容易賣完。

蔥串也是同樣的思路,原本是串燒,裹上麵包粉就是炸串,再做成天婦羅,一共三種用法。他說明這是用少量的備料來增加菜色。Ryuji驚訝於老闆竟然說得這麼坦白,老闆則回答「再怎麼教也做不出一樣的味道」。至於味噌燉煮,據說現在能做的只有老闆本人和他的太太。

老闆說他討厭做跟別人一樣的事。現在吳市有很多雞肉料理店,各自在自己的領域努力,但最早推出味噌燉煮的是他的店,所以不能輸給別家。他也說,不偷工、不做多餘的事,並維持這個狀態,才是最難的。

以前店裡曾設有活魚水槽,也供應魚料理。但因為魚的單價較高,店裡的重心容易偏向魚。結果戰前出生的年長客人說「雞肉讓人失望啊」,於是他停掉魚料理,只做雞肉。對於想吃生魚片的聲音,他以鹿兒島飲食文化中的雞肉刺身來回應,才走到了現在的雞肉料理。Ryuji表示,這是他至今吃過最好吃的雞肉刺身。

據說關東的客人會在1月和2月為了牡蠣大量湧入訂位。即便如此,同行者和Ryuji仍表示,希望大家能單純為了雞肉而來。最後Ryuji問柚子滑菇的做法,果然還是沒有得到答案。

最後一天的店是中華そば モリス,這是同行的Mito先前就很想去的店。據Mito說,在關東很受歡迎的「ちゃん系」拉麵有幾個源頭,這裡似乎也是其中之一。之前造訪時沒能吃到,這次終於如願以償。據說吳市的人會把拉麵和豆皮壽司或水煮蛋一起吃。

端上來的拉麵是清澈的湯頭上放著豆芽和蔥的簡單樣式,乍看之下也像烏龍麵。湯幾乎沒有顏色,味道卻很紮實。浮油也不多。叉燒同樣簡單,麵條的粗細和軟硬也恰到好處。他撒上桌上的粗研磨胡椒,水煮蛋則沾桌上擺著的調味鹽來吃。

Ryuji推測湯頭大概是用豬熬的,可能還加了少許小魚乾。他覺得ちゃん系想追求的或許也是這樣的味道。吃到一半加入約半湯匙的辣椒醋是當地吃法,味道會變得更俐落,大受好評。也有人提出看法,認為包括鹽飯糰和豆皮壽司在內,把料理做成每天都吃得下這一點,也和ちゃん系相通。

Ryuji說,沒有怪味或許正是大家願意排隊也想吃的原因。他說連大碗也能輕鬆吃完。也有人指出,毫不吝惜地使用湯頭這一點,和現在的流行相去甚遠。

Ryuji說,關東、尤其是東京,大概幾乎沒人知道這個味道,並半開玩笑地建議希望能推出這個味道的杯麵,食品廠商應該來邀約。他也承認要自己復刻很困難。這家店已有78年歷史。店裡的女性說她一直在做Ryuji的食譜,她先生也很喜歡,並請他簽名。Ryuji表示,這家店非常適合為吳市之旅畫下句點。

最後,Ryuji被任命為吳市觀光特使,並接過了委任狀。吳市的相關人士表示,吳市有很多在東京吃不到、從以前就沒變過、深植於當地的店家。Ryuji則說有路邊攤的城市並不多。另外也提到,烤雞串店裡設有活魚水槽,雞肉和魚都很好吃。在東京,烤雞串和魚料理是分開的店,兩者結合在一起是吳市的特色。相關人士也表示期待,如果能有更多人來到吳市,這樣的飲食文化或許就能延續得更久。

特使的名片附有優惠,據說持有名片就能進入吳市的設施。其中有一段聽起來像是說也能進入大和博物館,Ryuji一邊開心地說「好厲害的名片」,一邊笑著說「這樣沒問題嗎?」,影片就此結束。