Ryuji pasa un día comiendo sin parar en Honke Toriyoshi y Chuka Soba Morisu, recomendados por un jefe de cocina de Kure

Sobre el primer local, Honke Toriyoshi, uno de los acompañantes explica que es el lugar donde nació el misodaki, especialidad de Kure, y comenta que el carácter del dueño también es divertido. Antes que cualquier plato, Ryuji pidió el «kakizake», un sake con ostras que, según dicen, sirven en este local.

El kakizake se sirve introduciendo una brocheta de ostras en sake caliente, y dentro del recipiente el jugo de las ostras hace espuma. Según el dueño, al principio sabe a sake, pero a medida que pasa el tiempo y se enfría aparecen el color tostado y el caldo. Al final, la ostra que se ha hundido en el fondo ha cedido su sabor umami al sake y, a la vez, ha absorbido solo lo mejor de este; el dueño lo describe como «criar» la ostra. Asegura que una ostra «criada» así solo se puede comer en este local.

Ryuji se sorprendió: «No tenía ni idea de esta forma de beber», y elogió lo bien que combina con el sake. Al cabo de un rato, el color del sake cambió hasta el punto de que dijo: «Ya es prácticamente una sopa de ostras». Ryuji, extrañado, se preguntó «¿por qué no lo hacen en otros sitios?», y recomendó varias veces que se convirtiera en una especialidad de Kure. Para el brindis se sirvió un sake de Chiba, la tierra natal de Ryuji.

Ryuji contó que el yakitori es su comida favorita del mundo y que, cuando descubre una técnica de cocina que no conoce, se enamora enseguida, mostrando así sus expectativas.

Después llegó el misodaki que el dueño había estado cociendo todo el tiempo. Ryuji dice que estuvo mirando sin parar cómo se cocía en la cocina. El dueño explicó que conserva este sabor añadiendo continuamente más caldo al ya existente.

Ryuji se había imaginado un sabor dulce, pero en realidad no tenía nada de dulzor: «No es el sabor que me imaginaba. Al contrario, me encanta». Además de la profundidad que aporta ir rellenando el caldo, dice que el umami permanece largo rato en la boca. Se quedó pensando «¿cómo se consigue este sabor?», y afirmó que debe de haber algo más aparte de rellenar el caldo. Cuando preguntó la receta, le respondieron: «Eso no lo cuento jamás».

En el pollo crudo, la parte blanca es pechuga y la roja es muslo, y se come con jengibre o ajo al gusto. Primero le recomendaron el ajo. El pollo es de Kagoshima, y se ve cómo la grasa aflora en la superficie.

Del muslo se comentó que cuanto más se mastica, más sabor a pollo suelta, y que la grasa es dulce. Lo que más le sorprendió fue la pechuga: «¿La pechuga está así de buena? Impresionante». También probó a mezclar el jengibre y el ajo. Ryuji parecía tan satisfecho que sus comentarios no daban abasto.

La tempura de ostras recién frita tenía un sabor tan intenso que parecía sazonada, y Ryuji se sorprendió tanto que se le quebró la voz. Según un acompañante, el dueño confía muchísimo en estas ostras. También se rieron de que Ryuji se hubiera quedado sin palabras.

El pequeño plato de yamakurage tiene una textura crujiente que acompaña bien al sake. Ryuji dijo «me lo quiero llevar de recuerdo», y él y sus acompañantes coincidieron en que «se vendería».

Las ostras rebozadas se recomendaron sin salsa, simplemente con un chorro de limón. Ryuji y los demás lo interpretaron como que, siendo buenas las ostras, no necesitan depender de la salsa. Desde el local dicen que, al principio, prefieren que se coman tal cual en la medida de lo posible. Ryuji elogió la intensidad del umami y la densidad del pan rallado, y afirmó que el limón es imprescindible. También probó la combinación de sal y limón.

La grabación se hizo cuando la temporada de ostras estaba prácticamente terminando. Un acompañante advirtió a los espectadores que, para cuando se publicara el vídeo, ya no se podrían comer ostras, y añadió que los platos de pollo sí seguirían disponibles.

El siguiente plato fue negima en tempura. A Ryuji le sorprendió la idea de «hacer tempura con el puerro» y comentó que el umami del pollo queda encerrado y se conserva el dulzor. También dijo que, al comer el pollo y el puerro juntos, sabe como un caldo blanco de pollo (tori paitan), y repitió: «Está pasando algo increíble». Comentó que dan ganas de hacerlo en casa, pero que quizá no lograría llegar a este sabor.

A mitad de la comida, la bebida cambió a un licor de té con limón de Chiebijin. Es un licor mezclado con brandy, y Ryuji dijo que tiene un sabor con el que casi se te olvida que lleva alcohol. También había umeshu de té negro, y los acompañantes bromearon con que el local pretendía tenerlos bebiendo eternamente.

Antes del plato final, volvió a servirse «yuzu nameko». Era un plato que a uno de los acompañantes le había gustado especialmente, y surgieron peticiones de que lo vendieran y de que Ryuji creara una receta para reproducirlo. También se especuló con que había algún secreto en la preparación del yuzu.

Las mollejas no se sirven en brocheta a la parrilla, sino fritas sin rebozar, y se comen con sal sazonada. Ryuji dijo que, a pesar de ser una parte que tiende a quedar dura, no estaba nada dura, sino jugosa y llena de umami. Según él, también resalta el dulzor del puerro que las acompaña.

Sobre estas mollejas fritas, el dueño explicó claramente el motivo. Ya no ocurre tanto como en la era Showa que los clientes vengan a diario al salir del trabajo, y empezaron a desperdiciarse ingredientes. Si la rotación empeora, también empeora el sabor. Por eso decidió freír sin rebozar las mollejas, que normalmente solo se ensartarían y asarían, y servirlas con sal sazonada. Si se usa un mismo ingrediente en dos platos, la rotación aumenta y es más fácil que se agote.

El negima responde a la misma idea: originalmente es una brocheta a la parrilla; con pan rallado se convierte en kushikatsu, y además se hace en tempura, de modo que se aprovecha de tres maneras. La explicación es que así se amplía la carta con menos preparación. Cuando Ryuji se sorprendió de que contara las cosas con tanta franqueza, el dueño respondió: «Por mucho que lo enseñe, no van a conseguir el mismo sabor». En cuanto al misodaki, dice que ahora mismo solo pueden prepararlo él y su esposa.

El dueño dice que no le gusta hacer lo mismo que los demás. Hoy en día hay muchos restaurantes de pollo en Kure y cada uno se esfuerza en su especialidad, pero como fue su local el primero en servir misodaki, no puede permitirse quedar por detrás de los demás. También comentó que lo más difícil es no relajarse, no hacer nada superfluo y mantener ese nivel.

Antes tenía un vivero en el local y también servía pescado. Sin embargo, como el pescado tiene un precio por plato más alto, el negocio tendía a decantarse hacia él. Entonces, clientes mayores nacidos antes de la guerra le dijeron «qué pena lo del pollo», y dejó el pescado para dedicarse solo al pollo. A quienes pedían sashimi les respondió con el pollo crudo, propio de la cultura gastronómica de Kagoshima, y así llegó al pollo que sirve hoy. Ryuji afirma que es el mejor pollo crudo que ha comido nunca.

Dicen que en enero y febrero los clientes de la región de Kanto llenan las reservas en busca de ostras. Aun así, el acompañante y Ryuji expresaron su deseo de que la gente venga solo por el pollo. Al final, Ryuji preguntó cómo se prepara el yuzu nameko, pero, como era de esperar, no se lo contaron.

El local del último día fue Chuka Soba Morisu, al que Mito, uno de los acompañantes, tenía muchas ganas de ir. Según Mito, el ramen de estilo «chan-kei», popular en Kanto, tiene varias raíces, y al parecer este local es una de ellas. En una visita anterior no pudo comer, así que esta fue una visita largamente deseada. Dicen que la gente de Kure come el ramen acompañado de inarizushi y huevos cocidos.

El ramen que trajeron era sencillo: un caldo transparente con brotes de soja y cebolleta por encima, que a simple vista incluso parece udon. El caldo casi no tiene color, pero su sabor es contundente. Tampoco flota mucha grasa. El chashu también es sencillo, y el grosor y la firmeza de los fideos son justos. Le echaron la pimienta molida gruesa que hay en la mesa y comieron los huevos cocidos con la sal sazonada disponible.

Ryuji supone que el caldo probablemente es de cerdo y que quizá lleve un poco de niboshi (sardinas secas). Le da la impresión de que el chan-kei también quería aspirar a un sabor así. A mitad del plato, lo típico de la zona es añadir media cuchara de vinagre con guindilla, algo que gustó porque afina el sabor. También se planteó que el hecho de que, incluyendo las bolas de arroz con sal y el inarizushi, se elaboren como platos que se pueden comer a diario es otro punto en común con el chan-kei.

Ryuji comenta que precisamente la falta de rasgos estridentes puede ser la razón por la que todo el mundo hace cola para comerlo. Dice que incluso la ración grande se come sin esfuerzo. También se señaló que el uso generoso del caldo está muy alejado de las tendencias actuales.

Ryuji afirmó que en Kanto, y en especial en Tokio, este sabor es prácticamente desconocido, y medio en broma recomendó que sacaran un ramen instantáneo con este sabor y que las empresas de alimentación les hicieran una oferta. También reconoció que reproducirlo por su cuenta sería difícil. El local tiene 78 años de historia. Una mujer del local contó que siempre prepara las recetas de Ryuji y que a su marido también le gustan, y le pidió un autógrafo. Ryuji dijo que había sido el local perfecto para cerrar su visita a Kure.

Por último, Ryuji fue nombrado embajador turístico de Kure y recibió el documento de nombramiento. Una persona vinculada a Kure comentó que en la ciudad hay muchos locales arraigados en la zona, que no han cambiado desde hace tiempo y cuya comida no se puede probar en Tokio. Ryuji señaló que no hay muchas ciudades con puestos callejeros. También se habló de que hay locales de yakitori con vivero, donde tanto el pollo como el pescado están buenos. En Tokio, los locales de yakitori y los de pescado están separados, y que ambos vayan juntos es una peculiaridad de Kure. Esta persona expresó su esperanza de que, si mucha gente visita Kure, esta cultura gastronómica pueda perdurar más.

La tarjeta de visita de embajador incluye ventajas, y con ella se puede entrar en instalaciones de Kure. Hay un momento en el que se entiende que también permite entrar en el Museo Yamato, y Ryuji, encantado, dice «menuda tarjeta», aunque añade riendo «¿seguro que esto está bien?», y así termina el vídeo.