구레의 총주방장이 추천한 '혼케 도리요시'와 '주카소바 모리스'에서 류지가 쉬지 않고 먹은 하루

첫 번째 가게인 혼케 도리요시에 대해 동행자는 구레의 명물 '미소다키(된장 조림)'의 원조 가게라고 소개하며, 사장님의 인품도 재미있다고 말한다. 류지는 요리보다 먼저 이 가게에서 낸다는 '굴술'을 주문했다.

굴술은 굴 꼬치를 뜨거운 술에 넣어 내는 것으로, 그릇 안에서는 굴즙이 거품을 일으키고 있다. 사장님에 따르면 처음 마실 때는 술맛이지만, 시간이 지나 식어 갈수록 탄 색과 육수가 우러난다. 마지막에 바닥에 가라앉은 굴은 감칠맛을 술에 내주면서 술의 좋은 부분만 빨아들이고 있어, 사장님은 이를 굴을 '키운다'고 표현한다. 다 자란 굴은 이 가게에서만 먹을 수 있다고 한다.

류지는 "이런 식으로 마시는 건 전혀 몰랐다"며 놀라고, 술과의 궁합을 칭찬했다. 잠시 후 술 색이 변해 "이제 거의 굴 수프"라고 할 정도가 되었다. 류지는 "왜 다른 데선 안 하는 걸까요"라며 고개를 갸웃했고, 구레의 명물로 만드는 게 좋겠다고 몇 번이나 권했다. 건배용으로는 류지의 고향인 지바의 사케가 나왔다.

류지는 야키토리를 세상에서 가장 좋아한다고 말하며, 모르는 조리법을 만나면 금세 반해 버린다며 기대를 드러냈다.

다음으로는 사장님이 계속 끓이고 있던 미소다키가 나왔다. 류지는 주방에서 끓이는 모습을 계속 지켜보고 있었다고 한다. 사장님은 국물을 계속 이어 부으며 이 맛을 지켜 왔다고 설명했다.

류지는 달콤한 맛을 상상했지만 실제로는 단맛이 전혀 없었고, "상상한 맛이 아니야. 오히려 이거 완전 좋아"라고 말한다. 이어 붓기로 생긴 깊은 맛에 더해, 입안에 감칠맛이 계속 남는 여운도 있다고 한다. "어떻게 이런 맛이 나는 걸까" 하고 골똘히 생각하며, 이어 붓기만이 아닌 무언가가 있을 것이라고도 말한다. 만드는 법은 "절대 안 알려 준다"는 답이 돌아왔다.

닭회는 흰 쪽이 가슴살, 붉은 쪽이 다리살이며, 생강이나 마늘을 취향대로 곁들여 먹는다. 처음에는 마늘을 권했다. 닭은 가고시마산으로, 표면에 기름이 떠오르는 것이 보인다.

다리살에 대해서는 씹을수록 닭 맛이 나고 기름이 달다는 감상이 나왔다. 특히 놀란 것은 가슴살로, "가슴살이 이렇게 맛있어요? 충격"이라고 말한다. 생강과 마늘을 섞어 먹는 방법도 시도했다. 류지는 너무 만족한 나머지 코멘트가 따라가지 못하는 모습이었다.

갓 튀긴 굴 덴푸라는 간을 한 건가 싶을 만큼 맛이 진해서, 류지는 목소리가 뒤집힐 정도로 놀랐다. 동행자에 따르면 사장님은 이 굴에 상당한 자신감을 갖고 있다고 한다. 류지도 어휘력을 잃었다며 웃음을 샀다.

산해파리를 사용한 작은 반찬은 아삭아삭한 식감이 술과 잘 어울린다. 류지는 "기념품으로 가져가고 싶다"고 말했고, 동행자들과 "팔리겠다"고 입을 모았다.

굴 프라이는 소스를 쓰지 않고 레몬을 짜서 그대로 먹도록 권했다. 굴이 좋으니 소스에 의존하지 않는 것이라고 류지 일행은 받아들였다. 가게 측은 처음에는 가능하면 그대로 먹어 주었으면 한다고 말한다. 류지는 감칠맛의 강도와 빵가루의 밀도를 칭찬하며, 레몬은 필수라고 말한다. 소금과 레몬 조합도 시도했다.

촬영은 굴 시즌이 거의 끝나 가는 시기였다. 동행자는 영상이 공개될 무렵에는 굴을 더 이상 먹을 수 없다고 시청자에게 양해를 구한 뒤, 닭 요리는 있다고 덧붙였다.

다음 요리는 네기마를 덴푸라로 만든 것이었다. 류지는 '파를 덴푸라로 만든다'는 발상에 놀라며, 닭의 감칠맛이 갇혀 단맛이 남는다고 감상을 말했다. 닭과 파를 함께 먹으면 닭백탕 같은 맛이 난다고도 하며, "엄청난 일이 벌어지고 있어요"라고 거듭 말한다. 집에서 만들어 보고 싶어지지만, 이 맛에는 도달하지 못할지도 모른다고도 말한다.

술은 도중부터 '지에비진'의 레몬티 술로 바뀌었다. 브랜디를 블렌딩한 술로, 류지는 술이 들어 있다는 걸 잊을 것 같은 맛이라고 말한다. 홍차 매실주도 있어서, 동행자들은 가게가 자신들을 영원히 마시게 하려 한다고 농담을 했다.

마무리 전에 '유자 나메코'가 한 번 더 나왔다. 동행자가 특히 마음에 들어 한 요리로, 팔아 달라, 류지가 재현 레시피를 만들어 달라는 목소리가 나온다. 유자 손질에 뭔가 비밀이 있을 것 같다는 추측도 나왔다.

모래주머니는 꼬치구이가 아니라 튀김옷 없이 튀겨 맛소금에 찍어 먹는다. 류지는 질겨지기 쉬운 부위인데도 질기지 않고, 육즙이 풍부하며 감칠맛이 가득하다고 말한다. 곁들인 파의 단맛도 살아난다고 한다.

이 튀김에 대해 사장님은 이유를 분명히 말했다. 쇼와 시대처럼 퇴근길 손님이 매일 오는 일이 줄어들면서 식재료 손실이 생기게 되었다. 회전이 나빠지면 맛도 떨어진다. 그래서 보통은 꼬치에 꽂아 굽기만 하는 모래주머니를 튀겨서 맛소금을 곁들여 내기로 했다. 같은 식재료를 두 가지 요리에 쓰면 회전이 빨라지고, 품절도 되기 쉽다.

네기마도 같은 발상으로, 원래는 꼬치구이, 빵가루를 입히면 꼬치튀김, 여기에 덴푸라까지 세 가지로 활용하고 있다. 적은 밑준비로 메뉴 수를 늘린다는 설명이다. 류지가 이렇게까지 솔직하게 말해 주는 거냐며 놀라자, 사장님은 "아무리 가르쳐 줘도 같은 맛은 못 만든다"고 답했다. 미소다키는 현재 만들 수 있는 사람이 사장님 본인과 부인뿐이라고 한다.

사장님은 남들과 같은 일을 하는 게 싫다고 말한다. 지금 구레에는 닭 요리 가게가 많고 각자 자기 분야에서 열심히 하고 있지만, 처음 미소다키를 낸 것은 자기 가게이니 다른 곳에 질 수는 없다. 대충 하지 않고, 쓸데없는 것을 하지 않고, 그 상태를 유지하는 것이 가장 어렵다고도 말했다.

예전에는 가게에 수조를 두고 생선도 냈다. 하지만 생선이 단가가 높다 보니 가게가 그쪽으로 치우치기 쉬웠다. 그러자 전쟁 전에 태어난 연배 손님에게서 "닭이 아쉽다"는 말을 듣고, 생선을 그만두고 닭만 하게 되었다고 한다. 회를 찾는 손님에게는 가고시마의 식문화인 닭회로 응했고, 그렇게 지금의 닭 요리에 이르렀다. 류지는 지금까지 먹어 본 닭회 중 가장 맛있다고 말한다.

간토 지역 손님들은 1월과 2월에 굴을 노리고 예약이 몰린다고 한다. 그래도 동행자와 류지는 닭만을 목적으로 와 주었으면 한다고 말했다. 마지막으로 류지가 유자 나메코 만드는 법을 묻자, 역시 알려 주지 않았다.

마지막 날의 가게는 주카소바 모리스로, 동행한 미토 씨가 가고 싶어 했던 곳이다. 미토 씨에 따르면 간토에서 인기 있는 '짱계' 라멘에는 몇 가지 뿌리가 있는데, 이곳도 그중 하나라고 한다. 예전에 방문했을 때는 먹지 못해서, 염원하던 방문이 되었다. 구레 사람들은 라멘을 유부초밥이나 삶은 달걀과 함께 먹는다고 한다.

나온 라멘은 맑은 국물에 숙주와 파를 올린 단순한 모습으로, 얼핏 우동처럼 보이기도 한다. 국물에는 색이 거의 없지만 맛은 확실하다. 기름도 많이 떠 있지 않다. 차슈도 단순하고, 면의 굵기와 탄력도 딱 알맞다. 테이블에 놓인 굵게 간 후추를 뿌리고, 삶은 달걀에는 비치된 맛소금을 찍어 먹었다.

류지는 국물은 아마 돼지로 냈고, 니보시(멸치)가 살짝 들어갔을지도 모른다고 추측한다. 짱계도 이런 맛을 지향하고 싶었던 게 아닐까 느낀다고 한다. 도중에 고추가 든 식초를 렌게(중국 숟가락) 반 정도 넣는 것이 현지 방식으로, 맛이 깔끔하게 잡힌다며 호평이었다. 소금 주먹밥과 유부초밥을 포함해 매일 먹어도 질리지 않는 요리로 만든다는 점도 짱계와 통한다는 견해가 나왔다.

류지는 개성이 강하지 않은 것이야말로 모두가 줄을 서서 먹고 싶어 하는 이유일지도 모른다고 말한다. 곱빼기도 술술 먹을 수 있다고 한다. 국물을 아낌없이 쓰는 점도 요즘 유행과는 동떨어져 있다는 지적이 있었다.

류지는 간토, 특히 도쿄에서는 이 맛이 거의 알려지지 않았을 것이라며, 이 맛의 컵라면을 내 달라, 식품 회사는 제안을 하는 게 좋겠다고 농담 섞어 권했다. 직접 재현하기는 어렵다고도 인정했다. 가게의 역사는 78년. 가게의 여성은 류지의 레시피를 늘 만들고 있고 남편도 좋아한다며 사인을 부탁했다. 류지는 구레 여행의 마무리에 딱 맞는 가게였다고 말한다.

마지막으로 류지는 구레 관광 특사로 임명되어 위촉장을 받았다. 구레 관계자는 구레에는 도쿄에서는 먹을 수 없는, 옛날부터 변함없이 지역에 뿌리내린 가게가 많다고 말한다. 류지는 포장마차가 있는 도시는 많지 않다고 말했다. 또 야키토리 가게에 수조가 있어 닭도 생선도 맛있다는 이야기도 나왔다. 도쿄에서는 야키토리와 생선 가게가 따로따로인데, 둘이 함께 있는 것이 구레의 특색이라고 한다. 관계자는 많은 사람이 구레에 와 준다면 이 식문화가 더 오래 이어지지 않을까 하는 기대를 밝혔다.

특사 명함에는 특전이 붙어 있어, 가지고 있으면 구레의 시설에 입장할 수 있다고 한다. 야마토 뮤지엄에도 들어갈 수 있다고 알아들을 수 있는 장면이 있으며, 류지는 "대단한 명함"이라며 기뻐하면서도 "괜찮은 거야, 이거?"라며 웃는 것으로 영상은 끝난다.