不混濁的「清湯」水炊鍋：Ryuji將在博多吃到的那一碗重現為家常版

一開始，Ryuji先向工作人員說明白湯與清湯的差異。白湯是像豚骨湯那樣白而濃郁的湯，要用大火熬煮。清湯則是清澈的雞湯，以小火慢慢燉煮、只引出鮮味，所以不會混濁。Ryuji表示「兩種都超好吃」，同時也說，光是用大火煮還是小火煮，味道就完全不同，實在很不可思議。

關於湯會變白濁的原因，Ryuji是這樣說明的：雞肉煮過後，隔天湯汁會像肉凍一樣Q彈，是因為骨頭釋出了明膠。用大火猛煮時，這些明膠和油脂會與水分像沙拉醬一樣混合在一起，乳化後就變得白濁。據說就算是燉煮整隻雞，用大火會變白濁，用小火則會保持清澈。

鍋蓋的處理也不一樣。白湯不蓋鍋蓋，因為蒸氣會翻騰循環，湯也會收濃，促進乳化並產生稠度。這次的清湯不需要這樣，所以要蓋上鍋蓋，用小火慢慢燉。

材料以雞肉為主，其他只有大蒜、薑和高麗菜。

• 雞翅腿（雞翅尖也可以）300〜400g：骨頭能熬出好高湯
• 雞腿肉 1片（約350g）：不切塊，整片下去煮
• 雞腿絞肉 約300g：做雞肉丸用
• 大蒜、薑 各約10g
• 高麗菜

Ryuji說，雞肉丸非常好吃，所以把絞肉加倍、減少雞腿肉也可以。絞肉推薦用腿肉而非胸肉，因為胸肉做出來會偏硬又乾柴。沒有絞肉的話用2片雞腿肉也無妨，但還是想要骨頭熬出來的湯，所以Ryuji再三叮嚀，雞翅腿或雞翅尖至少要準備其中一種。

至於雞肉的品質，Ryuji的原則是只用超市買得到的食材，因此使用一般的肉雞。據說就算是肉雞，也能熬出相當美味的湯。正統的店家有時會使用土雞，但土雞肉質較硬，Ryuji也說，覺得土雞不好吃的人其實不少。

由於燉煮需要45分鐘到1小時，所以先把湯放上爐火。Ryuji說，水炊鍋原本就是只用水煮的簡單料理，只是花時間而已，幾乎都是放著不管。

大蒜不切片，直接放進鍋裡。薑則連皮切約10g的薄片。這是用來去腥的，不過Ryuji也補充說，肉雞其實沒什麼腥味。

雞肉也不切。店裡會切成塊，但燉煮之後雞肉會變得軟爛，之後用剪刀或飯匙就能切開，理由是不想做多餘的事。

接著加入水1L、酒50cc（3大匙多一點）和鹽。Ryuji建議，可以的話加入一片昆布或鮮味調味料。用昆布也行，但有時會有昆布味，所以味之素最好。用量只要撒4下，不能用太多。雞肉本身會釋出非常美味的味道，只要再加一點麩胺酸，湯就會更上一層樓。Ryuji也說，想確認味道差別的人，由於之後再加味道也不會變，可以一開始先不加，比較看看。

開大火煮滾後，湯會開始泛白。工作人員說「變白濁了」，Ryuji解釋那不是白濁，而是浮沫。雞肉的血和脂肪等成分會先以混濁的形式出現，隨著受熱，白色的東西會浮到上面。把它撈掉，湯就會變得清澈。

白湯那一集沒有撈浮沫，但Ryuji強調，清湯水炊鍋一定要把浮沫全部撈乾淨。留著會變成澀味或雜味，而這次想要的是細緻清澈的湯。不過Ryuji也聲明，撈浮沫並不總是正確的做法。沸騰時浮沫比較容易聚集、好撈，所以撈浮沫期間火開大一點也沒關係。這個階段不會變白濁，不必擔心，也不需要太神經質。

撈完浮沫後，轉成偏小的中火並蓋上鍋蓋。因為不需要大火燉煮，Ryuji說也能省瓦斯費。

燉煮時間大約是45分鐘到1小時，但30分鐘左右也已經很好吃了。想要軟嫩鬆散的肉，至少要煮45分鐘；喜歡Q彈口感的肉，30分鐘就夠了，這部分看個人喜好。

據Ryuji說，博多的店家兩種做法都有。也有店家會先端出軟爛的肉，之後再追加雞腿肉，讓客人享受口感的差異。在家裡也可以之後再加雞腿肉或雞胸肉。不過雞翅腿和雞翅尖因為骨頭會出味，應該一開始就放。帶骨的肉比起硬的，軟爛的絕對更好吃——這是Ryuji的偏好。

燉煮的同時，準備高麗菜、雞肉丸和沾醬。高麗菜想切多少就切多少，去掉菜芯後大略切塊。Ryuji提醒，葉片之間有時會夾著泥土，所以切好後要全部洗過。高麗菜很快就熟，邊吃邊加也沒問題，可以多準備一些。

Ryuji說，和雞肉最搭的是高麗菜，這道料理不用白菜。放入高麗菜會帶出甜味，這就是美味的關鍵。切的步驟到此為止，Ryuji說這其實是一道意外豪邁的料理。

關於雞肉丸，Ryuji說很多人會加蛋、長蔥或薑，但其實什麼都不用加。每100g絞肉加一小撮鹽，這次是300g，所以只要拌入3小撮就好。據說這樣最好吃，吃了會有點驚訝，覺得原來根本不需要多做什麼。Ryuji回顧說，自己以前也會加蛋、長蔥等各種東西。不過Ryuji也保留了一點：可能是因為附近超市的雞腿絞肉品質不錯。

雞腿絞肉只加鹽揉拌，就會做出Q彈、肉感十足的雞肉丸。如果使用雞胸絞肉，份量要減為200g，加入1顆蛋和同樣份量的鹽揉拌，就會鬆軟好吃。雞腿肉本來就很軟，所以不需要加蛋。

在博多，一般會調醋醬油，但Ryuji認為水炊鍋加點柑橘也不錯，所以這次使用柑橘醋（ポン酢）。份量如下：

• 醬油 3大匙
• 柑橘醋 3大匙（不是味ぽん，而是柑橘的柑橘醋）
• 水 1大匙（直接用會有點太鹹）
• 味之素 撒5下

Ryuji說，沾醬裡也要有鮮味，才能襯托出雞肉的鮮味，所以最好加一點鮮味調味料。據說也可以當作涮涮鍋的沾醬。

據Ryuji說，以前沒有像味ぽん這樣的產品，火鍋用的柑橘醋是用醬油和柑橘醋調出來的。不知從何時起變得簡化，開始直接販售柑橘醋。Ryuji也提到自己的祖母以前就是這樣調的。沒有柑橘醋的話用醋也可以，Ryuji認為米醋比較溫和好吃，但也評價說，使用柑橘的柑橘醋威力更強。

過了30分鐘打開鍋蓋，湯已經很好了。用竹籤刺雞肉，一下就穿過去，Ryuji確認30分鐘就能煮到這個程度。

這時放入雞肉丸。用湯匙舀起整成球狀，丟進鍋裡。大小隨個人喜好，嫌麻煩的話用手捏也行。Ryuji再次強調只加鹽的雞肉丸有多好吃，甚至覺得以前為什麼要加那麼多材料去揉。絞肉也會釋出好高湯，而且很快就熟，不需要久煮。

雞肉用剪刀可以切得比較漂亮，但用飯匙或湯杓也切得開。湯清澈透明，浮著雞油而呈現金黃色。因為是用偏小的火煮，湯幾乎沒有減少。店家多半會先只端上湯、不放料，但Ryuji認為一開始就放料也可以。

至於高麗菜，博多的吃法是先只吃雞肉，之後再放入高麗菜，品嚐加入甜味後的湯。到這裡，「究極水炊鍋」就完成了。

一開始先直接喝湯。撒鹽也可以，但建議先什麼都不加地喝喝看。工作人員發出「雞的鮮味好驚人」的讚嘆。軟爛的雞腿肉沾柑橘醋醬油吃，Ryuji說明明一年才剛開始，這可能就會是今年第一名。Ryuji也反覆說，這在家裡就能輕鬆做出來。

雞肉丸則是在小碗裡倒一點湯，撒點鹽就吃。工作人員形容是「冠軍」，Ryuji也說用鹽就夠好吃了，其他什麼都不需要。也有人說雞肉丸一下就吃光了，最好多做一點。

接著還試了用湯兌燒酎的「高湯割」，Ryuji和工作人員都大力稱讚，希望大家連這個也一起做。工作人員甚至說「真希望早5年知道」。問白湯派的工作人員對清湯的感想，對方回答「好吃到極點」。

確認過只有肉的味道後，放入高麗菜。Ryuji說，帶有高麗菜甜味的湯和柑橘醋醬油很搭，用鹽當然也很好吃。

比較煮過高麗菜後的湯，工作人員的反應是「完全不一樣。有甜味」。Ryuji說，這樣就能知道高麗菜有這麼多甜味，也能實際感受到火鍋的味道是蔬菜和肉複合而成的風味。有些人以為蔬菜不會影響味道，但實際上完全不同。這次因為湯很清澈，所以能清楚分辨出差異。Ryuji把這稱為「蔬菜高湯」。

接著把雞翅腿和煮得軟塌的高麗菜沾醋醬油吃，評價是「贏不了。其他火鍋贏不了」。

被問到還能放什麼料時，Ryuji說享受過雞肉之後放菇類也可以，但最能襯托雞肉的還是高麗菜，或頂多長蔥。接下來的季節用春季高麗菜也不錯，會更好吃。材料全都在超市買得到，不用油也不用特別的調味料，雞肉也是白肉雞。Ryuji強調，水炊鍋雖然是在家很少做的火鍋，但其實很簡單、門檻很低。嫌麻煩的話，沾醬用市售的柑橘醋也夠好吃了。

收尾做拉麵。Ryuji使用平常就會大量囤貨的Marutai棒狀拉麵，但用一般的細麵也可以。份量是120g，大約2人份。

Marutai煮2分鐘左右就很好吃了。這次配合喜歡偏硬口感的工作人員，煮了1分半。湯裡什麼都不加，只放2〜3小撮鹽。份量請邊試味道邊調整。Ryuji指出，浮在上面的雞油會很好地裹在麵上。稍微邊煮邊試味道也不錯，最後撒上黑胡椒。

吃了之後，工作人員驚訝湯變得很濃郁，Ryuji則反覆說「有點太好吃了」「怎麼會這麼好吃」。Ryuji說以收尾拉麵來說，這是這幾個月來的第一名，甚至說出今年能不能有東西超越它。Ryuji也稱讚Marutai的麵和這個湯非常搭。

最後，Ryuji呼籲大家一定要做到收尾拉麵，並表示這道水炊鍋超越了自己以前的「至高」版本，為影片作結。