Mizutaki de "chintan" sem turvar: Ryuji recria para a cozinha de casa um prato que comeu em Hakata

Primeiro, Ryuji explica à equipe a diferença entre paitan e chintan. O paitan é um caldo branco e encorpado, como o caldo de tonkotsu, e é cozido em fogo alto. O chintan é um caldo de frango límpido, cozido lentamente em fogo baixo para extrair apenas o umami, por isso não fica turvo. Ryuji diz que "os dois são deliciosos demais" e comenta que acha curioso o sabor mudar completamente conforme se cozinha em fogo alto ou baixo.

Sobre o motivo de o caldo ficar branco e turvo, Ryuji explica o seguinte. Quando, no dia seguinte ao cozimento do frango, o caldo fica gelatinoso como um nikogori, é porque os ossos liberaram gelatina. Ao ferver com força em fogo alto, essa gelatina e a gordura se misturam à água como num molho de salada, emulsionam e deixam o caldo branco e turvo. Mesmo cozinhando um frango inteiro, em fogo alto o caldo fica turvo, e em fogo baixo fica límpido, segundo Ryuji.

O uso da tampa também é diferente. No paitan, não se tampa a panela. O vapor circula borbulhando, o caldo reduz, a emulsão avança e ele ganha consistência. No chintan desta vez, isso não é necessário, então a panela é tampada e o caldo cozinha suavemente em fogo baixo.

Os ingredientes são principalmente frango; além dele, apenas alho, gengibre e repolho.

• Coxinhas da asa (ou asas) 300–400 g: os ossos rendem um bom caldo
• 1 sobrecoxa de frango (cerca de 350 g): cozida inteira, sem cortar em pedaços
• Cerca de 300 g de carne moída de sobrecoxa: para o tsukune
• Alho e gengibre, cerca de 10 g de cada
• Repolho

Como o tsukune fica muito gostoso, Ryuji diz que dá para dobrar a carne moída e reduzir a sobrecoxa. A carne moída recomendada é a de sobrecoxa, não a de peito, pois com peito o resultado fica mais duro e seco. Sem carne moída, tudo bem usar duas sobrecoxas, mas Ryuji insiste que se tenha coxinhas da asa ou asas, porque o caldo que sai dos ossos é importante.

Quanto à qualidade do frango, como a proposta de Ryuji é usar apenas ingredientes de supermercado, usa-se frango comum. Mesmo com frango comum, sai um caldo bem saboroso. Restaurantes mais tradicionais às vezes usam jidori (frango caipira), mas Ryuji comenta que a carne de jidori é dura e que bastante gente acha que com jidori não fica gostoso.

Como o cozimento leva de 45 minutos a 1 hora, o primeiro passo é levar o caldo ao fogo. Ryuji diz que o mizutaki é, em essência, um prato simples, em que se cozinha na água; apenas demora, mas fica praticamente sozinho no fogo.

O alho vai inteiro para a panela, sem fatiar. O gengibre, cerca de 10 g, é cortado em fatias finas com casca. A função é eliminar o cheiro forte, mas Ryuji acrescenta que o frango comum não tem tanto cheiro assim.

O frango também não é cortado. Nos restaurantes ele é cortado em pedaços, mas, depois de cozido, fica desmanchando e pode ser cortado com tesoura ou com uma shamoji (espátula de arroz); o motivo é não querer ter trabalho à toa.

Em seguida, entram 1 L de água, 50 ml de saquê (pouco mais de 3 colheres de sopa) e sal. Ryuji recomenda, se possível, acrescentar uma folha de kombu ou realçador de sabor. O kombu funciona, mas às vezes deixa cheiro de kombu, então o Ajinomoto é o melhor. A quantidade é de apenas 4 sacudidas, sem exagerar. O frango já libera um sabor muito bom, e basta um pouco de glutamato para o caldo melhorar mais um nível. Quem quiser conferir a diferença pode não colocar no início e comparar, já que o sabor não muda se for adicionado depois.

Ao ferver em fogo alto, o caldo começa a ficar esbranquiçado. Quando a equipe diz "está ficando turvo", Ryuji explica que aquilo não é turbidez, e sim espuma. Componentes como sangue e gordura do frango aparecem primeiro como turvação e, conforme o calor penetra, algo branco sobe à superfície. Retirando isso, o caldo vai ficando límpido.

No episódio do paitan, a espuma não foi retirada, mas Ryuji enfatiza que no mizutaki de chintan é preciso retirar toda a espuma, sem falta. Se ficar, gera amargor e sabores indesejados, e desta vez a ideia é obter um caldo cuidadoso e claro. Ainda assim, ressalva que retirar a espuma nem sempre é o certo. Como a espuma se aglomera e fica mais fácil de retirar com o caldo fervendo, durante essa etapa o fogo pode ser mais forte. Nesta fase o caldo não fica turvo, então não há com o que se preocupar nem motivo para ficar tenso.

Depois de retirar a espuma, abaixa-se para fogo médio-baixo e tampa-se a panela. Como não é preciso cozinhar em fogo alto, Ryuji comenta que também se economiza gás.

O tempo de cozimento é de 45 minutos a 1 hora, mas com cerca de 30 minutos já está bom para comer. Para uma carne macia que desmancha, no mínimo 45 minutos; para quem gosta de carne mais firme e suculenta, 30 minutos bastam — é questão de gosto.

Segundo Ryuji, os restaurantes de Hakata também adotam as duas abordagens. Há casas que servem primeiro a carne que desmancha e depois acrescentam sobrecoxa para que se aprecie a diferença de textura. Em casa também dá para adicionar sobrecoxa ou peito depois. Já as coxinhas da asa ou asas devem entrar desde o início, porque o sabor vem dos ossos. A preferência de Ryuji é que carne com osso fica muito mais gostosa desmanchando do que dura.

Enquanto o caldo cozinha, prepara-se o repolho, o tsukune e o molho. O repolho é cortado à vontade, retirando o talo e cortando em pedaços grandes. Ryuji alerta para lavar tudo depois de cortar, porque às vezes há terra entre as folhas. Como o repolho cozinha rápido, não há problema em ir acrescentando enquanto se come, e pode-se preparar uma boa quantidade.

Ryuji diz que o que combina com frango é o repolho, e que neste prato não é a acelga. O segredo é o dulçor que o repolho libera. Os cortes terminam aqui, e Ryuji comenta que é um prato surpreendentemente rústico.

Sobre o tsukune, Ryuji diz que muita gente coloca ovo, cebolinha japonesa ou gengibre, mas que não é preciso nada. Basta misturar uma pitada de sal para cada 100 g de carne moída — desta vez, 300 g, então 3 pitadas. Segundo Ryuji, assim fica o mais gostoso; quem provar vai se surpreender um pouco e pensar que nada além disso era necessário. Recorda que antigamente também colocava vários ingredientes, como ovo e cebolinha. Por outro lado, faz a ressalva de que talvez seja porque a carne moída de sobrecoxa do supermercado do bairro é de boa qualidade.

Sovando a carne moída de sobrecoxa só com sal, o tsukune fica firme e com cara de carne. Se for usar carne moída de peito, reduz-se a quantidade para 200 g e sova-se com 1 ovo e a mesma quantidade de sal, o que deixa o tsukune fofo e gostoso. Como a sobrecoxa já é macia por natureza, não precisa de ovo.

Em Hakata, o comum é fazer um molho de shoyu com vinagre, mas como Ryuji acha que cítricos combinam com mizutaki, desta vez usa ponzu. As quantidades são as seguintes:

• Shoyu: 3 colheres de sopa
• Ponzu: 3 colheres de sopa (não Ajipon, e sim um ponzu cítrico)
• Água: 1 colher de sopa (porque puro fica um pouco forte)
• Ajinomoto: 5 sacudidas

Ryuji diz que é melhor colocar um pouco de realçador de sabor, porque, se o molho também não tiver umami, não consegue realçar o umami do frango. Também serve como molho para shabu-shabu.

Segundo Ryuji, antigamente não existiam produtos como o Ajipon, e o ponzu para nabe era feito misturando shoyu e ponzu. Em algum momento isso foi simplificado e o próprio ponzu temperado passou a ser vendido. Conta que a avó também fazia assim antigamente. Se não houver ponzu, pode-se usar vinagre — Ryuji acha que o vinagre de arroz é mais suave e gostoso —, mas avalia que o ponzu cítrico tem muito mais impacto.

Passados 30 minutos, ao abrir a tampa, o caldo está ótimo. Espetando o frango com um palito, ele entra facilmente, e Ryuji confirma que em 30 minutos já fica assim.

Agora entra o tsukune. Pega-se a carne com uma colher, modela-se em bolinhas e solta-se na panela. O tamanho é a gosto, e, se der preguiça, pode-se modelar com as mãos. Ryuji volta a enfatizar como o tsukune só com sal é gostoso, a ponto de se perguntar por que sovava com tantos ingredientes até hoje. A carne moída também solta um bom caldo e cozinha rápido, então não precisa de muito tempo no fogo.

O frango é cortado mais facilmente com tesoura, mas também dá para cortar com shamoji ou concha. O caldo está límpido, com a gordura do frango boiando, em tom dourado. Como foi cozido em fogo mais baixo, quase não reduziu. Nos restaurantes, é comum servir primeiro só o caldo, sem os ingredientes, mas Ryuji acha que pode-se colocar os ingredientes desde o início.

Quanto ao repolho, no estilo de Hakata come-se primeiro só o frango e depois acrescenta-se o repolho para provar o caldo com o dulçor incorporado. Com isso, o "mizutaki definitivo" está pronto.

Primeiro, toma-se o caldo puro. Pode-se salpicar sal, mas a recomendação é provar primeiro sem acrescentar nada. A equipe exclama: "Que umami de frango incrível". A sobrecoxa que desmancha é comida mergulhada no molho de shoyu com ponzu, e Ryuji diz que, embora o ano mal tenha começado, este deve ser o melhor do ano. Repete também que é fácil de fazer em casa.

O tsukune é comido num pratinho com um pouco de caldo e só uma pitada de sal. A equipe o descreve como "campeão", e Ryuji diz que com sal já está ótimo e que não precisa de mais nada. Também surge a opinião de que é melhor fazer bastante tsukune, porque acaba rápido.

Depois, experimentam o "dashi-wari", shochu diluído no caldo, e Ryuji e a equipe elogiam muito, pedindo que se faça o conjunto completo, incluindo isso. Alguém da equipe chega a dizer: "Queria ter descoberto isso cinco anos antes". Perguntada sobre o chintan, uma pessoa da equipe que prefere paitan responde: "Está delicioso demais".

Depois de provar o sabor só da carne, acrescenta-se o repolho. Ryuji diz que o molho de shoyu com ponzu combina muito bem com o caldo adocicado pelo repolho, e que com sal também fica delicioso, claro.

Ao comparar o caldo depois de cozinhar o repolho, a equipe reage: "Totalmente diferente. Tem doçura". Ryuji diz que dá para perceber quanta doçura o repolho tem e sentir que o sabor de um nabe é uma combinação complexa de legumes e carne. Há quem pense que os legumes não influenciam o sabor, mas na verdade a diferença é enorme. Como desta vez o caldo é límpido, essa diferença fica bem evidente. Ryuji chama isso de "caldo de legumes".

Em seguida, comem a coxinha da asa e o repolho bem cozido e murcho com o molho de shoyu com vinagre, e Ryuji avalia: "Não tem como competir. Os outros nabes não conseguem competir".

Perguntado sobre outros ingredientes, Ryuji diz que, depois de aproveitar o frango, pode-se colocar cogumelos, mas o que realça o frango é mesmo o repolho, ou no máximo a cebolinha japonesa. Comenta que na estação que se aproxima o repolho de primavera também é ótimo e deixa tudo ainda mais gostoso. Todos os ingredientes podem ser comprados no supermercado, não se usa óleo nem temperos especiais, e o frango é de granja. Ryuji enfatiza que o mizutaki é um nabe que raramente se faz em casa, mas que na verdade é fácil e acessível. Se der preguiça, até o molho pode ser ponzu industrializado, que já fica muito gostoso.

Para encerrar, faz-se lámen. Ryuji usa o Marutai Bō Ramen, que costuma comprar em quantidade, mas diz que qualquer macarrão fino comum serve. A quantidade é de 120 g, para cerca de duas pessoas.

O Marutai fica bem gostoso com cerca de 2 minutos de cozimento. Para agradar alguém da equipe que gosta do macarrão mais firme, desta vez foi 1 minuto e meio. Ao caldo não se acrescenta nada além de 2 a 3 pitadas de sal, ajustando a quantidade conforme o gosto. Ryuji observa que a gordura de frango que boia envolve bem o macarrão. Também é bom deixar cozinhar um pouco enquanto se prova, e para finalizar polvilha-se pimenta-do-reino.

Quem prova da equipe se surpreende com o caldo, que ficou mais encorpado, e Ryuji repete: "Está gostoso demais" e "Por que está tão gostoso?". Diz que, como lámen de encerramento, é o melhor dos últimos meses, e chega a se perguntar se algo vai superar isso neste ano. Também elogia como o macarrão da Marutai combina bem com esse caldo.

Por fim, Ryuji pede que o público faça também o lámen de encerramento e conclui o vídeo dizendo que este mizutaki superou a sua versão "suprema" anterior.