탁하지 않은 '칭탕' 미즈타키: 하카타에서 먹은 한 그릇을 류지가 가정용으로 재현하다

먼저 류지는 파이탄과 칭탕의 차이를 스태프에게 설명한다. 파이탄은 돈코츠 수프처럼 하얗고 진한 수프로, 센 불에서 끓인다. 칭탕은 맑은 닭 수프로, 약한 불에서 천천히 끓여 감칠맛만 우려내기 때문에 탁해지지 않는다. 류지는 "둘 다 엄청 맛있다"고 전제한 뒤, 센 불에서 끓이느냐 약한 불에서 끓이느냐에 따라 맛이 완전히 달라지는 게 신기하다고 이야기한다.

하얗게 탁해지는 이유에 대해 류지는 다음과 같이 설명한다. 닭고기를 끓인 다음 날 국물이 니코고리처럼 탱글탱글하게 굳는 것은 뼈에서 젤라틴이 나오기 때문이다. 센 불에서 팍팍 끓이면 그 젤라틴과 기름기, 수분이 드레싱처럼 섞이면서 유화되어 하얗게 탁해진다. 통닭을 끓여도 센 불이면 뿌옇게 되고, 약한 불이면 맑아진다고 한다.

뚜껑을 다루는 방식도 다르다. 파이탄은 뚜껑을 덮지 않는다. 증기가 부글부글 돌고 수프도 졸아들면서 유화가 진행되어 걸쭉해지기 때문이다. 이번 칭탕에서는 그럴 필요가 없으니 뚜껑을 덮고 약한 불에서 뭉근히 끓인다.

재료는 닭고기가 중심이고, 그 밖에는 마늘, 생강, 양배추뿐이다.

• 닭봉(닭날개 끝도 가능) 300~400g: 뼈에서 좋은 육수가 나온다
• 닭다리살 1장(약 350g): 토막 내지 않고 통째로 끓인다
• 닭다리살 다짐육 약 300g: 쓰쿠네용
• 마늘, 생강 각 10g 정도
• 양배추

쓰쿠네가 아주 맛있으니 다짐육을 두 배로 늘리고 다리살을 줄여도 된다고 류지는 말한다. 다짐육은 가슴살보다 다리살을 추천한다. 가슴살이면 단단하고 퍽퍽하게 완성되기 때문이라고 한다. 다짐육이 없으면 다리살 2장이어도 괜찮지만, 뼈에서 우러나는 수프는 있었으면 하니 닭봉이나 닭날개 끝 중 하나는 꼭 준비해 달라고 거듭 당부한다.

닭의 품질에 대해서는, 류지는 슈퍼에서 살 수 있는 식재료만 쓰는 방침이라 평범한 영계를 사용한다. 영계로도 꽤 맛있는 수프가 나온다고 한다. 본격적인 가게에서는 토종닭(지도리)을 쓰기도 하지만, 토종닭은 육질이 단단해서 토종닭이면 맛이 없다고 느끼는 사람도 꽤 있다고 말한다.

끓이는 데 45분에서 1시간이 걸리므로 먼저 수프를 불에 올린다. 류지는 미즈타키가 원래 물에 끓이기만 하는 간단한 요리이고, 시간이 걸릴 뿐 거의 내버려 두면 된다고 말한다.

마늘은 썰지 않고 그대로 냄비에 넣는다. 생강은 껍질째 10g 정도를 얇게 썬다. 잡내를 잡는 역할이지만, 영계는 그다지 잡내가 없다고도 덧붙인다.

닭고기도 자르지 않는다. 가게에서는 토막을 내지만, 끓이면 닭고기가 부들부들해져서 나중에 가위나 주걱으로 자를 수 있게 되니 쓸데없는 일은 하고 싶지 않다는 이유다.

여기에 물 1L, 청주 50cc(3큰술 조금 넘게), 소금을 넣는다. 류지는 가능하면 다시마 1장이나 감칠맛 조미료를 넣어 달라고 권한다. 다시마도 괜찮지만 다시마 냄새가 날 수 있으니 아지노모토가 제일이라고 한다. 양은 4번 털어 넣는 정도로, 너무 많이 쓰면 안 된다. 닭에서 아주 맛있는 맛이 나오기 때문에 거기에 글루탐산이 조금만 더해져도 수프가 한 단계 좋아진다고 한다. 맛의 차이를 확인하고 싶은 사람은 나중에 넣어도 맛이 달라지지 않으니 처음에는 넣지 않고 비교해 마셔 봐도 된다고 이야기한다.

센 불에 올려 끓이면 수프가 하얗게 변해 간다. 스태프가 "뿌옇게 됐다"고 하자, 류지는 그건 백탁이 아니라 거품(불순물)이라고 설명한다. 닭고기의 피와 기름 같은 성분이 먼저 탁함으로 나오고, 열이 들어갈수록 하얀 것이 위로 떠오른다. 그것을 걷어내면 맑아진다고 한다.

파이탄 편에서는 거품을 걷어내지 않았지만, 칭탕 미즈타키에서는 거품을 반드시 전부 걷어내라고 류지는 강조한다. 남겨 두면 아린 맛이나 잡맛이 되고, 이번에는 정성스럽고 맑은 수프를 내고 싶기 때문이다. 다만 거품을 걷어내는 것이 항상 옳은 것은 아니라고 단서를 단다. 끓고 있을 때 거품이 뭉쳐서 걷어내기 쉬우니, 거품을 걷어내는 동안은 센 불이어도 괜찮다. 이 단계에서는 뿌옇게 되지 않으니 걱정할 필요 없고, 예민하게 굴 필요도 없다고 한다.

거품을 다 걷어냈으면 약한 중불로 줄이고 뚜껑을 덮는다. 센 불로 끓일 필요가 없으니 가스비도 절약된다고 말한다.

끓이는 시간은 45분에서 1시간이 기준이지만, 30분 정도여도 충분히 먹을 수 있다. 부들부들 부드러운 고기를 원하면 최소 45분, 탱글탱글한 고기를 좋아하면 30분으로 충분하며, 이 부분은 취향이라고 한다.

류지에 따르면 하카타의 가게에도 두 방식이 다 있다. 처음에 부들부들한 고기를 내고, 나중에 다리살을 추가해 식감 차이를 즐기게 하는 가게도 있다고 한다. 집에서도 나중에 다리살이나 가슴살을 추가해도 된다. 다만 닭봉이나 닭날개 끝은 뼈에서 맛이 나오기 때문에 처음에 넣어야 한다고 한다. 뼈 있는 고기는 단단한 것보다 부들부들한 쪽이 무조건 맛있다는 것이 류지의 취향이다.

끓이는 동안 양배추, 쓰쿠네, 소스를 준비한다. 양배추는 원하는 만큼 자르고, 심 부분은 떼어 내고 큼직하게 썬다. 잎 사이에 흙이 들어 있을 수 있으니 자른 뒤 전부 씻으라고 주의를 준다. 양배추는 금방 익기 때문에 먹으면서 추가해도 문제없고, 넉넉히 준비해 두면 된다고 한다.

류지는 닭에 어울리는 건 양배추이고, 이 요리에서는 배추가 아니라고 말한다. 양배추를 넣으면 단맛이 나오는 것이 맛의 비결이라고 한다. 자르는 공정은 여기까지로, 의외로 호쾌한 요리라고 이야기한다.

쓰쿠네에 대해 류지는 달걀이나 대파, 생강을 넣는 사람이 많지만 아무것도 하지 않아도 된다고 말한다. 다짐육 100g당 소금 한 꼬집, 이번에는 300g이니 세 꼬집을 섞어 넣기만 하면 된다. 이게 가장 맛있고, 먹어 보면 조금 놀랄 것이며, 쓸데없는 건 필요 없었다고 생각하게 될 거라고 한다. 자신도 예전에는 달걀이나 대파 등을 이것저것 넣었다고 돌아본다. 한편으로는 근처 슈퍼의 다리살 다짐육 품질이 좋아서일지도 모른다는 단서도 붙인다.

다리살 다짐육에 소금만 넣고 주무르면 탱글탱글하고 고기다운 쓰쿠네가 된다. 가슴살 다짐육을 쓸 경우에는 양을 200g으로 줄이고, 달걀 1개와 같은 양의 소금을 넣어 주무르면 폭신하고 맛있어진다. 다리살은 원래 부드러우니 달걀은 필요 없다고 한다.

하카타에서는 초간장을 만드는 것이 일반적이지만, 류지는 미즈타키에 감귤류가 들어가도 좋다고 생각해서 이번에는 폰즈를 사용한다. 분량은 다음과 같다.

• 간장 3큰술
• 폰즈 3큰술(아지폰이 아니라 감귤 폰즈)
• 물 1큰술(그대로는 조금 진하기 때문)
• 아지노모토 5번 털기

소스에도 감칠맛이 없으면 닭의 감칠맛을 살릴 수 없으니 감칠맛 조미료를 조금 넣는 편이 좋다고 류지는 말한다. 샤부샤부 소스로도 쓸 수 있다고 한다.

류지에 따르면 예전에는 아지폰 같은 상품이 없어서, 전골용 폰즈는 간장과 폰즈를 섞어서 만들었다. 언제부턴가 간소화되어 폰즈 자체가 판매되게 되었다고 한다. 자신의 할머니도 예전에 이렇게 만들었다고 이야기한다. 폰즈가 없으면 식초여도 되고, 쌀식초 쪽이 부드럽고 맛있다고 생각하지만, 감귤 폰즈를 쓰면 위력이 크다고 평가한다.

30분이 지나 뚜껑을 열면 좋은 수프가 되어 있다. 닭고기에 꼬치를 찔러 보면 쑥 들어가고, 30분이면 이렇게 된다고 류지는 확인한다.

여기서 쓰쿠네를 넣는다. 숟가락으로 떠서 동그랗게 만들어 냄비에 떨어뜨린다. 크기는 취향대로, 귀찮으면 손으로 뭉쳐도 된다. 류지는 소금만 넣은 쓰쿠네의 맛을 다시 한번 강조하며, 왜 지금까지 여러 재료를 넣어 반죽했나 싶을 정도라고 말한다. 다짐육에서도 좋은 육수가 나오고, 금방 익으니 오래 끓일 필요는 없다.

닭고기는 가위로 자르는 게 깔끔하지만, 주걱이나 국자로도 자를 수 있다. 수프는 맑고, 닭기름이 떠서 황금빛을 띠고 있다. 약한 불로 끓였기 때문에 수프도 거의 줄지 않았다. 가게에서는 건더기를 넣지 않고 먼저 수프만 내는 경우가 많지만, 류지는 처음부터 건더기를 넣어도 된다고 생각한다.

양배추는, 하카타식으로는 먼저 닭만 먹고 그 뒤에 양배추를 넣어 단맛이 더해진 수프의 맛을 확인한다고 한다. 이것으로 '궁극의 미즈타키'가 완성된다.

처음에는 수프를 그대로 마신다. 소금을 뿌려도 되지만, 우선은 아무것도 더하지 않고 마셔 보라고 권한다. 스태프에게서 "닭 감칠맛 대단하다"는 말이 나온다. 부들부들한 다리살은 폰즈 간장에 찍어 먹고, 류지는 한 해가 막 시작됐는데 올해 최고가 될 것 같다고 말한다. 집에서 간단히 만들 수 있다는 말도 되풀이한다.

쓰쿠네는 앞접시에 수프를 조금 붓고 소금을 솔솔 뿌려서만 먹는다. 스태프는 "우승"이라고 표현하고, 류지도 소금으로 충분히 맛있고 그 밖에는 아무것도 필요 없다고 말한다. 쓰쿠네는 금방 없어지니 많이 만드는 게 좋겠다는 의견도 나왔다.

나아가 소주를 수프에 탄 '다시와리'도 시도해 보고, 류지와 스태프는 여기까지 세트로 해 달라고 극찬한다. 스태프에게서는 "5년 일찍 알고 싶었다"는 말도 나왔다. 파이탄파인 스태프에게 칭탕의 감상을 묻자 "최고로 맛있다"고 답한다.

고기만의 맛을 확인한 뒤 양배추를 넣는다. 양배추의 단맛이 들어간 수프에는 폰즈 간장이 잘 어울리고, 소금으로도 물론 맛있다고 류지는 말한다.

양배추를 끓인 뒤의 수프를 비교해 마셔 보자 스태프는 "완전 달라. 단맛이 있어"라고 반응한다. 류지는 양배추에 이렇게 단맛이 있다는 걸 알 수 있고, 전골의 맛은 채소와 고기의 복합적인 맛이라는 걸 실감할 수 있다고 말한다. 채소는 맛에 영향을 주지 않는다고 생각하는 사람도 있지만 실제로는 완전히 다르다. 이번에는 수프가 맑아서 그 차이를 잘 알 수 있다고 한다. 류지는 이것을 '채소 육수'라고 부른다.

이어서 닭봉과 흐물흐물하게 익은 양배추를 초간장에 찍어 먹고, "못 이겨. 다른 전골은 못 이겨"라고 평한다.

그 밖에 넣을 재료를 묻자, 닭을 즐긴 뒤라면 버섯을 넣어도 되지만 닭을 살리는 건 역시 양배추, 혹은 대파 정도라고 한다. 앞으로의 계절에는 봄양배추도 좋아서 더 맛있어진다고 이야기한다. 재료는 모두 슈퍼에서 살 수 있고, 기름도 특별한 조미료도 쓰지 않으며, 닭도 브로일러다. 미즈타키는 집에서 좀처럼 만들지 않는 전골이지만 사실은 간단하고 문턱이 낮다는 점을 류지는 강조한다. 귀찮으면 소스도 시판 폰즈로 충분히 맛있다고 한다.

마무리는 라멘으로 한다. 류지는 평소에 대량으로 사 두는 마루타이 봉라멘을 쓰지만, 일반 가는 면이어도 된다고 한다. 양은 120g으로 2인분 정도다.

마루타이는 2분 정도 삶으면 충분히 맛있어진다. 꼬들꼬들한 면을 좋아하는 스태프에 맞춰 이번에는 1분 30초로 했다. 수프에는 아무것도 더하지 않고 소금만 2~3꼬집 넣는다. 양은 맛을 보면서 조절해 달라고 한다. 떠 있는 닭기름이 면에 잘 감긴다고 류지는 짚는다. 조금 끓이면서 맛을 보는 것도 좋고, 마지막에 후추를 뿌린다.

먹어 본 스태프는 수프가 진해졌다며 놀라고, 류지는 "좀 너무 맛있다", "왜 이렇게 맛있지"를 되풀이한다. 마무리 라멘으로는 최근 몇 달 사이 최고라고 하며, 올해 이걸 넘을 수 있을까라는 말까지 한다. 마루타이 면이 이 수프와 잘 어울린다는 점도 높이 평가한다.

마지막으로 류지는 마무리 라멘까지 꼭 해 보라고 당부하며, 이 미즈타키는 예전 자신의 '지고'를 넘어섰다고 말하며 영상을 마무리한다.