Mizutaki de caldo claro (chintan) sin enturbiar: Ryuji recrea para casa el plato que comió en Hakata

Para empezar, Ryuji explica al equipo la diferencia entre el paitan y el chintan. El paitan es un caldo blanco y denso, como el de tonkotsu, que se cuece a fuego fuerte. El chintan es un caldo de pollo transparente que se cuece despacio a fuego lento para extraer solo el umami, por lo que no se enturbia. Ryuji dice que «los dos están buenísimos», y añade que le parece curioso que el sabor cambie por completo según se cueza a fuego fuerte o a fuego lento.

Sobre por qué se enturbia, Ryuji lo explica así: si al día siguiente de cocer pollo el líquido de cocción se vuelve gelatinoso, como una gelatina de caldo, es porque los huesos han soltado gelatina. Si se cuece a fuego fuerte a borbotones, esa gelatina y la grasa se mezclan con el agua como en un aliño, se emulsionan y el caldo se vuelve blanco y turbio. Según él, aunque se cueza un pollo entero, a fuego fuerte el caldo se enturbia y a fuego lento queda transparente.

El uso de la tapa también es distinto. Para el paitan no se tapa la olla, porque el vapor circula a borbotones, el caldo se reduce, avanza la emulsión y espesa. En el chintan de esta vez eso no hace falta, así que se tapa y se cuece a fuego lento.

Los ingredientes son principalmente pollo; aparte, solo ajo, jengibre y repollo.

• Jamoncitos de ala (o puntas de ala) 300-400 g: los huesos dan un buen caldo
• 1 muslo de pollo (unos 350 g): se cuece entero, sin trocear
• Unos 300 g de carne picada de muslo de pollo: para el tsukune
• Ajo y jengibre, unos 10 g de cada
• Repollo

Ryuji dice que el tsukune está tan rico que se puede doblar la cantidad de carne picada y reducir la de muslo. Para la carne picada recomienda muslo en lugar de pechuga, porque con pechuga queda algo duro y seco. Si no hay carne picada, se pueden usar dos muslos, pero insiste en que conviene tener jamoncitos o puntas de ala, porque quiere el caldo que sueltan los huesos.

En cuanto a la calidad del pollo, como Ryuji solo usa ingredientes que se pueden comprar en el supermercado, emplea pollo joven normal. Según él, incluso con pollo joven sale un caldo bastante rico. Los restaurantes más auténticos a veces usan pollo de corral (jidori), pero su carne es dura y, comenta, hay bastante gente a la que el jidori no le parece rico.

Como la cocción lleva entre 45 minutos y una hora, primero se pone el caldo al fuego. Ryuji dice que el mizutaki es, en esencia, un plato sencillo que solo consiste en cocer en agua, que lo único es que tarda y que prácticamente se deja solo.

El ajo no se lamina: se echa tal cual a la olla. Del jengibre, sin pelar, se cortan unos 10 g en láminas finas. Sirve para quitar el olor, aunque añade que el pollo joven no tiene tanto olor.

El pollo tampoco se corta. En los restaurantes lo trocean, pero al cocerse queda tan tierno que luego se puede cortar con unas tijeras o con la pala de arroz, y él no quiere hacer trabajo innecesario.

Se añaden 1 l de agua, 50 cc de sake (algo más de 3 cucharadas) y sal. Ryuji recomienda, si es posible, añadir una lámina de konbu o potenciador de umami. El konbu sirve, pero a veces deja olor a konbu, así que lo mejor es Ajinomoto. Solo cuatro sacudidas: no hay que pasarse. El pollo da un sabor muy rico y, con solo añadir un poco de glutamato, el caldo mejora un nivel. Quien quiera comprobar la diferencia puede no echarlo al principio y comparar, ya que añadirlo después no cambia el resultado.

Al llevar a ebullición a fuego fuerte, el caldo empieza a blanquear. Cuando alguien del equipo dice que «se está enturbiando», Ryuji explica que no es enturbiamiento, sino espuma. Los componentes del pollo, como la sangre y la grasa, aparecen primero en forma de turbidez y, a medida que se calientan, sube a la superficie algo blanco. Si se retira, el caldo se va aclarando.

En el capítulo del paitan no quitó la espuma, pero Ryuji insiste en que en el mizutaki de chintan hay que retirarla toda sin falta. Si se deja, aporta amargor y sabores extraños, y esta vez se busca un caldo cuidado y limpio. Aun así, aclara que quitar la espuma no siempre es lo correcto. Con el caldo hirviendo la espuma se agrupa y es más fácil de retirar, así que mientras se desespuma se puede mantener un fuego bastante fuerte. En esta fase el caldo no se enturbia, así que no hay de qué preocuparse ni hace falta obsesionarse.

Una vez retirada la espuma, se pone a fuego medio-bajo y se tapa. Como no hace falta cocer a fuego fuerte, comenta que además se ahorra gas.

El tiempo orientativo de cocción es de 45 minutos a una hora, pero con unos 30 minutos ya se puede comer perfectamente. Si se quiere una carne tierna que se deshaga, como mínimo 45 minutos; si se prefiere una carne firme y jugosa, con 30 minutos basta. Es cuestión de gustos.

Según Ryuji, en los restaurantes de Hakata se encuentran ambas formas. Hay restaurantes que primero sirven la carne que se deshace y luego añaden muslo para que se disfrute el contraste de texturas. En casa también se puede añadir muslo o pechuga más tarde. Eso sí, los jamoncitos o las puntas de ala deben ir desde el principio, porque los huesos sueltan sabor. A Ryuji le gusta más la carne con hueso tierna que dura: está convencido de que así está mucho más rica.

Mientras se cuece, se preparan el repollo, el tsukune y la salsa. Se corta todo el repollo que se quiera, se le quita el tronco y se trocea en pedazos grandes. Advierte de que hay que lavarlo todo después de cortarlo, porque a veces queda tierra entre las hojas. El repollo se cuece enseguida, así que no pasa nada por añadir más mientras se come y conviene tener de sobra.

Ryuji dice que lo que va bien con el pollo es el repollo, y que en este plato no se usa col china. La razón por la que está tan rico es el dulzor que aporta el repollo. Con esto se acaban los cortes, y comenta que es un plato sorprendentemente rústico.

Sobre el tsukune, Ryuji dice que mucha gente le echa huevo, puerro o jengibre, pero que no hace falta hacer nada. Basta con mezclar una pizca de sal por cada 100 g de carne picada; esta vez, como son 300 g, tres pizcas. Así es como está más rico, y asegura que al probarlo uno se sorprende un poco y piensa que sobraba todo lo demás. Recuerda que él también solía echarle de todo, como huevo o puerro. Por otro lado, también reconoce que quizá se deba a que la carne picada de muslo del supermercado de su barrio es de buena calidad.

Si se amasa la carne picada de muslo solo con sal, el tsukune queda firme, jugoso y con sabor a carne. Si se usa pechuga picada, hay que reducir la cantidad a 200 g y amasarla con un huevo y la misma cantidad de sal para que quede esponjosa y rica. Como el muslo ya es tierno de por sí, no necesita huevo.

En Hakata lo habitual es preparar una salsa de soja con vinagre, pero como Ryuji piensa que en el mizutaki también cabe el cítrico, esta vez usa ponzu. Las cantidades son las siguientes:

• Salsa de soja: 3 cucharadas
• Ponzu: 3 cucharadas (no Ajipon, sino ponzu de cítricos)
• Agua: 1 cucharada (porque tal cual queda un poco fuerte)
• Ajinomoto: 5 sacudidas

Ryuji dice que, si la salsa no tiene también umami, no puede realzar el del pollo, así que conviene añadirle un poco de potenciador de umami. Según él, también sirve como salsa para shabu-shabu.

Según Ryuji, antes no existían productos como el Ajipon, y el ponzu para el nabe se hacía mezclando salsa de soja y ponzu. En algún momento se simplificó y empezó a venderse el ponzu ya preparado. Cuenta que su abuela también lo preparaba así. Si no hay ponzu, se puede usar vinagre; cree que el vinagre de arroz es más suave y está más rico, pero valora que el ponzu de cítricos tiene mucha más fuerza.

Al destapar a los 30 minutos, el caldo ya está bueno. Ryuji comprueba que la brocheta atraviesa el pollo sin esfuerzo y que en 30 minutos queda así.

Es el momento de añadir el tsukune. Se toma con una cuchara, se redondea y se va echando a la olla. El tamaño es al gusto y, si da pereza, se puede formar con las manos. Ryuji vuelve a insistir en lo rico que está el tsukune solo con sal, hasta el punto de preguntarse por qué lo amasaba antes con tantos ingredientes. La carne picada también suelta un buen caldo y se hace enseguida, así que no hace falta cocerla mucho.

El pollo se corta mejor con tijeras, pero también se puede cortar con la pala de arroz o con el cucharón. El caldo es transparente, con la grasa del pollo flotando, y tiene un color dorado. Como se ha cocido a fuego suave, apenas ha mermado. En los restaurantes suelen servir primero solo el caldo, sin ingredientes, pero Ryuji cree que se pueden poner los ingredientes desde el principio.

En cuanto al repollo, al estilo de Hakata primero se come solo el pollo y después se añade el repollo para apreciar cómo cambia el caldo con su dulzor. Así queda terminado el «mizutaki definitivo».

Primero se bebe el caldo tal cual. Se le puede echar sal, pero recomienda tomarlo al principio sin añadirle nada. Alguien del equipo exclama: «¡Qué umami de pollo!». El muslo, que se deshace, se moja en la salsa de ponzu y soja, y Ryuji dice que, aunque el año acaba de empezar, puede que sea lo mejor del año. Repite también que se hace fácilmente en casa.

El tsukune se come en un cuenco con un poco de caldo y una pizca de sal por encima. El equipo lo describe como «ganador», y Ryuji también dice que con sal ya está buenísimo y que no hace falta nada más. También se comenta que el tsukune se acaba enseguida, así que conviene hacer mucho.

Además, prueban un «dashiwari», shochu rebajado con el caldo, y Ryuji y el equipo lo elogian diciendo que hay que hacerlo todo junto, hasta esto incluido. Alguien del equipo dice: «Ojalá lo hubiera sabido cinco años antes». Al preguntar a un miembro del equipo partidario del paitan qué le parece el chintan, responde: «Está riquísimo».

Después de probar el sabor de la carne sola, se añade el repollo. Ryuji dice que el caldo con el dulzor del repollo combina muy bien con la salsa de ponzu y soja, y que con sal, por supuesto, también está rico.

Al comparar el caldo después de cocer el repollo, el equipo reacciona: «Es totalmente distinto. Tiene dulzor». Ryuji comenta que así se ve cuánto dulzor tiene el repollo y se nota que el sabor del nabe es una combinación compleja de verduras y carne. Hay quien cree que las verduras no influyen en el sabor, pero en realidad hay muchísima diferencia. Esta vez, como el caldo es claro, la diferencia se aprecia muy bien. Ryuji lo llama «caldo de verduras».

A continuación come un jamoncito de ala y repollo bien blando con la salsa de soja y vinagre, y sentencia: «No hay rival. Ningún otro nabe le gana».

Cuando le preguntan qué otros ingredientes se pueden añadir, dice que, después de disfrutar del pollo, se pueden echar setas, pero que lo que de verdad realza el pollo es el repollo o, como mucho, el puerro. Comenta que en la temporada que viene el repollo de primavera también va bien y lo hace aún más rico. Todos los ingredientes se compran en el supermercado, no lleva aceite ni condimentos especiales y el pollo es de engorde. Ryuji subraya que el mizutaki es un nabe que casi nunca se prepara en casa, pero que en realidad es fácil y accesible. Si da pereza, considera que con ponzu comprado la salsa ya está muy rica.

Para cerrar, ramen. Ryuji usa el bō ramen de Marutai, que suele comprar en cantidad, aunque dice que también vale cualquier fideo fino normal. La cantidad es de 120 g, más o menos para dos personas.

El de Marutai queda muy rico con unos dos minutos de cocción. Esta vez lo dejó en un minuto y medio, para ajustarse a un miembro del equipo al que le gusta más firme. Al caldo no se le añade nada más que dos o tres pizcas de sal. Pide que se ajuste la cantidad probando. Ryuji señala que la grasa de pollo que flota se adhiere muy bien a los fideos. También está bien probar mientras se cuece un poco más, y para terminar se espolvorea pimienta negra.

Al probarlo, el equipo se sorprende de lo concentrado que está el caldo, y Ryuji repite: «Está demasiado rico» y «¿Por qué está tan bueno?». Dice que, como ramen de cierre, es lo mejor de los últimos meses, y llega a preguntarse si podrá superarse este año. También valora lo bien que van los fideos de Marutai con este caldo.

Por último, Ryuji anima a llegar hasta el ramen del final y cierra el vídeo afirmando que este mizutaki ha superado a su anterior versión «suprema».