Mizutaki "Chintan" yang Tidak Keruh: Ryuji Menghadirkan Kembali Semangkuk Hidangan yang Ia Santap di Hakata untuk Dapur Rumahan

Pertama-tama, Ryuji menjelaskan perbedaan paitan dan chintan kepada staf. Paitan adalah kuah putih yang kental seperti kuah tonkotsu dan dimasak dengan api besar. Chintan adalah kaldu ayam yang bening; karena direbus perlahan dengan api kecil untuk menarik umaminya saja, kuahnya tidak menjadi keruh. Ryuji menyebut "keduanya enak banget", lalu mengatakan bahwa ia heran rasanya bisa sangat berbeda hanya karena dimasak dengan api besar atau api kecil.

Mengenai penyebab kuah menjadi putih keruh, Ryuji menjelaskan sebagai berikut. Kuah rebusan ayam menjadi kenyal seperti nikogori (aspik) pada keesokan harinya karena gelatin keluar dari tulang. Jika direbus dengan api besar secara bergolak, gelatin dan lemak itu bercampur dengan air seperti dressing, teremulsi, lalu menjadi putih keruh. Menurutnya, bahkan ayam utuh pun akan menghasilkan kuah keruh jika direbus dengan api besar, dan kuah bening jika dengan api kecil.

Penggunaan tutup panci juga berbeda. Untuk paitan, panci tidak ditutup, karena uap bergolak berputar, kuah pun menyusut, emulsi makin terbentuk, dan kuah menjadi kental. Untuk chintan kali ini hal itu tidak diperlukan, sehingga panci ditutup dan kuah direbus pelan-pelan dengan api kecil.

Bahan utamanya ayam; selain itu hanya bawang putih, jahe, dan kol.

• Pangkal sayap ayam (ujung sayap juga boleh) 300–400 g: tulangnya menghasilkan kaldu yang enak
• Paha ayam 1 potong (sekitar 350 g): direbus utuh tanpa dipotong-potong
• Daging paha ayam giling sekitar 300 g: untuk tsukune
• Bawang putih dan jahe masing-masing sekitar 10 g
• Kol

Ryuji mengatakan tsukune-nya sangat enak, jadi boleh saja daging gilingnya dibuat dua kali lipat dan daging pahanya dikurangi. Untuk daging giling, ia lebih menyarankan bagian paha daripada dada, karena dada menghasilkan tekstur yang agak keras dan kering. Jika tidak ada daging giling, dua potong paha ayam pun tidak masalah, tetapi ia menegaskan agar setidaknya menyiapkan pangkal sayap atau ujung sayap, karena kaldu dari tulang tetap dibutuhkan.

Soal kualitas ayam, Ryuji berprinsip hanya memakai bahan yang bisa dibeli di supermarket, jadi ia menggunakan ayam broiler biasa. Menurutnya, ayam broiler pun menghasilkan kaldu yang cukup enak. Restoran yang serius terkadang memakai ayam kampung, tetapi dagingnya keras, dan ia mengatakan cukup banyak orang yang merasa ayam kampung justru tidak enak.

Karena perebusan memakan waktu 45 menit hingga 1 jam, kaldu dipanaskan lebih dulu. Ryuji mengatakan mizutaki pada dasarnya hidangan sederhana yang hanya direbus dengan air; memang butuh waktu, tetapi hampir sepenuhnya bisa ditinggal.

Bawang putih tidak diiris dan langsung dimasukkan ke panci. Jahe sekitar 10 g diiris tipis bersama kulitnya. Fungsinya untuk menghilangkan bau amis, meski ia menambahkan bahwa ayam broiler tidak terlalu amis.

Ayamnya juga tidak dipotong. Di restoran ayam dipotong-potong, tetapi karena setelah direbus dagingnya akan empuk dan nanti bisa dipotong dengan gunting atau centong nasi, ia tidak ingin melakukan pekerjaan yang sia-sia.

Lalu masukkan 1 L air, 50 cc sake (sedikit lebih dari 3 sendok makan), dan garam. Ryuji menyarankan, jika bisa, menambahkan selembar kombu atau penyedap umami. Kombu pun boleh, tetapi kadang aroma kombu menjadi terlalu kuat, jadi menurutnya Ajinomoto adalah yang terbaik. Takarannya hanya 4 kali tabur, jangan berlebihan. Ayam sudah mengeluarkan rasa yang sangat enak, dan menurutnya hanya dengan sedikit tambahan asam glutamat, kuah menjadi selangkah lebih baik. Bagi yang ingin memastikan perbedaan rasanya, ia mengatakan boleh tidak memasukkannya di awal lalu membandingkan rasanya, karena dimasukkan belakangan pun rasanya tidak berubah.

Saat dididihkan dengan api besar, kuah mulai tampak keputihan. Ketika staf berkata "mulai keruh", Ryuji menjelaskan bahwa itu bukan kekeruhan, melainkan buih. Komponen seperti darah dan lemak ayam pertama-tama keluar sebagai kekeruhan, lalu seiring panas masuk, zat putih naik ke permukaan. Menurutnya, jika itu dibuang, kuah akan menjadi bening.

Pada episode paitan buihnya tidak dibuang, tetapi Ryuji menekankan bahwa untuk mizutaki chintan semua buih wajib dibuang. Jika dibiarkan, buih akan menimbulkan rasa getir dan rasa yang tidak bersih, sedangkan kali ini ia ingin membuat kuah yang cermat dan jernih. Namun, ia juga menegaskan bahwa membuang buih tidak selalu benar. Buih lebih mudah menggumpal dan dibuang saat kuah mendidih, jadi selama membuang buih, api agak besar tidak masalah. Pada tahap ini kuah tidak akan menjadi keruh, jadi tidak perlu khawatir ataupun terlalu cermat.

Setelah buih selesai dibuang, kecilkan api menjadi sedang cenderung kecil dan tutup panci. Karena tidak perlu merebus dengan api besar, ia mengatakan ini juga menghemat biaya gas.

Patokan lama perebusan adalah 45 menit hingga 1 jam, tetapi sekitar 30 menit pun sudah cukup layak disantap. Jika ingin daging yang empuk lumer, minimal 45 menit; jika suka daging yang kenyal, 30 menit sudah cukup. Menurutnya, ini soal selera.

Menurut Ryuji, di restoran-restoran Hakata pun ada kedua cara tersebut. Katanya, ada restoran yang pertama-tama menyajikan daging yang empuk lumer, lalu menambahkan daging paha belakangan agar tamu bisa menikmati perbedaan teksturnya. Di rumah pun boleh menambahkan daging paha atau dada belakangan. Namun, pangkal sayap dan ujung sayap sebaiknya dimasukkan sejak awal karena rasa keluar dari tulangnya. Selera Ryuji adalah bahwa daging bertulang pasti lebih enak empuk lumer daripada keras.

Selama merebus, siapkan kol, tsukune, dan saus cocolan. Kol dipotong sebanyak yang disukai, bagian bonggolnya dibuang, lalu dipotong kasar. Ia mengingatkan agar semuanya dicuci setelah dipotong, karena kadang ada tanah di sela-sela daunnya. Kol cepat matang, jadi tidak masalah ditambahkan sambil makan, dan boleh disiapkan agak banyak.

Ryuji mengatakan yang cocok dengan ayam adalah kol, dan untuk hidangan ini bukan sawi putih. Menurutnya, rasa manis yang keluar saat kol dimasukkan adalah alasan kelezatannya. Proses memotong hanya sampai di sini, dan ia mengatakan ini ternyata hidangan yang cukup sederhana dan apa adanya.

Tentang tsukune, Ryuji mengatakan banyak orang menambahkan telur, daun bawang, atau jahe, tetapi tidak perlu ditambahkan apa-apa. Cukup campurkan sejumput garam untuk setiap 100 g daging giling; kali ini 300 g, jadi 3 jumput. Menurutnya, ini yang paling enak, dan begitu dicoba orang akan sedikit terkejut dan berpikir bahwa tambahan lain ternyata tidak perlu. Ia mengenang bahwa dulu ia sendiri juga memasukkan berbagai bahan seperti telur dan daun bawang. Di sisi lain, ia juga menyampaikan catatan bahwa mungkin itu karena kualitas daging paha giling di supermarket dekat rumahnya bagus.

Jika daging paha giling diuleni hanya dengan garam, hasilnya tsukune yang kenyal dan terasa seperti daging. Jika memakai daging dada giling, kurangi jumlahnya menjadi 200 g, lalu uleni dengan 1 butir telur dan garam dengan takaran yang sama, maka hasilnya lembut dan enak. Menurutnya, daging paha pada dasarnya sudah lembut sehingga tidak perlu telur.

Di Hakata, yang umum dibuat adalah kecap asin cuka, tetapi karena Ryuji berpendapat jeruk boleh ada dalam mizutaki, kali ini ia memakai ponzu. Takarannya sebagai berikut.

• Kecap asin 3 sendok makan
• Ponzu 3 sendok makan (bukan Ajipon, melainkan ponzu jeruk)
• Air 1 sendok makan (karena jika tidak dicampur rasanya agak pekat)
• Ajinomoto 5 kali tabur

Ryuji mengatakan saus cocolan pun perlu umami agar bisa menonjolkan umami ayam, jadi sebaiknya ditambahkan sedikit penyedap umami. Katanya, saus ini juga bisa dipakai untuk shabu-shabu.

Menurut Ryuji, dulu belum ada produk seperti Ajipon, dan ponzu untuk nabe dibuat dengan mencampur kecap asin dan ponzu. Entah sejak kapan hal itu disederhanakan, dan ponzu sendiri mulai dijual. Ia mengatakan neneknya dulu juga membuatnya dengan cara ini. Jika tidak ada ponzu, cuka pun boleh, dan menurutnya cuka beras lebih lembut dan enak, tetapi ia menilai ponzu jeruk punya daya dorong rasa yang kuat.

Setelah 30 menit, ketika tutup dibuka, kuahnya sudah bagus. Saat ayam ditusuk dengan tusukan, tusukan masuk dengan mulus, dan Ryuji memastikan bahwa dalam 30 menit hasilnya sudah begini.

Di sinilah tsukune dimasukkan. Ambil dengan sendok, bentuk bulat, lalu jatuhkan ke dalam panci. Ukurannya sesuai selera, dan jika repot boleh dibentuk dengan tangan. Ryuji kembali menekankan kelezatan tsukune yang hanya diberi garam, sampai-sampai ia bertanya-tanya mengapa selama ini ia menguleninya dengan berbagai bahan. Daging giling juga mengeluarkan kaldu yang enak dan cepat matang, jadi tidak perlu direbus lama.

Ayam lebih rapi dipotong dengan gunting, tetapi bisa juga dipotong dengan centong nasi atau sendok sayur. Kuahnya bening, dengan lemak ayam mengapung sehingga berwarna keemasan. Karena dimasak dengan api agak kecil, kuahnya hampir tidak berkurang. Di restoran, sering kali kuah disajikan lebih dulu tanpa isian, tetapi Ryuji berpendapat isian boleh dimasukkan sejak awal.

Mengenai kol, menurut gaya Hakata, ayam disantap lebih dulu, lalu kol dimasukkan untuk merasakan kuah yang sudah bertambah manis. Di sinilah "mizutaki pamungkas" selesai.

Pertama, kuah diminum apa adanya. Boleh ditaburi garam, tetapi ia menyarankan untuk meminumnya dulu tanpa tambahan apa pun. Staf berseru, "Umami ayamnya luar biasa." Daging paha yang empuk lumer dicocol ke kecap asin ponzu, dan Ryuji mengatakan meski tahun baru saja dimulai, ini mungkin akan jadi yang terbaik tahun ini. Ia juga mengulang bahwa ini bisa dibuat dengan mudah di rumah.

Tsukune disantap dengan menuangkan sedikit kuah ke piring saji kecil lalu menaburinya sedikit garam saja. Staf menyebutnya "juara", dan Ryuji juga mengatakan garam saja sudah cukup enak, tidak perlu apa-apa lagi. Ada juga pendapat bahwa tsukune cepat habis, jadi sebaiknya dibuat banyak.

Mereka juga mencoba "dashi-wari", yaitu shochu yang dicampur dengan kuah, dan Ryuji beserta staf memujinya habis-habisan, mengatakan bahwa ini harus dilakukan sebagai satu paket. Seorang staf bahkan berkata, "Seandainya saya tahu ini 5 tahun lebih awal." Ketika staf yang lebih menyukai paitan ditanya kesannya tentang chintan, ia menjawab, "Enak banget."

Setelah merasakan rasa dagingnya saja, kol dimasukkan. Ryuji mengatakan kecap asin ponzu sangat cocok dengan kuah yang sudah mendapat rasa manis kol, dan dengan garam pun tentu enak.

Saat membandingkan kuah setelah kol direbus, staf bereaksi, "Beda banget. Ada manisnya." Ryuji mengatakan dari sini terlihat betapa manisnya kol, dan terasa nyata bahwa rasa nabe adalah perpaduan kompleks antara sayuran dan daging. Ada orang yang mengira sayuran tidak memengaruhi rasa, tetapi kenyataannya sangat berbeda. Menurutnya, kali ini kuahnya jernih sehingga perbedaan itu terasa jelas. Ryuji menyebutnya "kaldu sayuran".

Selanjutnya, ia menyantap pangkal sayap dan kol yang sudah layu dengan kecap asin cuka, lalu menilai, "Nggak ada yang bisa ngalahin. Nabe lain nggak bisa ngalahin."

Ketika ditanya isian lain yang bisa dimasukkan, ia mengatakan setelah menikmati ayam boleh saja memasukkan jamur, tetapi yang paling menonjolkan ayam tetap kol, atau paling-paling daun bawang. Ia juga mengatakan untuk musim mendatang, kol musim semi juga bagus dan akan membuatnya lebih enak lagi. Semua bahan bisa dibeli di supermarket, tidak memakai minyak maupun bumbu khusus, dan ayamnya pun broiler. Ryuji menekankan bahwa mizutaki adalah nabe yang jarang dibuat di rumah, padahal sebenarnya mudah dan tidak sulit untuk dicoba. Jika repot, menurutnya saus cocolan pun cukup enak dengan ponzu siap pakai.

Sebagai penutup, mereka membuat ramen. Ryuji memakai Marutai Bou Ramen yang biasa ia beli dalam jumlah banyak, tetapi mi tipis biasa pun boleh. Takarannya 120 g, sekitar untuk 2 orang.

Mi Marutai sudah cukup enak jika direbus sekitar 2 menit. Kali ini direbus 1,5 menit untuk menyesuaikan selera staf yang suka mi agak keras. Kuah tidak ditambahi apa pun, hanya 2–3 jumput garam. Takarannya silakan disesuaikan sambil mencicipi. Ryuji menunjukkan bahwa lemak ayam yang mengapung melekat dengan baik pada mi. Boleh juga mencicipi sambil merebusnya sebentar, lalu ditaburi lada hitam sebagai sentuhan akhir.

Staf yang mencicipi terkejut karena kuahnya menjadi lebih kental, dan Ryuji berulang kali berkata, "Ini agak kelewat enak" dan "Kenapa bisa seenak ini." Ia mengatakan sebagai ramen penutup, ini yang terbaik dalam beberapa bulan terakhir, bahkan sampai bertanya-tanya apakah tahun ini ada yang bisa melampauinya. Ia juga menilai mi Marutai sangat cocok dengan kuah ini.

Terakhir, Ryuji mengajak penonton untuk mencobanya sampai ramen penutup, dan menutup video dengan mengatakan bahwa mizutaki ini telah melampaui versi "Shikō" miliknya sebelumnya.