Ryuji談用「真正的橙醋」吃湯豆腐，以及不過度追加鮮味的減法料理

一開始，Ryuji問在場的人湯豆腐要沾什麼吃。對方回答「味ぽん」，他說那有點不一樣：很多人把味ぽん叫做橙醋，但原本的橙醋是這個，並拿出一個瓶子。

根據Ryuji的說明，原本的橙醋是由柑橘果汁、醋和酸味劑製成。把它和醬油混合，就是橙醋醬油。味ぽん就屬於這種混合品，但味ぽん的味道是「味之素的味道」，也就是添加了鮮味的味道。他說背面標示寫著「胺基酸」，叫大家看看，並對照說手邊這瓶真正的橙醋裡並沒有加那種東西。在場的人回應「我家沒有這個」，原來並不知道這種橙醋。

Ryuji說，這種橙醋最近以「橙醋沙瓦」的形式流行起來。他平常在這個系列不太喝酒，但這次說要喝來試試。關於品牌的對話從字幕不太容易聽清楚，不過有提到用便宜的燒酎比較好之類的話，他在燒酎裡加入橙醋，再用啤酒花系的碳酸飲料調開。Ryuji說明，這樣會變成像是現擠柑橘的沙瓦。試喝的人說「意外地好喝」「好像可以」，也有人說因為很酸，可以再多加一點。

豆腐用板豆腐或嫩豆腐都可以，這次依在場者的要求用了嫩豆腐。影片說明欄的食譜是：嫩豆腐1塊（350g）、長蔥1根（120g）、水250cc、昆布高湯粉1又1/3小匙。Ryuji補充說，也可以加入茼蒿、菇類或鱈魚等魚類。

在場的人問「湯豆腐一般不是會放昆布嗎」，Ryuji便談起湯豆腐和味之素的關係。根據他的說明，正是因為思考自古以來放了昆布的湯豆腐為什麼好吃，味之素的開發者才開始著手研究鮮味。昆布就是這麼重要，但昆布很貴。所以這次使用烹大師的顆粒「昆布高湯」。Ryuji說他最近非常喜歡這款調味料，喜歡到沒有它就做不了菜的程度。昆布如果不先泡水就不容易出味，但這是顆粒狀，直接加進去就可以。

首先在砂鍋裡倒入250cc的水。豆腐可以依喜好切，但Ryuji只是切成兩半。有些人會害怕在手上切豆腐，他說明刀子往下壓是切不開的，往回拉的時候才會切開，並示範在手上把刀刃壓下去也不會割傷。也可以切得更小塊，但這次以外觀為優先，切成這個大小。想快點吃的人切成4塊左右就好。

Ryuji說，加入1又1/3小匙的昆布高湯粉，老實說這樣就完成了。不過這樣有點寂寞，所以再加長蔥。蔥斜切成大段，老舊乾掉的部分切掉。沒有蔥的話，放茼蒿之類浮在上面也可以。一開始就算鍋子放不下，煮了之後會變軟縮小，所以整根都放進去，然後蓋上鍋蓋。從冷水開始煮也沒關係，熱了就能吃。加一點酒會增添鮮味和香氣，但那是愛喝酒的人想加再加的程度，基本上只用昆布高湯就好。

Ryuji說，蔥在「改變鍋物味道的蔬菜排行榜」中名列前茅，有放蔥和沒放蔥的鍋物味道完全不同。他說蔥的氣味強到和大蒜差不多。煮到一半時讓在場的人聞鍋子的味道，答案是「蔥」。Ryuji接著說明，氣味改變就代表味道改變，放了蔥湯豆腐就會變好吃。

在場的人提到蔥的甜味，Ryuji回答，蔥類加熱後就會出現甜味。接著他比較了兩種顆粒高湯。昆布高湯意外地沒什麼甜味，稍微偏鹹，所以和蔥很搭。烹大師裡加了砂糖，所以比較甜。昆布高湯應該也加了一點，但甜度沒有烹大師那麼高。他說明，接下來就是要把這個湯汁的味道轉移到豆腐上。燉煮時間為10～15分鐘，豆腐熱透就是剛好的狀態。

在等待燉煮的時候，Ryuji談到他對料理的想法。料理分為「晴」之日的料理和「褻」之日的料理。晴之日的料理是像燉好幾個小時的紅酒燉牛肉那樣豪華的菜，褻之日的料理則是日常的菜。Ryuji兩種都做，但基本上做的是扎根於生活的料理。他說這次的湯豆腐只放了昆布高湯，所以鹽分調整非常輕鬆。

接著Ryuji反駁了對自己的批評。說他調味太重的人根本沒看影片。他因為愛喝酒，會在影片中說「這裡加一撮鹽」，拿掉那一步就是偏淡的味道。他也有教大家怎麼調整味道。至於被說用很多奶油，確實有時候用得多，但那只是用了奶油的料理比較紅而已。對於老是用麵味露的指責，他回答用了麵味露的食譜只有10道左右。他說，講這種話的人是憑印象在說，根本沒有在做菜。他也說，很多略懂主廚料理的人都會否定他，但要否定也無所謂。他也做簡便的料理，也做撒味之素的料理。最重要的是料理的菜色變多。

燉煮約10分鐘就完成了。非常簡單，這樣也能配飯吃。因為是豆腐，伙食費很便宜，宿醉的日子之類也很有幫助。蔥稍微貴一點，所以用一半的量也可以。

吃法有鹽和醬油兩種。首先把豆腐整塊盛出，放上煮得軟爛的蔥。雖然已經帶有一點昆布高湯的味道，再撒上鹽，淋上喜歡份量的真正橙醋。

第一個試吃的人驚訝地說「咦，這麼好吃嗎」，並說這是能襯托出豆腐的味道。Ryuji問「吃得到豆子的味道吧」，接著說「這才是真正的湯豆腐」。Ryuji說，這塊豆腐是60日圓左右的便宜超市豆腐，不管吃多少，熱量都只有豆腐的份。在場的人說，原本以為酸味會更刺激，結果很溫和好入口，只靠鹽就完整成立真的很厲害。

鹽吃膩了，接下來淋醬油。Ryuji說明，醬油裡含有麩胺酸的鮮味，建議把橙醋和醬油各淋一點來吃。他說這就是傳統的橙醋用法。在味ぽん出現之前，把這種橙醋和醬油混合做成橙醋醬油是很普遍的做法，Ryuji的祖母也是這麼做的。

Ryuji也說，他喜歡味ぽん，但味道有點刻意。因為它被做成不管淋在什麼上面都會變好吃。另一方面，用昆布高湯煮的湯豆腐，搭配鮮味較少的醬汁吃才好吃。在場的人問是普通醬油而不是高湯醬油嗎，Ryuji回答，豆腐已經吸收了昆布的味道，所以用普通醬油就好。以他來說這是鮮味偏少的料理，但正因為少，才能清楚吃出醬油的味道。在場的人表示醬油的香氣非常好。

另一位在場者（影片說明欄的章節中稱為「A子」）也試吃了，說吃得出豆子的味道，昆布的鮮味也很足，評價為「是料亭的味道呢」。Ryuji說明，因為完全沒有用油，所以幾乎沒有熱量。因為很清爽，一個人就能吃掉一整塊，但意外地很有飽足感，如果在減肥，吃這個就夠了。試了醬油的人說吃得出醬油的美味，Ryuji回應「不像我的風格吧」，並說這是能加深對食物理解的料理。

在場的人形容這是「究極的減法料理」，Ryuji也接受了這個說法。只用昆布和鹽來煮也完全沒問題，但昆布很貴，不是每天會準備的東西，所以用顆粒昆布高湯就好。不過他也強調，沒有昆布高湯的話就完全不一樣。接著他預告，有看他影片的人應該會想在這裡撒味鹽，但其實這道料理用味鹽並不好吃，由此帶到後半段的驗證。

剩下的湯汁裡有蔥和昆布的鮮味。不夠的話可以加一點水，但這次直接拿來做雜炊。Ryuji在這裡介紹了一個「大家都不知道」的做法：把未加熱的サトウのごはん直接用水洗過再使用。

Ryuji的說明是這樣的：做雜炊時常常會洗飯。盒裝白飯反正最後都會在鍋裡加熱，所以不需要事先加熱，只要把表面的澱粉洗掉就好。洗過之後不會產生黏稠感，做出來不是粥狀的「おじや」，而是清爽的雜炊。白飯200g，蛋加不加都可以。放入白飯攪拌，熱了之後加入蛋，轉小火蓋上鍋蓋，很快就完成。Ryuji說，能應對所有突發狀況才叫做很會做菜，並強調不用為了鍋物收尾先煮好飯，是很有用的資訊。

調味用醬油也可以，但這裡同樣加一撮鹽，再滴一點橙醋。試吃的人反應「高湯和橙醋很搭呢」「原來這麼搭啊，雜炊配橙醋」。Ryuji聲明這不是業配，是他自己要這麼做的。在場的人說，這一套就能當晚餐，只吃豆腐的話之後會想再吃點什麼，但加了米就能滿足。白飯用100g左右也可以。Ryuji列舉了輕鬆、便宜、不會胖等優點，說兩個人一起吃小鍋也不錯，便宜但滿足感很高。關於雜炊，他也說比起橙醋，自己可能更喜歡只加鹽。

Ryuji說，希望一直在做油膩中華料理的人也能學會這道湯豆腐，並回顧說自己年輕時也是那樣。他認為這種調味料少的料理也應該要做。在場的人說希望他多做一些減法料理，他回答只是沒做而已，其實做得到。他說一開始想用容易理解的味道打天下，所以一直那樣做，但其實自己原本也是那一派的。

最後，用剩下的湯豆腐比較一般的鹽和味鹽。Ryuji幾次聲明自己並不是在貶低味鹽，也不是說它難吃，然後讓在場的人吃滴了一點橙醋並撒上味鹽的豆腐。在場的人感受到和一般鹽的差異，回答味鹽的那份「很膩」。

Ryuji如此說明這個差異：橙醋和昆布高湯裡已經有鮮味了。在上面撒只有鹹味的鹽，鹹味和鮮味就會形成對比。撒上味鹽的話，就變成「有鮮味的豆腐加上有鮮味的鹽」，沒有對比，味道變得平板。所以這道料理用一般的鹽比較好吃。在場的人驚訝地說，原來也有一般的鹽比味鹽好吃的時候，還說一開始有一瞬間以為是用味鹽。Ryuji表示，並不是什麼都用味鹽就好，他連這部分都計算過了。

在場的人問，意思是會變成Ryuji常說的「好吃過頭」嗎，Ryuji回答是的。剛才只用鹽和醬油吃，醬汁裡沒有加鮮味調味料，但應該還是很好吃。鮮味並不是加越多就越好吃，加太多味道會變得平板而不好吃。所以Ryuji說，味之素並不是加了就會變好吃，份量才是關鍵。他也說，料理是建立在縝密的計算之上，只因為加了味之素就否定的人，並不懂味之素的味道。一旦理解鮮味加太多也不行的這種對比，料理的廣度就會大大拓展。Ryuji呼籲觀眾也實驗性地試試看，為影片作結。