Ryuji y el yudofu con «auténtico ponzu»: una cocina por sustracción que no se pasa con el umami

Al principio, Ryuji pregunta a quien le acompaña con qué come el yudofu. Ante la respuesta «Ajipon», dice que eso no es exactamente así: mucha gente llama ponzu al Ajipon, pero el ponzu original es este, y muestra una botella.

Según la explicación de Ryuji, el ponzu original se elabora con zumo de cítricos, vinagre y acidulantes. Si se mezcla con salsa de soja, se obtiene ponzu shoyu. El Ajipon corresponde a esa mezcla, pero su sabor es «el sabor de Ajinomoto», es decir, un sabor con umami añadido. Invita a mirar la etiqueta de la parte trasera, donde pone «aminoácidos», y lo contrasta con el auténtico ponzu que tiene a mano, que no lleva nada de eso. La otra persona comenta que «en mi casa no había» y no conocía este ponzu.

Según Ryuji, este ponzu se ha puesto de moda últimamente como «pon sour». Normalmente no bebe mucho alcohol en esta serie, pero esta vez dice que sí beberá y lo prueba. El intercambio sobre la marca es difícil de entender a partir de los subtítulos, pero comenta que conviene usar un shochu barato; echa ponzu al shochu y lo rebaja con un refresco con gas de lúpulo. Ryuji explica que así queda un sour como si se hubieran exprimido cítricos. Quien lo prueba dice que «está sorprendentemente bueno» y que «podría funcionar», y también se oye que, como es ácido, se podría haber echado un poco más.

El tofu puede ser firme o sedoso; esta vez, a petición de la otra persona, se usa sedoso. La receta de la descripción del vídeo es: 1 bloque de tofu sedoso (350 g), 1 puerro japonés (120 g), 250 cc de agua y 1 y 1/3 cucharaditas de dashi de kombu. Ryuji añade que también se puede poner shungiku, setas o pescado como el bacalao.

Cuando le preguntan si el yudofu no suele llevar kombu, Ryuji habla de la relación entre el yudofu y Ajinomoto. Según su explicación, preguntarse por qué estaba tan bueno el yudofu, al que desde antiguo se le ponía kombu, fue lo que llevó al creador de Ajinomoto a empezar a investigar el umami. Tan importante es el kombu, pero es caro. Por eso esta vez utiliza el «dashi de kombu» granulado de Hondashi. Ryuji cuenta que últimamente le gusta tanto este condimento que no puede cocinar sin él. El kombu suelta poco sabor si no se deja en remojo, pero como este es granulado, se puede echar directamente.

Primero se ponen 250 cc de agua en una olla de barro. El tofu se puede cortar al gusto, pero Ryuji se limita a cortarlo por la mitad. Hay gente a la que le da miedo cortar el tofu sobre la mano, pero explica que un cuchillo no corta al presionar, sino al deslizarse, y muestra que, aunque apoye el filo sobre la mano y presione, no se corta. Se podría cortar más pequeño, pero esta vez prioriza el aspecto y lo deja de ese tamaño. Quien quiera comer antes puede cortarlo en unos 4 trozos.

Ryuji dice que, sinceramente, con añadir 1 y 1/3 cucharaditas de dashi de kombu ya estaría listo. Como así queda algo pobre, añade puerro japonés. El puerro se corta en diagonal en trozos grandes, desechando las partes viejas y secas. Si no hay puerro, se puede poner shungiku u otra verdura. Aunque al principio no quepa en la olla, al cocerse se ablanda y encoge, así que se pone el puerro entero y se tapa. Se puede empezar a cocer desde agua fría, y en cuanto se calienta ya se puede comer. Un poco de sake aporta umami y aroma, pero es algo opcional para quien le guste el sake; lo básico es solo el dashi de kombu.

Ryuji dice que el puerro está bastante arriba en el «ranking de verduras que cambian el sabor de una olla», y que una olla con puerro y otra sin él saben completamente distinto. Afirma que el olor del puerro es tan intenso como el del ajo. Mientras se cuece, hace oler la olla a quien le acompaña, que responde: «puerro». Ryuji explica entonces que si cambia el olor, cambia el sabor, y que el puerro hace que el yudofu esté más rico.

Cuando la otra persona menciona el dulzor del puerro, Ryuji responde que la familia del puerro suelta dulzor al calentarse. Luego compara los dashi granulados entre sí. El dashi de kombu tiene sorprendentemente poco dulzor y es algo salado, por lo que combina bien con el puerro. El Hondashi lleva azúcar y es dulce. El dashi de kombu también debería llevar un poco, pero no es tan dulce como el Hondashi. A continuación explica que se trata de que el sabor de este caldo pase al tofu. El tiempo de cocción es de 10 a 15 minutos, y queda en su punto cuando el tofu se ha calentado.

Mientras espera a que se cueza, Ryuji habla de su forma de entender la cocina. Hay cocina para los días de hare (los días especiales) y cocina para los días de ke (los días corrientes). La cocina de hare es la lujosa, como un estofado de ternera que se cuece durante horas; la de ke es la cocina de diario. Ryuji hace ambas, pero dice que, básicamente, cocina platos arraigados en la vida cotidiana. Como este yudofu solo lleva dashi de kombu, comenta que es muy fácil ajustar la sal.

A partir de aquí, Ryuji responde a las críticas que recibe. Quienes dicen que sus platos tienen un sabor demasiado fuerte no ven los vídeos. Como le gusta beber, en los vídeos dice «aquí añado una pizca de sal», y si se omite, el sabor queda más suave. También enseña cómo ajustar el sabor. Sobre que usa mucha mantequilla, reconoce que a veces es mucha, pero dice que simplemente los platos con mantequilla son los que se hacen virales. A quienes dicen que siempre usa mentsuyu les responde que solo tiene unas 10 recetas con mentsuyu. Afirma que quienes dicen eso hablan por la imagen que tienen y no cocinan. También comenta que mucha gente con nociones de cocina de chef le desprecia, pero que no le importa que le desprecien. Hace platos sencillos y también platos a los que se les echa Ajinomoto. Lo más importante, dice, es ampliar el repertorio culinario.

Tras unos 10 minutos de cocción, da el plato por terminado. Es muy sencillo y sirve incluso para acompañar arroz. Como es tofu, sale barato y también ayuda los días de resaca. El puerro es algo caro, así que también se puede usar la mitad.

Hay dos formas de comerlo: con sal y con salsa de soja. Primero se sirve el tofu en un trozo entero y se coloca encima el puerro, muy tierno. Ya tiene algo de sabor a dashi de kombu, pero se le echa sal y se añade auténtico ponzu al gusto.

Quien lo prueba primero se sorprende: «¿En serio está tan rico?», y dice que es un sabor que realza el tofu. Ryuji pregunta: «Sabe a soja, ¿verdad?», y añade: «Este es el auténtico yudofu». Según Ryuji, este tofu es uno barato de supermercado de unos 60 yenes, y por mucho que se coma, las calorías son solo las del tofu. La otra persona comenta que esperaba una acidez más fuerte, pero que es suave y fácil de comer, y que es increíble que con solo sal quede completo.

Cuando uno se cansa de la sal, se echa salsa de soja. Ryuji explica que la salsa de soja contiene el umami del ácido glutámico y recomienda comerlo echando un poco de ponzu y un poco de salsa de soja. Dice que esa es la forma tradicional de usar el ponzu. Antes de que saliera el Ajipon, lo normal era mezclar este ponzu con salsa de soja para hacer ponzu shoyu, y su abuela también lo hacía así.

Ryuji dice que le gusta el Ajipon, pero que su sabor es un poco artificioso, porque está hecho para que todo esté rico con él. En cambio, el yudofu cocido en dashi de kombu queda mejor con una salsa con poco umami. Cuando le preguntan si usa salsa de soja normal y no dashi shoyu, Ryuji responde que basta con la normal, porque el tofu ya ha absorbido el sabor del kombu. Dice que, para lo que suele hacer, es un plato con poco umami, pero que precisamente por eso se aprecia bien el sabor de la salsa de soja. La otra persona comenta que el aroma de la salsa de soja es muy bueno.

La otra acompañante (llamada «A-ko» en los capítulos de la descripción del vídeo) también lo prueba, dice que se nota el sabor de la soja y que el umami del kombu también está muy presente, y lo califica de «sabor de restaurante tradicional». Ryuji explica que no lleva nada de aceite, así que apenas tiene calorías. Es tan ligero que una sola persona puede comerse un bloque entero, pero llena más de lo que parece, así que quien esté a dieta puede cenar solo esto. Cuando quien prueba la salsa de soja dice que se aprecia lo buena que está, Ryuji responde: «No parece cosa mía, ¿verdad?», y comenta que es un plato que además ayuda a entender mejor la comida.

Cuando la otra persona lo describe como «la cocina por sustracción definitiva», Ryuji lo acepta. No hay ningún problema en cocerlo solo con kombu y sal, pero el kombu es caro y no es algo que se tenga a diario, así que basta con usar dashi de kombu granulado. Eso sí, insiste en que sin dashi de kombu no tiene nada que ver. Y anticipa la prueba de la segunda parte: quienes ven sus vídeos probablemente querrán echarle Ajishio aquí, pero en realidad este plato no está bueno con Ajishio.

El caldo sobrante tiene el umami del puerro y del kombu. Si no hay suficiente, se puede añadir un poco de agua, pero esta vez se usa tal cual para hacer zosui. Aquí Ryuji presenta un método que, según dice, «nadie conoce»: lavar con agua el arroz Sato no Gohan sin calentar y usarlo directamente.

La explicación de Ryuji es esta: al hacer zosui, a menudo se lava el arroz. Como el arroz precocinado acaba calentándose en la olla de todos modos, no hace falta calentarlo antes; basta con quitarle el almidón de la superficie. Al lavarlo no se vuelve pegajoso y queda un zosui suelto, no un ojiya. Se usan 200 g de arroz, y el huevo es opcional. Se añade el arroz, se remueve y, cuando está caliente, se incorpora el huevo, se tapa a fuego lento y enseguida está listo. Ryuji dice que cocinar bien consiste en poder responder a cualquier imprevisto, y subraya que es información útil saber que no hace falta tener arroz cocido preparado para el remate de la olla.

Se puede sazonar con salsa de soja, pero aquí también añade una pizca de sal y un chorrito de ponzu. Quien lo prueba reacciona: «El dashi y el ponzu combinan muy bien» y «No sabía que combinaran tanto, el zosui con ponzu». Ryuji aclara que no es una promoción, sino algo que hace por su cuenta. La otra persona comenta que con este conjunto ya tiene la cena resuelta, que con solo tofu después le apetecería comer algo más, pero que con arroz queda satisfecha. También se puede usar unos 100 g de arroz. Ryuji enumera sus ventajas: es fácil, barato y no engorda; también se puede compartir una olla pequeña entre dos, y aunque es barato, resulta muy satisfactorio. Sobre el zosui, comenta además que quizá le guste más solo con sal que con ponzu.

Ryuji dice que quiere que este yudofu lo aprendan también quienes solo hacen comida china grasienta, y recuerda que en su juventud también cocinaba así. Opina que conviene hacer también platos como este, con pocos condimentos. Cuando le piden que haga más cocina por sustracción, responde que sabe hacerla, solo que no la ha hecho. Explica que al principio quería apostar por sabores fáciles de entender y por eso lo ha hecho así, pero que en el fondo también pertenece a ese otro lado.

Por último, con el yudofu que queda, compara la sal normal con Ajishio. Ryuji insiste varias veces en que no está criticando el Ajishio y en que no está malo, y luego da a probar a la otra persona tofu con un chorrito de ponzu y Ajishio. Esta nota la diferencia con la sal normal y responde que el de Ajishio resulta «empalagoso».

Ryuji lo explica así: el ponzu y el dashi de kombu ya contienen umami. Si se les echa una sal que solo es salada, la salinidad y el umami crean contraste. Con Ajishio, se convierte en «tofu con umami más sal con umami», no hay contraste y el sabor queda plano. Por eso, en este plato, la sal normal está más rica. La otra persona se sorprende de que la sal normal pueda estar más rica que el Ajishio y dice que, al principio, por un momento pensó que se usaría Ajishio. Ryuji afirma que no se trata de usar Ajishio para todo y que él calcula hasta ese punto.

Cuando la otra persona pregunta si se trata de que se volvería «demasiado rico», como suele decir Ryuji, este responde que sí. Antes lo han comido solo con sal y salsa de soja, sin potenciadores de umami en la salsa, y aun así debía de estar rico. El umami no hace que algo esté más rico cuanto más se añade; si se pone demasiado, el sabor queda plano y no está bueno. Por eso, dice Ryuji, Ajinomoto no es algo que mejore un plato por el mero hecho de añadirlo: lo importante es la cantidad. También afirma que la cocina se basa en cálculos minuciosos, y que quienes rechazan un plato solo porque lleva Ajinomoto no entienden el sabor de Ajinomoto. Cuando se entiende ese contraste, que el umami tampoco funciona si se pone en exceso, el abanico culinario se amplía enormemente. Ryuji anima a los espectadores a probarlo de forma experimental y cierra el vídeo.