O yudofu com "ponzu de verdade", segundo Ryuji, e uma culinária de subtração que não exagera no umami

No início, Ryuji pergunta a quem está com ele com o que costuma comer yudofu. Diante da resposta "Ajipon", ele diz que não é bem assim: muita gente chama o Ajipon de ponzu, mas o ponzu original é este, e mostra um frasco.

Pela explicação de Ryuji, o ponzu original é feito de suco de cítricos, vinagre e acidulantes. Quando se mistura shoyu a ele, obtém-se o ponzu shoyu. O Ajipon corresponde a essa mistura, mas o sabor do Ajipon seria "o sabor do Ajinomoto", ou seja, um sabor com umami adicionado. Ele manda olhar o rótulo no verso, onde está escrito "aminoácidos", e contrasta isso com o ponzu de verdade que tem em mãos, que não leva nada disso. A pessoa que o acompanha reage dizendo que "na minha casa não tinha", e não conhecia esse ponzu.

Segundo Ryuji, esse ponzu anda na moda ultimamente na forma de "pon sour". Normalmente ele não bebe muito nesta série, mas desta vez diz que vai beber e experimenta. A conversa sobre a marca é difícil de entender pelas legendas, mas há uma fala no sentido de que é melhor usar um shochu barato; ele colocou ponzu no shochu e completou com uma bebida gaseificada de lúpulo. Ryuji explica que isso resulta num sour com gosto de cítrico espremido na hora. A pessoa que provou disse que estava "surpreendentemente gostoso" e que "pode ser uma boa", e também surgiu o comentário de que, como estava azedo, dava para ter colocado um pouco mais.

O tofu pode ser firme ou macio; a pedido de quem o acompanhava, desta vez foi o macio. A receita na descrição do vídeo é: 1 bloco de tofu macio (350 g), 1 alho-poró japonês (120 g), 250 cc de água e 1 e 1/3 colher de chá de caldo de kombu. Ryuji acrescenta que também se pode colocar shungiku, cogumelos ou peixe, como bacalhau.

Quando perguntam se o yudofu não costuma levar kombu, Ryuji conta a relação entre o yudofu e o Ajinomoto. Pela explicação dele, foi a pergunta sobre por que o yudofu, em que desde antigamente se colocava kombu, era tão gostoso que levou o criador do Ajinomoto a começar a pesquisar o umami. O kombu é tão importante assim, mas é caro. Por isso, desta vez ele usa o "caldo de kombu" granulado da linha Hondashi. Ryuji conta que, ultimamente, gosta tanto desse tempero que não consegue cozinhar sem ele. O kombu demora a soltar sabor se não ficar de molho na água, mas, como esse é granulado, dá para colocar direto.

Primeiro, coloca-se 250 cc de água numa panela de barro. O tofu pode ser cortado como se preferir, mas Ryuji apenas o corta ao meio. Há quem tenha medo de cortar tofu na palma da mão, mas ele explica que a faca não corta quando é pressionada, e sim quando é puxada, e mostra que, ao pressionar a lâmina contra a mão, ela não corta. Dá para cortar em pedaços menores, mas desta vez ele priorizou a aparência e deixou nesse tamanho. Quem quiser comer logo pode cortar em uns quatro pedaços.

Com 1 e 1/3 colher de chá de caldo de kombu, sinceramente, já está pronto, diz Ryuji. Como fica um pouco sem graça assim, ele acrescenta alho-poró. O alho-poró é cortado na diagonal, em pedaços grosseiros, descartando as partes velhas e ressecadas. Se não tiver alho-poró, pode-se colocar shungiku ou algo assim por cima. Mesmo que de início não caiba tudo na panela, ele murcha e encolhe ao cozinhar, então ele coloca o talo inteiro e tampa. Não há problema em começar a cozinhar a partir da água fria; quando esquentar, já dá para comer. Um pouco de saquê acrescenta umami e aroma, mas é só para quem gosta de saquê; o básico é só o caldo de kombu.

Ryuji diz que o alho-poró está bem no alto do "ranking de vegetais que mudam o sabor da panela", e que uma panela com alho-poró e outra sem têm sabores completamente diferentes. O cheiro do alho-poró, segundo ele, é tão forte quanto o do alho. No meio do cozimento, ele faz a pessoa que o acompanha cheirar a panela, e a resposta é "alho-poró". A partir disso, Ryuji explica que, se o cheiro muda, o sabor muda, e que colocar alho-poró deixa o yudofu mais gostoso.

Quando a pessoa menciona a doçura do alho-poró, Ryuji responde que as plantas dessa família soltam doçura ao serem aquecidas. Em seguida, compara os caldos granulados entre si. O caldo de kombu tem surpreendentemente pouca doçura e é um pouco salgado, por isso combina bem com o alho-poró. O Hondashi leva açúcar e é doce. O caldo de kombu também deve levar um pouco, mas não é tão doce quanto o Hondashi. Ele explica então que a ideia é transferir o sabor desse caldo para o tofu. O tempo de cozimento é de 10 a 15 minutos; quando o tofu esquenta, está no ponto.

Enquanto espera o cozimento, Ryuji fala sobre sua forma de pensar a culinária. Existe a comida dos dias de hare, os dias especiais, e a comida dos dias de ke, os dias comuns. A comida de hare é algo luxuoso, como um ensopado de carne cozido por horas; a de ke é a comida do dia a dia. Ryuji faz as duas, mas basicamente faz pratos enraizados no cotidiano. Ele diz que, como este yudofu leva só caldo de kombu, é muito fácil ajustar o sal.

A partir daí, Ryuji responde às críticas que recebe. Quem diz que o tempero dele é forte não assiste aos vídeos. Como ele gosta de beber, diz nos vídeos "aqui coloco uma pitada de sal", e, tirando isso, o sabor fica mais suave. Ele também ensina como ajustar o tempero. Sobre dizerem que ele usa muita manteiga, admite que às vezes é bastante, mas diz que são os pratos com manteiga que viralizam. À observação de que ele só usa mentsuyu, respondeu que tem só umas dez receitas com mentsuyu. Quem fala isso, afirma, fala por impressão e não cozinha. Também disse que muita gente que tem algum contato com a culinária de chefs o rejeita, mas que tudo bem rejeitar. Ele faz pratos práticos e também pratos em que se polvilha Ajinomoto. O mais importante, segundo ele, é aumentar o repertório de pratos.

Depois de uns 10 minutos de cozimento, deu o prato por pronto. É muito simples, e dá até para comer com arroz. Como é tofu, o gasto com comida é baixo, e ajuda também em dias de ressaca. Como o alho-poró é um pouco caro, ele diz que metade da quantidade também serve.

Há duas formas de comer: com sal e com shoyu. Primeiro, serve-se o tofu em bloco e coloca-se por cima o alho-poró bem molinho. O sabor do caldo de kombu já está um pouco presente, mas se polvilha sal e se coloca quanto se quiser do ponzu de verdade.

A pessoa que provou primeiro se surpreendeu: "Nossa, é gostoso assim?", e disse que é um sabor que realça o tofu. Ryuji pergunta "Dá para sentir o gosto do grão, né?" e completa: "Este é o yudofu de verdade". Segundo Ryuji, esse tofu é um tofu barato de supermercado, de uns 60 ienes, e por mais que se coma, as calorias são só as do tofu. A pessoa disse que esperava uma acidez mais forte, mas que é suave e fácil de comer, e que é impressionante como fica completo só com sal.

Quando enjoar do sal, o próximo passo é colocar shoyu. Ryuji explica que o shoyu contém o umami do ácido glutâmico e recomenda comer colocando um pouco de ponzu e um pouco de shoyu. Esse, diz ele, é o jeito tradicional de usar o ponzu. Antes de surgir o Ajipon, o normal era misturar esse ponzu com shoyu para fazer ponzu shoyu, e a avó de Ryuji também fazia assim.

Ryuji diz que gosta de Ajipon, mas que o sabor é um pouco artificial, porque ele é feito para deixar gostoso qualquer coisa em que seja colocado. Por outro lado, o yudofu cozido em caldo de kombu fica gostoso com um molho com menos umami. Quando perguntam se é shoyu comum e não shoyu com dashi, Ryuji responde que o shoyu comum basta, porque o tofu já absorveu o sabor do kombu. É um prato com pouco umami para os padrões dele, mas justamente por ter pouco é que se percebe bem o sabor do shoyu. A pessoa comentou que o aroma do shoyu é muito bom.

A outra pessoa que o acompanhava ("A-ko", segundo os capítulos na descrição do vídeo) também provou, disse que dá para sentir o gosto do grão e que o umami do kombu também está bem presente, e avaliou: "É sabor de restaurante tradicional". Ryuji explica que, como não leva nenhum óleo, quase não tem calorias. É leve, então uma pessoa acaba comendo um bloco inteiro sozinha, mas sustenta mais do que parece, então quem está de dieta pode fazer disso a refeição. Quando a pessoa que provou o shoyu disse que dá para entender como o shoyu é gostoso, Ryuji respondeu "Não parece coisa minha, né?" e disse que é um prato que também aprofunda a compreensão da comida.

Quando a pessoa o descreveu como "a culinária de subtração definitiva", Ryuji concordou. Não há problema nenhum em cozinhar só com kombu e sal, mas o kombu é caro e não é algo para ter todo dia, então basta usar o caldo de kombu granulado. Mas reforçou que, sem o caldo de kombu, fica completamente diferente. E anunciou que quem assiste aos vídeos dele provavelmente vai querer colocar Ajishio aqui, mas que, na verdade, este prato não fica gostoso com Ajishio, preparando o teste da parte final.

No caldo que sobrou estão o umami do alho-poró e do kombu. Se faltar, pode-se acrescentar um pouco de água, mas desta vez ele faz o zosui com o caldo como está. Aqui, Ryuji apresenta um método que "ninguém conhece": usar o Sato no Gohan sem aquecer, lavando-o direto na água.

A explicação de Ryuji é a seguinte. Ao fazer zosui, muitas vezes se lava o arroz. O arroz em embalagem vai ser aquecido na panela de qualquer forma, então não precisa esquentar antes; basta lavar o amido da superfície. Lavando, o arroz não fica viscoso, e o resultado é um zosui soltinho, e não um ojiya. São 200 g de arroz, e o ovo é opcional. Coloca-se o arroz, mistura-se, e quando esquentar acrescenta-se o ovo, tampa-se em fogo baixo e fica pronto rapidinho. Ryuji diz que cozinhar bem é conseguir lidar com qualquer imprevisto e enfatizou que não precisar deixar arroz cozido para fechar a panela é uma informação valiosa.

Para temperar, pode ser shoyu, mas aqui também ele coloca uma pitada de sal e um pinguinho de ponzu. A pessoa que provou reagiu: "O caldo combina com ponzu, hein", "Combina tanto assim, zosui com ponzu". Ryuji ressalta que isso não é publicidade, que está fazendo por conta própria. A pessoa comentou que esse conjunto dá um jantar, que só com tofu dá vontade de comer algo depois, mas que com o arroz fica satisfeita. Também dá para usar só uns 100 g de arroz. Ryuji listou as vantagens: é fácil, barato e não engorda; duas pessoas podem dividir uma panelinha, e, apesar de barato, satisfaz muito. Sobre o zosui, também disse que talvez prefira só com sal do que com ponzu.

Ryuji diz que quer que até quem só faz comida chinesa cheia de óleo aprenda este yudofu, e lembra que ele mesmo era assim quando jovem. Diz que vale a pena fazer também pratos como este, com poucos temperos. Quando a pessoa pede que ele faça mais pratos de subtração, ele responde que sabe fazer, só não tem feito. No começo quis ir por sabores mais fáceis de entender e por isso seguiu esse caminho, mas diz que originalmente também é desse outro lado.

Por fim, com o yudofu que sobrou, ele comparou sal comum e Ajishio. Depois de ressalvar várias vezes que não está depreciando o Ajishio e que ele não é ruim, Ryuji dá à pessoa para provar o tofu com um pinguinho de ponzu e Ajishio. A pessoa sentiu diferença em relação ao sal comum e disse que o com Ajishio estava "enjoativo".

Ryuji explica essa diferença assim: o ponzu e o caldo de kombu já têm umami. Se você coloca um sal que é apenas salgado, o sal e o umami criam um contraste. Com Ajishio, vira "tofu com umami mais sal com umami", não há contraste, e o sabor fica chapado. Por isso, neste prato, o sal comum fica mais gostoso. A pessoa se surpreendeu que o sal comum possa ficar mais gostoso que o Ajishio e contou que, no início, chegou a pensar por um instante se não seria Ajishio. Ryuji disse que não é só usar Ajishio em tudo e que ele calcula até esse ponto.

Quando a pessoa perguntou se isso significa que vira o "gostoso demais" que Ryuji costuma dizer, ele respondeu que sim. Antes, comeram só com sal e shoyu, sem realçador de sabor no molho, e mesmo assim deve ter ficado gostoso. O umami não deixa a comida mais gostosa quanto mais se coloca; em excesso, o sabor fica chapado e não fica bom. Por isso, diz Ryuji, o Ajinomoto não é algo que deixa a comida gostosa só por ser colocado: o que importa é a quantidade. Também afirmou que a culinária é construída sobre cálculos minuciosos, e que quem rejeita um prato só porque leva Ajinomoto não entende o sabor do Ajinomoto. Quando se passa a entender esse contraste, de que umami em excesso também não funciona, o leque de pratos se amplia muito. Ryuji convidou os espectadores a testar também, de forma experimental, e encerrou o vídeo.