Ryuji Membahas Yudofu yang Dimakan dengan "Ponzu Sejati" dan Masakan Minimalis yang Tidak Berlebihan Menambahkan Umami

Di awal video, Ryuji bertanya kepada orang yang hadir bersamanya, dengan apa mereka biasanya makan yudofu. Atas jawaban "Ajipon", Ryuji mengatakan itu agak keliru. Menurutnya, banyak orang menyebut Ajipon sebagai ponzu, padahal ponzu yang asli adalah yang ini, katanya sambil menunjukkan sebuah botol.

Menurut penjelasan Ryuji, ponzu yang sebenarnya terbuat dari sari jeruk, cuka, dan pengasam. Jika dicampur dengan kecap asin, hasilnya adalah ponzu shoyu. Ajipon termasuk jenis campuran itu, tetapi rasa Ajipon menurutnya adalah "rasa Ajinomoto", yaitu rasa yang sudah ditambahi umami. Ia menyuruh melihat label di bagian belakang yang mencantumkan "asam amino", lalu membandingkannya dengan ponzu sejati di tangannya yang tidak mengandung bahan semacam itu. Orang yang hadir bersamanya menanggapi, "Di rumah saya tidak ada," dan ternyata tidak mengenal ponzu ini.

Menurut Ryuji, ponzu ini belakangan sedang populer sebagai "pon sour". Biasanya ia jarang minum alkohol dalam seri ini, tetapi kali ini ia mengatakan akan minum dan mencobanya. Percakapan soal mereknya sulit ditangkap dari subtitel, tetapi ada pernyataan yang intinya sebaiknya memakai shochu murah. Ia menuangkan ponzu ke dalam shochu lalu mencampurnya dengan minuman berkarbonasi bercita rasa hop. Ryuji menjelaskan bahwa hasilnya menjadi sour yang terasa seperti diperas dari jeruk segar. Orang yang mencicipinya berkata "ternyata enak" dan "boleh juga", dan ada juga yang berpendapat karena rasanya asam, sebenarnya bisa ditambahkan sedikit lagi.

Tahu yang dipakai boleh tahu momen maupun tahu sutra; atas permintaan orang yang hadir, kali ini dipilih tahu sutra. Resep di kolom deskripsi adalah 1 blok tahu sutra (350 g), 1 batang daun bawang (120 g), 250 cc air, dan 1 1/3 sendok teh kaldu kombu. Ryuji menambahkan bahwa boleh juga memasukkan shungiku, jamur, atau ikan seperti ikan cod.

Ketika orang yang hadir bertanya, "Bukankah yudofu biasanya pakai kombu?", Ryuji menceritakan hubungan antara yudofu dan Ajinomoto. Menurut penjelasan Ryuji, pertanyaan mengapa yudofu yang sejak dulu diberi kombu terasa enak menjadi pemicu bagi pengembang Ajinomoto untuk mulai meneliti umami. Kombu sepenting itu, tetapi harganya mahal. Karena itu, kali ini ia memakai "kaldu kombu" bubuk dari Hondashi. Ryuji bercerita bahwa belakangan ia begitu menyukai bumbu ini sampai-sampai tidak bisa memasak tanpanya. Kombu sulit mengeluarkan rasa jika tidak direndam dulu dalam air, tetapi karena ini bubuk, bisa langsung dimasukkan.

Pertama, masukkan 250 cc air ke dalam panci tanah liat. Tahu boleh dipotong sesuka hati, tetapi Ryuji hanya membelahnya menjadi dua. Ada orang yang takut memotong tahu di atas telapak tangan, tetapi ia menjelaskan bahwa pisau tidak memotong jika ditekan, melainkan memotong saat ditarik, lalu memperlihatkan bahwa mata pisau yang ditekan ke telapak tangan tidak melukai. Tahu boleh dipotong lebih kecil, tetapi kali ini ia mengutamakan tampilan sehingga dibiarkan sebesar itu. Bagi yang ingin cepat makan, katanya cukup dipotong menjadi sekitar empat bagian.

Ryuji mengatakan bahwa jika kaldu kombu sebanyak 1 1/3 sendok teh sudah dimasukkan, jujur saja hidangannya sudah jadi. Karena terasa agak sepi, ia menambahkan daun bawang. Daun bawang dipotong serong secara kasar, dan bagian yang sudah tua dan kering dibuang. Jika tidak ada daun bawang, boleh juga mengapungkan shungiku atau sejenisnya. Meskipun awalnya tidak muat di panci, daun bawang akan layu dan menyusut saat direbus, jadi satu batang dimasukkan seluruhnya, lalu panci ditutup. Tidak masalah mulai merebus dari air dingin; begitu hangat, sudah bisa dimakan. Menambahkan sedikit sake akan memberi umami dan aroma, tetapi itu cukup dilakukan oleh yang suka sake saja; pada dasarnya kaldu kombu saja sudah cukup.

Ryuji mengatakan bahwa daun bawang berada di peringkat cukup atas dalam "peringkat sayuran yang mengubah rasa hidangan panci", dan bahwa hidangan panci dengan dan tanpa daun bawang rasanya sama sekali berbeda. Menurutnya, aroma daun bawang sekuat bawang putih. Ketika di tengah perebusan ia menyuruh orang yang hadir mencium aroma panci, jawabannya adalah "daun bawang". Menanggapi hal ini, Ryuji menjelaskan bahwa berubahnya aroma berarti berubahnya rasa, dan dengan menambahkan daun bawang, yudofu menjadi lebih enak.

Ketika orang yang hadir menyinggung rasa manis daun bawang, Ryuji menjawab bahwa sayuran golongan bawang mengeluarkan rasa manis saat dipanaskan. Lalu ia membandingkan sesama kaldu bubuk. Kaldu kombu ternyata tidak begitu manis dan agak asin, sehingga sangat cocok dengan daun bawang. Hondashi mengandung gula dan rasanya manis. Kaldu kombu mestinya juga mengandung sedikit gula, tetapi manisnya tidak sebanyak Hondashi. Setelah itu, ia menjelaskan bahwa rasa kuah inilah yang akan dipindahkan ke tahu. Waktu merebusnya 10–15 menit, dan begitu tahu sudah hangat, kondisinya sudah pas.

Sambil menunggu rebusan, Ryuji berbicara tentang cara pandangnya terhadap masakan. Ada masakan untuk hari hare dan masakan untuk hari ke. Masakan hari hare adalah hidangan mewah seperti beef stew yang direbus berjam-jam, sedangkan masakan hari ke adalah masakan sehari-hari. Ryuji membuat keduanya, tetapi pada dasarnya ia membuat masakan yang berakar pada kehidupan sehari-hari. Karena yudofu kali ini hanya diberi kaldu kombu, ia mengatakan pengaturan kadar garamnya sangat mudah.

Dari sini Ryuji membantah kritik terhadap dirinya. Orang yang mengatakan bumbunya terlalu kuat tidak menonton videonya. Karena ia peminum alkohol, ia mengatakan dalam video "di sini saya tambahkan sejumput garam", dan jika itu dihilangkan, rasanya menjadi lebih ringan. Ia juga mengajarkan cara menyesuaikan rasa. Soal tudingan bahwa ia memakai banyak mentega, ia mengakui memang terkadang banyak, tetapi itu hanya karena masakan bermentega yang kebetulan viral. Atas tudingan bahwa ia selalu memakai mentsuyu, ia menjawab bahwa resep yang memakai mentsuyu hanya sekitar 10. Orang yang berkata begitu, katanya, berbicara berdasarkan kesan dan tidak memasak. Ia juga mengatakan bahwa kebanyakan orang yang sedikit mendalami masakan ala chef menolak dirinya, tetapi tidak masalah jika mereka menolaknya. Ia membuat masakan yang praktis, dan juga membuat masakan yang ditaburi Ajinomoto. Menurutnya, yang paling penting adalah bertambahnya ragam masakan yang bisa dibuat.

Setelah direbus sekitar 10 menit, hidangan dinyatakan selesai. Sangat mudah, dan ini pun bisa dimakan dengan nasi. Karena berbahan tahu, biaya makannya murah, dan katanya sangat membantu misalnya di hari ketika sedang mabuk berat. Daun bawang agak mahal, jadi boleh juga memakai setengahnya saja.

Ada dua cara menyantapnya: dengan garam dan dengan kecap asin. Pertama, tahu diambil dalam bentuk bongkahan utuh, lalu di atasnya diletakkan daun bawang yang sudah lembut. Tahu sudah sedikit menyerap rasa kaldu kombu, tetapi kemudian ditaburi garam dan disiram ponzu sejati sebanyak yang disukai.

Orang yang pertama mencicipi terkejut, "Eh, seenak ini?", dan mengatakan rasanya menonjolkan tahunya. Ryuji bertanya, "Terasa rasa kedelainya, kan?", lalu melanjutkan, "Inilah yudofu yang sebenarnya." Menurut Ryuji, tahu ini adalah tahu supermarket murah seharga sekitar 60 yen, dan berapa pun banyaknya dimakan, kalorinya hanya sebatas kalori tahu. Orang yang hadir mengatakan bahwa ia mengira rasa asamnya akan lebih tajam, tetapi ternyata lembut dan mudah dimakan, dan luar biasa bahwa hidangan ini sudah lengkap hanya dengan garam.

Jika sudah bosan dengan garam, berikutnya disiram kecap asin. Ryuji menjelaskan bahwa kecap asin mengandung umami dari asam glutamat, dan menyarankan untuk menyiramkan ponzu dan kecap asin sedikit demi sedikit. Menurutnya, inilah cara memakai ponzu yang tradisional. Sebelum Ajipon muncul, sudah lazim mencampur ponzu ini dengan kecap asin untuk membuat ponzu shoyu, dan nenek Ryuji pun melakukannya.

Ryuji juga mengatakan bahwa ia menyukai Ajipon, tetapi rasanya agak dibuat-buat. Itu karena Ajipon dibuat agar apa pun yang disiraminya menjadi enak. Di sisi lain, yudofu yang direbus dengan kaldu kombu menurutnya paling enak dimakan dengan saus yang umaminya sedikit. Ketika orang yang hadir bertanya apakah yang dipakai bukan dashi shoyu melainkan kecap asin biasa, Ryuji menjawab bahwa kecap asin biasa sudah cukup karena tahu sudah menyerap rasa kombu. Untuk ukuran dirinya, ini masakan yang umaminya sedikit, tetapi justru karena sedikit, rasa kecap asinnya jadi sangat terasa. Orang yang hadir berkomentar bahwa aroma kecap asinnya sangat enak.

Orang kedua yang hadir (disebut "A-ko" dalam daftar bab di kolom deskripsi) juga mencicipi dan mengatakan rasa kedelainya terasa dan umami kombunya juga meresap dengan baik, lalu menilainya, "Ini rasa restoran ryotei." Ryuji menjelaskan bahwa karena sama sekali tidak memakai minyak, kalorinya hampir tidak ada. Karena ringan, satu orang bisa menghabiskan satu blok, tetapi ternyata cukup mengenyangkan, jadi jika sedang diet, cukup makan ini saja. Ketika orang yang mencoba kecap asin mengatakan bisa merasakan enaknya kecap asin, Ryuji menanggapi, "Tidak seperti saya, kan?", dan mengatakan ini adalah masakan yang juga memperdalam pemahaman tentang makanan.

Ketika orang yang hadir menyebutnya "masakan minimalis pamungkas", Ryuji pun menerima sebutan itu. Merebus hanya dengan kombu dan garam sama sekali tidak masalah, tetapi kombu mahal dan bukan sesuatu yang disiapkan setiap hari, sehingga cukup memakai kaldu kombu bubuk. Namun, ia menegaskan bahwa tanpa kaldu kombu rasanya akan jauh berbeda. Lalu ia memberi bocoran bahwa orang yang menonton videonya mungkin ingin menaburkan Ajishio di sini, tetapi sebenarnya hidangan ini tidak enak dengan Ajishio, sebagai pengantar ke pengujian di bagian akhir.

Sisa kuah mengandung umami dari daun bawang dan kombu. Jika kurang, boleh ditambah sedikit air, tetapi kali ini langsung dibuat zosui apa adanya. Di sini Ryuji memperkenalkan cara yang "tidak diketahui semua orang": mencuci Sato no Gohan yang belum dipanaskan langsung dengan air lalu memakainya.

Penjelasan Ryuji sebagai berikut. Saat membuat zosui, nasi sering kali dicuci. Nasi kemasan pada akhirnya akan dipanaskan di panci, jadi tidak perlu dihangatkan terlebih dahulu; cukup cuci untuk menghilangkan pati di permukaannya. Dengan mencucinya, nasi tidak menjadi berlendir, dan hasilnya bukan ojiya melainkan zosui yang encer. Nasinya 200 g, dan telur boleh dimasukkan atau tidak. Masukkan nasi lalu aduk, setelah hangat tambahkan telur, kecilkan api dan tutup panci, maka dalam sekejap sudah jadi. Ryuji mengatakan bahwa pandai memasak berarti mampu menghadapi segala situasi tak terduga, dan menekankan bahwa tidak perlu menanak nasi terlebih dahulu untuk penutup hidangan panci adalah informasi yang berguna.

Bumbunya boleh kecap asin, tetapi di sini pun ia menambahkan sejumput garam dan meneteskan sedikit ponzu. Orang yang mencicipi menanggapi, "Kaldu dan ponzu cocok, ya," dan "Ternyata secocok ini, zosui dengan ponzu." Ryuji menegaskan bahwa ini bukan promosi, melainkan ia lakukan atas kemauannya sendiri. Orang yang hadir berkomentar bahwa satu set ini sudah cukup untuk makan malam, dan jika hanya tahu, nanti ingin makan sesuatu lagi, tetapi dengan tambahan nasi jadi merasa puas. Nasinya boleh cukup sekitar 100 g. Ryuji menyebut keunggulannya: praktis, murah, dan tidak membuat gemuk; berdua menyantap dari panci kecil pun boleh, dan meski murah, rasa puasnya tinggi. Tentang zosui, ia juga mengatakan bahwa ia mungkin lebih suka yang hanya diberi garam daripada dengan ponzu.

Ryuji mengatakan bahwa ia ingin yudofu ini juga diingat oleh orang yang selalu memasak masakan Tiongkok yang berminyak, dan mengenang bahwa dulu saat muda ia pun begitu. Menurutnya, masakan dengan sedikit bumbu seperti ini juga sebaiknya dicoba. Ketika orang yang hadir memintanya lebih sering membuat masakan minimalis, ia menjawab bahwa ia bisa, hanya saja belum melakukannya. Awalnya ia ingin memakai rasa yang mudah dipahami sehingga ia melakukannya seperti itu, tetapi pada dasarnya ia pun berada di sisi yang sama.

Terakhir, mereka membandingkan garam biasa dan Ajishio menggunakan sisa yudofu. Setelah beberapa kali menegaskan bahwa ia tidak merendahkan Ajishio dan bahwa Ajishio tidak tidak enak, Ryuji menyuruh orang yang hadir mencicipi tahu yang diberi sedikit tetesan ponzu dan ditaburi Ajishio. Orang yang hadir merasakan perbedaan dengan garam biasa dan menjawab bahwa yang dengan Ajishio terasa "berlebihan".

Ryuji menjelaskan perbedaan ini sebagai berikut. Ponzu dan kaldu kombu sudah mengandung umami. Jika ditaburi garam yang hanya asin, rasa asin dan umami menciptakan kontras. Jika ditaburi Ajishio, hasilnya menjadi "tahu yang ber-umami ditambah garam yang ber-umami", sehingga tidak ada kontras dan rasanya menjadi datar. Karena itu, untuk hidangan ini garam biasa lebih enak. Orang yang hadir terkejut bahwa ada kalanya garam biasa lebih enak daripada Ajishio, dan mengaku sempat sekilas berpikir bahwa yang pertama tadi Ajishio. Ryuji mengatakan bahwa tidak semua hal cocok memakai Ajishio, dan bahwa ia memperhitungkan sampai sejauh itu.

Ketika orang yang hadir bertanya apakah maksudnya rasanya menjadi "terlalu enak" seperti yang sering dikatakan Ryuji, Ryuji membenarkan. Tadi mereka makan hanya dengan garam dan kecap asin, dan sausnya tidak mengandung bumbu umami, tetapi tetap seharusnya terasa enak. Umami tidak menjadi makin enak semakin banyak ditambahkan; jika terlalu banyak, rasanya menjadi datar dan tidak enak. Karena itu, kata Ryuji, Ajinomoto bukanlah sesuatu yang otomatis membuat enak jika dimasukkan; yang penting adalah takarannya. Ia juga mengatakan bahwa masakan dibuat berdasarkan perhitungan yang cermat, dan orang yang menolak sebuah masakan hanya karena diberi Ajinomoto tidak memahami rasa Ajinomoto. Jika sudah bisa memahami kontras bahwa umami pun tidak boleh berlebihan, ragam masakan yang bisa dibuat akan jauh lebih luas. Ryuji mengajak penonton untuk mencobanya sebagai eksperimen, lalu menutup videonya.