류지가 말하는 '진짜 폰즈'로 먹는 유도후와, 감칠맛을 지나치게 더하지 않는 뺄셈의 요리

도입부에서 류지는 함께 있던 사람에게 유도후를 무엇에 찍어 먹느냐고 묻는다. '아지퐁'이라는 대답에 그건 조금 다르다며, 많은 사람이 아지퐁을 폰즈라고 부르지만 원래 폰즈는 이것이라며 병을 보여준다.

류지의 설명에 따르면 본래의 폰즈는 감귤 과즙과 식초, 산미료로 만들어진다. 여기에 간장을 섞은 것이 폰즈 간장이다. 아지퐁은 그 섞은 것에 해당하는데, 아지퐁의 맛은 '아지노모토의 맛', 즉 감칠맛이 더해진 맛이라고 한다. 뒷면 표시에 '아미노산'이라고 적혀 있으니 확인해 보라며, 손에 든 진짜 폰즈에는 그런 것이 들어 있지 않다고 대비한다. 함께 있던 사람은 "우리 집에는 없었다"고 반응했고, 이 폰즈를 몰랐다.

류지에 따르면 이 폰즈는 최근 '퐁사워'로 유행하고 있다고 한다. 평소 이 시리즈에서는 술을 별로 마시지 않지만 이번에는 마시겠다며 시도해 본다. 상표에 관한 대화는 자막으로는 알아듣기 어렵지만, 저렴한 소주를 쓰는 게 좋다는 취지의 발언이 있었고, 소주에 폰즈를 넣고 홉 계열 탄산으로 희석했다. 류지는 이것이 감귤을 짜 넣은 듯한 사워가 된다고 설명한다. 시음한 사람은 "의외로 맛있다", "괜찮을지도"라고 했고, 시니까 조금 더 넣어도 좋았겠다는 의견도 나왔다.

두부는 부침두부든 연두부든 상관없으며, 함께 있던 사람의 희망으로 이번에는 연두부로 했다. 설명란의 레시피는 연두부 1모(350g), 대파 1대(120g), 물 250cc, 다시마 다시 1과 1/3작은술이다. 류지는 쑥갓이나 버섯, 대구 같은 생선을 넣어도 좋다고 덧붙인다.

함께 있던 사람이 "유도후에는 보통 다시마가 들어가지 않느냐"고 묻자, 류지는 유도후와 아지노모토의 관계를 이야기한다. 류지의 설명에 따르면, 예로부터 다시마를 넣어 온 유도후가 왜 맛있는지 고민한 것이 아지노모토 개발자가 감칠맛 연구에 착수하는 계기가 되었다. 그만큼 다시마는 중요하지만, 다시마는 비싸다. 그래서 이번에는 혼다시의 과립 '다시마 다시'를 쓴다. 류지는 최근 이 조미료가 없으면 요리를 못 할 정도로 마음에 든다고 말한다. 다시마는 물에 담가 두지 않으면 맛이 잘 우러나지 않지만, 과립이라 그대로 넣어도 된다고 한다.

먼저 뚝배기에 물 250cc를 넣는다. 두부는 취향대로 썰어도 되지만, 류지는 반으로 자르기만 한다. 손바닥 위에서 두부를 자르는 것을 무서워하는 사람도 있지만, 칼은 눌러서는 잘리지 않고 당길 때 잘린다고 설명하며, 손바닥 위에 칼날을 대고 눌러도 잘리지 않는 모습을 보여주었다. 더 잘게 썰어도 되지만, 이번에는 보기 좋은 것을 우선해 이 크기로 했다. 빨리 먹고 싶은 사람은 4조각 정도로 자르면 된다고 한다.

다시마 다시를 1과 1/3작은술 넣으면 솔직히 이걸로 완성이라고 류지는 말한다. 그래도 조금 허전하니 대파를 더한다. 파는 어슷하게 숭덩숭덩 썰고, 오래되어 마른 부분은 잘라낸다. 파가 없으면 쑥갓 등을 띄워도 된다. 처음에는 냄비에 다 올라가지 않더라도 끓이면 숨이 죽어 줄어드니 1대 분량을 통째로 넣고 뚜껑을 덮는다. 찬물에서부터 끓여도 상관없고, 데워지면 먹을 수 있다. 술을 조금 넣으면 감칠맛과 향이 더해지지만, 술을 좋아하는 사람이 넣으면 되는 정도이며 기본적으로는 다시마 다시만으로 충분하다고 한다.

류지는 파가 '냄비 요리의 맛을 바꾸는 채소 랭킹'에서 꽤 상위권이라며, 파를 넣은 냄비와 넣지 않은 냄비는 맛이 완전히 다르다고 말한다. 파의 냄새는 마늘만큼 강하다고 한다. 끓이는 도중에 함께 있던 사람에게 냄비 냄새를 맡게 하자 대답은 "파"였다. 류지는 이를 받아, 냄새가 바뀐다는 것은 맛이 바뀐다는 것이며 파를 넣으면 유도후가 맛있어진다고 설명했다.

함께 있던 사람이 파의 단맛을 언급하자, 류지는 파 종류는 가열하면 단맛이 난다고 답한다. 그리고 과립 다시끼리 비교한다. 다시마 다시는 의외로 단맛이 없고 조금 짠 편이라 파와 잘 어울린다. 혼다시에는 설탕이 들어 있어서 달다. 다시마 다시에도 조금은 들어 있을 테지만, 단맛은 혼다시만큼은 아니라고 한다. 그런 다음 이 국물의 맛을 두부에 배게 하는 것이라고 설명한다. 끓이는 시간은 10~15분이며, 두부가 데워지면 좋은 상태가 된다.

끓기를 기다리는 동안 류지는 요리에 대한 생각을 이야기한다. 요리에는 하레의 날 요리와 케의 날 요리가 있다. 하레의 날 요리는 몇 시간씩 끓이는 비프스튜 같은 호화로운 것이고, 케의 날 요리는 평소의 요리다. 류지는 둘 다 만들지만, 기본적으로는 생활에 뿌리내린 것을 만들고 있다고 한다. 이번 유도후는 다시마 다시만 넣었기 때문에 염분 조절이 아주 쉽다고 말한다.

여기서부터 류지는 자신에 대한 비판에 반론한다. 간이 세다고 말하는 사람은 영상을 보지 않은 것이다. 자신은 술꾼이라 영상에서 "여기서 소금을 한 꼬집 넣는다"고 말하는데, 그걸 빼면 싱거운 편의 맛이 된다. 간 조절 방법도 알려주고 있다. 버터를 많이 쓴다는 말에 대해서는 확실히 많을 때도 있지만, 버터를 쓴 요리가 화제가 되었을 뿐이라고 한다. 멘쓰유만 쓴다는 지적에는 멘쓰유를 쓴 레시피는 10개 정도밖에 없다고 답했다. 그렇게 말하는 사람은 이미지로 말하는 것이고 요리를 하지 않는다고 말한다. 또한 셰프의 요리를 조금 아는 사람들 상당수가 자신을 부정하지만, 부정해도 상관없다고도 했다. 자신은 간편한 요리도 만들고, 아지노모토를 뿌리는 요리도 만든다. 요리의 레퍼토리가 늘어나는 것이 가장 중요하다고 한다.

약 10분 끓여서 완성했다. 아주 간단하고, 이것으로 밥도 먹을 수 있다. 두부라서 식비가 싸고, 숙취가 있는 날 같은 때에도 도움이 된다고 한다. 파는 조금 비싸니 절반 분량이어도 괜찮다고 한다.

먹는 법은 소금과 간장 두 가지다. 먼저 두부를 덩어리째 덜고, 흐물흐물해진 파를 올린다. 다시마 다시의 맛이 조금 배어 있지만, 거기에 소금을 뿌리고 진짜 폰즈를 원하는 만큼 뿌린다.

처음 맛본 사람은 "어, 이렇게 맛있어요?"라며 놀라고, 두부가 돋보이는 맛이라고 했다. 류지가 "콩 맛이 나지?"라고 묻고, "이게 진짜 유도후입니다"라고 이어간다. 류지에 따르면 이 두부는 60엔 정도의 저렴한 슈퍼 두부이며, 아무리 먹어도 칼로리는 두부만큼뿐이다. 함께 있던 사람은 산미가 더 강할 줄 알았는데 부드럽고 먹기 편하다, 소금만으로 완결되는 게 대단하다고 말했다.

소금이 질리면 다음은 간장을 뿌린다. 류지는 간장에는 글루탐산의 감칠맛이 들어 있다고 설명하며, 폰즈와 간장을 조금씩 뿌려 먹기를 권했다. 이것이 옛날식 폰즈 사용법이라고 한다. 아지퐁이 나오기 전에는 이 폰즈와 간장을 섞어 폰즈 간장을 만드는 것이 보통이었고, 류지의 할머니도 그렇게 했다고 한다.

류지는 아지퐁을 좋아하지만 맛이 조금 인위적이라고도 말한다. 무엇에 뿌려도 맛있어지도록 만들어졌기 때문이다. 반면 다시마 다시로 끓인 유도후는 감칠맛이 적은 편인 소스로 먹는 것이 맛있다고 한다. 함께 있던 사람이 다시 간장이 아니라 일반 간장이냐고 묻자, 류지는 두부가 이미 다시마 맛을 흡수했기 때문에 일반 간장이면 된다고 답했다. 자신치고는 감칠맛이 적은 편인 요리지만, 적기 때문에 오히려 간장의 맛을 잘 알 수 있다고 한다. 함께 있던 사람은 간장 향이 정말 좋다는 소감을 말했다.

또 다른 동석자(설명란의 챕터 구성에서는 'A코')도 시식하고, 콩 맛이 느껴지고 다시마의 감칠맛도 제대로 배어 있다며 "요정의 맛이네요"라고 평했다. 류지는 기름을 전혀 쓰지 않았기 때문에 칼로리가 거의 없다고 설명한다. 가벼워서 혼자 1모를 다 먹게 되지만 의외로 배가 부르니, 다이어트 중이라면 이것으로 끼니를 해결하면 된다고 한다. 간장을 맛본 동석자가 간장의 맛있음을 알겠다고 하자, 류지는 "나답지 않지?"라고 받으며 음식에 대한 이해도 깊어지는 요리라고 말했다.

동석자가 '궁극의 뺄셈 요리'라고 표현하자 류지도 그 말을 받아들였다. 다시마와 소금만으로 끓여도 전혀 문제없지만, 다시마는 비싸고 매일 준비하는 것이 아니니 과립 다시마 다시를 쓰면 된다. 다만 다시마 다시가 없으면 완전히 다르다고도 거듭 강조했다. 그리고 자신의 영상을 보는 사람이라면 여기서 아지시오를 뿌리고 싶어지겠지만, 사실 이 요리는 아지시오로는 맛이 없다고 예고하며 후반의 검증으로 이어갔다.

남은 국물에는 파와 다시마의 감칠맛이 우러나 있다. 부족하면 물을 조금 더해도 되지만, 이번에는 그대로 조스이를 만든다. 류지는 여기서 '다들 모르는' 방법을 소개한다. 데우지 않은 사토의 밥을 그대로 물로 씻어서 쓰는 방법이다.

류지의 설명은 이렇다. 조스이를 만들 때는 밥을 씻는 경우가 많다. 즉석밥은 결국 냄비에서 가열하기 때문에 미리 데울 필요가 없고, 표면의 전분만 씻어내면 된다. 씻으면 끈적임이 생기지 않아 오지야가 아니라 산뜻한 조스이가 된다. 밥은 200g이고, 달걀은 넣어도 넣지 않아도 된다. 밥을 넣고 섞어 데워지면 달걀을 넣고, 약불에서 뚜껑을 덮으면 금방 완성된다. 류지는 예상치 못한 상황에 모두 대응할 수 있는 것이 요리를 잘한다는 것이라며, 냄비 요리 마무리를 위해 밥을 지어 두지 않아도 된다는 것은 좋은 정보라고 강조했다.

간은 간장으로 해도 되지만, 여기서도 소금을 한 꼬집 넣고 폰즈를 살짝 떨어뜨린다. 시식한 동석자는 "다시랑 폰즈 잘 어울리네요", "이렇게 잘 어울리는구나, 조스이에 폰즈"라고 반응했다. 류지는 이것이 홍보가 아니라 자기 마음대로 하는 것이라고 밝혔다. 동석자에게서는 이 한 세트로 저녁밥이 된다, 두부만 먹으면 나중에 뭔가 더 먹고 싶어지지만 쌀을 넣으면 만족할 수 있다는 소감이 나왔다. 밥은 100g 정도로 해도 된다. 류지는 편하고 싸고 살이 안 찐다는 장점을 꼽으며, 둘이서 작은 냄비를 나눠 먹어도 좋고 저렴한데 만족감이 높다고 말했다. 조스이에 대해서는 폰즈보다 소금만 넣은 쪽이 자신은 더 좋을지도 모른다고도 했다.

류지는 이 유도후를 기름 범벅인 중화요리만 만드는 사람들도 알아두었으면 한다며, 젊었을 때는 자신도 그랬다고 돌아본다. 조미료가 적은 이런 요리도 해보는 게 좋다고 한다. 동석자가 뺄셈 요리도 더 해달라고 하자, 안 하고 있을 뿐 할 수 있다고 답했다. 처음에는 알기 쉬운 맛으로 가고 싶어서 그렇게 해왔지만, 원래는 자신도 그쪽 사람이라고 말한다.

마지막으로 남은 유도후로 일반 소금과 아지시오를 비교해 먹었다. 류지는 아지시오를 깎아내리는 것이 아니다, 맛이 없다는 것이 아니다라고 몇 번이나 강조한 뒤, 폰즈를 조금 떨어뜨리고 아지시오를 뿌린 것을 동석자에게 먹인다. 동석자는 일반 소금과의 차이를 느끼며, 아지시오 쪽은 "느끼하다"고 답했다.

류지는 이 차이를 다음과 같이 설명한다. 폰즈와 다시마 다시에는 이미 감칠맛이 들어 있다. 거기에 그냥 짜기만 한 소금을 뿌리면 짠맛과 감칠맛이 대비를 이룬다. 아지시오를 뿌리면 '감칠맛 있는 두부 더하기 감칠맛 있는 소금'이 되어 버려서 대비가 생기지 않고 밋밋한 맛이 된다. 그래서 이 요리에서는 일반 소금 쪽이 더 맛있다고 한다. 동석자는 일반 소금이 아지시오보다 맛있을 때가 있느냐며 놀라고, 처음에는 아지시오가 아닌가 하고 잠깐 생각했다고 말했다. 류지는 무엇이든 아지시오를 쓰면 되는 것이 아니며, 자신은 거기까지 계산하고 있다고 말했다.

동석자가 류지가 자주 말하는 '너무 맛있다'가 되어 버린다는 뜻이냐고 묻자, 류지는 그렇다고 답했다. 아까는 소금과 간장만으로 먹었고 소스에 감칠맛 조미료가 들어 있지 않았지만, 그래도 맛있었을 것이라고 한다. 감칠맛은 넣으면 넣을수록 맛있어지는 것이 아니며, 너무 많이 넣으면 맛이 밋밋해져서 맛이 없다. 그래서 아지노모토는 넣기만 하면 맛있어지는 것이 아니라 양이 중요하다고 류지는 말한다. 요리는 치밀한 계산 위에 만들어지는 것이며, 아지노모토를 넣었다는 것만으로 부정하는 사람은 아지노모토의 맛을 모르는 것이라고도 말했다. 감칠맛은 너무 많이 넣어도 안 된다는 대비를 알게 되면 요리의 폭이 크게 넓어진다. 류지는 시청자들에게도 실험적으로 시도해 보라고 권하며 영상을 마무리했다.