不用芝麻醬的「涼拌乾擔擔麵」：以豆漿和芝麻粉製作的Ryuji食譜

開場時，Ryuji說自己沒有事先預告，就做了平常會做的「冰塊占卜」。這是一種依照杯子裡放進多少冰塊來決定運勢的占卜，偶爾會有觀眾提出要求。接著他說「今天不說開場白」，馬上進入正題。

擔擔麵的食材只有豬絞肉、寬扁麵、蔥和大蒜。麵條不一定要用寬扁麵，中粗麵或稍粗的麵等自己喜歡的都可以。不過他表示，比起細麵，中粗以上的麵會比較搭。也可以加入小松菜等青菜，但他基本上認為不需要。需要用菜刀切的食材也幾乎沒有，他強調這道菜「超級簡單」。

據Ryuji所說，擔擔麵通常會使用條裝或瓶裝的芝麻醬。但芝麻醬價格偏高，而且買了一次之後，往往不知道除了擔擔麵以外還能用在哪裡。因此這次改用豆漿和芝麻粉，調出類似芝麻醬的醬汁。

芝麻粉保存期限長、不會結塊、耐存放，而且便宜。Ryuji將這幾點列為優點。使用芝麻醬確實會更濃郁，但他認為涼拌乾擔擔麵不需要那麼濃郁，所以用芝麻粉就足夠了。

當工作人員問到「能不能用炒芝麻粒代替」時，Ryuji回答「完全不行」。芝麻粉和炒芝麻粒是不同的東西，炒芝麻粒還是顆粒狀，無法與豆漿融合。他實際示範了芝麻粉只要和豆漿一拌就會融合在一起的樣子。

首先著手的是炒肉。Ryuji認為，涼拌擔擔麵的肉也要有一定程度的冰涼才好吃。因此先把肉炒好放著。

將豬絞肉直接放入平底鍋，不用放油。他說豬肉本身會出油，所以不需要。調味用的味噌大約1小匙。Ryuji自己用的是聽起來像「山吹味噌」的品牌，但一般的味噌就可以了。味噌不容易化開，所以一邊和肉拌勻一邊煎比較好。煎到稍微有點焦痕、絞肉變得酥脆時就完成了。工作人員說「很健康耶」，Ryuji也承認這是用肉本身的油脂來炒的，之後兩人相視而笑。

他說以前是用甜麵醬來做肉燥。但很多人家裡沒有甜麵醬，用途也有限。Ryuji自己前陣子也曾經用完過，他想應該有很多人也是這樣。所以這次特地改用味噌。

炒好的肉就直接放在平底鍋裡放涼。他也提到這樣可以減少要洗的東西。趕時間的話也可以放進冰箱。不過Ryuji表示，冰得太冰的話肉會變硬，所以在常溫下放涼最好。

醬汁在碗裡調製，連同容器一起放進冰箱冰鎮。以下是Ryuji加入的順序，以及他對各材料的說明。

首先放入約2大匙芝麻粉，再加入牛奶或豆漿。Ryuji認為豆漿比較搭，但沒有的話用牛奶也可以。接著放入約1小匙味噌。他說加入味噌後，醬汁會一下子變得濃郁。

辣味用豆瓣醬來增添。份量是半小匙，這樣大約是「還算辣」的程度。如果沒有豆瓣醬或不想做得太辣，換成等量的味噌即可。這樣就能做成幾乎不辣的擔擔麵，變成小孩也能吃的食譜。Ryuji自己比較喜歡加豆瓣醬的版本，但他說味噌版本也非常好吃。

接著加入約1又1/2小匙麻油。這樣芝麻的香氣會更加突出。雞湯粉半小匙。Ryuji使用的全雞雞骨湯粉據說很容易溶解。

醋是2/3小匙，Ryuji特別強調這裡「很重要」。加了醋味道會更收斂，他再三叮囑「一定要加喔」，並說明擔擔麵本來就會加一點醋。

大蒜使用磨成泥的。沒有的話也可以放大約半小匙的蒜粉，但他說新鮮的比較好吃。鮮味調味料撒7下。這個醬汁幾乎只有味噌作為味道的主軸，味道不夠到位。因此Ryuji說明，鮮味調味料稍微多加一點會比較好。再加入醬油。他說一般的擔擔麵也會加醬油。輕輕撒上黑胡椒也是Ryuji的個人喜好。

這時他先試了一下味道，說了「超好吃」，之後才發現忘了放糖。補上約半小匙後，他補充說，只要一點點糖就能讓味道到位，帶出醇厚感。完成的醬汁連同容器一起放進冰箱冰著。

在燒煮麵用的水時，Ryuji發現了一包「快不行了的」豆芽菜。於是他決定做一道可以當下酒菜的配菜。

豆芽菜就用煮麵前的熱水快速汆燙約1分鐘。雖然也可以用微波爐做，但他說用水燙的比較好吃。平常做豆芽配菜時，有時也會加鹽讓豆芽出水。但這次一來麻煩，二來鹽分跑進水裡會讓麵變鹹，所以只過一下熱水。Ryuji說，燙過豆芽的水會殘留一點豆芽的味道，但拿來煮麵的話完全不會在意。

燙好的豆芽用流水稍微沖涼，因為太燙無法處理，所以輕輕擠乾。放入碗中，加入約2小匙味噌和撒6下味之素。他說用手把味噌搓揉進去最容易化開。他一邊展示成品一邊說明，味噌會吸收水分，所以不會變得水水的。為了增添風味，放入適量七味粉，又說「因為我是酒鬼」，再加了一小撮鹽。想要辣一點的話，也可以多放一些一味辣椒粉。

工作人員表示，只用味噌和味之素這樣的組合很少見。對此Ryuji說，意外地很少人會這樣使用味噌。接著他舉了自己的「至高味噌拉麵」為例。那道食譜不知道已經有幾百萬次播放，但幾乎沒有加高湯，是由味噌和味之素的鮮味構成的。即便如此，還是有人說它「比店裡還好吃」。Ryuji的主張是，鮮味調味料和味噌有多搭，從這道豆芽食譜也看得出來。他還說，這次不管是擔擔麵還是這道配菜，都是「從頭到尾的味噌大全」。

工作人員問「用Hi-Me也可以嗎」，Ryuji回答用Hi-Me也很好吃，還說Hi-Me能帶出更有層次的味道。不過Hi-Me價格較高，所以他不會什麼都用。他說是在想做出店家味道的時候才會用。他舉的例子是前陣子做的鰻魚醬汁，說明那次是為了「超越店家」才用了Hi-Me。工作人員補充說，日本料理的專業廚師中也有人使用Hi-Me。

使用的麵條是在超市LIFE買來的寬扁麵。包裝上寫著做涼麵時要煮3分半，但Ryuji說「因為大家都喜歡偏硬的」，煮3分鐘左右就好，基本上依照包裝標示即可。放入麵條時，還出現了鍋子裝不下而手忙腳亂的場面。他說只要一直攪拌，麵熟了就會沉下去，並開玩笑地說「人啊，是不能放棄的」。

寬扁麵是扁平、稍微有點寬薄的麵條。Ryuji說他喜歡這種既不是中粗也不是偏粗的口感。它很容易掛住醬汁，所以和這次這種黏稠度高的醬汁很搭。沒有寬扁麵的話，他推薦用中麵或稍細的麵。據說素麵之類的也很搭。另一方面，極粗麵則不適合。因為極粗麵適合搭配更濃的醬汁。

煮好的麵先用冷水沖涼收緊，再用冰水冰鎮。他說用冰水能讓麵更有嚼勁、更好吃。冰鎮到手都變冰之後，再用手用力擠乾。因為如果殘留水分，醬汁就會被稀釋。

從冰箱拿出冰涼的醬汁，放入麵條，讓每一根麵都裹上醬汁。醬汁呈現微微的紅色。Ryuji把麵條拿起來展示，表示醬汁沒有殘留在碗底。他說這代表寬扁麵把醬汁都裹住了。

在上面放上常溫放涼的肉燥。肉已經冷卻，呈現酥脆的狀態。再撒上大量的珠蔥，最後淋上辣油。有的話，也可以撒上炒芝麻粒和花椒。他說配料用炒芝麻粒看起來比較可愛。這和醬汁裡使用的芝麻粉作用不同。花椒的話，沒有也完全好吃。這樣就完成了不用芝麻醬的涼拌乾擔擔麵，旁邊再附上味噌豆芽。

乾杯之後，先吃味噌豆芽。工作人員說「一點點的辣味很棒」，並評價七味粉增添了香氣和辣味。也有人說「這樣就是下酒菜了」。據Ryuji所說，這類豆芽料理通常會加麻油等油脂。工作人員也回應說，涼拌菜（韓式拌菜）給人的印象是會加油的。但Ryuji說，不加油也完全好吃，和涼拌菜一樣好吃。因為沒有油分，所以幾乎沒有熱量。

擔擔麵把麵條拿起來時，會成一大團。Ryuji說明這就是醬汁有裹上的證據。他說光用豆漿的話會水水的，所以加入芝麻粉來增加濃稠度。關於芝麻粉的重要性，他和工作人員之間聊到了「從落合先生那天起」。這似乎是指之前某一集發生的事。

Ryuji吃了一口後說「すりごまったぐるめ（芝麻粉很好吃）」「好厲害喔」，並表示有點辣。工作人員則說，也有點像油拌麵的感覺。

Ryuji強調，和豆芽一起吃的話，會增添乾擔擔麵所沒有的爽脆口感，讓滿足感提升。工作人員也同意，一邊當配料加上去一邊吃很不錯。味噌豆芽也可以當成配菜，但Ryuji的本意是做來和擔擔麵一起吃的。

對於辣度，評價出現了分歧。工作人員說辣度相當溫和，也許可以再辣一點。Ryuji回應「我辣油也加得不算少耶」，工作人員則開玩笑說，可能是因為吃過激辣的「北極」被訓練出來了。

於是試著追加豆瓣醬，工作人員評價加了比較好吃。Ryuji也承認或許可以加，並說加了豆瓣醬會變成更適合配酒的味道。不過Ryuji自己的立場是，這道麵維持原本的辣度就好。另一方面，他也說，和自己平常食譜的鹽分量相比，這次算是比較溫和，所以稍微加點豆瓣醬或許也不錯。最後他建議大家依各自的喜好追加豆瓣醬。另一位工作人員說「不覺得滿辣的嗎」，表示吃到一半辣味才上來。Ryuji說明這是因為加了半小匙豆瓣醬的關係。

Ryuji一邊吃一邊說，這個味道很像拌麵店的期間限定菜單。如果這樣的味道在家就能這麼簡單做出來，他希望大家一定要試試看。最後他說，在炎熱的季節，可以加點豆瓣醬當成下酒麵來吃，也可以當午餐，是一碗能讓身體降溫的麵，並呼籲觀眾動手做做看涼拌乾擔擔麵，就此作結。