"Tantanmen frio sem caldo" sem pasta de gergelim: a receita de Ryuji com leite de soja e gergelim moído

Na abertura, Ryuji conta que acabou fazendo, sem aviso, a "adivinhação do gelo" que costuma fazer. Trata-se de uma adivinhação em que a sorte do dia é definida pela quantidade de gelo que cabe no copo, e que os espectadores às vezes pedem. Em seguida, diz "hoje sem enrolação" e vai direto ao assunto.

Os ingredientes do tantanmen são apenas carne de porco moída, macarrão achatado, cebolinha e alho. O macarrão não precisa ser achatado: pode ser de espessura média, um pouco mais grosso ou o que a pessoa preferir. Mas Ryuji diz que fios médios ou mais grossos combinam melhor do que os finos. Dá para acrescentar uma verdura como komatsuna, mas a posição de Ryuji é que, basicamente, não é necessário. Quase nada precisa ser cortado com faca, e Ryuji enfatiza que a receita é "facílima".

Segundo Ryuji, o tantanmen normalmente leva pasta de gergelim de bisnaga ou de pote. Mas a pasta de gergelim é cara e, depois de comprada, é comum não saber em que mais usá-la além do tantanmen. Por isso, desta vez o molho, parecido com uma pasta de gergelim, é feito com leite de soja e gergelim moído.

O gergelim moído tem validade longa, não endurece, conserva-se bem e ainda é barato. Ryuji aponta isso como vantagem. Com pasta de gergelim o resultado fica, de fato, mais encorpado, mas um tantanmen frio sem caldo não precisa ser tão encorpado, então o gergelim moído é suficiente, na avaliação de Ryuji.

Quando alguém da equipe pergunta se dá para substituir por gergelim torrado em grãos, Ryuji responde: "não dá de jeito nenhum". Gergelim moído e gergelim torrado são coisas diferentes: o torrado continua em grãos e não se mistura ao leite de soja. Ryuji mostra na prática como o gergelim moído se incorpora ao leite de soja só de misturar.

A primeira tarefa é refogar a carne. Na visão de Ryuji, no tantanmen frio a carne fica mais gostosa se também estiver razoavelmente fria. Por isso, ela é refogada primeiro e deixada de lado.

A carne de porco moída vai direto para a frigideira, sem óleo. Segundo Ryuji, não é preciso, porque o porco solta gordura. O tempero é cerca de 1 colher de chá de missô. Ryuji usa uma marca cujo nome soa como "Yamabuki Miso", mas missô comum serve. Como o missô se dissolve com dificuldade, o ideal é misturá-lo à carne enquanto ela doura. Fica pronto quando surgem partes tostadas e a carne moída fica crocante. Quando alguém da equipe comenta "é saudável, né?", Ryuji concorda que a carne está sendo refogada na própria gordura, e em seguida os dois caem na risada.

Antes, a carne com missô era feita com tianmianjiang. Mas muita gente não tem tianmianjiang em casa, e os usos dele são limitados. Recentemente o tianmianjiang acabou na casa de Ryuji, que imaginou que muita gente passa pela mesma situação. Por isso, desta vez a escolha foi propositalmente pelo missô.

A carne refogada esfria na própria frigideira. Ryuji também comenta que assim sobra menos louça para lavar. Quem estiver com pressa pode colocá-la na geladeira. Mas, se ficar gelada demais, a carne endurece, então o melhor é deixá-la esfriar em temperatura ambiente, diz Ryuji.

O molho é feito em uma tigela e vai para a geladeira na própria tigela. A ordem em que Ryuji coloca os ingredientes e as explicações para cada um são as seguintes.

Primeiro, cerca de 2 colheres de sopa de gergelim moído e, depois, leite ou leite de soja. Ryuji acha que o leite de soja combina melhor, mas diz que, se não houver, leite comum serve. Em seguida, cerca de 1 colher de chá de missô. Segundo Ryuji, com o missô o molho fica encorpado de uma vez.

A picância vem do doubanjiang. A quantidade é meia colher de chá, o que deixa o prato "razoavelmente apimentado". Quem não tiver doubanjiang ou não quiser picância pode substituí-lo pela mesma quantidade de missô. Assim o tantanmen fica quase sem ardência, e a receita pode ser comida até por crianças. Ryuji prefere com doubanjiang, mas diz que a versão com missô também fica muito boa.

Depois, cerca de 1 colher e meia de chá de óleo de gergelim, que realça ainda mais o aroma do gergelim. Caldo de frango em pó, meia colher de chá. Segundo Ryuji, o caldo de frango que está usando se dissolve com facilidade.

O vinagre é 2/3 de colher de chá, e Ryuji enfatiza que essa parte é "importante". Como o vinagre dá firmeza ao sabor, Ryuji insiste: "coloquem sem falta", e explica que o tantanmen também costuma levar um pouco de vinagre.

O alho é ralado. Se não houver, dá para usar cerca de meia colher de chá de alho em pó, mas o fresco fica mais gostoso. São 7 sacudidas de realçador de sabor. Esse molho praticamente só tem o missô como pilar de sabor, e o gosto não chega a se definir. Por isso, a explicação de Ryuji é que vale colocar um pouco mais de realçador de sabor. Em seguida, entra o shoyu. Segundo Ryuji, o tantanmen comum também leva shoyu. Uma leve pitada de pimenta-do-reino preta também é preferência de Ryuji.

Aqui Ryuji prova o molho, diz "muito gostoso" e então percebe que esqueceu o açúcar. Acrescenta cerca de meia colher de chá e complementa que um pouquinho de açúcar define o sabor e dá profundidade. O molho pronto vai para a geladeira na própria tigela.

Enquanto a água para o macarrão ferve, Ryuji encontra um moyashi "quase morrendo". Decide então fazer um acompanhamento que serve de petisco para beber.

O moyashi é escaldado por cerca de 1 minuto na água antes de o macarrão ser cozido. Também dá para fazer no micro-ondas, mas cozido fica mais gostoso. Normalmente, ao fazer acompanhamentos de moyashi, Ryuji às vezes usa sal para tirar a água. Mas desta vez, além de dar trabalho, o sal passaria para a água e deixaria o macarrão salgado, então o moyashi é apenas escaldado. A água que sobra depois de cozinhar o moyashi fica com um leve cheiro de moyashi, mas para cozinhar macarrão isso não incomoda nem um pouco, diz Ryuji.

O moyashi cozido é resfriado rapidamente em água corrente e espremido de leve, porque está quente demais para manusear. Vai para uma tigela com cerca de 2 colheres de chá de missô e 6 sacudidas de Ajinomoto. Segundo Ryuji, o missô se dissolve melhor quando massageado com as mãos. Mostrando o resultado, Ryuji explica que o missô absorve a água, então o prato não fica aguado. Para dar aroma, entra shichimi togarashi a gosto e, "por ser de beber", uma pitada de sal. Quem quiser mais picância pode colocar bastante ichimi togarashi.

A equipe comenta que não é comum ver a combinação de apenas missô e Ajinomoto. Ryuji responde que, surpreendentemente, pouca gente usa o missô dessa forma. E cita o próprio "missô lámen supremo": uma receita com sabe-se lá quantos milhões de visualizações, que quase não leva dashi e é construída com o umami do missô e do Ajinomoto. Mesmo assim, dizem que fica "melhor que o de restaurante". O argumento de Ryuji é que a boa combinação entre realçador de sabor e missô também fica evidente nesta receita de moyashi. Ryuji diz ainda que, desta vez, tanto o tantanmen quanto o acompanhamento são "missô do começo ao fim".

Quando alguém da equipe pergunta "dá para fazer com Hi-Me?", Ryuji responde que com Hi-Me também fica gostoso, e que o Hi-Me dá mais profundidade. Mas, como o Hi-Me é caro, Ryuji não o usa em tudo. Usa quando quer chegar ao sabor de restaurante. O exemplo citado é o molho de enguia feito há pouco tempo, para o qual Ryuji explica ter usado Hi-Me "para superar os restaurantes". A equipe acrescenta que há profissionais da culinária japonesa que também usam Hi-Me.

O macarrão usado é um macarrão achatado comprado no supermercado Life. A embalagem indicava 3 minutos e meio para macarrão frio, mas Ryuji diz que cerca de 3 minutos basta "porque todo mundo gosta mais firme", e que, basicamente, pode-se seguir a indicação da embalagem. Na hora de colocar o macarrão, houve dificuldade porque ele não cabia na panela. Ryuji diz que, mexendo, ele cozinha e vai afundando, e brinca: "o ser humano não pode desistir".

O macarrão achatado é largo e um pouco espalhado. Ryuji diz gostar da textura, que não é nem de fio médio nem de fio grosso. Como o molho adere bem, ele combina com molhos mais viscosos como o desta receita. Na falta de macarrão achatado, Ryuji recomenda fios médios ou um pouco mais finos. Diz que somen e similares também combinam. Já o macarrão extragrosso não combina, porque pede um molho mais concentrado.

O macarrão cozido é passado na água fria e depois resfriado em água com gelo. Segundo Ryuji, a água com gelo dá mais firmeza ao macarrão e o deixa mais gostoso. Depois de resfriar até as mãos ficarem geladas, o macarrão é espremido com força nas mãos. Isso porque, se sobrar água, o molho fica diluído.

O molho gelado sai da geladeira, e o macarrão é colocado e envolvido fio a fio. O molho está levemente avermelhado. Ryuji levanta o macarrão para mostrar que não sobra molho no fundo da tigela. Segundo Ryuji, é sinal de que o macarrão achatado está envolvendo muito bem o molho.

Por cima vai a carne com missô, esfriada em temperatura ambiente. A carne está fria e crocante. Em seguida, bastante cebolinha picada e, para finalizar, óleo de pimenta (rayu). Se houver, também vão gergelim torrado e pimenta de Sichuan. Segundo Ryuji, na cobertura o gergelim torrado fica mais bonitinho. A função é diferente da do gergelim moído usado no molho. A pimenta de Sichuan, segundo Ryuji, pode ser omitida que fica igualmente ótimo. Assim fica pronto o tantanmen frio sem caldo e sem pasta de gergelim, servido com o moyashi com missô ao lado.

Depois do brinde, começa-se pelo moyashi com missô. A equipe diz que "a leve picância é ótima" e elogia o aroma e a ardência acrescentados pelo shichimi. Alguém também comenta: "isso já é petisco para beber". Segundo Ryuji, esse tipo de prato de moyashi normalmente leva óleo de gergelim ou outro óleo. A equipe concorda que, no caso do namul, a impressão é de que leva óleo. Mas Ryuji diz que, mesmo sem óleo, fica muito gostoso, tão bom quanto um namul. Como não há óleo, quase não tem calorias.

Ao levantar o tantanmen, o macarrão sobe em um grande bloco. Ryuji explica que isso é prova de que o molho está aderindo. Só com leite de soja o molho ficaria aguado, por isso o gergelim moído é usado para dar cremosidade. Sobre a importância desse gergelim moído, surge na conversa com a equipe a frase "desde o dia de Ochiai". Parece referir-se a algo ocorrido em um episódio anterior.

Depois da primeira garfada, Ryuji diz "すりごまったぐるめ (o gergelim moído está gostoso)" e "que incrível", e comenta que está levemente picante. A equipe diz que lembra um pouco aburasoba.

Comendo junto com o moyashi, acrescenta-se uma textura crocante que o tantanmen sem caldo não tem, e a satisfação aumenta, enfatiza Ryuji. A equipe concorda que é bom ir colocando por cima enquanto come. O moyashi com missô também funciona como acompanhamento, mas a intenção de Ryuji é que ele foi feito, na verdade, para ser comido junto com o tantanmen.

As opiniões sobre a picância se dividiram. A equipe diz que a ardência está bem suave e que talvez pudesse ser mais picante. Quando Ryuji responde "mas eu coloquei bastante rayu", alguém da equipe brinca que talvez seja porque ficou calejado de tanto comer o superpicante "Hokkyoku".

Ao acrescentar mais doubanjiang, a equipe avalia que fica mais gostoso. Ryuji admite que talvez valha a pena adicionar e diz que, com mais doubanjiang, o sabor combina ainda mais com bebida. Mas a posição de Ryuji é que, para este macarrão, a picância original está boa. Por outro lado, Ryuji também comenta que, em comparação com o teor de sal habitual das próprias receitas, esta está relativamente suave, então acrescentar um pouco de doubanjiang pode ser uma opção. No fim, recomenda que cada um adicione doubanjiang a gosto. Outra pessoa da equipe diz "não está bem picante?" e comenta que a ardência aparece no meio da refeição. Ryuji explica que é por causa da meia colher de chá de doubanjiang.

Enquanto come, Ryuji diz que o sabor lembra o de um prato por tempo limitado de uma casa de mazesoba. Se dá para fazer isso em casa com tanta facilidade, vale muito a pena experimentar, diz Ryuji. Por fim, comenta que, na estação quente, dá para acrescentar doubanjiang e comer como macarrão-petisco, ou servir no almoço, e que é um prato que refresca o corpo, encerrando com um convite aos espectadores para fazerem o tantanmen frio sem caldo.