«Tantanmen frío sin caldo» sin pasta de sésamo: la receta de Ryuji con leche de soja y sésamo molido

Al principio, Ryuji cuenta que ha hecho sin previo aviso la «adivinación del hielo» que suele practicar. Es una adivinación en la que la suerte se decide según cuánto hielo cabe en el vaso, y dice que los espectadores se la piden de vez en cuando. Acto seguido, anuncia que «hoy no hay preámbulos» y entra directamente en materia.

Los ingredientes del tantanmen son solo carne picada de cerdo, fideos planos, cebolleta y ajo. No hace falta que sean fideos planos: valen los que uno prefiera, como fideos medianos o algo más gruesos. Eso sí, comenta que van mejor los de grosor medio o más que los finos. Se pueden añadir verduras de hoja como komatsuna, pero su postura es que, en principio, no hacen falta. Apenas hay ingredientes que cortar con cuchillo, y él insiste en que es «facilísimo».

Según Ryuji, el tantanmen suele llevar pasta de sésamo en tubo o en tarro. Pero la pasta de sésamo es cara y, una vez comprada, uno no suele saber en qué usarla aparte del tantanmen. Por eso, esta vez prepara una salsa parecida a una pasta de sésamo con leche de soja y sésamo molido.

El sésamo molido tiene una fecha de consumo preferente larga, no se apelmaza, se conserva bien y además es barato. Ryuji destaca estas ventajas. Con pasta de sésamo, desde luego, el resultado sería más denso, pero considera que un tantanmen frío sin caldo no necesita ser tan denso, así que con sésamo molido basta.

Cuando alguien del equipo le pregunta «si se puede sustituir por sésamo tostado», Ryuji responde que «no sirve para nada». El sésamo molido y el sésamo tostado son cosas distintas: el tostado está en grano entero, así que no se integra con la leche de soja. Y muestra cómo el sésamo molido se integra con la leche de soja con solo mezclarlo.

Lo primero que hace es saltear la carne. Ryuji considera que en el tantanmen frío la carne también está más rica si está algo fría. Por eso la saltea al principio y la deja reposar.

Pone la carne picada de cerdo directamente en la sartén, sin aceite. Dice que no hace falta porque el cerdo suelta grasa. La sazona con una cucharadita de miso, más o menos. Él usa una marca que suena a «Yamabuki Miso», pero vale cualquier miso normal. Como el miso cuesta disolverse, conviene ir mezclándolo con la carne mientras se dora. Está lista cuando se tuesta un poco y la carne picada queda crujiente. Cuando alguien del equipo comenta «qué sano», Ryuji reconoce que la está salteando en su propia grasa, y a continuación ambos se ríen.

Cuenta que antes hacía la carne con miso con tianmianjiang. Pero mucha gente no lo tiene y sus usos son limitados. Al propio Ryuji se le acabó hace poco, y pensó que a mucha gente le pasaría lo mismo. Por eso esta vez ha optado deliberadamente por el miso.

La carne salteada se deja enfriar en la misma sartén. Así, comenta, también hay menos que fregar. Si se tiene prisa, se puede meter en la nevera. Sin embargo, si se enfría demasiado, la carne se endurece, así que Ryuji afirma que lo mejor es dejarla enfriar a temperatura ambiente.

La salsa se prepara en un bol y se enfría en la nevera con el recipiente y todo. El orden en que Ryuji añade los ingredientes y sus explicaciones son los siguientes.

Primero, pone unas 2 cucharadas de sésamo molido y añade leche o leche de soja. Ryuji cree que la leche de soja le va mejor, pero dice que, si no se tiene, vale con leche. Después añade una cucharadita de miso, más o menos. Según él, con el miso la salsa se vuelve de golpe mucho más densa.

El picante lo aporta el doubanjiang. La cantidad es media cucharadita, con lo que queda «bastante picante». Si no se tiene doubanjiang o no se quiere picante, basta con sustituirlo por la misma cantidad de miso. Así, dice, se obtiene un tantanmen que apenas pica y que pueden comer hasta los niños. A Ryuji le gusta más con doubanjiang, pero comenta que la versión con miso también está muy buena.

A continuación, añade cucharadita y media de aceite de sésamo, más o menos. Con esto el aroma del sésamo resalta todavía más. El caldo de pollo en polvo, media cucharadita. Dice que el Marudori Gara Soup que usa se disuelve fácilmente.

El vinagre, 2/3 de cucharadita, y Ryuji subraya que este punto es «importante». Como el vinagre equilibra el sabor, insiste en que «lo echéis sí o sí», y explica que el tantanmen también lleva un poco de vinagre.

El ajo se usa rallado. Si no se tiene, se puede poner media cucharadita de ajo en polvo, más o menos, pero dice que fresco está más rico. Añade 7 toques de potenciador del sabor. Según explica Ryuji, esta salsa no tiene más pilar de sabor que el miso y no termina de redondearse, así que conviene añadir el potenciador del sabor con algo de generosidad. Además, añade salsa de soja. Dice que el tantanmen normal también la lleva. Espolvorear un poco de pimienta negra es otra preferencia de Ryuji.

Aquí la prueba una vez y dice «buenísima», pero después se da cuenta de que se le había olvidado el azúcar. Añade media cucharadita, más o menos, y aclara que un poquito de azúcar redondea el sabor y le da profundidad. La salsa terminada se deja enfriar en la nevera con el recipiente y todo.

Mientras hierve el agua para cocer los fideos, Ryuji encuentra unos brotes de soja (moyashi) «que están a punto de morirse». Así que decide preparar una guarnición que sirva para acompañar la bebida.

Los brotes se escaldan alrededor de 1 minuto en el agua antes de cocer los fideos. También se pueden hacer en el microondas, pero dice que cocidos quedan más ricos. Normalmente, cuando prepara guarniciones con moyashi, a veces les pone sal para que suelten agua. Pero esta vez sería engorroso y, además, si la sal pasa al agua, los fideos quedarían salados, así que solo los escalda. El agua que queda después de cocer los brotes conserva un poco de su olor, pero Ryuji comenta que para cocer fideos no se nota en absoluto.

Los brotes cocidos se enfrían ligeramente bajo el grifo y, como están demasiado calientes para manipularlos, se escurren un poco. Se ponen en un bol y se añaden unas 2 cucharaditas de miso y 6 toques de Ajinomoto. Dice que el miso se disuelve mejor si se masajea con las manos. Mientras muestra el resultado, explica que el miso absorbe el agua, así que no queda aguado. Para dar aroma, añade shichimi togarashi al gusto y, además, «como soy de los que beben», una pizca de sal. Si se quiere más picante, se puede echar ichimi togarashi en abundancia.

Alguien del equipo comenta que no es habitual ver una combinación de solo miso y Ajinomoto. A lo que Ryuji responde que, sorprendentemente, poca gente usa el miso de esta manera. Y menciona su «ramen de miso supremo». Es una receta con no se sabe cuántos millones de reproducciones, pero apenas lleva caldo y su sabor se construye con el umami del miso y el Ajinomoto. Aun así, dice que le comentan que «está más rico que en el restaurante». Ryuji sostiene que la buena compatibilidad entre el potenciador del sabor y el miso también se aprecia en esta receta de moyashi. También dice que esta vez, tanto el tantanmen como la guarnición, son «miso de principio a fin».

Cuando alguien del equipo pregunta «¿se puede hacer con Hi-Me?», Ryuji responde que con Hi-Me también está rico, y añade que el Hi-Me aporta más profundidad. Sin embargo, como el Hi-Me es caro, no lo usa para todo. Lo usa cuando quiere conseguir un sabor de restaurante. Como ejemplo cita la salsa para anguila que preparó hace poco, y explica que en aquella usó Hi-Me «para superar a los restaurantes». Alguien del equipo añade que también hay profesionales de la cocina japonesa que usan Hi-Me.

Los fideos que usa son fideos planos comprados en el supermercado Life. En la bolsa ponía 3 minutos y medio para fideos fríos, pero Ryuji dice que basta con unos 3 minutos «porque a todo el mundo le gustan firmes», y comenta que, en principio, se puede seguir lo que indica la bolsa. Al echar los fideos hay un momento en que no caben en la olla y le cuesta. Dice que, removiendo, se van ablandando con el calor y se hunden, y bromea: «Las personas no deben rendirse nunca».

Los fideos planos son anchos y algo blanditos. A Ryuji le gusta su textura, que no es ni la de un fideo medio ni la de uno grueso. Como la salsa se adhiere bien, combinan bien con salsas espesas como la de esta vez. Si no se tienen fideos planos, recomienda fideos medianos o algo más finos. Dice que también van bien, por ejemplo, los somen. En cambio, los fideos extragruesos no van bien, porque piden una salsa más concentrada.

Los fideos cocidos se pasan por agua fría para cortar la cocción y después se enfrían en agua con hielo. Dice que con agua con hielo los fideos quedan más firmes y ricos. Cuando están tan fríos que se le enfrían las manos, los escurre apretando con fuerza con las manos. Si queda agua, la salsa se diluye.

Saca la salsa fría de la nevera, añade los fideos y los impregna uno a uno. La salsa ha quedado de un tono ligeramente rojizo. Ryuji levanta los fideos para mostrar que no queda salsa en el fondo del recipiente. Dice que los fideos planos absorben así toda la salsa.

Encima coloca la carne con miso enfriada a temperatura ambiente. La carne está fría y crujiente. Además, esparce abundante cebolleta y, para terminar, rocía aceite de chile (rayu). Si se tiene, también se espolvorea sésamo tostado y pimienta de Sichuan. Para decorar, dice que el sésamo tostado queda más bonito. Su función es distinta de la del sésamo molido usado en la salsa. La pimienta de Sichuan, según él, no hace falta: sin ella está igual de rico. Con esto queda terminado el tantanmen frío sin caldo y sin pasta de sésamo, y se sirve con el moyashi con miso al lado.

Tras el brindis, empiezan por el moyashi con miso. Alguien del equipo dice que «está bien ese puntito picante» y valora que el shichimi aporta aroma y picor. También se oye un «esto ya es para picar con la bebida». Según Ryuji, este tipo de platos de moyashi suelen llevar aceite, como el de sésamo. Alguien del equipo responde que tiene la impresión de que el namul lleva aceite. Pero Ryuji dice que sin aceite está riquísimo, tan bueno como el namul. Como no lleva grasa, apenas tiene calorías.

Al levantar los fideos del tantanmen, salen formando un gran bloque. Ryuji explica que es la prueba de que la salsa está bien adherida. Dice que solo con leche de soja quedaría aguado, así que añade sésamo molido para darle cremosidad. Sobre la importancia de este sésamo molido, sale en la conversación con el equipo lo de «desde el día de Ochiai». Parece que se refiere a algo que ocurrió en un episodio anterior.

Tras el primer bocado, Ryuji dice «surigomatta gurume (el sésamo molido está buenísimo)» y «qué pasada», y comenta que pica un poco. Alguien del equipo dice que también recuerda un poco al aburasoba.

Ryuji subraya que, comido junto con los brotes de soja, se añade una textura crujiente que el tantanmen sin caldo no tiene, y el plato resulta más satisfactorio. El equipo coincide en que está bien ir comiéndolo usándolos como topping. El moyashi con miso puede servir como guarnición, pero la intención de Ryuji es que, en realidad, lo preparó para que se coma junto con el tantanmen.

Las opiniones sobre el picante estuvieron divididas. Alguien del equipo dice que el picante es bastante suave y que quizá podría picar más. Cuando Ryuji contesta «pues le he echado bastante aceite de chile», esa persona bromea con que quizá sea porque se ha curtido comiendo el superpicante «Hokkyoku».

Así que prueban a añadir doubanjiang, y esa persona opina que está más rico con él. Ryuji también reconoce que quizá se pueda añadir, y dice que con más doubanjiang el sabor acompaña mejor a la bebida. Sin embargo, su postura es que, para este plato de fideos, el picante original está bien. Por otro lado, también comenta que, comparado con la cantidad de sal de sus recetas habituales, esta vez es bastante suave, así que quizá no esté mal añadir un poco de doubanjiang. Al final, recomienda que cada uno añada doubanjiang a su gusto. Otra persona del equipo dice «¿no pica bastante?» y comenta que el picante llega a mitad del plato. Ryuji explica que se debe a que lleva media cucharadita de doubanjiang.

Mientras come, Ryuji comenta que este sabor parece el de un menú de temporada de un local de mazesoba. Y que, si se puede hacer en casa con tanta facilidad, anima a todo el mundo a probarlo. Para terminar, dice que en la temporada de calor se puede comer como fideos para acompañar la bebida añadiendo doubanjiang, o también como almuerzo, y que es un plato que refresca el cuerpo, y cierra animando a los espectadores a preparar el tantanmen frío sin caldo.