네리고마를 쓰지 않는 '차가운 국물 없는 탄탄면': 두유와 간 깨로 만드는 류지의 레시피

오프닝에서 류지는 자신이 평소에 하는 '얼음 점'을 예고 없이 해 버렸다고 말한다. 잔에 얼음이 얼마나 들어갔는지로 운세를 정하는 점으로, 시청자들이 가끔 요청한다고 한다. 그러고 나서 "오늘은 서론 없이"라고 말하며 곧바로 본론에 들어갔다.

탄탄면 재료는 돼지고기 다짐육, 납작면, 파, 마늘뿐이다. 면은 납작면이 아니어도 중간 굵기 면이나 조금 굵은 면 등 원하는 것을 쓰면 된다. 다만 가는 면보다는 중간 굵기 이상이 더 잘 어울린다고 말한다. 푸른 채소로 고마쓰나 등을 넣어도 되지만, 기본적으로는 필요 없다는 입장이다. 칼로 썰 재료도 거의 없어 "엄청나게 간단하다"는 점을 강조한다.

류지에 따르면 탄탄면에는 보통 튜브나 병에 든 네리고마를 쓴다. 하지만 네리고마는 값이 비싸고, 한 번 사도 탄탄면 말고는 어디에 써야 할지 모르게 되기 쉽다. 그래서 이번에는 두유와 간 깨로 참깨 페이스트 같은 소스를 만든다.

간 깨는 유통기한이 길고, 굳지 않으며, 보관이 잘되고, 게다가 싸다. 류지는 이 점을 장점으로 꼽는다. 네리고마를 쓰면 확실히 진해지지만, 차가운 국물 없는 탄탄면은 그렇게까지 진할 필요가 없으므로 간 깨로 충분하다고 생각한다.

스태프가 "볶은 통깨로도 대신할 수 있느냐"고 묻자 류지는 "전혀 안 된다"고 답했다. 간 깨와 통깨는 별개로, 통깨는 알갱이 그대로라서 두유와 섞이지 않는다. 간 깨라면 두유와 섞기만 해도 어우러지는 모습을 실제로 보여 준다.

가장 먼저 하는 작업은 고기를 볶는 것이다. 차가운 탄탄면은 고기도 어느 정도 식어 있는 편이 맛있다는 것이 류지의 생각이다. 그래서 처음에 볶아서 놓아둔다.

프라이팬에 돼지고기 다짐육을 그대로 넣고 기름은 두르지 않는다. 돼지고기에서 기름이 나오므로 필요 없다고 한다. 간은 된장 1작은술 정도. 류지 본인은 '야마부키 미소'로 들리는 브랜드를 쓰지만, 일반 된장이면 된다. 된장은 잘 녹지 않으므로 고기와 섞으면서 구우면 좋다. 약간 눌은 자국이 생기고 다짐육이 바삭해지면 완성이다. 스태프가 "건강하네요"라고 말하자 류지도 고기 자체의 기름으로 볶고 있다는 점을 인정하고, 그 뒤 둘이 함께 웃는 장면이 있다.

예전에는 고기 된장을 첨면장으로 만들었다고 한다. 하지만 첨면장이 없는 사람도 많고 쓰임새도 한정적이다. 류지 본인도 얼마 전 떨어뜨린 적이 있어, 같은 사람이 많을 것이라고 생각했다. 그래서 이번에는 일부러 된장으로 했다.

볶은 고기는 프라이팬에 그대로 둔 채 식힌다. 그러면 설거지도 줄어든다는 이야기도 한다. 급할 때는 냉장고에 넣어도 된다. 다만 너무 차갑게 식히면 고기가 딱딱해지므로 상온에서 식히는 것이 가장 좋다고 류지는 말한다.

소스는 볼에서 만들고, 그릇째 냉장고에서 차갑게 한다. 류지가 넣은 순서와 각각의 설명은 다음과 같다.

먼저 간 깨를 2큰술 정도 넣고 우유 또는 두유를 붓는다. 류지는 두유가 더 잘 어울린다고 생각하지만, 없으면 우유도 괜찮다고 한다. 다음으로 된장을 1작은술 정도 넣는다. 된장이 들어가면 소스가 단번에 진해진다고 한다.

매운맛은 두반장으로 낸다. 양은 반 작은술로, 이 정도면 "꽤 매운" 수준이 된다. 두반장이 없거나 맵게 하고 싶지 않을 때는 같은 양을 된장으로 바꾸면 된다. 그러면 거의 맵지 않은 탄탄면이 되어 아이도 먹을 수 있는 레시피가 된다고 한다. 류지 본인은 두반장을 넣는 쪽을 좋아하지만, 된장 버전도 충분히 맛있다고 말한다.

이어서 참기름을 1작은술 반 정도 넣는다. 이것으로 깨의 향이 한층 살아난다. 닭 육수 분말은 반 작은술. 류지가 쓰는 마루도리가라 스프는 잘 녹는다고 한다.

식초는 2/3작은술로, 류지는 이 부분을 "중요하다"고 강조했다. 식초를 넣으면 맛이 잡히므로 "꼭 넣어 줘"라고 다짐하며, 탄탄면에도 식초는 조금 들어가는 법이라고 설명한다.

마늘은 간 것을 쓴다. 없으면 가루를 반 작은술 정도 넣어도 되지만, 생마늘이 더 맛있다고 한다. 감칠맛 조미료는 7번 뿌린다. 이 소스는 된장 정도밖에 맛의 기둥이 없어서 맛이 완전히 잡히지 않는다. 그래서 감칠맛 조미료를 조금 많이 넣으면 좋다는 것이 류지의 설명이다. 여기에 간장을 넣는다. 일반 탄탄면에도 간장이 들어간다고 한다. 흑후추를 살짝 뿌리는 것도 류지의 취향이다.

여기서 한 번 맛을 보고 "엄청 맛있다"고 말한 뒤, 설탕을 넣는 것을 잊었다는 사실을 깨닫는다. 반 작은술 정도를 더하며, 아주 약간의 설탕이 맛을 결정하고 깊은 맛을 낸다고 덧붙였다. 완성된 소스는 그릇째 냉장고에서 차갑게 해 둔다.

면을 삶을 물을 끓이는 동안, 류지는 "죽어 가는" 숙주를 발견했다. 그래서 술안주가 될 곁들이 반찬을 만들기로 한다.

숙주는 면을 삶기 전의 물에 1분 정도 살짝 데친다. 전자레인지로도 만들 수 있지만, 데치는 편이 더 맛있다고 한다. 평소 숙주 반찬을 만들 때는 소금을 넣어 수분을 빼기도 한다. 하지만 이번에는 번거로운 데다 소금이 물에 옮겨 가면 면이 짜지므로 데치기만 한다. 숙주를 데친 물에는 숙주 냄새가 조금 남지만, 면을 삶는 정도라면 전혀 신경 쓰이지 않는다고 류지는 말한다.

데친 숙주는 흐르는 물에 가볍게 식히고, 뜨거워서 작업할 수 없으니 가볍게 짠다. 볼에 넣고 된장 2작은술 정도와 아지노모토 6번을 더한다. 된장은 손으로 주물러 버무리는 것이 가장 잘 녹는다고 한다. 완성된 모습을 보여 주면서, 된장이 수분을 흡수해 주기 때문에 질척해지지 않는다고 설명한다. 풍미를 위해 시치미를 적당량 넣고, "술꾼이라서"라며 소금을 한 꼬집 더했다. 맵게 하고 싶다면 이치미(고춧가루)를 듬뿍 넣어도 된다.

스태프는 된장과 아지노모토만 쓰는 조합은 별로 본 적이 없다고 반응했다. 이에 류지는 의외로 된장을 이렇게 쓰는 사람이 적다고 말한다. 그리고 자신의 '지고의 미소라멘'을 예로 들었다. 몇백만 회 재생됐는지 모를 레시피지만, 육수는 거의 들어가지 않고 된장과 아지노모토의 감칠맛으로 구성되어 있다. 그런데도 "가게보다 맛있다"는 말을 듣는다고 한다. 감칠맛 조미료와 된장의 궁합이 좋다는 것은 이 숙주 레시피로도 알 수 있다는 것이 류지의 주장이다. 이번에는 탄탄면도 이 반찬도 "처음부터 끝까지 된장 삼매경"이라고도 말한다.

스태프가 "하이미로도 되나요"라고 묻자, 류지는 하이미로도 맛있다고 답하며 하이미 쪽이 더 깊은 맛이 난다고도 했다. 다만 하이미는 값이 비싸서 아무 데나 쓰지는 않는다. 가게 맛을 내고 싶을 때 쓴다고 한다. 예로 든 것이 얼마 전에 만든 장어 소스로, 그건 "가게를 넘어서기 위해" 하이미로 했다고 설명한다. 스태프는 일식 전문가 중에도 하이미를 쓰는 사람이 있다고 덧붙였다.

사용한 면은 슈퍼마켓 라이프에서 사 온 납작면이다. 봉지에는 차가운 면으로 먹을 경우 3분 반이라고 적혀 있었지만, 류지는 "다들 꼬들꼬들한 걸 좋아하니까" 3분 정도면 된다고 하며, 기본적으로는 봉지 표시대로 하면 된다고 말했다. 면을 넣을 때 냄비에 다 들어가지 않아 고전하는 장면도 있었다. 섞다 보면 익어서 가라앉는다고 하며, "사람은 포기하면 안 되는 거야"라고 농담처럼 말한다.

납작면은 납작하고 약간 넓적하게 퍼진 면이다. 류지는 중간 굵기도 굵은 면도 아닌 이 식감을 좋아한다고 한다. 소스가 잘 묻어나서 이번처럼 점도가 높은 소스와 궁합이 좋다. 납작면이 없을 경우에는 중면이나 약간 가는 면을 추천한다. 소면 등도 잘 어울린다고 한다. 반면 아주 굵은 면은 어울리지 않는다. 아주 굵은 면에는 더 진한 소스가 맞기 때문이다.

삶은 면은 찬물에 헹궈 식히고, 다시 얼음물에 담가 차갑게 한다. 얼음물을 쓰는 편이 면이 쫄깃해져 맛있다고 한다. 손이 차가워질 때까지 식혔으면 손으로 꽉 세게 짠다. 물이 남으면 소스가 묽어지기 때문이다.

냉장고에서 차가워진 소스를 꺼내 면을 넣고 한 가닥 한 가닥에 묻힌다. 약간 붉은빛이 도는 소스가 되어 있다. 류지는 면을 들어 올려 보이며, 소스가 그릇 아래에 남지 않는다는 것을 보여 주었다. 납작면이 그만큼 소스를 잘 감싸고 있다는 것이다.

그 위에 상온에서 식힌 고기 된장을 올린다. 고기는 식어서 바삭한 상태다. 여기에 쪽파를 듬뿍 뿌리고, 마무리로 라유를 두른다. 있으면 볶은 통깨와 화자오도 뿌린다. 토핑으로는 통깨 쪽이 보기에 귀엽다고 한다. 소스에 쓴 간 깨와는 역할이 다르다. 화자오는 없어도 충분히 맛있다고 한다. 이것으로 네리고마를 쓰지 않는 차가운 국물 없는 탄탄면이 완성되고, 옆에 된장 숙주를 곁들인다.

건배를 한 뒤 먼저 된장 숙주부터 먹는다. 스태프는 "약간의 매운맛이 좋다"고 하며, 시치미로 향과 매운맛이 더해졌다고 평가했다. "이거면 술안주로 딱이네"라는 말도 나온다. 류지에 따르면 이런 종류의 숙주 요리에는 보통 참기름 같은 기름을 넣는다. 스태프도 나물이라면 기름이 들어가는 인상이 있다고 맞장구쳤다. 하지만 류지는 기름을 넣지 않아도 충분히 맛있고, 나물과 비슷할 정도로 맛있다고 말한다. 기름기가 없으니 칼로리도 거의 없다.

탄탄면은 면을 들어 올리면 큰 덩어리가 된다. 류지는 그것이 소스가 잘 묻어 있다는 증거라고 설명했다. 두유만으로는 묽어지기 때문에 간 깨를 넣어 걸쭉하게 만든 것이라고 한다. 이 간 깨의 중요성에 대해 스태프와의 사이에서 "오치아이 씨 날부터"라는 이야기가 나온다. 이전 회에서 있었던 일을 가리키는 것으로 보인다.

한입 먹은 류지는 "스리고맛타구루메(간 깨가 맛있다)", "대단하네"라고 말하며 매콤하다고 감상을 말했다. 스태프는 유소바 같은 느낌도 있다고 말한다.

숙주와 함께 먹으면 국물 없는 탄탄면에는 없는 아삭아삭한 식감이 더해져 만족감이 커진다고 류지는 강조했다. 스태프도 토핑하면서 먹는 게 좋다고 동의한다. 된장 숙주는 곁들이 반찬으로도 쓸 수 있지만, 원래는 탄탄면과 함께 먹으라고 만든 것이라는 게 류지의 의도다.

매운맛에 대해서는 평가가 엇갈렸다. 스태프는 매운맛이 꽤 순하다며 더 매워도 좋을지 모르겠다고 말했다. 류지가 "라유도 꽤 뿌렸는데"라고 받아치자, 스태프는 아주 매운 '홋쿄쿠(북극)'를 먹으며 단련됐기 때문일지도 모른다고 농담을 한다.

그래서 두반장을 더해 보자, 스태프는 넣은 쪽이 더 맛있다고 평가했다. 류지도 더해도 좋을지 모르겠다고 인정하며, 두반장을 더하면 더 술에 어울리는 맛이 된다고 말한다. 다만 류지 본인은 이 면에 대해서는 원래 매운맛이면 된다는 입장이다. 한편 평소 자신의 레시피의 염분량과 비교하면 이번 것은 비교적 순한 편이라, 두반장을 조금 더하는 것도 괜찮을지 모른다고도 말한다. 결국에는 각자 취향에 따라 두반장을 더하라고 권한다. 다른 스태프는 "꽤 맵지 않아요?"라며 도중부터 매운맛이 올라온다고 말했다. 두반장이 반 작은술 들어가 있기 때문이라고 류지는 설명한다.

먹어 나가면서 류지는 이 맛이 마제소바 가게의 기간 한정 메뉴 같다고 말했다. 그런 맛을 이렇게 간단히 집에서 만들 수 있다면 꼭 해 봤으면 좋겠다고 한다. 마지막으로 더운 계절에는 두반장을 더해 안주 면으로 먹어도 좋고 점심으로 먹어도 좋으며, 몸을 식혀 주는 한 그릇이 될 것이라고 말하고, 시청자들에게 차가운 국물 없는 탄탄면을 만들어 보라고 권하며 마무리했다.