用超市豬梅花肉和烤箱做「德州風烤豬肉」與手撕豬肉

德州烤肉的經典牛胸肉,使用的是牛胸附近的部位,原本要經過煙燻完成。有時也會切成薄片夾在麵包裡吃。不過在日本,牛胸肉本身就幾乎買不到。因此 Ryuji 選擇了豬梅花肉,認為它「應該是口感最接近的」。在日本豬肉比較容易買到,而且用豬肉做也很好吃,這是 Ryuji 本人的想法。

這次準備的是在超市買的豬梅花肉 1kg。肉被分成每塊約 300g 的塊狀,缺點是每塊都偏小。之前的影片曾把豬肋排做到軟爛脫骨,這次則是要用無骨的肉做出軟嫩易散的烤豬肉。

部位的挑選有明確的標準。Ryuji 說明,梅花肉當中,中間要有筋的才會變得軟爛易散;至於比較沒有五花感的肉塊,則保留地說「也許不會變得那麼軟爛」。工作人員問「用油脂更少的肉也可以做嗎?」時,Ryuji 明確回答「不行」。理由是沒有油脂就不會變得軟爛,而梅花肉的油脂與瘦肉比例最平衡,所以最好吃。

調味只需要把混合好的香料(Ryuji 稱之為「綜合香草」)搓揉進肉裡。每 1kg 肉,混合鹽 1 大匙、同量的砂糖 1 大匙、辣椒粉 1 大匙、大蒜粉 1 大匙、胡椒則是半大匙。胡椒「不需要那麼多」。有時也會用生大蒜,但這次不用。工作人員從來沒見過這類烤肉,完全想像不出成品的樣子,Ryuji 則認為「這正說明大家有多不了解美式烤肉」。Ryuji 也事先聲明,嚴格來說和正宗做法有些不同,但這是在家庭能做到的範圍內進行。

撒香料之前,要先在肉上塗黃芥末醬。每塊約 300g 的肉大約用 1 大匙為準。Ryuji 說明,用芥末醬包覆是為了防止味道吃得太重。也能增添芥末的香氣。在上面撒上香料後,肉的表面會變成粉紅色。

鹽量是每 1kg 用 1 大匙,偏多,但香料會形成一層,之後也可能會抹掉,所以沒問題。肉的側面也要確實撒上。不需要斷筋。因為是低溫長時間烹調,最後都會變得軟爛。

也提到了味精。雖然讓它滲進肉裡也很好吃,但正宗做法不太使用,所以這次只靠肉本身的鮮味來吃。這道料理的定位,是品嘗香料的鮮味、鹽和砂糖的味道。

Ryuji 提到認識這類料理的契機,是 YouTube 頻道「BBQ Pit Boys」。這是一個大叔們單純在烤肉的節目,出現的盡是這類料理。Ryuji 說自己每集都必看。

前置處理完成後,接下來只要放進烤箱。依喜好也可以一起烤馬鈴薯或洋蔥,但這次只想吃肉,所以不放。

梅花肉油脂多,烤的過程中油會往下滴並積起來。直接烤的話好像會被油泡得濕濕軟軟,所以要鋪上網架把肉架高。Ryuji 說這樣油會往下滴,吃起來比較健康。也不需要預熱,溫度 150℃,時間大約以 2 小時為準。

烤的期間,為了防止乾燥,每 30 分鐘用噴霧器噴水。據說這樣成品會好上許多。30 分鐘後外觀還沒什麼變化,到了 1 小時 20 分左右,表面已經相當乾燥,開始變得酥脆。中途可以翻面,不翻也沒關係。Ryuji 說每 30 分鐘觀察一次變化也很有趣。另一方面,Ryuji 也事先聲明,這次是用烤箱低溫烹調,外觀可能不會像正宗做法那樣焦黑。

烤肉的同時來做烤肉醬。這款醬夾麵包很好吃,剩下的也能保存,所以多做一些。份量是醬油 4 大匙、伍斯特醬 4 大匙、番茄醬 6 大匙、蜂蜜、檸檬汁 1 大匙、Tabasco 約 14 下、大蒜粉約 18 下。Ryuji 稱之為「萬無一失的烤肉醬」,說一般烤肉也能用,光是塗上去烤就很好吃。

平常 Ryuji 多半會把這款醬裹在肉上直接烤。這次肉和醬分開完成,所以醬汁要先煮滾一次再稍微收汁。大蒜粉有時沒能完全拌勻,所以邊加熱邊讓它溶解。收汁後會變得濃稠,散發出類似煙燻的深沉香氣。雖然沒有加味精,但因為有甜味,所以不需要。據說直接淋在白飯上也很好吃。

對工作人員來說,說到「烤肉醬」,印象就是麥當勞雞塊沾的醬。根據 Ryuji 的說法,在美國烤肉醬就像基本調味料一樣普遍販售,塗在雞肉上烤、夾進三明治等,什麼都能用。Ryuji 的說明是,塗上去烤的用法似乎是主流。

大約 2 小時 10 分後取出,肉已經相當軟嫩。油脂滴落積在下方,肉則Q彈地晃動。表面烤得乾酥,裡面卻蓄滿了肉汁。Ryuji 將此展示為以 150℃ 低溫烤 2 小時的成果。

切開一看,油脂少的部分與其說是一碰就散,不如說是肉質紮實。Ryuji 也承認那部分是「還沒變軟的部分」。即便如此,吃過的工作人員仍對軟嫩程度感到驚訝,Ryuji 則推薦「大家絕對都該做做看」。因為實在太好吃,拍攝中連紅酒和啤酒都拿出來了。

一開始先不淋烤肉醬,直接用手抓只有香料調味的肉來吃。Ryuji 形容這是「在家能做到的極致美式烤肉」。工作人員紛紛表示「很美式卻很高雅」「這個香料配方太厲害了」,也有人說完全不覺得油膩。Ryuji 強調,只是把調味料搓進肉裡、放進烤箱放著不管,中途噴點水而已。肉也不是高級豬肉,而是在超市買的。

接著淋上烤肉醬,味道的印象又不一樣了。工作人員吃出了檸檬帶來的果香,Ryuji 也表示原因在於用了大量檸檬汁。

到這裡為止是當作烤豬肉的吃法,剩下的肉則做成手撕豬肉。Ryuji 說明,手撕豬肉是把長時間烹調的肉撕開而成,現在流行夾在漢堡裡吃。

烤好的肉趁熱就能用手撕開。依 Ryuji 的判斷,再多烤 30 分鐘左右會更容易散開。這次的狀態保有肉質口感也很好吃,但用烤箱做的話,大約 3 小時為準。雖然花時間,但只要放著不管就好,很適合假日做。

撕好的肉拌上約 3 大匙烤肉醬,手撕豬肉就完成了。Ryuji 說,這種料理在家裡很少會做,但偶爾也會想吃這種東西。

把吐司烤過,放上滿滿的手撕豬肉,再疊上切達起司夾起來。Ryuji 笑說加了起司「就很美式了吧」。大家把它分著吃了。

工作人員評價比一開始吃的烤豬肉更軟嫩。完全感覺不到筋。Ryuji 說明,筋經過 2 小時加熱會轉變成膠質,並補充說也沒有使用化學調味料。Ryuji 本人吃了之後也滿意地說「嘴裡感受到了美國」。Ryuji 也說,原本還在想誰會做這個,但說不定意外地大家都會做。

烘烤時間會依豬肉的大小而改變。Ryuji 本人偏好像這次這樣,保留肉質口感的手撕豬肉。想要更軟爛的話,以 150℃ 烤 2 個半到 3 小時就會變得一碰就散。做成手撕豬肉夾三明治也好,切片當烤豬肉吃也好,任何吃法都適用,Ryuji 以此推薦觀眾動手做做看。

拍攝最後,臨時把還沒切的那塊肉切開。一開始吃的肉已經夠好吃了,但這塊油脂較多,Q彈且明顯軟嫩得多。工作人員也評為「完全不同等級」。即使同樣是 1kg 的肉,油脂越多的肉塊成品越軟嫩,這點在最後的試吃中也清楚呈現。Ryuji 說花越多時間就會越軟嫩,為試吃畫下句點。