"Roast Pork ala Texas" dan Pulled Pork dengan Bahu Babi dari Supermarket dan Oven

Brisket, menu andalan barbekyu Texas, menggunakan bagian sekitar dada sapi dan aslinya dimatangkan dengan cara diasap. Terkadang brisket juga diiris tipis dan diselipkan ke dalam roti. Namun, di Jepang brisket sendiri hampir tidak dijual. Karena itu, Ryuji memilih bahu babi (pork shoulder loin) karena menurutnya "kemungkinan teksturnya paling mendekati". Menurutnya, di Jepang daging babi lebih mudah didapat, dan dibuat dengan daging babi pun tetap enak.

Kali ini yang disiapkan adalah 1 kg bahu babi yang dibeli di supermarket. Daging itu terbagi menjadi potongan-potongan sekitar 300 g, dan ukurannya yang kecil menjadi kekurangannya. Di video sebelumnya ia membuat iga babi (spare ribs) yang empuk hingga mudah tercabik, sedangkan kali ini ia menargetkan roast pork tanpa tulang yang sama empuknya.

Ada kriteria yang jelas dalam memilih bagian daging. Ryuji menjelaskan bahwa di antara bahu babi pun, hanya yang memiliki urat di bagian tengahnya yang bisa menjadi empuk hingga mudah tercabik. Untuk potongan yang tidak banyak menyerupai daging perut, ia memberi catatan, "mungkin saja tidak akan jadi empuk." Ketika staf bertanya, "Apakah bisa dengan daging yang lemaknya lebih sedikit?", ia menjawab tegas, "Tidak bisa." Alasannya, tanpa lemak daging tidak akan menjadi empuk, dan bahu babi enak karena keseimbangan lemak dan daging merahnya paling baik.

Bumbunya cukup dengan menggosokkan campuran rempah (yang disebut Ryuji sebagai "mixed herb") ke daging. Untuk 1 kg daging, campurkan 1 sdm garam, gula dengan jumlah yang sama yaitu 1 sdm, 1 sdm bubuk cabai (chili powder), 1 sdm bawang putih bubuk, dan setengah sdm merica. Untuk merica, katanya "tidak perlu terlalu banyak". Terkadang bawang putih segar juga dipakai, tetapi kali ini tidak. Staf belum pernah melihat barbekyu semacam ini dan sama sekali tidak bisa membayangkan hasil akhirnya. Ryuji menanggapinya sebagai tanda bahwa "sebegitu tidak kenalnya orang-orang dengan barbekyu Amerika". Ia juga menegaskan bahwa secara ketat caranya sedikit berbeda dari aslinya, tetapi ia melakukannya sebatas yang bisa dilakukan di rumah.

Sebelum rempah, daging diolesi yellow mustard. Takarannya kira-kira 1 sdm untuk setiap potongan sekitar 300 g. Ryuji menjelaskan bahwa lapisan mustard berfungsi mencegah rasa meresap terlalu kuat. Aroma mustard juga ikut menambah cita rasa. Setelah rempah ditaburkan di atasnya, permukaan daging berubah menjadi merah muda.

Takaran garam cukup banyak, yaitu 1 sdm untuk 1 kg, tetapi menurutnya tidak masalah karena rempahnya membentuk lapisan dan nantinya bisa juga diseka. Sebaiknya bagian samping daging juga dibalur dengan baik. Urat daging tidak perlu dipotong, karena daging dimasak lama dengan suhu rendah sehingga pada akhirnya akan menjadi empuk hingga mudah tercabik.

Ia juga menyinggung soal penyedap umami. Jika diresapkan pun tetap enak, tetapi karena di negeri asalnya jarang digunakan, kali ini daging dinikmati hanya dengan gurihnya daging itu sendiri. Hidangan ini diposisikan sebagai masakan yang dinikmati dari gurihnya rempah, rasa garam, dan gula.

Ryuji menyebut kanal YouTube "BBQ Pit Boys" sebagai awal ia mengenal masakan semacam ini. Acaranya hanya berisi bapak-bapak yang sedang berbarbekyu, dan yang muncul hanya masakan seperti ini. Ryuji mengaku selalu menontonnya tanpa terlewat satu episode pun.

Setelah persiapan selesai, tinggal masukkan ke oven. Jika suka, kentang atau bawang bombai bisa dipanggang bersamaan, tetapi kali ini tidak dimasukkan karena ia hanya ingin menyantap dagingnya.

Bahu babi banyak lemaknya, dan selama dipanggang lemaknya menetes dan menggenang di bawah. Jika dibiarkan, daging bisa jadi lembek terendam lemak, jadi daging diletakkan di atas rak kawat. Dengan begitu lemak menetes ke bawah dan hasilnya lebih sehat, kata Ryuji. Tidak perlu memanaskan oven terlebih dahulu; suhunya 150℃ dan waktunya sekitar 2 jam.

Selama dipanggang, semprotkan air setiap 30 menit agar daging tidak kering. Katanya, ini membuat hasil akhirnya jauh lebih baik. Setelah 30 menit tampilannya belum banyak berubah, tetapi sekitar 1 jam 20 menit permukaannya sudah cukup kering dan mulai renyah. Daging boleh dibalik di tengah proses, tetapi tidak dibalik pun tidak apa-apa. Ryuji bilang memantau perubahannya setiap 30 menit juga menyenangkan. Di sisi lain, sejak awal ia sudah mengingatkan bahwa karena kali ini dimasak dengan suhu rendah di oven, tampilannya mungkin tidak akan hitam pekat seperti versi aslinya.

Sambil memanggang daging, buat saus barbekyu. Saus ini enak untuk diselipkan ke roti, dan karena sisanya bisa disimpan, buatlah agak banyak. Takarannya 4 sdm kecap asin, 4 sdm saus Worcestershire, 6 sdm saus tomat, madu, 1 sdm air jeruk lemon, sekitar 14 kocokan Tabasco, dan sekitar 18 kocokan bawang putih bubuk. Ryuji menyebutnya "saus barbekyu yang tidak pernah gagal", yang bisa dipakai untuk barbekyu biasa dan enak pula hanya dengan dioleskan lalu dipanggang.

Biasanya Ryuji sering membalurkan saus ini ke daging lalu langsung memanggangnya. Kali ini daging dan saus dimatangkan terpisah, jadi saus dididihkan sekali lalu dikentalkan sedikit. Karena bawang putih bubuknya kadang tidak tercampur sempurna, saus dipanaskan sambil diaduk agar larut. Setelah dikentalkan, saus menjadi kental dan muncul aroma dalam yang mirip asap. Penyedap umami tidak ditambahkan, tetapi menurutnya tidak perlu karena sudah ada rasa manis. Katanya, disiramkan langsung ke nasi pun enak.

Bagi staf, "saus barbekyu" identik dengan saus cocolan nugget McDonald's. Menurut Ryuji, di Amerika saus barbekyu dijual sebagai hal biasa, setara dengan bumbu-bumbu standar, dan dipakai untuk apa saja, misalnya dioleskan ke ayam lalu dipanggang atau dimasukkan ke sandwich. Ia menjelaskan bahwa tampaknya cara yang paling umum adalah dioleskan lalu dipanggang.

Setelah dikeluarkan pada sekitar 2 jam 10 menit, daging sudah cukup empuk. Lemaknya menetes dan menggenang di bawah, dan daging bergoyang kenyal. Permukaannya kering dan renyah, tetapi di dalamnya tersimpan banyak cairan. Ryuji menunjukkannya sebagai hasil memanggang selama 2 jam pada suhu rendah 150℃.

Saat dipotong, bagian yang lemaknya sedikit teksturnya lebih padat ketimbang empuk hingga mudah tercabik. Ryuji pun mengakui bahwa bagian itu "belum empuk". Meski begitu, staf yang mencicipinya terkejut dengan keempukannya, dan Ryuji menganjurkan, "Semua orang pasti harus membuatnya." Saking enaknya, sampai-sampai wine dan bir dikeluarkan di tengah syuting.

Pertama, daging yang hanya berbumbu rempah dimakan dengan tangan tanpa saus barbekyu. Ryuji menyebutnya "barbekyu Amerika paling maksimal yang bisa dibuat di rumah". Staf berkomentar, "Amerika banget, tapi elegan" dan "Racikan rempahnya luar biasa", dan ada pula yang mengatakan tidak terasa berminyak. Ryuji menekankan bahwa ia hanya menggosokkan bumbu, memasukkannya ke oven, lalu membiarkannya, sekadar menyemprotkan air di tengah proses. Dagingnya pun bukan babi mahal, melainkan yang dibeli di supermarket.

Kemudian, setelah disiram saus barbekyu, kesan rasanya berubah lagi. Staf merasakan sentuhan buah dari lemon, dan Ryuji menyebut alasannya adalah penggunaan air jeruk lemon yang banyak.

Sampai di sini adalah cara menikmatinya sebagai roast pork, dan sisa dagingnya dijadikan pulled pork. Ryuji menjelaskan bahwa pulled pork adalah daging yang dimasak lama lalu disuwir, dan sedang populer disantap dengan diselipkan ke dalam hamburger.

Daging yang baru matang bisa disuwir dengan tangan selagi panas. Menurut perkiraan Ryuji, jika dipanggang sekitar 30 menit lebih lama, dagingnya akan lebih mudah tercabik. Kondisi kali ini pun enak karena tekstur dagingnya masih terasa, tetapi jika memakai oven, patokannya sekitar 3 jam. Memang makan waktu, tetapi karena cukup dibiarkan saja, cocok dibuat di hari libur.

Aduk daging suwir dengan sekitar 3 sdm saus barbekyu, dan pulled pork pun jadi. Ryuji mengatakan masakan seperti ini jarang dibuat di rumah, tetapi sesekali ia ingin menyantap yang seperti ini.

Panggang roti tawar, letakkan pulled pork dalam jumlah banyak, tumpuk dengan keju cheddar, lalu tutup. Ryuji tertawa bahwa dengan menambahkan keju, "jadi Amerika, kan." Sandwich ini lalu dibagi dan dimakan bersama-sama.

Staf menilai sandwich ini lebih empuk daripada roast pork yang dimakan pertama kali. Uratnya pun sama sekali tidak terasa. Ryuji menjelaskan bahwa urat berubah menjadi gelatin karena dipanaskan selama 2 jam, dan menambahkan bahwa ia juga tidak menggunakan penyedap kimia. Ryuji sendiri pun tampak puas setelah mencicipinya, berkata, "Terasa Amerika di dalam mulut." Ia juga mengatakan bahwa tadinya ia bertanya-tanya siapa yang akan membuat ini, tetapi ternyata mungkin banyak orang yang akan mencobanya.

Waktu panggang berubah tergantung ukuran daging babi. Ryuji sendiri menyukai pulled pork seperti kali ini, yang tekstur dagingnya masih terasa. Jika ingin lebih lembut lumer, panggang pada 150℃ selama 2,5 hingga 3 jam agar empuk hingga mudah tercabik. Baik dijadikan pulled pork untuk sandwich maupun diiris dan dinikmati sebagai roast pork, hidangan ini bisa dipakai untuk cara makan apa pun, dan ia pun menganjurkan penonton untuk mencoba membuatnya.

Di akhir syuting, potongan yang belum diiris pun mendadak dipotong. Daging yang dimakan pertama kali sudah cukup enak, tetapi potongan ini banyak lemaknya, kenyal, dan jauh lebih empuk. Staf pun menilainya "beda level". Bahkan dari 1 kg daging yang sama, makin banyak lemak suatu potongan, makin empuk hasilnya—hal ini terlihat jelas pada cicipan terakhir. Ryuji menutup sesi mencicipi dengan mengatakan bahwa makin lama dimasak, daging akan makin empuk.