마트 돼지 목살과 오븐으로 만드는 '텍사스풍 로스트 포크'와 풀드 포크

텍사스 바비큐의 대표 메뉴인 브리스킷은 소의 가슴 부근 부위를 사용하며, 원래는 훈연해서 완성한다. 얇게 썰어 빵에 끼워 먹기도 한다. 다만 일본에서는 브리스킷 자체를 거의 팔지 않는다. 그래서 류지가 "가장 비슷한 식감이 날 것 같다"며 고른 것이 돼지 목살이다. 일본에서는 돼지고기가 구하기 쉽고, 돼지고기로 만들어도 맛있다는 것이 본인의 생각이다.

이번에 준비한 것은 마트에서 산 돼지 목살 1kg. 300g 정도씩 덩어리로 나뉘어 있어 조각이 작은 것이 단점이라고 한다. 예전 영상에서는 스페어립을 부드럽게 결대로 풀어지도록 완성했지만, 이번에는 뼈 없는 고기로 결대로 부서지는 로스트 포크를 목표로 한다.

부위를 고르는 데에는 명확한 기준이 있다. 목살 중에서도 가운데에 힘줄이 들어 있는 것이어야 결대로 부드럽게 부서진다고 류지는 설명했고, 삼겹살 느낌이 적은 덩어리에 대해서는 "어쩌면 부드럽게 안 풀어질지도 모른다"고 단서를 달았다. 스태프가 "기름기가 더 적은 고기로도 할 수 있느냐"고 묻자 분명하게 "안 됩니다"라고 답했다. 비계가 없으면 부드럽게 풀어지지 않고, 목살이 기름과 살코기의 균형이 가장 좋아서 맛있다는 것이 그 이유다.

양념은 향신료를 섞은 것(류지는 '믹스 허브'라고 부른다)을 고기에 문질러 바르기만 하면 된다. 고기 1kg에 소금 1큰술, 같은 양의 설탕 1큰술, 칠리 파우더 1큰술, 갈릭 파우더 1큰술, 후추는 반 큰술을 섞는다. 후추는 "그렇게 많이 필요 없다"고 한다. 생마늘을 쓰는 경우도 있지만 이번에는 쓰지 않는다. 스태프는 이런 종류의 바비큐를 본 적이 없어서 완성된 모습을 전혀 상상하지 못하는 눈치였고, 류지는 "그만큼 다들 아메리칸 바비큐를 모른다는 것"이라고 받아들였다. 엄밀히 말하면 본고장과는 조금 다르지만, 가정에서 할 수 있는 범위에서 하고 있다는 점도 미리 밝혀 두었다.

향신료를 묻히기 전에 고기에는 옐로 머스터드를 바른다. 300g 정도 덩어리 하나당 1큰술 정도가 기준이다. 머스터드로 코팅하는 것은 간이 지나치게 배는 것을 막기 위해서라고 류지는 설명한다. 머스터드 향도 더해진다. 그 위에 향신료를 묻히면 고기 표면이 분홍색이 된다.

소금 양은 1kg에 1큰술로 넉넉한 편이지만, 향신료는 층을 이루고 나중에 닦아내 버리기도 하니 문제없다고 한다. 고기 옆면에도 꼼꼼히 뿌려 두면 좋다. 힘줄 끊기는 하지 않는다. 저온에서 장시간 조리하기 때문에 결국에는 부드럽게 풀어지기 때문이다.

감칠맛 조미료에 대해서도 언급했다. 배어들게 해도 맛있지만 본고장에서는 잘 쓰지 않기 때문에 이번에는 고기 자체의 감칠맛만으로 먹는다. 향신료의 감칠맛, 소금, 설탕의 맛으로 먹는 요리라는 것이다.

류지가 이런 요리를 알게 된 계기로 꼽은 것이 유튜브 채널 'BBQ Pit Boys'다. 아저씨들이 그냥 바비큐를 하기만 하는 채널로, 이런 요리만 줄곧 나온다. 류지는 이를 매번 빠짐없이 챙겨 봤다고 한다.

밑손질이 끝나면 이제 오븐에 넣기만 하면 된다. 취향에 따라 감자나 양파를 함께 구워도 되지만, 이번에는 고기만 먹고 싶어서 넣지 않는다.

목살은 기름이 많아서 굽는 동안 기름이 아래로 떨어져 고인다. 그대로 두면 기름 때문에 질척해질 것 같아서 망을 깔고 고기를 그 위에 올려 둔다. 이렇게 하면 기름이 아래로 떨어져서 건강해진다고 류지는 말한다. 예열도 필요 없고, 온도는 150℃, 시간은 약 2시간이 기준이다.

굽는 동안에는 건조해지지 않도록 30분마다 분무기로 물을 뿌려 준다. 이렇게 하면 완성도가 꽤 좋아진다고 한다. 30분 뒤에는 아직 겉모습에 큰 변화가 없지만, 1시간 20분쯤 되면 표면이 상당히 말라 바삭바삭해진다. 중간에 뒤집어도 되지만 안 해도 괜찮다. 30분마다 변화를 지켜보는 것도 즐겁다고 류지는 이야기한다. 한편 이번에는 오븐 저온 조리라서 본고장처럼 새까만 겉모습은 나오지 않을지도 모른다고 미리 밝혀 두었다.

고기를 굽는 동안 바비큐 소스를 만든다. 빵에 끼우면 맛있는 소스로, 남아도 보관할 수 있어서 넉넉하게 만든다. 분량은 간장 4큰술, 우스터소스 4큰술, 케첩 6큰술, 꿀, 레몬즙 1큰술, 타바스코 14번 정도, 갈릭 파우더 18번 정도. 류지는 이를 '정석 바비큐 소스'라고 부르며, 일반 바비큐에도 쓸 수 있고 발라서 굽기만 해도 맛있다고 한다.

평소 류지는 이 소스를 고기에 묻혀 그대로 구워 버리는 경우가 많다. 이번에는 고기와 소스를 따로 완성하기 때문에 소스는 한 번 끓여서 조금 졸인다. 갈릭 파우더가 잘 섞이지 않은 경우도 있어서 가열하면서 녹여 준다. 졸이면 걸쭉해지고 훈연한 듯한 깊은 향이 올라온다. 감칠맛 조미료는 넣지 않았지만 단맛이 있어서 필요 없다고 한다. 밥에 그대로 끼얹어도 맛있다고 한다.

스태프에게 '바비큐 소스'라고 하면 맥도날드 너겟에 찍어 먹는 소스의 이미지였다. 류지에 따르면 미국에서는 바비큐 소스가 기본 조미료와 나란히 놓일 만큼 흔하게 팔리고 있고, 치킨에 발라 굽거나 샌드위치에 넣는 등 어디에나 쓰인다. 발라서 굽는 방식이 주류인 것 같다는 것이 본인의 설명이다.

약 2시간 10분 만에 꺼내자 고기는 상당히 부드러워져 있었다. 기름은 아래로 떨어져 고여 있었고, 고기는 탱글탱글하게 흔들렸다. 표면은 바삭하게 말라 있지만 속에는 수분이 촉촉하게 고여 있다. 류지는 이것을 150℃ 저온에서 2시간 구운 결과로 보여 주었다.

잘라 보니 기름기가 적은 부분은 결대로 부서진다기보다 탄탄한 육질이었다. 류지도 그 부분은 "아직 부드럽지 않은 부분"이라고 인정했다. 그래도 먹어 본 스태프는 부드러움에 놀랐고, 류지는 "무조건 다들 만들어 보는 게 좋다"고 권했다. 너무 맛있어서 촬영 중에 와인과 맥주까지 등장했다.

처음에는 바비큐 소스를 뿌리지 않고 향신료만 묻힌 고기를 손으로 집어 먹는다. 류지는 이를 "가정에서 할 수 있는 최대한의 아메리칸 바비큐"라고 표현했다. 스태프들에게서는 "아메리칸인데 고급스럽다", "이 향신료 배합이 대단하다"는 감상이 나왔고, 느끼함도 느껴지지 않는다는 목소리가 있었다. 류지는 조미료를 문질러 바르고 오븐에 넣어 내버려 두었을 뿐이고, 중간에 물을 뿌려 준 정도라고 강조한다. 고기도 고급 돼지고기가 아니라 마트에서 산 것이다.

이어서 바비큐 소스를 뿌리자 맛의 인상이 또 달라진다. 스태프는 레몬에서 오는 과일 같은 산뜻함을 느꼈고, 류지도 레몬즙을 듬뿍 쓴 것을 이유로 들었다.

여기까지는 로스트 포크로 먹는 방법이고, 남은 고기는 풀드 포크로 만든다. 풀드 포크는 장시간 조리한 고기를 찢은 것으로, 햄버거에 끼워 먹는 것이 유행하고 있다고 류지는 설명한다.

구워진 고기는 뜨거울 때 손으로 찢어진다. 류지가 보기에는 30분 정도 더 구우면 더 부드럽게 결대로 부서진다. 이번 상태로도 육질이 살아 있어서 맛있지만, 오븐으로 한다면 3시간 정도가 기준이라고 한다. 시간은 걸리지만 그냥 내버려 두기만 하면 되므로 쉬는 날에 제격이다.

찢은 고기에 바비큐 소스를 3큰술 정도 버무리면 풀드 포크가 완성된다. 이런 요리는 집에서 좀처럼 만들지 않지만, 가끔은 이런 걸 먹고 싶다고 류지는 말한다.

식빵을 굽고 풀드 포크를 듬뿍 올린 뒤 체다 치즈를 얹어 끼운다. 치즈를 넣으니 "아메리칸이지"라며 류지는 웃는다. 이것을 다 같이 나눠 먹었다.

스태프는 처음에 먹은 로스트 포크보다 부드럽다고 평했다. 힘줄도 전혀 느껴지지 않는다. 류지는 힘줄이 2시간 동안 가열되면서 젤라틴질로 바뀐다고 설명하고, 화학조미료도 쓰지 않았다는 점을 덧붙였다. 먹어 본 류지 자신도 "입안에서 미국이 느껴진다"며 만족스러워했다. 누가 이걸 만들까 싶었는데, 의외로 다들 해 볼지도 모르겠다고도 말했다.

굽는 시간은 돼지고기 크기에 따라 달라진다. 류지 자신은 이번 정도로 고기 식감이 살아 있는 풀드 포크를 좋아한다고 한다. 더 흐물흐물하게 만들고 싶다면 150℃에서 2시간 반에서 3시간 구우면 결대로 부드럽게 부서진다. 풀드 포크로 만들어 샌드위치로 먹어도, 슬라이스해서 로스트 포크로 먹어도 좋고, 어떤 방식으로든 먹을 수 있다며 시청자들에게 만들어 보라고 권했다.

촬영 마지막에 아직 자르지 않았던 덩어리를 급히 잘라 나눴다. 처음에 먹은 고기도 충분히 맛있었지만, 이 덩어리는 기름이 많고 탱글탱글해서 훨씬 부드러웠다. 스태프도 "레벨이 다르다"고 평했다. 같은 1kg의 고기라도 기름이 많은 덩어리일수록 부드럽게 완성된다는 점이 마지막 시식에서도 분명하게 드러났다. 류지는 시간을 들일수록 부드러워진다고 말하며 시식을 마무리했다.