«Cerdo asado al estilo de Texas» y pulled pork con aguja de cerdo del supermercado y horno

El brisket, un clásico de la barbacoa texana, se hace con la zona del pecho de la ternera y tradicionalmente se termina ahumado. A veces se corta en lonchas finas y se come dentro de un pan. Sin embargo, en Japón, para empezar, el brisket ni siquiera se vende. Por eso Ryuji eligió la aguja de cerdo, porque «parece la que va a dar la textura más parecida». En Japón el cerdo es más fácil de conseguir, y a juicio de Ryuji también queda rico hecho con cerdo.

Esta vez se usó 1 kg de aguja de cerdo comprada en el supermercado. Venía dividida en piezas de unos 300 g, y el inconveniente, según Ryuji, es que las piezas son pequeñas. En un vídeo anterior dejó unas costillas tiernísimas, y esta vez el objetivo es un cerdo asado que se deshaga, pero con carne sin hueso.

Para elegir la pieza hay un criterio claro. Ryuji explica que, dentro de la aguja, si no es una pieza con un nervio en el centro no se deshará, y sobre las piezas con poco aspecto de panceta matizó que «puede que no se deshagan». Cuando alguien del equipo le preguntó si se podía hacer con una carne con menos grasa, respondió tajantemente: «No». La razón es que sin grasa no se deshace, y la aguja queda rica porque es la que tiene el mejor equilibrio entre grasa y carne magra.

El aliño consiste simplemente en frotar la carne con una mezcla de especias (que Ryuji llama «mezcla de hierbas»). Por cada kilo de carne se mezclan 1 cucharada de sal, la misma cantidad de azúcar, 1 cucharada, 1 cucharada de chile en polvo, 1 cucharada de ajo en polvo y media cucharada de pimienta. De pimienta, dice, «no hace falta tanta». A veces se usa ajo fresco, pero esta vez no. El equipo nunca había visto este tipo de barbacoa y no tenía ni idea de cómo iba a quedar, algo que Ryuji interpretó como que «eso demuestra lo poco que conoce todo el mundo la barbacoa americana». También advirtió que, en sentido estricto, es algo distinto de la original, pero que se hace dentro de lo que se puede en casa.

Antes de las especias, se unta la carne con mostaza amarilla. Como referencia, aproximadamente 1 cucharada por cada pieza de unos 300 g. Según explica Ryuji, recubrir con mostaza sirve para evitar que el sabor penetre demasiado. Además aporta el aroma de la mostaza. Al espolvorear las especias por encima, la superficie de la carne se vuelve de color rosado.

La cantidad de sal, 1 cucharada por kilo, es generosa, pero no hay problema, dice, porque las especias forman una capa y además luego se pueden retirar. Conviene cubrir bien también los laterales de la carne. No se cortan los nervios: como se cocina a baja temperatura durante mucho tiempo, al final acabará deshaciéndose.

También menciona los potenciadores de sabor. Queda rico si se dejan penetrar, pero como en la barbacoa original no se usan mucho, esta vez se come solo con el sabor de la carne. Lo plantea como un plato que se disfruta por el sabor de las especias, la sal y el azúcar.

Como origen de su interés por este tipo de cocina, Ryuji mencionó el canal de YouTube «BBQ Pit Boys». Es un programa en el que unos señores simplemente hacen barbacoa, y solo salen platos de este estilo. Ryuji cuenta que no se perdía ni un episodio.

Una vez preparada la carne, solo queda meterla en el horno. Si se quiere, se pueden asar patatas o cebollas a la vez, pero esta vez no se añaden porque se quiere comer solo la carne.

La aguja tiene mucha grasa, y durante el asado la grasa va cayendo y se acumula abajo. Como así la carne podría quedar empapada de grasa, se coloca sobre una rejilla para elevarla. De este modo la grasa cae y, según Ryuji, el plato resulta más sano. No hace falta precalentar; la temperatura es de 150 °C y el tiempo orientativo, unas 2 horas.

Durante el asado, para que no se reseque, se pulveriza agua cada 30 minutos. Dice que así el resultado mejora bastante. A los 30 minutos todavía no se ve mucho cambio, pero hacia la 1 hora y 20 minutos la superficie ya está bastante seca y empieza a volverse crujiente. Se puede dar la vuelta a mitad de cocción, pero no es necesario. Ryuji comenta que también es divertido ir viendo los cambios cada 30 minutos. Por otro lado, ya había advertido de antemano que, al tratarse de una cocción a baja temperatura en horno, quizá no tuviera el aspecto negro de la original.

Mientras se asa la carne, se prepara la salsa barbacoa. Es una salsa que queda muy rica dentro del pan y, como lo que sobra se puede guardar, se hace en abundancia. Las cantidades son 4 cucharadas de salsa de soja, 4 cucharadas de salsa Worcestershire, 6 cucharadas de kétchup, miel, 1 cucharada de zumo de limón, unas 14 sacudidas de Tabasco y unas 18 sacudidas de ajo en polvo. Ryuji la llama «la salsa barbacoa infalible» y dice que sirve también para una barbacoa normal y que queda rica con solo untarla y asar.

Normalmente, Ryuji suele cubrir la carne con esta salsa y asarla directamente. Esta vez, como la carne y la salsa se terminan por separado, la salsa se lleva a ebullición y se reduce un poco. Como además el ajo en polvo no termina de mezclarse bien, se va disolviendo mientras se calienta. Al reducirla, espesa y desprende un aroma profundo, como ahumado. No lleva potenciador de sabor, pero dice que no hace falta porque tiene dulzor. Al parecer, también está rica echada directamente sobre arroz.

Para el equipo, «salsa barbacoa» evocaba la salsa para mojar los nuggets de McDonald's. Según Ryuji, en Estados Unidos la salsa barbacoa se vende con tanta normalidad como los condimentos básicos y se usa para todo: para untar el pollo y asarlo, para meterla en sándwiches… Su explicación es que, al parecer, lo más habitual es untarla y asar.

Al sacarla tras unas 2 horas y 10 minutos, la carne estaba bastante tierna. La grasa había caído y se había acumulado abajo, y la carne temblaba como gelatina. La superficie estaba seca y crujiente, pero por dentro rezumaba jugo. Ryuji la mostró como el resultado de asarla 2 horas a baja temperatura, a 150 °C.

Al cortarla, las partes con poca grasa tenían una textura firme más que deshacerse. El propio Ryuji reconoció que esa parte «todavía no está tierna». Aun así, el equipo se sorprendió de lo tierna que estaba al probarla, y Ryuji recomendó: «Tenéis que hacerla todos, sin falta». Estaba tan buena que en pleno rodaje aparecieron hasta vino y cerveza.

Primero, sin salsa barbacoa, se come con las manos la carne solo con las especias. Ryuji la describió como «lo máximo en barbacoa americana que se puede hacer en casa». El equipo comentó cosas como «es americana pero elegante» o «esta combinación de especias es increíble», y hubo quien dijo que no se notaba grasienta. Ryuji subraya que lo único que hizo fue frotar los condimentos, meterla en el horno y olvidarse, más allá de rociarla con agua de vez en cuando. Y la carne tampoco es un cerdo de lujo, sino comprada en el supermercado.

A continuación, al añadir la salsa barbacoa, la impresión del sabor cambia de nuevo. El equipo percibió un toque afrutado del limón, y Ryuji lo atribuyó a que lleva abundante zumo de limón.

Hasta aquí era la forma de comerla como cerdo asado; el resto de la carne se convierte en pulled pork. El pulled pork es carne cocinada durante mucho tiempo y desmenuzada, y según explica Ryuji, está de moda comerla dentro de hamburguesas.

La carne recién asada se puede deshilachar con las manos mientras está caliente. En opinión de Ryuji, con unos 30 minutos más de horno se desharía todavía más. Tal como está esta vez conserva textura y está rica, pero si se hace en horno, lo orientativo serían unas 3 horas. Lleva tiempo, pero como basta con dejarla, es ideal para un día libre.

Basta con mezclar la carne deshilachada con unas 3 cucharadas de salsa barbacoa y el pulled pork está listo. Ryuji comenta que es un tipo de plato que no se suele hacer en casa, pero que de vez en cuando apetece comer algo así.

Se tuesta pan de molde, se pone una buena cantidad de pulled pork, se añade queso cheddar encima y se cierra. Con el queso, bromea Ryuji, «esto ya es americano». Lo repartieron y lo comieron entre todos.

El equipo opinó que estaba más tierno que el cerdo asado que probaron al principio. Tampoco se notaban nada los nervios. Ryuji explicó que los nervios se convierten en gelatina al cocinarse durante 2 horas, y añadió que tampoco lleva condimentos químicos. Al probarlo, el propio Ryuji, con evidente satisfacción, dijo: «Siento América en la boca». También comentó que se había preguntado quién iba a hacer esto, pero que quizá, contra lo esperado, lo haga todo el mundo.

El tiempo de asado varía según el tamaño del cerdo. A Ryuji le gusta el pulled pork como el de esta vez, que conserva la textura de la carne. Si se quiere más meloso, asándolo a 150 °C entre 2 horas y media y 3 horas quedará deshecho. Se puede convertir en pulled pork para sándwiches o cortar en lonchas y comer como cerdo asado; como sirve para cualquier forma de comerlo, animó a los espectadores a prepararlo.

Al final del rodaje, se cortó a toda prisa una pieza que aún no se había cortado. La carne del principio ya estaba muy rica, pero esta pieza tenía más grasa, temblaba como gelatina y estaba muchísimo más tierna. El equipo la calificó de «otro nivel». La última cata dejó claro que, incluso dentro del mismo kilo de carne, cuanto más grasa tiene la pieza, más tierna queda. Ryuji cerró la cata diciendo que cuanto más tiempo se le dedica, más tierna queda.