“Porco assado à moda do Texas” e pulled pork feitos com copa lombo de supermercado e forno

O brisket, clássico do churrasco texano, é feito com a parte do peito do boi e, tradicionalmente, finalizado no defumador. Às vezes também é comido em fatias finas dentro do pão. No Japão, porém, o próprio brisket praticamente não é vendido. Por isso, Ryuji escolheu a copa lombo de porco, por achar que seria “a textura mais parecida”. No Japão, carne de porco é mais fácil de encontrar, e, na opinião de Ryuji, fica gostoso também com porco.

Desta vez foi usado 1 kg de copa lombo comprada no supermercado. A carne vinha dividida em pedaços de uns 300 g, e o ponto fraco, segundo Ryuji, é que os pedaços são pequenos. Num vídeo anterior, Ryuji preparou costelinhas que se desmanchavam; agora, o objetivo é um porco assado que se desmanche, feito com carne sem osso.

Há um critério claro para escolher o corte. Ryuji explica que, dentro da copa lombo, só se desmancha a peça que tem nervo no meio, e, sobre os pedaços com pouca cara de barriga, fez a ressalva: “talvez não fique desmanchando”. Quando a equipe perguntou se daria para fazer com uma carne menos gorda, a resposta foi direta: “Não dá”. O motivo é que, sem gordura, a carne não se desmancha, e a copa lombo é gostosa justamente por ter o melhor equilíbrio entre gordura e carne magra.

O tempero se resume a esfregar na carne uma mistura de especiarias (que Ryuji chama de “mix de ervas”). Para 1 kg de carne, misture 1 colher de sopa de sal, a mesma quantidade de açúcar (1 colher de sopa), 1 colher de sopa de chili em pó, 1 colher de sopa de alho em pó e meia colher de sopa de pimenta-do-reino. Da pimenta, segundo Ryuji, “não precisa de tanto”. Às vezes se usa alho fresco, mas não desta vez. A equipe nunca tinha visto esse tipo de churrasco e não fazia a menor ideia de como ficaria o resultado; Ryuji interpretou isso como sinal de que “ninguém conhece de verdade o churrasco americano”. Também ressalvou que, a rigor, é um pouco diferente do original, mas que está fazendo o que é possível em casa.

Antes das especiarias, passa-se mostarda amarela na carne. A referência é cerca de 1 colher de sopa para cada pedaço de uns 300 g. Ryuji explica que a camada de mostarda serve para evitar que o tempero penetre demais. Ela também acrescenta o aroma da mostarda. Por cima, polvilham-se as especiarias, e a superfície da carne fica rosada.

A quantidade de sal, 1 colher de sopa por quilo, é generosa, mas, segundo Ryuji, não tem problema, porque as especiarias formam uma camada e às vezes acabam sendo removidas depois. Vale cobrir bem também as laterais da carne. Não é preciso cortar os nervos: como o cozimento é longo e em temperatura baixa, no fim a carne se desmancha.

Ryuji também comentou sobre o realçador de sabor. Fica gostoso se a carne absorver, mas, como no original quase não se usa, desta vez a ideia é comer só com o sabor da própria carne. A proposta é um prato apreciado pelo umami das especiarias, pelo sal e pelo açúcar.

Como ponto de partida para conhecer esse tipo de comida, Ryuji citou o canal do YouTube “BBQ Pit Boys”. É um programa em que uns senhores simplesmente fazem churrasco, e só aparece comida desse tipo. Ryuji conta que assistia a todos os episódios, sem perder nenhum.

Com o preparo feito, basta colocar no forno. Se quiser, dá para assar batatas e cebolas junto, mas desta vez a ideia era comer só a carne, então elas ficaram de fora.

A copa lombo é bem gordurosa, e, durante o cozimento, a gordura escorre e se acumula embaixo. Como do jeito que está a carne ficaria encharcada de gordura, ela é colocada sobre uma grade. Assim, segundo Ryuji, a gordura escorre e o prato fica mais saudável. Não é preciso preaquecer: a temperatura é de 150 °C e o tempo, cerca de 2 horas.

Durante o cozimento, borrife água a cada 30 minutos para evitar que a carne resseque. Segundo Ryuji, isso melhora bastante o resultado. Aos 30 minutos, a aparência ainda não mudou muito, mas por volta de 1 hora e 20 minutos a superfície já está bem seca e começa a ficar crocante. Dá para virar a carne no meio do caminho, mas não é necessário. Ryuji comenta que é divertido acompanhar as mudanças a cada 30 minutos. Por outro lado, avisou de antemão que, como desta vez é um cozimento em temperatura baixa no forno, a carne talvez não fique com o visual bem preto do original.

Enquanto a carne assa, prepara-se o molho barbecue. É um molho que fica ótimo no pão e pode ser guardado se sobrar, então vale fazer bastante. As quantidades são: 4 colheres de sopa de shoyu, 4 colheres de sopa de molho inglês, 6 colheres de sopa de ketchup, mel, 1 colher de sopa de suco de limão, cerca de 14 sacudidas de Tabasco e cerca de 18 sacudidas de alho em pó. Ryuji chama isso de “molho barbecue infalível” e diz que serve para churrasco comum e que fica gostoso até só passado na carne e assado.

No dia a dia, Ryuji costuma passar esse molho na carne e já assar tudo junto. Como desta vez a carne e o molho são finalizados separadamente, o molho é levado à fervura e apurado um pouco. Como o alho em pó às vezes não se mistura totalmente, ele vai se dissolvendo com o calor. Ao apurar, o molho engrossa e solta um aroma profundo, meio defumado. Não leva realçador de sabor, mas, segundo Ryuji, nem precisa, porque tem doçura. Dizem que fica gostoso até jogado direto no arroz.

Para a equipe, “molho barbecue” lembrava o molho que acompanha os nuggets do McDonald’s. Segundo Ryuji, nos Estados Unidos o molho barbecue é vendido como algo tão comum quanto os condimentos básicos e é usado em tudo: passado no frango antes de assar, colocado em sanduíches e assim por diante. Na explicação de Ryuji, o uso mais comum parece ser passar e assar.

Ao ser retirada depois de cerca de 2 horas e 10 minutos, a carne estava bem macia. A gordura escorreu e se acumulou embaixo, e a carne balançava, trêmula. A superfície estava seca e crocante, mas por dentro havia líquido acumulado, suculento. Ryuji apresentou isso como o resultado de assar por 2 horas em temperatura baixa, a 150 °C.

Ao cortar, as partes com menos gordura, em vez de se desmancharem, tinham uma textura mais firme. O próprio Ryuji reconheceu que aquela era “uma parte que ainda não está macia”. Mesmo assim, a equipe se surpreendeu com a maciez, e Ryuji recomendou: “Todo mundo tem que fazer, sem dúvida”. Estava tão gostoso que até vinho e cerveja apareceram durante a gravação.

Primeiro, sem molho barbecue, a carne só com especiarias foi comida com as mãos. Ryuji a descreveu como “o máximo de churrasco americano que dá para fazer em casa”. A equipe comentou “é americano, mas refinado” e “essa combinação de especiarias é incrível”, e houve quem dissesse que nem parecia gorduroso. Ryuji destaca que só esfregou os temperos, colocou no forno e deixou lá, no máximo borrifando água no meio do caminho. E a carne nem era de porco nobre, mas comprada no supermercado.

Em seguida, com o molho barbecue, a impressão do sabor muda de novo. A equipe percebeu um toque frutado vindo do limão, e Ryuji apontou como motivo o uso generoso de suco de limão.

Até aqui, a carne foi comida como porco assado; o restante vira pulled pork. Ryuji explica que pulled pork é carne cozida por muito tempo e depois desfiada, e que está na moda comê-la dentro de hambúrgueres.

A carne assada, ainda quente, desfia com as mãos. Na avaliação de Ryuji, com uns 30 minutos a mais de forno ela se desmancharia ainda mais. Do jeito que ficou desta vez, ainda tem textura de carne e está gostosa, mas, no forno, a referência seria cerca de 3 horas. Leva tempo, mas é só deixar lá, então é ideal para um dia de folga.

Basta misturar cerca de 3 colheres de sopa de molho barbecue à carne desfiada, e o pulled pork está pronto. Ryuji comenta que esse tipo de comida raramente é feito em casa, mas que de vez em quando dá vontade de comer algo assim.

Toste o pão de forma, coloque bastante pulled pork, cubra com queijo cheddar e feche o sanduíche. Com o queijo, Ryuji brinca: “Isso é bem americano, né?”. O sanduíche foi dividido entre todos.

A equipe achou mais macio do que o porco assado provado no início. Não dava para sentir nervo nenhum. Ryuji explicou que o nervo vira gelatina com 2 horas de cozimento e acrescentou que também não usou realçador de sabor químico. Ao provar, Ryuji comentou com satisfação: “Dá para sentir os Estados Unidos na boca”. Também disse que, embora se perguntasse quem faria isso, talvez muita gente acabe fazendo.

O tempo de forno varia conforme o tamanho da carne. Ryuji diz preferir um pulled pork como o desta vez, que ainda mantém a textura da carne. Para quem quiser algo mais desmanchando, assar a 150 °C por 2 horas e meia a 3 horas deixa a carne se desfazendo. Seja como pulled pork em sanduíche, seja fatiada como porco assado, serve para qualquer forma de comer, e Ryuji recomendou que os espectadores experimentem fazer.

No fim da gravação, a peça que ainda não tinha sido cortada foi fatiada às pressas. A primeira carne provada já estava bem gostosa, mas essa peça tinha mais gordura, estava trêmula e muito mais macia. A equipe chegou a dizer que era “de outro nível”. A última prova também deixou claro que, mesmo dentro do mesmo 1 kg de carne, os pedaços mais gordurosos ficam mais macios. Ryuji encerrou a degustação dizendo que, quanto mais tempo, mais macia a carne fica.