不用番茄的牛絞肉味噌義大利麵：森田隼人去除絞肉水分，以乳化製作醬汁

Ryuji已經為這款橄欖油拍過好幾支業配影片。在此基礎上，Ryuji想看看自己以外的料理高手使用這款油會做出什麼樣的味道，於是邀請了森田。上一次森田做的是香蒜辣椒義大利麵，Ryuji回顧那個味道好到讓人「說不出話來」。

這次使用的是與上次不同、煮8分鐘的快煮型義大利麵。森田表示有適合這款麵的食譜，另一道則無論如何都想用牛絞肉來做。那就是在牛絞肉中加入少許味噌的義大利麵。

森田如此評價這款油：香氣看似低調，實際上確實有散發出來，能夠引出日本食材的力量。它扮演著像主持人一樣襯托周圍食材的角色。因此這次準備的是簡單而味道強烈的食材。

材料是在超市就能買到的牛絞肉、義大利麵、麴味噌、Hi-Me、奶油和大蒜。森田說，牛絞肉是很難處理的食材，多半用來做漢堡排，但要做成義大利麵時有必須知道的知識與技術，希望能傳達出來。Ryuji問如果沒有牛絞肉，可不可以自己把牛肉剁碎，森田回答沒問題，並表示接下來就要說明為什麼自己剁反而更好。

開始烹調前，話題轉到油的容器上。據森田所說，橄欖油為了展現顏色，常常裝在寶特瓶裡。但這款商品的包裝遮光性高，較少因紫外線而氧化。森田說明，酸度的標準值是0.8，而這款商品在0.3以下，可以在幾乎沒有氧化的狀態下使用。

Ryuji提到用完後可以把包裝壓扁丟棄，認為這樣應該滿環保的。森田也回應，家庭中大家都不喜歡丟沉重的玻璃瓶，所以能壓扁丟棄這點很受歡迎。

烹調從肉的前處理開始。森田的說明如下：絞肉是用絞肉機一口氣絞大量的肉，因此會產生摩擦熱。為了去除這些熱，每家超市都會加入相當多的冰塊。除了控管室溫之外還會加冰，避免絞肉機溫度上升，所以絞肉其實是相當講究的產品。

森田表示，結果雞絞肉大約有20%、牛絞肉也有十幾%是來自冰塊的水分。以這次約120g的牛絞肉來說，約有10g是牛肉以外的水分，而森田的立場是這些水分不需要。Ryuji則表示自己並不知道這件事。

森田示範的去水方法是使用砂糖。鋪上約2張廚房紙巾，放上絞肉，在一面撒上約1小匙砂糖。翻面後在另一面也撒上同樣的量，撒到整體薄薄覆蓋的程度。據森田所說，砂糖不會進入肉中，會和水一起全部跑出來。

用紙巾包起來再壓上重物，水立刻就流了出來。重物使用容器的邊角等，攝影棚裡還因為要壓什麼東西而笑成一團。肉就這樣放著，直到最後收尾前。

看到放置後的肉，Ryuji對水分出了這麼多、肉變得乾鬆而更有肉的樣子感到驚訝。森田指出，表面的砂糖幾乎都不見了。砂糖變成糖水，轉移到紙巾上了。森田說明，光是這個處理就逼出了肉重量10%以上的水，接著用手擰，又擠出了更多水。

森田表示，加冰是日本的技術，並不是說它不好，只是對自己來說不需要。去除這些水之後，肉的香氣會大幅提升。

森田說，如果同時煮好義大利麵用的熱水，整體約10分鐘就能完成。這是2人份，用1大匙橄欖油以中火炒大蒜。由於牛肉會出油，橄欖油用1大匙就足夠了。

Ryuji原本以為只用牛肉和橄欖油會太膩。森田回答，牛肉的油脂和這款油非常對味，光這樣就能成立。

Ryuji提到，大家往往覺得乳化在家裡很難做到。據森田所說，重點在於奶油和麩胺酸鈉。Hi-Me很快就能溶於水，只要加一點點就能大幅促進乳化，即使只有少量水分也能乳化。

Ryuji為觀眾做了淺顯的解說。水和油原本不會混合，油會浮在上面，但加入這類東西或檸檬、奶油後，就會彼此融合，變成像乳液一樣的乳化液。將這種讓料理變得濕潤的效果運用在料理上，是義大利料理和法國料理的基本。Ryuji自己多半是一鍋到底燉煮，用溶出的義大利麵澱粉來乳化，但這次則是用奶油和Hi-Me來乳化。

義大利麵是在1L熱水中加入鹽分約1.5%的鹽，煮160g。包裝標示煮8分鐘，這次縮短1分鐘煮7分鐘。Ryuji說這款義大利麵是自己的愛用品。

在炒好的大蒜中加入半小匙Hi-Me，接著加入1大匙多一點的麴味噌，以及去除水分的牛絞肉。從這裡開始轉小火，以低溫慢慢加熱。據森田所說，讓絞肉保有水分的方法有好幾種，這次選擇的是低溫慢慢加熱的方法。

Ryuji注意到，絞肉一邊散開，卻完全沒有出水，和平常的樣子不一樣。森田的說明是，這些絞肉會裹上先前加入的油並吸收進去，不久後再釋放出自身的油脂。前處理時殘留的少許砂糖與味噌結合，就成了義大利麵醬。由於之後還會加入義大利麵，這裡不需要加熱過頭。

在義大利麵煮好前不到1分鐘時，加入10g奶油。火力維持相當小。森田說，義大利麵是100℃，放進去的瞬間奶油就會全部融合。重要的是不要讓奶油的香氣散失，以及不要釋出多餘的水分。

放入煮了7分鐘的義大利麵，加入1大匙煮麵水。最後只要開大火拌勻，乳化就完成了。Ryuji驚訝地說「好簡單」，並表示味噌的香氣很突出。兩人都確認已經完全乳化。完成的絞肉還帶有些許紅色，顏色非常漂亮。

Ryuji第一個反應是香氣完全不同。肉每人份約60g，並不算多，但肉的香氣和味道卻相當濃郁。森田請Ryuji吃吃看絞肉，Ryuji也承認絞肉有所不同，回答非常好吃。Ryuji說，醬汁並不稀，味道和香氣都很紮實。

森田表示，是橄欖油引出了肉的香氣。Ryuji也評論說，橄欖油的香氣突出，卻不會干擾牛肉的味道和香氣，兩者彷彿相輔相成、互相提升。感覺就像在吃牛排一樣。森田則表示，認為只要一點小技巧，就能提升家庭絞肉料理的技術。

Ryuji說，只用橄欖油做醬汁的想法並不常見，森田也回應，YouTube上大概幾乎沒有吧。絞肉義大利麵通常會用番茄，再加入各種東西。Ryuji的理解是，如果牛肉本身能透過這種前處理變得好吃，那番茄或許本來就不需要。

森田的說明是，廚師的思考方式是減法。拿掉番茄的話，肉通常就撐不起來。因為番茄的麩胺酸是連接肉和義大利麵的橋樑。抽掉這個中間的東西，料理就無法成立。但森田說，只要對絞肉做前處理，再學會乳化，就能成立。Ryuji對此表示同意。

最後Ryuji說，自己也用過各種橄欖油，這款油確實能讓牛肉的味道突顯出來。工作人員說這是最近吃過的義大利麵中最好吃的，Ryuji半開玩笑地回應「我也得去修行了」。Ryuji將這次的料理介紹為不用番茄的味噌牛絞肉肉醬，並以感受到義大利麵與橄欖油的可能性作結。