토마토를 쓰지 않은 소고기 다짐육과 미소 파스타: 모리타 하야토가 다짐육의 수분을 빼고 유화로 소스를 만든다

류지는 이 올리브 오일 협찬 영상을 여러 편 만들어 왔다. 그런 만큼 자신 말고 요리를 잘하는 사람이 쓰면 어떤 맛이 나는지 보고 싶어서 모리타를 초대했다. 지난번에는 모리타가 페페론치노를 만들었는데, 류지는 '말을 잃을' 정도의 맛이었다고 돌아본다.

이번에는 지난번과 다른, 8분 삶는 빠른 조리 타입의 파스타를 쓴다. 모리타는 이 파스타에 맞는 레시피가 있다고 말하며, 또 한 가지는 꼭 소고기 다짐육으로 하고 싶다고 제안했다. 소고기 다짐육에 미소를 조금 더한 파스타다.

모리타는 이 오일을 다음과 같이 평한다. 향은 은은해 보이지만 실제로는 제대로 나고 있으며, 일본 식재료의 힘을 끌어내 준다. 사회자처럼 주변 식재료를 돋보이게 하는 역할을 한다. 그래서 이번에는 강한 식재료를 심플하게 갖췄다고 한다.

재료는 마트에서 살 수 있는 소고기 다짐육, 파스타, 누룩 미소, 하이미, 버터, 마늘이다. 모리타는 소고기 다짐육은 어려운 식재료라 햄버그스테이크에 쓰이는 경우가 많지만, 파스타로 만들 때 알아 둬야 할 지식과 기술이 있으며 그것을 전하고 싶다고 말했다. 류지가 소고기 다짐육이 없으면 소고기를 칼로 다져도 되느냐고 묻자, 모리타는 괜찮다고 답하며 오히려 다지는 편이 나은 이유를 이제부터 이야기하겠다고 했다.

조리 전에 오일 용기가 화제가 되었다. 모리타에 따르면 올리브 오일은 색을 보여 주기 위해 페트병에 담기는 경우가 많다. 하지만 이 제품의 팩은 차광성이 높아 자외선에 의한 산화가 적다고 한다. 산도 기준치는 0.8이지만 이 제품은 0.3 이하로, 거의 산화되지 않은 상태로 쓸 수 있다고 모리타는 설명했다.

류지는 다 쓰고 나면 팩을 작게 눌러 버릴 수 있다는 점을 들며 친환경 아니냐고 말한다. 모리타도 가정에서는 무거운 병을 버리는 것을 싫어하기 때문에, 눌러서 버릴 수 있다는 점이 호응을 얻고 있다고 받았다.

조리는 고기 밑손질부터 시작한다. 모리타의 설명은 이렇다. 다짐육은 대량의 고기를 민서로 한꺼번에 갈기 때문에 마찰열이 생긴다. 그 열을 식히기 위해 어느 마트에서든 꽤 많은 양의 얼음을 넣는다. 방 온도도 관리한 상태에서 얼음을 넣어 민서의 온도가 올라가지 않게 하는 것으로, 다짐육은 사실 공들여 만든 제품이라고 한다.

그 결과 닭 다짐육은 대략 20%, 소고기 다짐육도 10몇 %가 얼음에서 나온 수분이 된다고 모리타는 말한다. 이번에 쓰는 약 120g의 소고기 다짐육이라면 10g 정도가 소고기 이외의 수분이며, 이것은 필요 없다는 것이 모리타의 입장이다. 류지는 이 이야기를 몰랐다는 반응을 보였다.

수분을 빼는 방법으로 모리타가 보여 준 것은 설탕을 쓰는 방법이었다. 키친타월을 2장 정도 깔고 다짐육을 올린 뒤, 한쪽 면에 작은술 1 정도의 설탕을 뿌린다. 뒤집어서 반대쪽에도 같은 양을 전체에 살짝 퍼질 정도로 뿌린다. 모리타에 따르면 설탕은 고기 속으로 들어가지 않고 물과 함께 전부 빠져나온다.

키친타월로 감싸고 무게를 올리자 바로 물이 나왔다. 누름돌로는 용기 모서리 등을 썼는데, 스튜디오에서는 무엇을 올릴지를 두고 웃음이 터지기도 했다. 고기는 이대로 마무리 직전까지 둔다.

두었던 고기를 본 류지는 수분이 꽤 빠진 것, 그리고 고슬고슬하게 고기다운 상태가 된 것에 놀랐다. 모리타는 표면의 설탕이 거의 사라졌다고 짚는다. 설탕은 설탕물이 되어 키친타월 쪽으로 옮겨 갔다는 것이다. 이 처리만으로 고기 무게의 10% 이상의 물이 빠졌다고 모리타는 설명했고, 손으로 더 짜자 물이 또 나왔다.

모리타는 얼음을 넣는 것은 일본의 기술이고 나쁘다고는 하지 않겠지만, 자신에게는 필요 없다고 말했다. 이 물을 빼면 고기 향이 상당히 살아난다고 한다.

동시에 파스타용 물을 끓여 두면 전체 10분 정도면 완성된다고 모리타는 말한다. 2인분 기준으로, 마늘을 올리브 오일 큰술 1에 중불로 볶는다. 소고기에서 기름이 나오므로 오일은 큰술 1이면 충분하다고 한다.

류지는 소고기와 올리브 오일만으로는 느끼해지지 않을까 생각했다. 모리타는 소고기 기름과 이 오일의 궁합이 좋아서 그것만으로 성립한다고 답했다.

류지는 가정에서는 유화가 어렵다고 여겨지기 쉽다며 이야기를 꺼냈다. 모리타에 따르면 포인트는 버터와 글루탐산나트륨이다. 하이미는 물에 바로 녹기 때문에 조금만 넣어도 유화가 크게 진행되며, 아주 적은 수분으로도 유화된다고 한다.

류지는 시청자를 위해 쉽게 풀어 설명했다. 물과 기름은 원래 섞이지 않아 기름이 위로 뜨지만, 이런 것이나 레몬, 버터를 넣으면 서로 섞여 유액 같은 에멀전이 된다. 그 촉촉하게 만드는 효과를 요리에 활용하는 것이 이탈리아 요리나 프랑스 요리의 기본이라고 한다. 류지 자신은 원팬으로 끓여서 녹아 나온 파스타의 전분으로 유화시키는 경우가 많지만, 이번에는 버터와 하이미로 유화시킨다.

파스타는 물 1L에 염도 1.5% 정도의 소금을 넣고 160g을 삶는다. 8분 삶기 표시인 제품으로, 1분 짧은 7분으로 삶는다. 류지는 이 파스타를 적극 추천한다고 말했다.

볶은 마늘에 하이미를 작은술 반 넣고, 이어서 누룩 미소 큰술 1 남짓과 수분을 뺀 소고기 다짐육을 넣는다. 여기서부터는 약불로 줄여 저온에서 천천히 익힌다. 모리타에 따르면 다짐육에 수분을 머금게 하는 방법은 몇 가지가 있는데, 이번에는 저온에서 천천히 가열하는 방법을 골랐다고 한다.

류지는 다짐육이 풀어지는 한편 수분이 전혀 나오지 않아 평소와 모습이 다르다는 것을 알아챘다. 모리타의 설명으로는, 이 다짐육은 먼저 넣은 기름을 두르고 흡수해 가다가 이윽고 자기 자신의 기름을 내놓기 시작한다. 밑손질에서 조금 남은 설탕이 미소와 어우러져 파스타 소스가 된다. 파스타가 나중에 들어가므로 여기서 너무 익히지 않아도 된다고 한다.

파스타가 다 삶아지기까지 1분이 채 안 남았을 때 버터 10g을 넣는다. 불은 여전히 상당히 약한 상태다. 파스타는 100℃이므로 넣는 순간 버터가 전부 섞인다고 모리타는 말한다. 중요한 것은 버터 향을 날리지 않는 것과 불필요한 수분을 내지 않는 것이라고 한다.

7분 만에 삶아진 파스타를 넣고 면수를 큰술 1 더한다. 마지막으로 불을 올려 버무리기만 하자 유화가 완료되었다. 류지는 "심플하다"며 놀라고, 미소 향이 살아 있다고 말한다. 두 사람 모두 완전히 유화되었다고 확인했다. 완성된 다짐육은 붉은 기가 살짝 남은 예쁜 색이었다.

류지는 먼저 향이 완전히 다르다는 반응을 보였다. 고기는 1인분에 60g 정도로 그리 많지 않은데도 고기의 향과 맛이 충분히 강하다고 한다. 모리타가 다짐육을 먹어 보라고 권하자, 류지는 다짐육의 차이를 인정하며 아주 맛있다고 답했다. 소스는 묽지 않고 맛과 향이 꽉 차 있다고 류지는 말한다.

모리타는 올리브 오일이 고기 향을 끌어내고 있다고 말한다. 류지도 올리브 오일의 향이 살아 있으면서도 소고기의 맛과 향을 방해하지 않고, 둘이 시너지를 내며 서로를 끌어올리는 것 같다고 평했다. 스테이크를 먹는 듯한 느낌이 있다고 한다. 모리타는 작은 차이로 다짐육 가정 요리의 기술은 올라간다고 생각한다고 말했다.

류지는 소스를 올리브 오일만으로 만든다는 발상은 별로 없다고 말했고, 모리타도 YouTube에도 거의 없지 않을까 하고 받았다. 다짐육 파스타는 대개 토마토를 쓰고 이것저것 더해 간다. 류지는 소고기 자체가 이 밑손질로 맛있어진다면 토마토는 필요 없었던 건가, 하고 받아들였다.

모리타의 설명은 요리사의 사고방식은 빼기라는 것이다. 토마토를 빼면 보통은 고기가 살지 않는다. 토마토의 글루탐산이 고기와 파스타를 이어 주는 역할을 하기 때문이다. 그 사이를 빼면 요리는 성립하지 않는다. 하지만 다짐육을 밑손질하고 유화를 익히면 성립한다고 모리타는 말한다. 류지는 이에 동의했다.

마지막으로 류지는 자신도 여러 올리브 오일을 쓰고 있지만, 이 오일로 소고기가 살아난다는 건 맞는 말이라고 했다. 스태프가 최근에 먹은 파스타 중에서 가장 맛있다고 하자, 류지는 농담 섞어 "나도 수련해야겠다"고 받아쳤다. 류지는 이번 요리를 토마토를 쓰지 않은 미소와 소고기 다짐육 미트소스로 소개하며, 파스타와 올리브 오일의 가능성을 느꼈다고 마무리했다.