Pasta Daging Sapi Giling dan Miso Tanpa Tomat: Hayato Morita Membuang Air dari Daging Giling dan Membuat Saus dengan Emulsi

Ryuji sudah membuat banyak video berbayar untuk minyak zaitun ini. Karena itu, ia ingin melihat seperti apa rasanya jika minyak ini dipakai oleh orang lain yang pandai memasak, lalu mengundang Morita. Sebelumnya, Morita membuat peperoncino, dan Ryuji mengenang rasanya sampai membuatnya "kehilangan kata-kata".

Kali ini mereka memakai pasta jenis cepat matang dengan waktu rebus 8 menit, berbeda dari sebelumnya. Morita mengatakan ia punya resep yang cocok untuk pasta ini, dan untuk satu hidangan lagi ia bersikeras ingin memakai daging sapi giling. Hidangannya adalah pasta dari daging sapi giling yang diberi sedikit miso.

Morita menilai minyak ini sebagai berikut. Aromanya tampak lembut, tetapi sebenarnya tetap keluar dengan baik dan mampu menonjolkan kekuatan bahan makanan Jepang. Perannya seperti pembawa acara yang mengangkat bahan-bahan di sekitarnya. Karena itu, kali ini ia memilih bahan-bahan yang kuat dengan sederhana.

Bahannya adalah daging sapi giling yang bisa dibeli di supermarket, pasta, miso koji, Hi-Me, mentega, dan bawang putih. Morita mengatakan daging sapi giling adalah bahan yang sulit dan sering dipakai untuk hamburg steak, tetapi ada pengetahuan dan teknik yang perlu diketahui saat menjadikannya pasta, dan ia ingin menyampaikannya. Ketika Ryuji bertanya apakah boleh mencincang daging sapi sendiri jika tidak ada daging sapi giling, Morita menjawab tidak masalah, dan mengatakan ia akan menjelaskan mengapa mencincang sendiri justru lebih baik.

Sebelum memasak, wadah minyak menjadi bahan pembicaraan. Menurut Morita, minyak zaitun sering dikemas dalam botol plastik agar warnanya terlihat. Namun, kemasan karton produk ini memiliki daya tahan cahaya yang tinggi sehingga oksidasi akibat sinar ultraviolet lebih sedikit. Morita menjelaskan bahwa standar kadar asamnya adalah 0,8, tetapi produk ini di bawah 0,3, sehingga bisa dipakai dalam kondisi hampir tidak teroksidasi.

Ryuji menyebut bahwa kemasan bisa dipipihkan kecil setelah habis lalu dibuang, dan bertanya apakah itu tidak ramah lingkungan. Morita menanggapi bahwa di rumah tangga orang tidak suka membuang botol kaca yang berat, jadi kemasan yang bisa dipipihkan lalu dibuang ini disukai.

Memasak dimulai dari penanganan awal daging. Penjelasan Morita begini. Daging giling dibuat dengan menggiling daging dalam jumlah besar sekaligus menggunakan mesin penggiling, sehingga timbul panas gesekan. Untuk menghilangkan panas itu, setiap supermarket memasukkan es dalam jumlah cukup banyak. Suhu ruangan juga dikendalikan, lalu es dimasukkan agar suhu mesin penggiling tidak naik. Menurutnya, daging giling sebenarnya adalah produk yang dibuat dengan cermat.

Akibatnya, menurut Morita, pada daging ayam giling sekitar 20% adalah air yang berasal dari es, dan pada daging sapi giling pun belasan persen. Untuk sekitar 120 g daging sapi giling kali ini, sekitar 10 g adalah air yang bukan dari daging sapi, dan menurut Morita air ini tidak diperlukan. Ryuji mengaku tidak tahu hal ini.

Cara membuang air yang ditunjukkan Morita adalah dengan gula. Bentangkan sekitar 2 lembar tisu dapur, letakkan daging giling di atasnya, lalu taburi satu sisinya dengan sekitar 1 sendok teh gula. Balik dan taburi sisi lainnya dengan jumlah yang sama hingga merata tipis ke seluruh permukaan. Menurut Morita, gula tidak masuk ke dalam daging dan akan keluar semuanya bersama air.

Setelah dibungkus tisu dan diberi pemberat, air langsung keluar. Pemberatnya memakai sudut wadah dan sebagainya, dan di studio terjadi tawa soal benda apa yang akan diletakkan di atasnya. Daging dibiarkan seperti ini sampai tepat sebelum tahap akhir.

Melihat daging setelah didiamkan, Ryuji terkejut karena airnya keluar cukup banyak dan daging menjadi kering seperti daging sungguhan. Morita menunjukkan bahwa gula di permukaan hampir hilang. Menurutnya, gula berubah menjadi air gula dan pindah ke tisu. Morita menjelaskan bahwa dengan penanganan ini saja, air yang keluar lebih dari 10% berat daging, dan ketika diperas dengan tangan, air masih keluar lagi.

Morita mengatakan bahwa memasukkan es adalah teknologi Jepang dan ia tidak menganggapnya buruk, hanya saja menurutnya hal itu tidak diperlukan. Menurutnya, jika air ini dibuang, aroma daging akan meningkat cukup banyak.

Menurut Morita, jika air untuk pasta direbus bersamaan, seluruh hidangan selesai dalam sekitar 10 menit. Untuk 2 porsi, bawang putih ditumis dengan 1 sendok makan minyak zaitun di atas api sedang. Karena daging sapi mengeluarkan lemak, 1 sendok makan minyak sudah cukup.

Ryuji sempat mengira bahwa daging sapi dan minyak zaitun saja akan terasa terlalu berat. Morita menjawab bahwa lemak daging sapi dan minyak ini sangat cocok sehingga keduanya saja sudah cukup.

Ryuji mengangkat bahwa emulsi sering dianggap sulit dilakukan di rumah. Menurut Morita, kuncinya adalah mentega dan monosodium glutamat. Hi-Me cepat larut dalam air, sehingga sedikit saja sudah sangat membantu emulsi, bahkan dengan sedikit air pun bisa teremulsi.

Ryuji menjelaskannya dengan sederhana untuk penonton. Air dan minyak pada dasarnya tidak bercampur dan minyak mengapung di atas, tetapi dengan menambahkan bahan seperti ini, lemon, atau mentega, keduanya bisa bercampur menjadi emulsi seperti losion susu. Menurutnya, memanfaatkan efek melembapkan ini dalam masakan adalah dasar masakan Italia dan Prancis. Ryuji sendiri sering memasak dalam satu wajan dan mengemulsikannya dengan pati pasta yang larut, tetapi kali ini emulsinya dibuat dengan mentega dan Hi-Me.

Pasta seberat 160 g direbus dalam 1 L air dengan garam sekitar 1,5%. Waktu rebus di kemasan tertulis 8 menit, dan dipersingkat 1 menit menjadi 7 menit. Ryuji mengatakan ini adalah pasta favoritnya.

Ke dalam bawang putih yang sudah ditumis, masukkan setengah sendok teh Hi-Me, lalu lebih dari 1 sendok makan miso koji dan daging sapi giling yang sudah dibuang airnya. Mulai dari sini api dikecilkan, dan daging dimasak perlahan pada suhu rendah. Menurut Morita, ada beberapa cara agar daging giling tetap menyimpan air, dan kali ini ia memilih cara memasak perlahan pada suhu rendah.

Ryuji menyadari bahwa daging giling terurai tetapi sama sekali tidak mengeluarkan air, berbeda dari biasanya. Menurut penjelasan Morita, daging giling ini terbalut dan menyerap minyak yang dimasukkan lebih dulu, lalu lama-kelamaan mengeluarkan lemaknya sendiri. Sedikit gula yang tersisa dari penanganan awal bergabung dengan miso dan menjadi saus pasta. Karena pasta akan dimasukkan kemudian, daging tidak perlu dimasak terlalu matang di tahap ini.

Ketika waktu rebus pasta tinggal kurang dari 1 menit, masukkan 10 g mentega. Apinya tetap sangat kecil. Menurut Morita, karena pasta bersuhu 100°C, mentega akan tercampur seluruhnya begitu pasta dimasukkan. Yang penting, katanya, adalah tidak menghilangkan aroma mentega dan tidak mengeluarkan air yang berlebihan.

Masukkan pasta yang sudah direbus 7 menit, lalu tambahkan 1 sendok makan air rebusan. Terakhir, besarkan api dan aduk saja, dan emulsinya pun selesai. Ryuji terkejut karena begitu "sederhana" dan mengatakan aroma miso tercium kuat. Keduanya memastikan bahwa saus sudah teremulsi sempurna. Daging giling yang sudah jadi berwarna cantik dengan sedikit warna merah yang tersisa.

Reaksi pertama Ryuji adalah aromanya sama sekali berbeda. Dagingnya hanya sekitar 60 g per porsi, tidak terlalu banyak, tetapi aroma dan rasa dagingnya cukup kuat. Ketika Morita mendorongnya untuk mencicipi daging gilingnya, Ryuji mengakui perbedaannya dan mengatakan rasanya sangat enak. Menurut Ryuji, sausnya tidak encer, dan rasa serta aromanya padat.

Morita mengatakan minyak zaitun menonjolkan aroma daging. Ryuji juga menilai bahwa aroma minyak zaitun tercium tetapi tidak mengganggu rasa dan aroma daging sapi, seolah keduanya saling mengangkat dengan efek sinergis. Menurutnya, rasanya seperti sedang makan steik. Morita berpendapat bahwa dengan hal kecil, teknik memasak daging giling di rumah bisa meningkat.

Ryuji mengatakan gagasan membuat saus hanya dengan minyak zaitun jarang ada, dan Morita menanggapi bahwa di YouTube pun mungkin hampir tidak ada. Pasta daging giling biasanya memakai tomat dan ditambahi berbagai bahan. Ryuji menangkapnya sebagai: jika daging sapi itu sendiri menjadi enak lewat penanganan awal ini, berarti tomat memang tidak diperlukan.

Penjelasan Morita adalah bahwa cara berpikir koki adalah pengurangan. Jika tomat dihilangkan, biasanya daging tidak menonjol. Itu karena glutamat dalam tomat menjadi penghubung antara daging dan pasta. Jika penghubung itu dihilangkan, hidangannya tidak akan berhasil. Namun, menurut Morita, jika daging giling diberi penanganan awal dan teknik emulsi dikuasai, hidangan ini bisa berhasil. Ryuji setuju dengan hal ini.

Terakhir, Ryuji mengatakan bahwa ia sendiri memakai berbagai minyak zaitun, dan memang benar bahwa minyak ini membuat daging sapi menonjol. Ketika staf mengatakan ini adalah pasta paling enak yang mereka makan belakangan ini, Ryuji membalas sambil bercanda, "Aku juga harus berlatih lagi." Ryuji memperkenalkan hidangan kali ini sebagai saus daging dari miso dan daging sapi giling tanpa tomat, dan menutup dengan mengatakan bahwa ia merasakan potensi pasta dan minyak zaitun.