Pasta con carne picada de ternera y miso sin tomate: Hayato Morita elimina el agua de la carne picada y crea la salsa mediante emulsión

Ryuji ha hecho varios vídeos patrocinados de este aceite de oliva. Aun así, quería ver qué sabor conseguiría otra persona que cocinara bien si lo usaba, y por eso invitó a Morita. En la ocasión anterior, Morita preparó una pasta aglio e olio, y Ryuji recuerda que el sabor lo dejó «sin palabras».

Esta vez se usa una pasta distinta a la anterior, de cocción rápida, de 8 minutos. Morita dijo que tenía una receta que encajaba con esta pasta y pidió que el otro plato fuera, sí o sí, con carne picada de ternera: una pasta de carne picada de ternera con un poco de miso.

Morita describe así este aceite: su aroma parece discreto, pero en realidad se nota bien y realza la fuerza de los ingredientes japoneses. Cumple el papel de un presentador que hace lucir a los ingredientes que lo rodean. Por eso, esta vez reunió de forma sencilla ingredientes de sabor intenso.

Los ingredientes son carne picada de ternera, que se puede comprar en el supermercado, pasta, miso de koji, Hi-Me, mantequilla y ajo. Morita comentó que la carne picada de ternera es un ingrediente difícil y que suele usarse sobre todo para hamburguesas, pero que hay conocimientos y técnicas que conviene saber para usarla en pasta, y que quería transmitirlos. Cuando Ryuji preguntó si, a falta de carne picada de ternera, se podía picar carne de ternera a cuchillo, Morita respondió que sí, y dijo que a continuación explicaría por qué incluso es mejor picarla.

Antes de cocinar, se habló del envase del aceite. Según Morita, el aceite de oliva suele venderse en botellas de plástico para que se vea su color. Sin embargo, el envase de este producto tiene una gran capacidad para bloquear la luz, por lo que hay poca oxidación causada por los rayos ultravioleta. Morita explicó que el valor estándar de acidez es de 0,8, pero que este producto está en 0,3 o menos, de modo que se puede usar prácticamente sin oxidar.

Ryuji señaló que, una vez usado, el envase se puede aplastar hasta dejarlo pequeño para tirarlo, y comentó que eso es ecológico. Morita coincidió y añadió que en los hogares no gusta tener que tirar botellas de vidrio pesadas, así que el hecho de poder aplastarlo para tirarlo tiene buena acogida.

La preparación empieza con el tratamiento previo de la carne. La explicación de Morita es la siguiente: la carne picada se elabora moliendo de una sola vez grandes cantidades de carne con una picadora, lo que genera calor por fricción. Para eliminar ese calor, en todos los supermercados se añade una cantidad considerable de hielo. Además de controlar la temperatura de la sala, se añade hielo para que la picadora no se caliente; según él, la carne picada es en realidad un producto elaborado con mucho cuidado.

Como resultado, dice Morita, en la carne picada de pollo aproximadamente un 20 % es agua procedente del hielo, y en la de ternera, algo más del 10 %. En los aproximadamente 120 g de carne picada de ternera de esta receta, unos 10 g serían agua que no es de la ternera, y la postura de Morita es que esa agua sobra. Ryuji reacciona diciendo que no conocía este dato.

El método que mostró Morita para eliminar el agua consiste en usar azúcar. Se colocan unas dos hojas de papel de cocina, se pone encima la carne picada y se espolvorea alrededor de 1 cucharadita de azúcar por una cara. Se le da la vuelta y se espolvorea la misma cantidad por el otro lado, de forma que quede una capa fina repartida por toda la superficie. Según Morita, el azúcar no penetra en la carne y sale por completo junto con el agua.

Al envolverla en el papel y ponerle peso encima, el agua empezó a salir enseguida. Como peso se usa, por ejemplo, la esquina de un recipiente, y en el estudio hubo risas a la hora de decidir qué poner encima. La carne se deja así hasta justo antes del acabado.

Al ver la carne después del reposo, Ryuji se sorprendió de cuánta agua había soltado y de que hubiera quedado seca y con aspecto de auténtica carne. Morita señala que el azúcar de la superficie casi ha desaparecido: se convirtió en agua azucarada y pasó al papel. Morita explicó que solo con este tratamiento sale una cantidad de agua superior al 10 % del peso de la carne, y al escurrirla además con las manos todavía salió más agua.

Morita afirmó que añadir hielo es una técnica japonesa y que no dice que esté mal, pero que, para él, esa agua sobra. Según él, al eliminarla, el aroma de la carne mejora considerablemente.

Morita dice que, si se pone a hervir a la vez el agua para la pasta, todo el plato queda listo en unos 10 minutos. Para 2 raciones, se sofríe el ajo a fuego medio con 1 cucharada de aceite de oliva. Como la ternera suelta grasa, 1 cucharada de aceite es suficiente.

Ryuji pensaba que solo con ternera y aceite de oliva el plato podría resultar pesado. Morita respondió que la grasa de la ternera y este aceite combinan bien, y que con eso basta para que funcione.

Ryuji planteó que, en casa, la emulsión suele considerarse difícil. Según Morita, la clave está en la mantequilla y el glutamato monosódico. El Hi-Me se disuelve enseguida en agua, así que basta con añadir un poco para que la emulsión avance mucho, e incluso con muy poca agua se consigue emulsionar.

Ryuji lo explicó de forma sencilla para los espectadores. El agua y el aceite, en principio, no se mezclan y el aceite queda flotando, pero al añadir este tipo de productos, limón o mantequilla, se mezclan y forman una emulsión parecida a una loción. Aprovechar ese efecto que aporta melosidad en la cocina es, según él, la base de la cocina italiana y la francesa. Ryuji suele cocinarlo todo en una sola sartén y emulsionar con el almidón que suelta la pasta, pero esta vez se emulsiona con mantequilla y Hi-Me.

Para la pasta, se ponen en 1 L de agua alrededor de un 1,5 % de sal y se cuecen 160 g. El paquete indica 8 minutos de cocción, pero se reduce un minuto, a 7 minutos. Ryuji comentó que esta pasta es su favorita.

Al ajo sofrito se le añade media cucharadita de Hi-Me y, a continuación, algo más de 1 cucharada de miso de koji y la carne picada de ternera a la que se le ha quitado el agua. A partir de aquí se baja a fuego suave y se cocina lentamente a baja temperatura. Según Morita, hay varias formas de lograr que la carne picada conserve su humedad, y esta vez eligió la cocción lenta a baja temperatura.

Ryuji se dio cuenta de que, mientras la carne picada se iba deshaciendo, no soltaba nada de agua, a diferencia de lo habitual. Según la explicación de Morita, esta carne picada se impregna del aceite añadido antes y lo va absorbiendo, y con el tiempo empieza a soltar su propia grasa. El poco azúcar que quedó del tratamiento previo se combina con el miso y se convierte en la salsa de la pasta. Como la pasta se incorpora después, no hace falta cocinarla demasiado en este punto.

Cuando falta menos de 1 minuto para que la pasta esté cocida, se añaden 10 g de mantequilla. El fuego sigue siendo muy suave. Morita dice que, como la pasta está a 100 °C, la mantequilla se integra por completo en el momento en que se añade. Lo importante, según él, es no perder el aroma de la mantequilla y no dejar que salga agua innecesaria.

Se incorpora la pasta, cocida durante 7 minutos, y se añade 1 cucharada del agua de cocción. Al final, basta con subir el fuego y mezclar para completar la emulsión. Ryuji se sorprendió de lo «sencillo» que era y comentó que se notaba el aroma del miso. Ambos confirmaron que estaba completamente emulsionada. La carne picada terminada tenía un color bonito, con un ligero tono rojizo.

Lo primero que dijo Ryuji fue que el aroma era completamente distinto. Aunque la carne es de unos 60 g por ración, no demasiada, el aroma y el sabor de la carne son lo bastante intensos. Cuando Morita lo animó a probar la carne picada, Ryuji reconoció la diferencia y dijo que estaba muy rica. Según Ryuji, la salsa no es aguada, sino que tiene el sabor y el aroma concentrados.

Morita comenta que el aceite de oliva realza el aroma de la carne. Ryuji también opinó que el aroma del aceite de oliva destaca sin interferir con el sabor y el aroma de la ternera, como si ambos se potenciaran mutuamente en sinergia. Dice que da la sensación de estar comiendo un filete. Morita afirma que cree que, con pequeños detalles, se puede mejorar la técnica de la cocina casera con carne picada.

Ryuji dice que no es habitual la idea de hacer la salsa solo con aceite de oliva, y Morita respondió que probablemente casi no haya recetas así ni siquiera en YouTube. Las pastas con carne picada suelen llevar tomate y se les van añadiendo muchas cosas. Ryuji lo interpreta así: si la propia ternera queda sabrosa con este tratamiento previo, quizá el tomate no hacía falta.

La explicación de Morita es que la mentalidad del cocinero se basa en la resta. Normalmente, si se quita el tomate, la carne no destaca, porque el ácido glutámico del tomate actúa como nexo entre la carne y la pasta. Si se elimina ese nexo, el plato no funciona. Sin embargo, según Morita, funciona si se aplica un tratamiento previo a la carne picada y se aprende a emulsionar. Ryuji estuvo de acuerdo.

Por último, Ryuji afirmó que él también usa muchos aceites de oliva distintos, pero que es cierto que con este aceite la ternera destaca. Cuando un miembro del equipo dijo que era la pasta más rica que había comido últimamente, Ryuji respondió medio en broma: «Yo también tengo que seguir entrenando». Ryuji presentó el plato como una salsa de carne de miso y carne picada de ternera sin tomate, y cerró diciendo que había sentido el potencial de la pasta y del aceite de oliva.