Macarrão de carne moída e missô sem tomate: Hayato Morita tira a água da carne moída e faz o molho por emulsão

Ryuji já fez vários vídeos patrocinados com esse azeite. Por isso, quis ver que sabor o produto teria nas mãos de outra pessoa que cozinha bem e convidou Morita. Da vez anterior, Morita preparou um aglio e olio, e Ryuji relembra que o sabor o deixou "sem palavras".

Desta vez, usam um macarrão diferente do anterior, do tipo de cozimento rápido, com 8 minutos de cozimento. Morita disse que tinha uma receita que combinava com esse macarrão e pediu que o outro prato fosse, de qualquer jeito, com carne moída bovina. Trata-se de um macarrão de carne moída bovina com um pouco de missô.

Morita avalia o azeite da seguinte forma: o aroma parece discreto, mas na verdade aparece bem, e ele realça a força dos ingredientes japoneses. Tem o papel de valorizar os ingredientes ao redor, como um apresentador. Por isso, desta vez, ele reuniu de forma simples ingredientes de sabor marcante.

Os ingredientes são carne moída bovina comprada no supermercado, macarrão, missô de koji, Hi-Me, manteiga e alho. Morita disse que a carne moída bovina é um ingrediente difícil e costuma ser usada em hambúrgueres, mas que há conhecimentos e técnicas que é preciso saber para usá-la em massas, e que queria transmiti-los. Quando Ryuji perguntou se, sem carne moída, daria para picar carne bovina na faca, Morita respondeu que sim e disse que explicaria a seguir por que picar é até melhor.

Antes de cozinhar, a embalagem do azeite virou assunto. Segundo Morita, o azeite costuma ser vendido em garrafas PET para mostrar a cor. Mas a embalagem desse produto tem alta proteção contra a luz, o que reduz a oxidação causada pelos raios ultravioleta. O valor de referência de acidez é 0,8, mas esse produto fica em 0,3 ou menos, e pode ser usado praticamente sem oxidação, explicou Morita.

Ryuji destacou que, depois de usada, a embalagem pode ser amassada e descartada em tamanho pequeno, e disse que isso não seria ecológico. Morita concordou, dizendo que em casa as pessoas não gostam de descartar garrafas de vidro pesadas, e que poder amassar a embalagem tem agradado.

O preparo começa pelo tratamento da carne. A explicação de Morita é esta: como a carne moída é feita moendo uma grande quantidade de carne de uma só vez no moedor, gera-se calor por atrito. Para eliminar esse calor, todos os supermercados colocam uma boa quantidade de gelo. Além de controlar a temperatura do ambiente, eles adicionam gelo para que a temperatura do moedor não suba, e a carne moída é, na verdade, um produto feito com muito cuidado.

Como resultado, segundo Morita, cerca de 20% da carne moída de frango e mais de 10% da carne moída bovina é água vinda do gelo. Nos cerca de 120 g de carne moída bovina desta receita, uns 10 g são água que não é da carne, e a posição de Morita é que ela não é necessária. Ryuji reage dizendo que não sabia disso.

Para retirar a água, Morita mostrou um método com açúcar. Ele forra a superfície com umas duas folhas de papel-toalha, coloca a carne moída e polvilha cerca de uma colher de chá de açúcar em um dos lados. Vira a carne e espalha a mesma quantidade no outro lado, o suficiente para cobrir levemente toda a superfície. Segundo Morita, o açúcar não penetra na carne e sai todo junto com a água.

Ao embrulhar no papel e colocar um peso em cima, a água começou a sair logo. Como peso, usam coisas como a quina de um recipiente, e no estúdio a escolha do que colocar por cima arrancou risadas. A carne fica assim até pouco antes da finalização.

Ao ver a carne depois do descanso, Ryuji se surpreendeu com a quantidade de água que saiu e com o fato de ela ter ficado sequinha, com aspecto de carne de verdade. Morita aponta que o açúcar da superfície quase desapareceu. Segundo ele, o açúcar virou água com açúcar e passou para o papel. Morita explica que só esse tratamento retira mais de 10% do peso da carne em água, e, ao espremer com as mãos, ainda saiu mais água.

Morita afirmou que colocar gelo é uma técnica japonesa e que não diz que isso seja ruim, mas que, para ele, não é necessário. Segundo ele, ao retirar essa água, o aroma da carne melhora bastante.

Morita diz que, se a água do macarrão for fervida ao mesmo tempo, o prato fica pronto em cerca de 10 minutos no total. Para duas porções, o alho é refogado em fogo médio com uma colher de sopa de azeite. Como a carne bovina solta gordura, uma colher de sopa de azeite é suficiente, diz ele.

Ryuji achava que só carne bovina e azeite poderia ficar enjoativo. Morita respondeu que a gordura da carne bovina combina bem com esse azeite e que isso basta para o prato funcionar.

Ryuji comentou que muitas pessoas acham a emulsão difícil de fazer em casa. Segundo Morita, o segredo está na manteiga e no glutamato monossódico. Como o Hi-Me se dissolve rapidamente na água, basta colocar um pouco para a emulsão avançar bastante, e ela acontece mesmo com pouquíssima água, diz ele.

Ryuji explicou de forma mais simples para os espectadores. Água e óleo naturalmente não se misturam, e o óleo fica por cima, mas, ao adicionar coisas assim, limão ou manteiga, eles se misturam e formam uma emulsão parecida com um creme hidratante. Usar esse efeito de deixar o prato mais untuoso é a base da cozinha italiana e francesa, diz ele. O próprio Ryuji costuma cozinhar tudo em uma panela só e emulsionar com o amido que sai do macarrão, mas desta vez a emulsão é feita com manteiga e Hi-Me.

O macarrão é cozido, 160 g, em 1 L de água com sal na proporção de cerca de 1,5%. A embalagem indica 8 minutos de cozimento, e ele é cozido por 7 minutos, um minuto a menos. Ryuji disse que esse é o macarrão que ele recomenda.

Ao alho refogado, acrescenta-se meia colher de chá de Hi-Me, seguida de uma colher de sopa cheia de missô de koji e da carne moída bovina já sem água. A partir daí, o fogo fica baixo, e a carne é cozida lentamente em baixa temperatura. Segundo Morita, há várias maneiras de fazer a carne moída reter a umidade, e desta vez ele escolheu o método de aquecê-la lentamente em baixa temperatura.

Ryuji percebeu que, enquanto a carne moída se soltava, não saía água nenhuma, diferente do que costuma acontecer. Pela explicação de Morita, essa carne moída se envolve no óleo colocado antes e vai absorvendo-o, até começar a soltar a própria gordura. O pouco açúcar que restou do tratamento prévio se junta ao missô e forma o molho do macarrão. Como o macarrão entra depois, não é preciso cozinhar demais nesta etapa, diz ele.

Quando falta menos de um minuto para o macarrão ficar pronto, acrescentam-se 10 g de manteiga. O fogo continua bem baixo. Como o macarrão está a 100 °C, a manteiga se mistura toda no instante em que ele entra, diz Morita. O importante, segundo ele, é não deixar o aroma da manteiga se perder e não soltar água desnecessária.

O macarrão, cozido em 7 minutos, entra na frigideira com uma colher de sopa da água do cozimento. Por fim, basta aumentar o fogo e misturar para que a emulsão se complete. Ryuji se surpreende com a "simplicidade" e diz que o aroma do missô se destaca. Os dois confirmaram que a emulsão estava completa. A carne moída ficou com uma cor bonita, ainda levemente avermelhada.

A primeira reação de Ryuji foi dizer que o aroma era completamente diferente. Embora haja apenas cerca de 60 g de carne por porção, não muito, o aroma e o sabor da carne são bastante intensos, diz ele. Quando Morita o incentivou a provar a carne moída, Ryuji reconheceu a diferença e respondeu que estava muito gostoso. O molho não é ralo; o sabor e o aroma são concentrados, diz Ryuji.

Morita diz que o azeite realça o aroma da carne. Ryuji também avaliou que o aroma do azeite se destaca sem atrapalhar o sabor e o aroma da carne bovina, e que os dois parecem se elevar mutuamente em sinergia. Ele diz ter a sensação de estar comendo um bife. Morita afirma acreditar que, com pequenos detalhes, a técnica da cozinha caseira com carne moída pode melhorar.

Ryuji diz que não é comum a ideia de fazer o molho só com azeite, e Morita responde que provavelmente quase não existe isso nem no YouTube. Macarrão com carne moída geralmente leva tomate e vários outros ingredientes. Ryuji entende que, se a própria carne bovina fica gostosa com esse tratamento, talvez o tomate nunca tenha sido necessário.

A explicação de Morita é que o raciocínio de um cozinheiro é de subtração. Normalmente, ao tirar o tomate, a carne não se destaca. Isso porque o glutamato do tomate faz a ligação entre a carne e o macarrão. Sem esse elo, o prato não se sustenta. Mas, se a carne moída receber o tratamento prévio e se aprender a fazer a emulsão, o prato funciona, diz Morita. Ryuji concordou.

Por fim, Ryuji disse que também usa vários azeites e que é verdade que, com esse, a carne bovina se destaca. Quando a equipe disse que aquele era o macarrão mais gostoso que tinham comido recentemente, Ryuji respondeu em tom de brincadeira: "Eu também preciso treinar". Ryuji apresentou o prato como um molho à bolonhesa de missô e carne moída bovina sem tomate e encerrou dizendo que sentiu o potencial do macarrão e do azeite.