トマトを使わない牛ひき肉と味噌のパスタ：森田隼人がひき肉の水分を抜き、乳化でソースを作る

最高の挽き肉料理を。ミートソースじゃない、牛ミンチのパスタ。ちょっと今からやるんで見てみてください。変なことやります。

めちゃくちゃ綺麗じゃない？ 綺麗ですね。

ということで、前回に引き続き、これ案件動画なんですけども、J-オイルミルズさんのオリーブオイルを。僕、相当案件動画やったんですけども、もうここいらで僕以外の本当に料理うまい方にエクストラバージンオリーブオイルを使っていただいたら、どんな味になるんだろうということですね。

前回、焼いたサメのペペロンチーノ。もうね、言葉を失ううまさでしたね。その森田さんがなんと2レシピ考えてきていただいたということで。

このオイルのポテンシャルを考えると、見つけちゃったんですけど、前とパスタが違って、8分茹でって早茹でタイプのパスタがあるじゃないですか。これに合うレシピがあるんすよ。あ、そうなんすね。でもどうしてももう1個やりたい。これはね、もう絶対牛ミンチやりたいです。ミンチ。じゃあ、ちょっとミートソースじゃないけど、みたいな牛ミンチのパスタ。

これちょっとないかな、的にはなんですけど、この牛ミンチにお味噌少し足すんですけど。このオイルが本当に香りが控えめというか、実は出るんですよ。実は出るんですけど、日本の食材のポテンシャルを引き出すというか。ものすごくこの子は、司会者みたいなもんで、周りの人たちを立てていく役割がすごい。MCの役割があるので、強い食材を今日はシンプルに揃えてということで、もう1個作らせてください。よろしくお願いします。お願いします。

ということで、材料説明を。J-オイルミルズさんのオリーブオイル。スーパーで売ってる牛肉です。牛挽き肉。この皆さん、見てらっしゃる方たくさん日本中におられるので、牛挽き肉ってすごい難しい食材ではあるんですよ。大体ハンバーグとかにするんですけど、パスタにするときに皆さん知ってた方がいい知識、技術があるんですよ。一応、肉得意なんで。そうでしょうね。それはそうだと思いますけど。それをお話しさせていただきたいので、これを使わせてください。わかりました。

このパスタ、すごい面白そう。8分でアルデンテな感じに設定されてるパスタなんですよ。あ、そうなんだ。でも、1分ぐらい前に茹でても食感があって、7分茹でていきたい。わかりました。

今回、乳化するときに麹味噌を使います。乳化に味噌を使う。で、ハイミーです。ハイミー。これ、イオン化合物なんで、すぐ水に溶けるでしょ。これがあればわずかな水分で乳化します。これがね、ちょっともう俺が見つけてないのよ、それ。

あと、いかにシンプルに美味しく仕上げていくか。短時間で今回はできる最高の挽き肉料理を。これだけだったら全然手に入りますね。牛挽き肉だけなかったとしたら、牛叩いても大丈夫ですか？ ああ、大丈夫です。お家で、むしろ実は叩いた方がいいという話を、これからちょっとだけしようかな。その話があるんで。

とはいえさ、これ今見てて思うねんけど、パックっていいよね。あ、パックですか？ 遮光性あるし。光通さないですもんね。大体オリーブオイルのこの色を見せたいから、ペットボトルで入れること多いんですけど、実はこれ遮光性がすごい高いんで、紫外線による酸化が少ないんですよ。なるほど。本当だったら酸度っていう設定値は0.8なんですけど、実は0.3以下っていうね。ほとんど酸化してないような状態で、このままいけるんで。

俺これ気づいたんすけど、これ終わった後、パックなんでめちゃくちゃ小さくして捨てられますね。それはそうですね。結構エコじゃないですか？ これね、家庭だとやっぱり瓶捨てるのすごい嫌なんですよ。かさばるんで。だからこれは使い終わった後に、ぺしゃってやって捨てられるっていうのが非常に良くて、そこがかなり受けてるってのもありますね。

香りが普段考えるとちょっと少ないところがあるんだけど、この全ての香りを、これ全部香り強いじゃないですか、引き出すのにめっちゃ向いてる。なるほど。早速やっていいですか？ お願いします。お願いします。

ということで始めてまいります。先にやるのがお肉の下処理から参ります。下処理。このまま使いがちなんですけど、実は挽き肉って、挽き肉を作るときに大量のお肉を一気に挽き肉にするので、実はこの粗熱っていうのが、ミンサーっていうミンチ作る機械の中で生まれるんですよ。ああ、挽くときに。そう、めちゃくちゃ摩擦が多いんで、その摩擦熱を取るために、挽き肉ってどのスーパーさんでもそうなんですけど、かなりたくさんの氷入れてるんですよ。

氷入れてないと熱が入っちゃうってことですか？ 熱入るんですよ。そうなんだ。知らなかった。めちゃくちゃ衛生環境を保たれてても、部屋の温度もそれという、で、さらに氷を入れてミンサーの温度が上がらないように。かなり本当はこだわって作ってるすごいプロダクトなんですよ、挽き肉っていうのが。

これが鶏肉の場合は大体20％入ってます。へえ。牛肉の場合でも10％。つまりこれが今120gぐらいのお肉なんですけど、10gぐらいは水分があるんですけど、この水は牛肉以外の水分なんで、いらないです。ちょっと今からやるんで見てみてください。また変なことやる。どういうこと？

お砂糖。大さじでもいいんですけど、とりあえず小さじ1杯。これ中入らないんで。中入らない？ 中入らないです。砂糖は全部水と一緒に出てくるんで。ああ、でもそうっすよね。1弱入れときます。2枚ぐらい敷いといてもいいのかな。置いてあげたら、これをこっちに置いてあげて、トントンです。そうすると移りますよね。

また小さじ1弱です。なんとなく砂糖が両面、全体的にかかるなぐらい、いっていただいたら、これでいいんで、こんな感じで蓋をして。これ俺、確か焼き鮭でやってるな。これ、もうこんだけ出てくるんすよ。本当だ。こんだけ出てくるんです。めっちゃ水出てくる。この水、いらない水です。

くるんだら、よいしょっとしてあげて、なんかの重しですね。角が。角でいいですか？ 角、角。すごい。これ大丈夫？ もう1回、ベストヒット。ぴったり。ぴったりな。これ考えたことなかったですけど、瓶使ってください。これはですね、このまま仕上がりまで置いときます。

じゃあ、もうこれこのまま割って。青森のやつで売ってます。めっちゃいいな。めちゃくちゃいい。芽もほんま出てないし。このまま使えますね。オッケーです。おしまい。もう早速炒めていきます。さっきと同じです。中火です。

中火で。今同時に向こうでお湯沸かしてますんで、たっぷりのお湯。もうお湯は沸かしといていただいて、同時にするとトータル本当に10分ぐらいで出来上がります。ということでいきましょう。今回はオリーブオイル大さじ1です。大さじ1ですね。これ2人前ぐらい作ってもらえる？ 2人前できます。大さじ1です。

今回はやっぱり牛肉から油が出るので、追いオリーブオイルでは足すんですけれども、仕上げるときのソースにはオリーブオイルは大さじ1で十分。なるほど、牛肉から出るってことですね。牛肉の油も相性がすごくいいオリーブオイルですから、このまま使っていきます。じゃあ牛の油とも喧嘩しないって感じ？ そうなんですよ。これすごい優秀。むちゃくちゃ優秀なんすよね。

結構、牛とオリーブオイルだけだと、ちょっと結構くどいのかなって思ったりしますけど。だよね。これはね、全然これで成り立つんです。成り立つんすね。これはJ-オイルミルズのこのエクストラバージンオリーブだからできる。そうです、おっしゃるとおり。

これさ、リュウジ君、やっぱり乳化させるって結構家庭ではハードル高いって思われがちなんやけど。そう。やっぱりこれすごく大事なんが、バターとこういうグルタミン酸ナトリウムで。バターはですね、入れてあげるとしっかりなってくれるのと、本当にこれ化合物なのですぐ水に溶けるじゃないですか。イオン化合物。そうですね。これを少し入れてあげるだけで乳化すごい促進。

だからこの粒子が溶け込んで、水に溶け込んで、それが動くから乳化されるみたいな感じなんですよ。そうなんですよ。ですよね。これね、多分視聴者はそんなにピンと来ないかもしれない。このイオン化合物、この成分が水に溶け込んで、攪拌されるみたいな感じですよね、多分ね。

なので、本当だったらお水と油って入れると混ざらないんで、油が上にいくんですけれども、こういったものとか、レモンとかバターを入れると混ざり合って、エマルジョンっていう、化粧水みたいな感じですかね。乳液みたいな、エマルジョンみたいな感じでしっとりする効果を料理で使ってるのが、結構イタリア、フランス料理の基本なんですよね。

僕とかだと、このワンパンで煮て、その溶け込んだパスタのでんぷんで乳化させるっていうのをよくやってるんですけども、これはもうバターとこのハイミーでやる。じゃあ、沸いた。ありがとう。

お塩ですね。お塩また1.5％ぐらい欲しいんで。1Lの水に、大体1.5％ぐらいですね。ということで、160gのパスタ。これさ、もう美味しそうやわ。わかりますか？ しなりとか。わかりますか？ もうここでわかるのおかしいけどね。これは結構ね。これね、僕結構推しなんすよ。

そしたらですね、またハイミーです。これ化合物なんで、これですね、小さじ半分です。やっぱり小さじ半分ぐらいですね。小さじ半分ぐらい入れていきます。お肉なんですけど、ちょっと角あげますね。これです。

おお、すげえ。めちゃめちゃ出ますね。これ、しかも肉の状態になってますね。本当だ。全然違う。ぱっさりしてるでしょ？ 肉って感じですね。肉でしょ。しかも砂糖ほとんどなくなってません？ なくなってる。砂糖なくなってるんです。全部砂糖水になってこっちに移します。これだけで肉の分量の10％以上出てます。

だから言ったらですけど、これこのままでグッとやったら絞れちゃいます。出るかな？ 全然出ません。あ、めっちゃ出る。これがいります？ いらないかも。これいらないでしょ。日本の技術なんですよ。だから悪いとは言わないんですけど、僕の中ではいらない。なので、これを取ると、このお肉の香りがめちゃくちゃ上がるんすよ。

ここにお味噌です。お味噌を、もうちょっとわかりやすいように置いといてあげてください。これは大さじ1強ぐらいです。これでもう完璧です。そしたらここにミンチを入れます。お味噌と一緒ですね。入れちゃいます。

これはですね、弱火で大丈夫ですか？ 弱火で大丈夫ですか？ 弱火で大丈夫です。弱火でいきます。弱火でここからゆっくり火を入れていきます。ミンチ自体に保水させる方法っていうのはいろいろあるんです。あるんですけれども、今回は低温でゆっくり火を入れるっていう方法を取ります。

これミンチの感じ違うな。ほぐれていくし、全然水分出てない。全然違う。全然水分出ないでしょ。バチバチバチいうんですよ。しかもこのミンチがさっきの油を全部まとって吸っていく。まとって吸っていって、自分自身の油がここから出てくるんですよ。わずか残ってる砂糖があるじゃないですか。わずかちょっとだけ砂糖残ってるんで、これが味噌と合うことでパスタソースが仕上がっていきます。

すごいな、これ。でもこれぐらいで結構です。あんまり火を入れすぎないで大丈夫なのが、この後パスタが入ってくるためです。パスタが。残り1分切りました。1分切りました。じゃあバター入れて香り出します。

バター入れるとき、もうこれでも火がすごい弱いんすよね。これで大丈夫です。パスタはもう100なんで、入れた瞬間にバターが全部混ざります。混ざって。バターの香りが飛ばないように気をつけてあげるのも大事なのと、余計な水分が出てないことですね。ということでもう間もなくです。これ俺のチャンネルでいいんだよね。

7分。7分、しっかり茹がりましたんで。茹で上がったんで入れていって。かなりいい感じだな。茹で汁が大さじ1です。大さじ1。そしたら最後はこれをですね、火を上げていただいて和えるだけです。1個でいいんじゃ。乳化したんでおしまい。

あれ、シンプルやな。シンプル。香りめっちゃいい。味噌の香りするやんな。めっちゃいいっす。こういったところに、もう完全にエマルジョンにしてますね。そうやね。完璧やね。完璧ですね。挽き肉の色がめちゃくちゃ綺麗じゃない？ 綺麗ですね。ちょっと赤い。確かに、確かに。それでは森田さんに作っていただいた、牛挽き肉の味噌ミートソースの完成です。

じゃあ、乾杯。乾杯。多分めちゃくちゃ俺好きですね、これ。好みのパスタっすね。うまそう。いただきます。

香りが全然違う。あれよね。こんなに香り違うんすね。全然違うでしょ。これでも十分強いよね。めちゃめちゃ強いっす。多分1人前60gだから、そんなに入れてるわけじゃないんだけど。そうですね。これちょっとミンチ。ミンチいってください。ミンチがたまるんで。

これ全然違うんすよ。全然違う。違うよね。めちゃめちゃ美味しい。シャバシャバじゃないでしょ。詰まってますね。詰まってるでしょ。詰まってるし、味と香りがめちゃくちゃ濃いっすね。そうやね。これ結構オリーブオイルの力もあって、このおかげで肉の香り引き出してはくれてる。引き出してるんすね。これちょっと衝撃だ。

これやっぱりトマトでいきがちじゃない？ 大体トマトっすよね。そう。耐えられるよね、ミンチとパスタだけで、トマト入れなくても。確かに、確かに。追いオリーブ。僕も。

これはすごい。絶対追いオリーブっすね。こんなに立つんすね。牛の味とか香りとか全く邪魔してない。むしろ掛け算みたいな感じになってて、オリーブのこの香り立つんだけども、牛と効果で互いに押し上げてるような感じですね。ちょっとステーキ食べてるような感覚です。そう。あるよね。あるある。ちょっとのことで挽き肉は家庭料理の技術上げてくれると思う。

ソースにオリーブオイルだけっていう発想ってあんまないんすよね。実はこれ多分YouTube上にもほぼないっす。ないですよね。トマトでも。トマト多いっすね。いろいろ足すんすけど、牛肉自体がこんな下処理で美味しくなったら、いらんかったんやっていうのが。

料理人って引き算やから、トマト引いたときに、お肉ないと成り立たないんですよ、基本。トマトがあるからグルタミン酸ってつなぎがあるんで、肉とパスタをつなぐんですよ。この間を取ったときに成り立たないんですけど、挽き肉に処理をすることと、このオリーブオイルやると結構成り立つんすよね。

でもそうだよな。絶対そうだよな。俺もいろんなオリーブオイル最近使うけど、やっぱりそれはそうかも。牛が立ちますね。どうだ？ もう多分、直近で食べたパスタで一番美味しい。お前ちょっと、お前ちょっとやめれる？ ちょっとほんまに美味しい。

マジか。俺も修行しなきゃ。いやいや、技術も見せるし、あとこの案件もこなすしね。いやいや、違う違う。もうほんまにこれ仕事増えるぞ。しりできないんで、絶対通してください。お願いします。

ということで、今日は森田さんに、トマトを使わない味噌と牛挽き肉で作るミートソースを作っていただいて、衝撃ですね。ぜひぜひこれからもちょっといろいろ教えていただきたいなと。すいません。今日は本当にありがとうございました。ありがとうございました。引き続きよろしくお願いします。

パスタの可能性とオリーブオイルの可能性を完全に感じて、ちょっとやられてます。乾杯。ということで、皆さんもぜひJ-オイルミルズのオリーブオイルを使って、この挽き肉のミートソース、ぜひ作ってみてください。よろしくお願いします。