比較《美味大挑戰》的「日式培根蛋麵」與正宗做法:Ryuji用速成義式鹹豬肉和佩科里諾起司做出的一盤

Ryuji列舉出與正宗做法的差異如下:培根蛋麵不放奶油;用的不是培根,而是鹽漬豬頰肉「風乾豬頰肉(guanciale)」;也不用鮮奶油。正宗的培根蛋麵是用風乾豬頰肉、蛋和起司做成的,上面寫「帕瑪森起司」也很奇怪。

儘管如此,他並不認為這種做法難吃。據Ryuji所說,這是美式的培根蛋麵。只用蛋、起司、風乾豬頰肉和黑胡椒來做,蛋很容易變得乾柴結塊,需要高超的技術;加入鮮奶油後蛋就不會凝固,做起來簡單,這種方法因此流傳開來。根據Ryuji的說明,大約30年前的日本只有加鮮奶油的培根蛋麵,之後義大利的飲食文化傳入,大家才知道「義大利不放鮮奶油」,只用蛋和起司的培根蛋麵也變得到處都吃得到。Ryuji推測,原作者雁屋先生大概是在那個時期寫的,所以才會以為這就是標準做法。不過,作品中明明說是「正宗」「真品」,內容卻不一樣,這正是這次提出的問題。

日式版本使用的是Ryuji平常用的、口感Q彈的1.8mm義大利麵、培根、奶油、蛋、乳脂含量35%的鮮奶油,以及帕瑪森起司。漫畫中沒有詳細的分量,因此方針是只把所有步驟都照做。Ryuji自己認為加清湯粉會比較好吃,但他說要是這麼做,雁屋先生大概會生氣,所以這裡沒有加。

培根每人份約60g。太多的話就只吃得到培根的味道。培根本身就有鮮味,但市售培根裡含有化學調味料,Ryuji開玩笑說,要是在《美味大挑戰》的世界裡端出來,大概會挨罵。他也提到培根是美國的東西,在義大利用培根的義大利麵並不多。一加入鮮奶油,就變得像阿爾弗雷多醬,跟義式做法是兩回事。

被問到日式做法的起源時,Ryuji回答說,鮮奶油搭配培根的組合也許是從美國帶進來的。他舉出的理由是:日本在飲食文化上受美國影響相當大;義大利料理的影響沒那麼大,在日本最早流行的基本上是法式料理,而使用鮮奶油是「洋食」的文化。這時也提到,老派咖啡館的培根蛋麵全都是用鮮奶油的。

拍攝過程中,他也提到工作人員準備了大蒜。Ryuji回答說,培根蛋麵不放大蒜,鮮味來自起司,所以不需要。

奶油2人份約20g。蛋只用2顆蛋黃。原因是加入蛋白會沖淡鮮奶油的鮮味,而且蛋白帶有些許澀味。鮮奶油每人份50cc,共100cc。Ryuji說,蛋的味道不夠濃郁的話,培根蛋麵就不好吃。拌勻後會變成橘色的奶醬,因為只用蛋黃,即使加熱也不會結塊、不會凝固。

他也說,不加鮮味調味料的話,就只能從培根中引出鮮味。被問到雁屋先生是否知道培根裡含有化學調味料時,他回答說,自己認為應該是設想無添加發色劑的培根之類的東西,不過並不清楚。他也表示,日式培根蛋麵很多店家會加雞高湯之類的高湯,那是因為日本人喜歡鮮味。

途中Ryuji提到之前蒜香辣椒麵驗證影片的迴響。他原本期待會有內行人帶著食譜聚集過來,說正宗做法更好吃,結果幾乎沒有人來。另一方面,也有人指出,他用的橄欖油和辣椒是日本的,做不出好味道。他覺得這說得有道理,因此預定拍一支所有材料都用進口貨的「5000日圓蒜香辣椒麵」影片。他還笑說,要是那樣還不好吃該怎麼辦。

日式版本的義大利麵是用鹽分濃度1%的熱水煮的。另一方面,在正宗做法的說明中,鹽分的話題一再出現。羅馬的培根蛋麵多數店家使用佩科里諾羅馬諾起司(Pecorino Romano),也有店家只用帕米吉安諾-雷吉安諾起司(Parmigiano Reggiano)。Ryuji以前用的是Zanetti公司的佩科里諾羅馬諾起司。

Ryuji回憶說,他在義大利的兩家不同店裡吃過培根蛋麵,但都很鹹、很難吃。原因在於佩科里諾羅馬諾起司的鹽分很高,風乾豬頰肉也是鹽漬的,所以就像在吃一團鹽一樣。因此Ryuji認為,在家做的時候,不把煮麵水的鹽分濃度降低就不會好吃。

關於義大利麵,他先說了句「雖然有人會說要用正宗的義大利麵」,然後舉出了De Cecco。這是用青銅模具製成的乾麵,在超市也買得到,能帶出正宗的感覺。Ryuji說,廚師川越先生也用過。

這一集是在不使用化學調味料的限制下進行的。工作人員說「不然就不是《美味大挑戰》了」,Ryuji也照做了。他認為撒上起司就是一團鮮味,所以應該沒問題。

對於日式版本看起來很膩的說法,Ryuji說明正宗的培根蛋麵只有蛋和起司,本來是清爽的。不過,風乾豬頰肉的油脂分量十足,所以還是會偏濃厚。他年輕時相當講究,冰箱裡隨時放著佩科里諾羅馬諾起司,甚至到了無法原諒加味之素的人的地步。結果現在卻被叫作「味之素大叔」,他帶點自嘲地說,人生真是不知道會發生什麼事。

在麵煮好前3分半鐘,把蛋液倒入平底鍋。煮到凝固就會結塊,所以要關火後再溫和加熱,做出濃稠感。不加煮麵水。因為已經有水分了,再加會讓奶醬變稀。由於加了蛋黃,一加熱就會產生濃稠感。

Ryuji以前工作過的店,據說也是供應這種日式培根蛋麵。Ryuji認為,在忙碌的義大利餐廳裡,要每次都把蛋做成完美的半熟狀態很困難,所以才採用了這種方法。他也說,市售的義大利麵醬幾乎都是日式的,而且調理包本來就無法使用生蛋,因此要用義大利麵醬重現正宗的培根蛋麵是不可能的。

把義大利麵拌勻,加一小撮鹽調味,再撒上帕瑪森起司和黑胡椒就完成了。他還補充說,帕瑪森也是美國的東西,在義大利只用帕米吉安諾-雷吉安諾起司。

試吃者的反應是「好吃」「濃郁」。Ryuji也給予好評,說好吃、非常喜歡,是經典風格。另一方面,他也說,吃到沒有起司或培根的部分時,習慣他食譜的人應該會覺得鮮味不夠。工作人員回答說,平常Ryuji的培根蛋麵比較好吃,不過這個也有這個的好吃之處。也有人表示,明明加了奶油、鮮奶油和起司,卻不覺得膩,感覺很清爽;單獨吃一整盤會有點不夠味,像是配著培根一起吃的義大利麵。

於是撒了3下味之素來「補強」,試吃者回答說這樣比較好吃。Ryuji說,鮮味果然很重要。也有人覺得起司可能稍微太重了一點。

為了正宗版本,Ryuji做了簡易版的義式鹹豬肉(pancetta),也就是鹽漬豬肉,用來代替風乾豬頰肉。由於買不到豬頰肉,所以使用油脂豐富的五花肉塊。他說油脂很好吃,所以油脂多的比較好。

抹上重量3%的鹽。這次是271g,所以約8g,看起來分量相當多。Ryuji說,正統的義式鹹豬肉需要長時間熟成,但鹽漬豬肉不必做到那種程度,嫌麻煩的話也可以買市售的義式鹹豬肉。香料方面,也有人會用百里香或迷迭香等能減輕豬肉腥味的東西,但這次只用了黑胡椒。

底下放成能通風的狀態,不包保鮮膜,放進冰箱靜置3天。Ryuji的說明是,雖然衛生上做得比較粗略,但鹽放得這麼多就不會壞。不包保鮮膜,是因為這樣水分會不斷流失,豬肉的鮮味會濃縮。他還說,用這種風乾過的肉做的法式蔬菜燉肉,是世上最好吃的。

放一晚的階段水分就會流失、變得相當硬,但原本最好在冰箱靜置3天、最多1週左右,之後再裝進夾鏈袋等容器保存。這次用的是熟成較久、顏色已經改變的約2週的成品,Ryuji說放1個月左右都沒問題。不過他也再三提醒,放了好幾週後有時會出現異味,出現的話就不要吃,請自行負責。他認為脂肪量與風乾豬頰肉差不多,把變得像火腿一樣硬的肉切成細條使用。

起司是把佩科里諾羅馬諾起司刨碎使用。也有廚師用帕米吉安諾-雷吉安諾起司,這次兩種都準備了,但Ryuji個人覺得佩科里諾羅馬諾起司比較好吃。不過它的鹹味非常重,分量必須仔細斟酌。每人20〜25g為參考值,最後2人份用了約50g。

蛋的配比有很多流派,Ryuji最後摸索出的是「全蛋1顆」或「全蛋+蛋黃」兩種模式。想要濃稠醬汁的話就用後者,這次是用2顆全蛋和2顆蛋黃混合起司,做成培根蛋麵液。

也有一段是他對以前隨意吃著Ryuji培根蛋麵的工作人員透露,當時每次都要刨這種起司,進貨也很辛苦。

義大利麵用的是De Cecco,據說這是頻道裡第一次使用青銅模具的麵。表面粗糙,這帶來美味的同時,也很容易釋出麵粉,用來做一鍋到底的義大利麵就會變難吃。這就是Ryuji平常推薦鐵氟龍模具麵條的原因。分量為每人100g、共2人份,為了不輸給起司和鹽漬豬肉的鮮味,選了比較粗的麵。

煮麵水的鹽分濃度是0.7%。他說,因為會加佩科里諾起司,所以真的淡一點就好,鹽之後可以再加,Ryuji自己也在這裡失敗過好幾次。包裝標示煮12分鐘,他在10分鐘時撈起,剩下的在平底鍋中完成。

平底鍋中放入1大匙半的橄欖油,把鹽漬豬肉煎到酥脆。不用奶油。不過Ryuji補充說,也有廚師會用奶油,在義大利也是因人而異。培根水分多,煎的時候會噴油,但鹽漬豬肉的水分已經流失,所以不會噴,能煎得酥脆。逼出的油脂全部使用。

Ryuji說這比正宗的還好吃,接著又補充說,所謂正宗也因店而異,就像日本也有好吃的店和不好吃的店一樣。

這時加入的不是煮麵水,而是約80cc的熱水。因為含鹽3%的鹽漬豬肉本身就很鹹,加煮麵水會變得太鹹。他說這也許是旁門左道,但為了好吃也是沒辦法的事。煮滾收汁後,豬肉的鮮味會溶出,變成白濁的湯汁,裹在義大利麵上。他也說,正宗的培根蛋麵很多店都很鹹,所以這次把鹹味控制得比較淡。

關於鮮味調味料,他說用了會稍微好吃一點,但這次不用。只要材料夠好,就不需要鮮味調味料。不過,一般人只用在超市買得到的日本食材來做會很辛苦,所以在平常的料理中,善用鮮味調味料就是關鍵,這是Ryuji的立場。

把義大利麵與油脂和湯汁拌勻後,先關火再倒入蛋液。他說這是最重要的步驟。轉回小火,讓蛋既不凝固、也不至於還是生的,把它加熱到位。還是生的話,就會變成像生蛋拌飯一樣的義大利麵;加熱過頭的話,就會變成乾柴的炒蛋。一邊攪拌平底鍋底部,一邊在那之前停手。

成功的話,醬汁不會稀稀水水的,而是呈奶油狀、濃稠厚實,裹住每一根麵條。Ryuji反覆說,這樣才好吃,這裡非常重要。盛盤後撒上大量粗磨黑胡椒,最後再撒上佩科里諾羅馬諾起司。他介紹說這是自己年輕時摸索出的「終極培根蛋麵」,並建議大家馬上吃,因為培根蛋麵完成後的3分鐘是關鍵。

試吃的所有人異口同聲說「好吃」,在不需要化學調味料這一點上也意見一致。Ryuji說明,鹹度剛好是因為用了熱水,用煮麵水就會太鹹,這全都計算過了。他也說,起司不是佩科里諾羅馬諾起司就做不出這種味道,沒有鹽漬豬肉也做不出來。蒜香辣椒麵的驗證結果差強人意,但培根蛋麵很好吃,Ryuji一臉滿足地說。

被問到拌勻步驟的訣竅時,Ryuji展示了盤子上沒有殘留醬汁。失敗的話醬汁就會殘留。他說,必須是讓每一根麵條都完全裹上醬汁的絕妙半熟程度,否則培根蛋麵一點都不好吃。

Ryuji表示,只要做到這個程度,就能做出值得專程去餐廳只為吃這一道的料理,而且用超市的豬肉就能做,所以大家都做得出來。他說,如果要不用化學調味料做出真正好吃的培根蛋麵,就決定是這個了。不過他也透露,因為不想要求觀眾準備佩科里諾羅馬諾起司或自己做鹽漬豬肉,所以之前一直沒有公開這個做法。影片最後呼籲大家,有機會的話也試做《美味大挑戰》的日式培根蛋麵,如果願意花工夫,也試做這道「人生中最好吃的培根蛋麵」。