Comparando la «carbonara a la japonesa» de Oishinbo con la auténtica: el plato que Ryuji preparó con pancetta exprés y pecorino

Las diferencias con la receta auténtica que señaló Ryuji son las siguientes. La carbonara no lleva mantequilla. No se usa beicon, sino guanciale, la carrillada de cerdo curada en sal. Tampoco se usa nata. La carbonara auténtica se hace con guanciale, huevo y queso, y además resulta extraño que ponga «queso parmesano», según su crítica.

Aun así, no considera que esta receta sea mala. Según Ryuji, se trata de la carbonara al estilo estadounidense. Si se hace solo con huevo, queso, guanciale y pimienta negra, el huevo tiende a quedar grumoso, y se requiere mucha técnica. Al añadir nata, el huevo no cuaja, así que resulta fácil de preparar, y por eso este método se extendió. Según explica Ryuji, hace unos 30 años en Japón solo existía la carbonara con nata; después llegó la cultura italiana, se dio a conocer que «en Italia no se le pone nata» y la carbonara solo con huevo y queso pasó a poder comerse en todas partes. Ryuji supone que el autor de la obra, Kariya, probablemente la escribió en aquella época y por eso creyó que esa era la versión estándar. Sin embargo, lo que se cuestiona esta vez es que en la obra se hable de lo «auténtico» y lo «verdadero» cuando el contenido no lo es.

Para la versión japonesa usó la pasta de 1,8 mm y textura elástica que Ryuji emplea habitualmente, beicon, mantequilla, huevo, nata con un 35 % de materia grasa y queso parmesano. Como el manga no indica cantidades detalladas, la preparó con el criterio de incorporar al menos todos los pasos. Ryuji cree que queda más rica con consomé, pero no lo añadió porque, si lo hiciera, Kariya seguramente se enfadaría.

Puso unos 60 g de beicon por ración, porque si se pone demasiado solo sabe a beicon. El beicon en sí aporta umami, pero el beicon comercial lleva condimentos químicos, así que en el mundo de Oishinbo le regañarían si lo sirviera, bromea Ryuji. También comentó que el beicon es algo estadounidense y que en Italia no hay muchas pastas que lo lleven. Desde el momento en que entra la nata se convierte en algo parecido a una salsa Alfredo, distinto del estilo italiano, dice.

Cuando le preguntaron por el origen del estilo japonés, Ryuji respondió que quizá la combinación de nata y beicon llegó desde Estados Unidos. Dio como razones que Japón ha recibido bastante influencia estadounidense en lo gastronómico, que la influencia de la cocina italiana no fue tan grande, que lo primero que se puso de moda en Japón fue básicamente la cocina francesa y que usar nata es propio de la cultura de la cocina occidental a la japonesa. En ese momento también salió el comentario de que las carbonaras de las cafeterías de toda la vida llevan todas nata.

Ryuji también mencionó que, durante la grabación, el equipo había preparado ajo. Respondió que la carbonara no lleva ajo y que no hace falta, porque el umami lo aporta el queso.

Unos 20 g de mantequilla para dos raciones. Del huevo se usan solo las yemas, dos. Si se añade la clara, se diluye el umami de la nata, y además la clara tiene cierto regusto acre. De nata, a razón de 50 cc por ración, se ponen 100 cc. Ryuji dice que, si el sabor del huevo no es intenso, la carbonara no queda rica. Al mezclar se obtiene una crema anaranjada y, como solo lleva yemas, no forma grumos ni cuaja aunque se caliente.

También comentó que, si no se usan potenciadores de umami, la única opción es extraer el umami del beicon. Cuando le preguntaron si Kariya sabe que el beicon lleva condimentos químicos, contestó que cree que se refiere a algo como un beicon sin sales de curado, aunque no lo sabe. Además, opinó que muchos restaurantes de carbonara al estilo japonés le añaden caldos como el consomé de pollo, y que eso se debe a que a los japoneses les gusta el umami.

A mitad del vídeo, Ryuji mencionó la reacción a su anterior vídeo de prueba de la peperoncino. Esperaba que los entendidos acudieran con sus recetas para demostrar que la versión auténtica era mucho más rica, pero casi no apareció nadie. Por otro lado, también le señalaron que con el aceite de oliva y la guindilla japoneses que usaba no podía quedar rica, algo que le pareció razonable, así que contó que tiene previsto un vídeo de una «peperoncino de 5000 yenes» hecha con todos los ingredientes importados. Y bromeó: ¿y si ni así sale rica?

Para la versión japonesa, la pasta se coció en agua con un 1 % de sal. En cambio, en la explicación de la versión auténtica el tema de la sal aparece una y otra vez. Según Ryuji, en Roma muchos restaurantes usan pecorino romano para la carbonara, y algunos la hacen solo con parmigiano reggiano. Ryuji usaba antes el pecorino romano de la marca Zanetti.

Ryuji recuerda que en Italia comió carbonara en unos dos restaurantes distintos y que estaba salada y mala. La causa es lo salado que es el pecorino romano, y como el guanciale también está curado en sal, es como comerse un bloque de sal. Por eso, en su opinión, cuando se prepara en casa hay que bajar la concentración de sal del agua de cocción para que quede rica.

En cuanto a la pasta, tras comentar que le dicen que use espaguetis italianos auténticos, mencionó De Cecco. Es una pasta seca elaborada con troquel de bronce, se encuentra en el supermercado y da un toque auténtico. El cocinero Kawagoe también la usaba, comenta Ryuji.

Este episodio se hizo con la regla de no usar condimentos químicos. El equipo le dijo «pero entonces ya no sería Oishinbo», y Ryuji aceptó. Considera que, al echarle queso, que es una bomba de umami, no habrá problema.

Ante los comentarios de que la versión japonesa parecía pesada, Ryuji explicó que la carbonara auténtica, como solo lleva huevo y queso, en principio es ligera. Eso sí, la grasa del guanciale se nota bastante, así que resulta contundente. De joven era muy exigente con esto: siempre tenía pecorino romano en la nevera y no soportaba a la gente que echaba Ajinomoto. Y ahora le llaman «el señor del Ajinomoto»; nunca se sabe qué te deparará la vida, comentó con autoironía.

Tres minutos y medio antes de que termine la cocción de la pasta, se echa la mezcla de huevo en la sartén. Si cuaja, forma grumos, así que se apaga el fuego y se calienta suavemente para que espese. No se añade agua de cocción, porque ya hay líquido y, si se añade, la crema queda aguada. Como lleva yema, al ponerla al fuego va espesando.

El restaurante en el que Ryuji trabajó hace tiempo también servía este tipo de carbonara japonesa. Ryuji cree que en los restaurantes italianos con mucho trabajo es difícil dejar el huevo en el punto perfecto de semicuajado cada vez, y que por eso se adoptó este método. También señaló que la mayoría de las salsas para pasta comerciales son de estilo japonés y que, de hecho, en los productos envasados no se puede usar huevo crudo, así que es imposible reproducir la carbonara auténtica con una salsa preparada.

Mezcló la pasta, ajustó el sabor con una pizca de sal y la dio por terminada con queso parmesano y pimienta negra. Añadió además que el parmesano también es algo estadounidense y que en Italia solo se usa parmigiano reggiano.

Los que la probaron dijeron «está rica» y «es intensa». Ryuji también la valoró: está rica, le encanta, es el estilo clásico. Pero añadió que, al comer las partes sin queso ni beicon, quienes estén acostumbrados a sus recetas notarán poco umami. El equipo respondió que la carbonara habitual de Ryuji está más rica, pero que esta también está buena a su manera. También hubo comentarios de que, para llevar mantequilla, nata y queso, no resulta pesada y se siente ligera; de que, comida sola como plato único, se queda un poco corta, y de que parece una pasta para acompañar el beicon.

Entonces la «reforzó» con tres toques de Ajinomoto, y los catadores dijeron que así estaba más rica. Ryuji comenta que, al fin y al cabo, el umami es importante. También hubo quien opinó que el queso quizá resultaba un poco demasiado pesado.

Para la versión auténtica, Ryuji preparó como sustituto del guanciale una pancetta simplificada, es decir, cerdo en salazón. Como no consiguió carrillada de cerdo, usó un bloque de barriga de cerdo con abundante grasa. Dice que conviene que tenga mucha grasa, porque la grasa es lo que está rico.

Se frota con sal equivalente al 3 % del peso. Esta vez eran 271 g, así que unos 8 g, una cantidad que parece bastante grande. La pancetta de verdad requiere una larga curación, pero el cerdo en salazón no necesita tanto, y si da pereza se puede comprar pancetta comercial, dice Ryuji. Como especias, hay quien usa tomillo, romero u otras que suavizan el olor del cerdo, pero esta vez solo puso pimienta negra.

Se coloca de forma que circule el aire por debajo y se deja reposar tres días en la nevera, sin film. Desde el punto de vista higiénico es algo tosco, pero con tanta sal no se estropea, explica Ryuji. No se cubre con film porque así va perdiendo agua y se concentra el umami del cerdo. También dijo que el pot-au-feu hecho con esta carne ya seca es lo más rico del mundo.

Tras una noche ya ha perdido agua y está bastante duro, pero lo ideal es dejarlo reposar en la nevera tres días, o como mucho una semana, y después guardarlo en una bolsa tipo Ziploc. El que se usó esta vez llevaba unas dos semanas, con la maduración avanzada y el color ya cambiado, y Ryuji dice que aguanta sin problema alrededor de un mes. Eso sí, insistió en que, al cabo de varias semanas, puede empezar a oler raro, que en ese caso no hay que comerlo y que cada uno lo hace bajo su propia responsabilidad. Considera que su contenido de grasa es similar al del guanciale, y lo usa cortado en tiras finas una vez endurecido como un jamón.

Como queso se usa pecorino romano rallado. Hay chefs que usan parmigiano reggiano, y esta vez preparó ambos, pero a Ryuji personalmente le parece más rico el pecorino romano. Eso sí, es muy salado, así que hay que pensar bien la cantidad. La referencia son 20-25 g por persona, y al final fueron unos 50 g para dos.

Sobre la proporción de huevo hay muchas escuelas, pero Ryuji dice que al final llegó a dos variantes: «un huevo entero» o «huevo entero + yema». Si se quiere una salsa cremosa, la segunda; esta vez mezcló dos huevos enteros y dos yemas con el queso para hacer la mezcla de la carbonara.

Hubo también un momento en que le contó a un miembro del equipo, que antes había comido su carbonara sin darle mayor importancia, que por aquel entonces rallaba este queso cada vez y que conseguirlo era complicado.

La pasta es De Cecco, y es la primera vez que usa en el canal una pasta de troquel de bronce. La superficie es rugosa, lo que la hace más rica, pero suelta mucho almidón, así que en la pasta de una sola sartén queda mala. Por eso Ryuji suele recomendar pasta de troquel de teflón. La cantidad fue de 100 g por persona para dos, y eligió una pasta gruesa para que no quedara eclipsada por el umami del queso y del cerdo en salazón.

La concentración de sal del agua fue del 0,7 %. Como lleva pecorino, basta con que esté muy suave; la sal se puede añadir después, y el propio Ryuji se ha equivocado muchas veces en este punto, comenta. Aunque el paquete indica 12 minutos de cocción, la sacó a los 10 y terminó el resto en la sartén.

En la sartén se pone cucharada y media de aceite de oliva y se dora el cerdo en salazón hasta que quede crujiente. No se usa mantequilla, aunque Ryuji añadió que hay chefs que la usan y que en Italia también cada uno lo hace a su manera. El beicon, al tener mucha agua, salpica al freírlo, pero el cerdo en salazón ya ha perdido agua, así que no salpica y queda crujiente. Toda la grasa que suelta se aprovecha.

Ryuji dijo que esto está más rico que lo auténtico y luego añadió que, incluso hablando de lo auténtico, varía según el restaurante, igual que en Japón hay restaurantes buenos y otros que no lo son.

En este punto, en vez de agua de cocción, se añaden unos 80 cc de agua caliente. Como el cerdo en salazón al 3 % ya es salado, con agua de cocción quedaría demasiado salado. Puede que sea poco ortodoxo, pero para que quede rico no hay otra, dice. Al reducirlo, el umami del cerdo se disuelve y se forma un caldo blanquecino y turbio que envuelve la pasta. También comentó que, como en muchos restaurantes la carbonara auténtica está salada, esta vez moderó la sal.

Sobre los potenciadores de umami, dijo que con ellos queda un poco más rica, pero que esta vez no los usaría. Si los ingredientes son buenos, no hacen falta. Sin embargo, hacerla solo con ingredientes japoneses que la gente corriente puede comprar en el supermercado es complicado, así que en la cocina diaria la clave está en saber usar bien los potenciadores de umami: esa es la postura de Ryuji.

Una vez mezclada la pasta con la grasa y el caldo, se apaga el fuego un momento y se añade la mezcla de huevo. Según Ryuji, este es el paso más importante. Se vuelve a poner a fuego bajo y se cocina de modo que el huevo no cuaje, pero que tampoco quede crudo. Si queda crudo, sale una pasta como el arroz con huevo crudo, y si se pasa, queda un huevo revuelto seco y grumoso. Se remueve el fondo de la sartén y se para justo antes de ese punto.

Si sale bien, la salsa no queda aguada, sino espesa y cremosa, y se adhiere a cada hebra de pasta. Ryuji repitió que eso es lo que la hace rica, que este punto es importantísimo. Se emplata, se le echa abundante pimienta negra molida gruesa y se termina espolvoreando pecorino romano. La presentó como la «carbonara definitiva» a la que llegó de joven y recomendó comerla enseguida, porque la carbonara se juega en los tres minutos siguientes a terminarla.

Todos los que la probaron coincidieron en que «está rica», y también estuvieron de acuerdo en que no hacen falta condimentos químicos. El punto de sal es justo porque se usó agua caliente; con agua de cocción quedaría salada; lo calculó todo, explica Ryuji. También dijo que, si el queso no fuera pecorino romano, no saldría así, y que sin el cerdo en salazón tampoco. La prueba de la peperoncino fue regular, pero la carbonara está rica, dice Ryuji satisfecho.

Cuando le preguntaron por la clave del paso de mezclar, Ryuji mostró que en el plato no quedaba salsa. Si sale mal, sobra salsa. Dice que, si no se consigue un semicuajado exquisito que se adhiera a todas y cada una de las hebras, la carbonara no queda nada rica.

Ryuji afirmó que, haciendo todo esto, se consigue un plato por el que valdría la pena ir a un restaurante solo para comerlo, y que, como se hace con cerdo del supermercado, todo el mundo puede prepararlo. Si se quiere hacer una carbonara realmente rica sin condimentos químicos, esta es la definitiva, dice. Sin embargo, también reveló que hasta ahora no había publicado esta receta porque no quiere pedir a los espectadores que consigan pecorino romano o que preparen cerdo en salazón. El vídeo terminó con una invitación a probar, si hay ocasión, la carbonara japonesa de Oishinbo y, si se está dispuesto a dedicarle tiempo, esta «mejor carbonara de mi vida».