맛의 달인의 '일본식 카르보나라'와 정통식을 만들어 비교하기: 류지가 즉석 판체타와 페코리노로 만든 한 접시

류지가 정통과의 차이로 꼽은 점은 다음과 같다. 카르보나라에는 버터를 넣지 않는다. 베이컨이 아니라 돼지 볼살을 소금에 절인 관찰레를 쓴다. 생크림도 쓰지 않는다. 정통 카르보나라는 관찰레, 달걀, 치즈로 만드는 것이며, 거기에 '파마산 치즈'라고 적혀 있는 것도 이상하다는 지적이다.

그래도 이 방식이 맛없다고 생각하지는 않는다. 류지에 따르면 이것은 미국식 카르보나라다. 달걀과 치즈와 관찰레와 후추만으로 만들면 달걀이 퍽퍽해지기 쉬워 높은 기술이 필요하다. 생크림을 넣으면 달걀이 굳지 않아 쉽게 만들 수 있어서 이 방법이 퍼졌다고 한다. 류지의 설명으로는, 30년쯤 전 일본에는 생크림이 들어간 카르보나라밖에 없었고, 그 후 이탈리아 문화가 들어오면서 "이탈리아에서는 생크림을 넣지 않는다"는 사실이 알려져 달걀과 치즈만으로 만든 카르보나라를 어디서든 먹을 수 있게 됐다. 원작자 카리야 씨는 아마 그 무렵에 썼기 때문에 이것이 표준이라고 생각했을 것이라고 류지는 추측한다. 다만 작중에서 '정통', '진짜'라고 말하면서 내용은 다르지 않느냐는 것이 이번 문제 제기다.

일본식에 쓴 것은 류지가 평소 쓰는 쫄깃한 1.8mm 파스타, 베이컨, 버터, 달걀, 유지방 35% 생크림, 파마산 치즈다. 만화에는 자세한 분량이 나와 있지 않아서, 공정만큼은 전부 반영한다는 방침으로 만들었다. 류지 본인은 콩소메를 넣는 편이 맛있다고 생각하지만, 그렇게 하면 카리야 씨가 화를 낼 테니 여기서는 넣지 않았다.

베이컨은 1인분 60g 정도로 했다. 너무 많으면 베이컨 맛밖에 안 나기 때문이다. 베이컨 자체에 감칠맛이 있지만 시판 베이컨에는 화학조미료가 들어 있으니 맛의 달인 세계에서 내놓으면 혼날 것이라고 류지는 농담처럼 말한다. 또 베이컨은 미국 것이고, 이탈리아에는 베이컨을 쓰는 파스타가 별로 없다고도 했다. 생크림이 들어가는 시점에서 알프레도 소스처럼 되어 이탈리아식과는 별개라고 한다.

일본식의 기원에 대해 묻자, 류지는 생크림과 베이컨 조합은 미국에서 들어온 것이 아닐까 하고 답했다. 일본이 식문화 면에서 미국의 영향을 상당히 받았다는 점, 이탈리아 요리의 영향은 그리 크지 않았고 일본에서 처음 유행한 것은 기본적으로 프렌치이며 크림을 쓰는 것은 양식 문화라는 점을 이유로 들었다. 옛날 다방의 카르보나라는 모두 크림을 쓴다는 이야기도 여기서 나왔다.

촬영 중 스태프가 마늘을 준비해 둔 것도 언급했다. 류지는 카르보나라에 마늘은 넣지 않는다, 감칠맛은 치즈에서 나오니 필요 없다고 답했다.

버터는 2인분에 20g 정도. 달걀은 노른자만 2개 쓴다. 흰자를 넣으면 크림의 감칠맛이 옅어지고, 흰자에는 약간 아린 맛이 있기 때문이라고 한다. 생크림은 1인분 50cc로 잡아 100cc. 달걀 맛이 확실하지 않으면 카르보나라는 맛이 없다고 류지는 말한다. 섞으면 주황색 크림이 되며, 노른자만 썼기 때문에 불을 가해도 덩어리지지 않고 굳지 않는다.

감칠맛 조미료를 넣지 않는 경우에는 베이컨에서 감칠맛을 끌어낼 수밖에 없다고도 했다. 카리야 씨는 베이컨에 화학조미료가 들어 있다는 걸 알고 있느냐는 질문에는, 무발색제 베이컨 같은 것을 상정한 것 같다, 다만 모르겠다고 답했다. 또 일본식 카르보나라는 치킨 콩소메 같은 육수를 넣는 가게가 많은데, 그건 일본인이 감칠맛을 좋아하기 때문이라는 견해도 밝혔다.

도중에 류지는 예전 페페론치노 검증 영상에 대한 반응을 언급했다. 정통 방식이 훨씬 맛있다며 전문가들이 레시피를 들고 모여들 거라 기대했는데 거의 오지 않았다고 한다. 한편, 쓰는 올리브유나 고추가 일본 것이라서는 맛있어지지 않는다는 지적도 있었고, 그건 일리가 있다고 생각해 재료를 전부 수입해서 만드는 '5000엔짜리 페페론치노' 영상을 예정하고 있다고 말했다. 그래도 맛이 없으면 어쩌나 하고 웃기도 했다.

일본식 파스타는 염도 1% 물에 삶았다. 한편 정통식 설명에서는 염분 이야기가 거듭 나온다. 로마의 카르보나라는 페코리노 로마노를 쓰는 가게가 많고, 파르미지아노 레지아노만으로 만드는 가게도 있다고 한다. 류지는 예전에 자네티사의 페코리노 로마노를 썼다.

류지는 이탈리아에서 다른 가게 두 곳 정도에서 카르보나라를 먹었는데 짜서 맛이 없었다고 회상한다. 원인은 페코리노 로마노의 높은 염분이며, 관찰레도 소금에 절인 것이라 소금 덩어리를 먹는 것과 같다고 한다. 그래서 집에서 만들 때는 삶는 물의 염도를 낮추지 않으면 맛있어지지 않는다는 것이 류지의 생각이다.

파스타에 대해서는, 정통 스파게티를 쓰라는 말을 듣는다고 전제하면서 디체코를 꼽았다. 브론즈 다이스로 만든 건면으로, 슈퍼에서도 구할 수 있고 정통 느낌이 난다. 요리사 가와고에 씨도 썼다고 류지는 말한다.

이번 회차는 화학조미료를 쓰지 않는다는 제약으로 진행됐다. 스태프가 "그러면 맛의 달인이 아니게 된다"고 하자 류지도 그에 따랐다. 치즈를 뿌리면 감칠맛 덩어리이니 괜찮을 것이라고 본다.

일본식은 무거울 것 같다는 의견에 류지는 정통 카르보나라는 달걀과 치즈뿐이라 원래는 가볍다고 설명했다. 다만 관찰레의 기름이 꽤 와서 진하긴 하다고 한다. 젊은 시절에는 상당히 고집이 있어서 페코리노 로마노를 항상 냉장고에 두고, 아지노모토를 넣는 사람을 용납할 수 없다고 생각할 정도였다. 그런데 지금은 '아지노모토 아저씨'로 불리고 있으니 인생은 무슨 일이 일어날지 모른다며 자조적으로 이야기했다.

면이 다 삶아지기 3분 30초 전에 프라이팬에 달걀물을 넣는다. 굳히면 덩어리지므로 불을 끈 뒤 약하게 가열해 걸쭉함을 낸다. 면수는 넣지 않는다. 이미 수분이 있고, 넣으면 크림이 묽어지기 때문이다. 노른자가 들어 있어서 불에 올리면 걸쭉해진다.

류지가 예전에 일했던 가게도 이런 일본식 카르보나라를 냈다고 한다. 바쁜 이탈리안 레스토랑에서는 달걀을 매번 완벽한 반숙으로 만들기 어려워서 이 방법을 쓴 것이 아닐까 하고 류지는 생각한다. 시판 파스타 소스도 대부분 일본식이고, 애초에 레토르트로는 날달걀을 다룰 수 없어서 정통식 카르보나라를 파스타 소스로 재현하는 것은 불가능하다고도 말했다.

파스타를 버무리고 소금 한 꼬집으로 간을 맞춘 뒤, 파마산 치즈와 후추를 뿌려 완성했다. 파마산도 미국 것이며 이탈리아에서는 파르미지아노 레지아노만 쓴다는 보충 설명도 덧붙였다.

시식한 사람들의 반응은 "맛있다", "진하다"였다. 류지도 맛있다, 정말 좋아한다, 클래식 스타일이라고 평가했다. 한편 치즈나 베이컨이 없는 부분을 먹으면, 자신의 레시피에 익숙한 사람에게는 감칠맛이 적게 느껴질 것이라고도 한다. 스태프는 평소 류지의 카르보나라가 더 맛있지만 이건 이것대로 맛있다고 답했다. 버터와 생크림과 치즈가 들어간 것치고는 무겁지 않고 가볍게 느껴진다, 단품으로 한 접시 먹으면 약간 아쉽다, 베이컨과 함께 먹는 파스타 같다는 감상도 나왔다.

그래서 아지노모토를 세 번 뿌려 '보강'하자, 시식자들은 이쪽이 더 맛있다고 답했다. 류지는 역시 감칠맛이 중요하다고 말한다. 치즈가 조금 너무 무거울지도 모르겠다는 감상도 있었다.

정통식을 위해 류지는 관찰레 대신 쓸 간이 판체타, 즉 소금 돼지고기를 만들었다. 돼지 볼살을 구하지 못해서 기름이 듬뿍 오른 삼겹살 덩어리를 쓴다. 기름이 맛있으니 기름이 많은 것이 좋다고 한다.

무게의 3% 소금을 문질러 바른다. 이번에는 271g이었으니 약 8g이 되며, 꽤 많은 양으로 보인다. 원래 판체타는 긴 숙성이 필요하지만 소금 돼지고기라면 거기까지 하지 않아도 되니, 귀찮으면 시판 판체타를 사도 된다고 류지는 말한다. 향신료로 타임이나 로즈메리 등 돼지 잡내를 줄여 주는 것을 쓰는 사람도 있지만, 이번에는 후추만 썼다.

아래로 공기가 통하도록 두고, 랩을 씌우지 않은 채 냉장고에서 3일 숙성시킨다. 위생적으로는 대충이지만 이 정도로 소금을 했으면 상하지 않는다는 것이 류지의 설명이다. 랩을 씌우지 않는 것은 수분이 쭉쭉 빠져 돼지의 감칠맛이 응축되기 때문이라고 한다. 이것을 말린 것으로 만드는 포토푀는 세상에서 제일 맛있다고도 말했다.

하룻밤 둔 단계에서 수분이 빠져 꽤 단단해지지만, 원래는 3일, 길면 1주일 정도 냉장고에서 숙성시킨 뒤 지퍼백 등에 넣어 보관하면 된다. 이번에 쓴 것은 숙성이 진행되어 색이 변한 약 2주 된 것으로, 류지는 한 달 정도는 괜찮다고 말한다. 다만 몇 주가 지나면 이상한 냄새가 나기도 하니 그렇게 되면 먹지 말 것, 자기 책임이라고 거듭 당부했다. 지방량은 관찰레와 비슷한 수준으로 보고 있으며, 햄처럼 단단해진 것을 가늘게 썰어 쓴다.

치즈는 페코리노 로마노를 갈아서 쓴다. 파르미지아노 레지아노를 쓰는 셰프도 있어서 이번에는 둘 다 준비했지만, 류지 개인적으로는 페코리노 로마노가 더 맛있다고 한다. 다만 짠맛이 매우 강하므로 양을 잘 생각해야 한다. 1인 20~25g이 기준이며, 최종적으로 2인분에 50g 정도가 됐다.

달걀 배합은 유파가 많지만, 류지가 최종적으로 도달한 것은 '전란 1개' 또는 '전란+노른자' 두 가지 패턴이라고 한다. 걸쭉한 소스를 원하면 후자이며, 이번에는 전란 2개와 노른자 2개에 치즈를 섞어 카르보나라 소스를 만들었다.

예전에 류지의 카르보나라를 별생각 없이 먹었다는 스태프에게, 당시에는 매번 이 치즈를 갈았고 구하는 것도 힘들었다고 털어놓는 장면도 있었다.

파스타는 디체코로, 브론즈 다이스 면을 채널에서 쓰는 것은 처음이라고 한다. 표면이 거칠거칠해서 이것이 맛으로 이어지는 반면, 가루가 많이 나와서 원팬 파스타에 쓰면 맛이 없어진다. 평소 류지가 테플론 다이스 면을 권하는 것은 그 때문이다. 양은 1인 100g씩 2인분이며, 치즈와 소금 돼지고기의 감칠맛에 지지 않도록 굵은 것을 골랐다.

삶는 물의 염도는 0.7%. 페코리노가 들어가니 정말 싱거워도 된다, 소금은 나중에 더할 수 있다, 류지 자신도 여기서 여러 번 실패했다고 말한다. 12분 삶기 표시에 대해 10분에 건지고, 나머지는 프라이팬 안에서 마무리한다.

프라이팬에 올리브유를 1큰술 반 넣고 소금 돼지고기를 구워 바삭하게 만든다. 버터는 쓰지 않는다. 다만 버터를 쓰는 셰프도 있고 이탈리아에서도 사람마다 다르다고 류지는 덧붙였다. 베이컨은 수분이 많아 구우면 튀지만, 소금 돼지고기는 수분이 빠져 있어서 튀지 않고 바삭하게 완성된다. 나온 기름은 전부 쓴다.

류지는 이것이 정통보다 맛있다고 말한 뒤, 정통이라 해도 가게마다 다르고, 일본에도 맛있는 가게와 그렇지 않은 가게가 있는 것과 같다고 덧붙였다.

여기서 면수가 아니라 뜨거운 물을 80cc 정도 넣는다. 염분 3%인 소금 돼지고기 자체가 짜기 때문에 면수를 넣으면 짜지기 때문이다. 정석이 아닐 수도 있지만 맛있게 만들기 위해서는 어쩔 수 없다고 한다. 졸이면 돼지의 감칠맛이 녹아 나와 뽀얀 수프가 되고, 이것이 파스타에 엉겨 붙는다. 정통 카르보나라는 짠 가게가 많아서 이번에는 간을 약하게 했다고도 말했다.

감칠맛 조미료에 대해서는, 쓰면 조금 더 맛있어지긴 하지만 이번에는 쓰지 않는다고 했다. 재료만 맛있으면 감칠맛 조미료는 필요 없다. 다만 일반인이 슈퍼에서 살 수 있는 일본 재료만으로 만들려면 힘드니, 평소 요리에서는 감칠맛 조미료를 잘 쓰는 것이 포인트라는 것이 류지의 입장이다.

파스타를 기름과 수프에 버무린 뒤, 한 번 불을 끄고 달걀물을 넣는다. 여기가 가장 중요한 공정이라고 한다. 약불로 돌려 달걀이 굳지 않도록, 그렇다고 날것으로 남지도 않도록 익힌다. 날것 그대로면 달걀밥 같은 파스타가 되고, 너무 익히면 퍽퍽한 스크램블드에그가 된다. 프라이팬 바닥을 저으면서 그 직전에 멈춘다.

잘되면 소스가 묽어지지 않고 크림처럼 묵직해져서 면 한 가닥 한 가닥에 휘감긴다. 류지는 이게 맛있다, 여기가 정말 중요하다고 반복했다. 접시에 담고 굵게 간 후추를 넉넉히 뿌린 뒤, 마무리로 페코리노 로마노를 뿌린다. 젊은 시절에 도달한 '궁극의 카르보나라'라고 소개하며, 카르보나라는 완성 후 3분이 승부이니 바로 먹으라고 권했다.

시식한 전원이 "맛있다"고 입을 모았고, 화학조미료는 필요 없다는 점에서도 의견이 일치했다. 간이 딱 맞는 것은 뜨거운 물을 썼기 때문이며 면수였다면 짜졌을 것이다, 전부 계산했다고 류지는 설명한다. 치즈는 페코리노 로마노가 아니면 이렇게 되지 않고, 소금 돼지고기가 없으면 이렇게 되지 않는다고도 말했다. 페페론치노 검증은 애매했지만 카르보나라는 맛있다며 류지는 만족스러워했다.

버무리는 공정의 포인트를 묻자, 류지는 접시에 소스가 남아 있지 않은 것을 보여 줬다. 실패하면 소스가 남는다. 면 한 가닥 한 가닥에 전부 엉겨 붙는 절묘한 반숙 상태가 아니면 카르보나라는 전혀 맛있어지지 않는다고 한다.

류지는 여기까지 하면 레스토랑에 이것만 먹으러 가도 될 정도의 요리가 완성되고, 슈퍼의 돼지고기로 만들 수 있으니 모두 만들 수 있다고 말했다. 화학조미료를 쓰지 않고 정말 맛있는 카르보나라를 만든다면 이것으로 결정이라고 한다. 다만 시청자에게 페코리노 로마노를 준비해 달라거나 소금 돼지고기를 만들어 달라고는 말하고 싶지 않아서 지금까지 이 방법을 공개하지 않았다고도 털어놓았다. 영상은 기회가 있으면 맛의 달인의 일본식 카르보나라도, 수고를 들일 수 있다면 이 '인생 최고의 카르보나라'도 만들어 보라는 권유로 마무리됐다.