Membandingkan "Carbonara Ala Jepang" dari Oishinbo dengan Versi Aslinya: Sepiring Carbonara Buatan Ryuji dengan Pancetta Instan dan Pecorino

Perbedaan dari versi asli yang disebutkan Ryuji adalah sebagai berikut. Carbonara tidak memakai mentega. Yang dipakai bukan bacon, melainkan guanciale, yaitu pipi babi yang diasinkan. Krim kental juga tidak dipakai. Carbonara asli dibuat dari guanciale, telur, dan keju, dan menurutnya aneh juga bahwa di sana tertulis "keju Parmesan".

Meski begitu, ia tidak menganggap cara ini tidak enak. Menurut Ryuji, ini adalah carbonara ala Amerika. Jika dibuat hanya dengan telur, keju, guanciale, dan lada hitam, telurnya mudah menjadi bergumpal kering, sehingga butuh teknik tinggi. Dengan menambahkan krim kental, telur tidak menggumpal sehingga mudah dibuat, dan karena itulah cara ini menyebar. Menurut penjelasan Ryuji, sekitar 30 tahun lalu di Jepang hanya ada carbonara dengan krim kental, lalu budaya Italia masuk dan orang mengetahui bahwa "di Italia tidak memakai krim kental", sehingga carbonara yang hanya memakai telur dan keju bisa dimakan di mana saja. Ryuji menduga bahwa penulis aslinya, Kariya, kemungkinan menulisnya pada masa itu sehingga mengira inilah standarnya. Namun, persoalan yang ia angkat kali ini adalah bahwa di dalam cerita disebut "asli" dan "yang sebenarnya", padahal isinya berbeda.

Untuk versi Jepang, ia memakai pasta 1,8 mm yang kenyal yang biasa ia gunakan, bacon, mentega, telur, krim kental dengan kadar lemak susu 35%, dan keju Parmesan. Karena manga tidak mencantumkan takaran rinci, ia membuatnya dengan prinsip mengikuti semua langkahnya saja. Ryuji sendiri berpendapat lebih enak jika ditambah consommé, tetapi kalau itu dilakukan Kariya mungkin akan marah, jadi di sini ia tidak menambahkannya.

Bacon dipakai sekitar 60 g per porsi. Kalau terlalu banyak, yang terasa hanya bacon. Bacon sendiri memiliki umami, tetapi bacon kemasan mengandung penyedap kimia, jadi kalau disajikan di dunia Oishinbo pasti kena marah, canda Ryuji. Ia juga menyebut bahwa bacon berasal dari Amerika dan di Italia tidak banyak pasta yang memakai bacon. Begitu krim kental masuk, hasilnya menjadi seperti saus Alfredo dan berbeda dari gaya Italia.

Ketika ditanya tentang asal-usul versi Jepang, Ryuji menjawab bahwa kombinasi krim kental dan bacon mungkin dibawa dari Amerika. Alasannya, dari segi budaya makan Jepang cukup banyak dipengaruhi Amerika, sedangkan pengaruh masakan Italia tidak terlalu besar; yang pertama populer di Jepang pada dasarnya adalah masakan Prancis, dan pemakaian krim adalah bagian dari budaya yōshoku (masakan Barat ala Jepang). Di sini juga muncul cerita bahwa carbonara di kedai kopi tradisional semuanya memakai krim.

Selama syuting, ia juga menyinggung bahwa staf telah menyiapkan bawang putih. Ryuji menjawab bahwa carbonara tidak memakai bawang putih, dan itu tidak perlu karena umaminya berasal dari keju.

Mentega sekitar 20 g untuk 2 porsi. Telur yang dipakai hanya kuningnya, 2 butir. Alasannya, jika putih telur dimasukkan, umami krim menjadi encer, dan putih telur agak memiliki rasa getir. Krim kental 50 cc per porsi, jadi 100 cc. Menurut Ryuji, carbonara tidak akan enak jika rasa telurnya tidak kuat. Setelah dicampur, jadilah krim berwarna oranye, dan karena hanya memakai kuning telur, saus ini tidak menggumpal atau mengeras meski dipanaskan.

Ia juga mengatakan bahwa jika tidak memakai penyedap umami, satu-satunya cara adalah menarik umami dari bacon. Ketika ditanya apakah Kariya tahu bahwa bacon mengandung penyedap kimia, ia menjawab bahwa menurutnya yang dibayangkan adalah semacam bacon tanpa pengawet nitrit, tetapi ia tidak tahu pasti. Ia juga berpendapat bahwa banyak restoran yang menambahkan kaldu seperti consommé ayam ke carbonara ala Jepang, dan itu karena orang Jepang menyukai umami.

Di tengah video, Ryuji menyinggung tanggapan atas video pengujian peperoncino sebelumnya. Ia berharap para ahli akan berdatangan membawa resep dan mengatakan bahwa cara asli jauh lebih enak, tetapi hampir tidak ada yang datang. Di sisi lain, ada juga yang menunjukkan bahwa minyak zaitun dan cabai yang ia gunakan, karena produk Jepang, tidak akan menghasilkan rasa yang enak. Ia menganggap itu masuk akal, sehingga ia berencana membuat video "peperoncino 5.000 yen" dengan semua bahan impor. Ia juga tertawa sambil berkata, bagaimana jadinya kalau itu pun tidak enak.

Pasta versi Jepang direbus dalam air dengan kadar garam 1%. Sebaliknya, dalam penjelasan versi asli, soal garam berulang kali dibahas. Banyak restoran carbonara di Roma memakai Pecorino Romano, dan ada juga yang hanya memakai Parmigiano Reggiano. Dulu Ryuji memakai Pecorino Romano produksi Zanetti.

Ryuji mengenang bahwa ia pernah makan carbonara di sekitar dua restoran berbeda di Italia, tetapi rasanya asin dan tidak enak. Penyebabnya adalah kadar garam Pecorino Romano yang tinggi, dan guanciale juga diasinkan, sehingga rasanya seperti makan bongkahan garam. Karena itu, menurut Ryuji, saat membuat di rumah kadar garam air rebusan harus diturunkan agar hasilnya enak.

Untuk pasta, sambil mengawali dengan "katanya harus pakai spageti asli Italia", ia menyebut De Cecco. Ini adalah pasta kering yang dibuat dengan cetakan perunggu (bronze die), bisa didapat di supermarket, dan memberi kesan autentik. Ryuji juga mengatakan bahwa koki Kawagoe pun memakainya.

Episode ini dijalankan dengan batasan tanpa penyedap kimia. Staf berkata, "Tapi nanti jadi bukan Oishinbo lagi," dan Ryuji pun menurutinya. Ia memperkirakan semuanya akan baik-baik saja karena keju yang ditaburkan adalah bongkahan umami.

Menanggapi komentar bahwa versi Jepang tampak berat, Ryuji menjelaskan bahwa carbonara asli hanya memakai telur dan keju sehingga sebenarnya ringan. Namun, lemak guanciale cukup terasa, jadi tetap gurih berlemak. Semasa muda ia sangat perfeksionis, selalu menyimpan Pecorino Romano di kulkas, dan sampai merasa tidak bisa memaafkan orang yang memakai Ajinomoto. Kini ia malah dijuluki "Om Ajinomoto", hidup memang tidak bisa ditebak, ujarnya dengan nada menertawakan diri sendiri.

Tiga setengah menit sebelum pasta matang, larutan telur dimasukkan ke wajan. Kalau mengeras akan menggumpal, jadi api dimatikan lalu dipanaskan perlahan untuk menghasilkan kekentalan. Air rebusan pasta tidak dimasukkan. Sudah ada cairan, dan jika ditambahkan krimnya akan menjadi encer. Karena mengandung kuning telur, saus akan mengental saat dipanaskan.

Restoran tempat Ryuji dulu bekerja juga menyajikan carbonara ala Jepang seperti ini. Ryuji menduga cara ini dipakai karena di restoran Italia yang sibuk sulit membuat telur setengah matang sempurna setiap kali. Ia juga menyebut bahwa saus pasta kemasan pun hampir semuanya ala Jepang, dan pada dasarnya produk retort tidak bisa memakai telur mentah, sehingga mustahil mereproduksi carbonara versi asli dengan saus pasta kemasan.

Pasta diaduk, rasanya disesuaikan dengan sejumput garam, lalu ditaburi keju Parmesan dan lada hitam hingga selesai. Ditambahkan pula keterangan bahwa Parmesan juga berasal dari Amerika, dan di Italia hanya Parmigiano Reggiano yang dipakai.

Reaksi orang-orang yang mencicipi adalah "enak" dan "kental gurih". Ryuji juga menilai enak, sangat ia suka, dan bergaya klasik. Di sisi lain, ia mengatakan bahwa jika memakan bagian yang tidak ada keju atau bacon-nya, orang yang terbiasa dengan resepnya akan merasa umaminya kurang. Staf menjawab bahwa carbonara Ryuji yang biasa lebih enak, tetapi yang ini juga enak dengan caranya sendiri. Muncul juga kesan bahwa meski memakai mentega, krim kental, dan keju, rasanya tidak berat dan terasa ringan; jika dimakan satu piring sebagai hidangan tunggal agak kurang memuaskan; dan rasanya seperti pasta yang dimakan bersama bacon.

Lalu ketika "diperkuat" dengan tiga kali taburan Ajinomoto, para pencicip menjawab bahwa yang ini lebih enak. Ryuji berkata bahwa umami memang penting. Ada juga kesan bahwa kejunya mungkin sedikit terlalu berat.

Untuk versi asli, Ryuji membuat pancetta sederhana sebagai pengganti guanciale, yaitu babi asin. Karena tidak bisa mendapatkan pipi babi, ia memakai potongan blok perut babi yang berlemak tebal. Karena lemaknya enak, yang berlemak banyak lebih baik.

Garam sebanyak 3% dari berat daging digosokkan. Kali ini beratnya 271 g, jadi sekitar 8 g, jumlah yang tampak cukup banyak. Pancetta asli membutuhkan pemeraman lama, tetapi babi asin tidak perlu sampai sejauh itu, jadi kalau repot boleh juga membeli pancetta kemasan, kata Ryuji. Untuk bumbu, ada orang yang memakai sesuatu yang meredakan bau babi seperti thyme atau rosemary, tetapi kali ini ia hanya memakai lada hitam.

Daging diletakkan agar udara bisa mengalir di bagian bawahnya, lalu didiamkan di kulkas selama 3 hari tanpa dibungkus plastik. Menurut penjelasan Ryuji, dari segi kebersihan memang agak sembarangan, tetapi dengan garam sebanyak ini daging tidak akan busuk. Alasan tidak dibungkus adalah agar air terus keluar dan umami babinya menjadi pekat. Ia juga mengatakan bahwa pot-au-feu yang dibuat dengan daging kering ini adalah yang paling enak di dunia.

Setelah didiamkan semalam, airnya keluar dan daging menjadi cukup keras, tetapi seharusnya didiamkan di kulkas selama 3 hari, paling lama sekitar 1 minggu, lalu disimpan dalam Ziploc atau sejenisnya. Yang dipakai kali ini sudah berumur sekitar 2 minggu, pemeramannya sudah lanjut dan warnanya berubah, dan Ryuji mengatakan sekitar 1 bulan pun masih aman. Namun, ia menegaskan bahwa setelah berminggu-minggu bisa muncul bau tidak sedap, jadi kalau sudah begitu jangan dimakan, dan risikonya ditanggung sendiri. Ia memperkirakan kadar lemaknya setara dengan guanciale, dan daging yang sudah keras seperti ham ini diiris tipis memanjang untuk dipakai.

Kejunya adalah Pecorino Romano yang diparut. Ada juga koki yang memakai Parmigiano Reggiano, dan kali ini keduanya disiapkan, tetapi secara pribadi Ryuji merasa Pecorino Romano lebih enak. Namun, karena rasa asinnya sangat kuat, takarannya perlu dipikirkan baik-baik. Patokannya 20–25 g per orang, dan akhirnya menjadi sekitar 50 g untuk 2 porsi.

Ada banyak aliran dalam komposisi telur, tetapi Ryuji akhirnya sampai pada dua pola, yaitu "1 butir telur utuh" atau "telur utuh + kuning telur". Jika ingin saus yang lembut kental, pilih yang kedua, dan kali ini ia mencampur 2 butir telur utuh dan 2 kuning telur dengan keju untuk membuat larutan carbonara.

Ada juga momen ketika ia mengungkapkan kepada staf yang dulu pernah memakan carbonara Ryuji tanpa terlalu memikirkannya, bahwa saat itu ia selalu memarut keju ini setiap kali dan mendapatkannya pun sulit.

Pastanya De Cecco, dan ini pertama kalinya mi bercetakan perunggu dipakai di channel-nya. Permukaannya kasar, dan ini membuatnya enak, tetapi karena banyak mengeluarkan tepung, jika dipakai untuk pasta satu wajan (one-pan pasta) hasilnya jadi tidak enak. Itulah sebabnya Ryuji biasanya menyarankan mi bercetakan Teflon. Takarannya 100 g per orang untuk 2 porsi, dan ia memilih yang agak tebal agar tidak kalah dengan umami keju dan babi asin.

Kadar garam air rebusan 0,7%. Karena ada Pecorino, cukup benar-benar tipis saja, garam bisa ditambahkan belakangan, dan Ryuji sendiri sudah berkali-kali gagal di tahap ini, katanya. Dari keterangan waktu rebus 12 menit, ia mengangkatnya di menit ke-10 dan menyelesaikan sisanya di dalam wajan.

Satu setengah sendok makan minyak zaitun dimasukkan ke wajan, lalu babi asin dipanggang hingga renyah. Mentega tidak dipakai. Namun, Ryuji menambahkan bahwa ada juga koki yang memakai mentega, dan di Italia pun cara setiap orang berbeda. Bacon banyak mengandung air sehingga memercik saat dipanggang, tetapi babi asin sudah kehilangan airnya sehingga tidak memercik dan hasilnya renyah. Semua lemak yang keluar dipakai.

Ryuji berkata bahwa ini lebih enak daripada yang asli, lalu menambahkan bahwa yang disebut asli pun berbeda-beda tergantung restorannya, sama seperti di Jepang ada restoran yang enak dan yang tidak.

Di sini yang dimasukkan bukan air rebusan pasta, melainkan sekitar 80 cc air panas. Babi asin dengan garam 3% itu sendiri sudah asin, jadi jika air rebusan dimasukkan hasilnya akan asin. Mungkin ini menyimpang dari pakem, tetapi tidak bisa dihindari demi rasa yang enak, katanya. Setelah direduksi, umami babi larut dan menjadi kuah keruh keputihan, yang kemudian melapisi pasta. Ia juga mengatakan bahwa karena banyak restoran carbonara asli yang rasanya asin, kali ini rasa asinnya dibuat tidak terlalu kuat.

Mengenai penyedap umami, ia menyatakan bahwa memakainya memang membuat sedikit lebih enak, tetapi kali ini tidak dipakai. Selama bahannya enak, penyedap umami tidak diperlukan. Namun, jika orang biasa membuatnya hanya dengan bahan Jepang yang bisa dibeli di supermarket, itu akan sulit, sehingga dalam masakan sehari-hari kuncinya adalah memakai penyedap umami dengan bijak; itulah posisi Ryuji.

Setelah pasta dilumuri lemak dan kuah, api dimatikan sejenak lalu larutan telur dimasukkan. Menurutnya, inilah tahap yang paling penting. Api dinyalakan kembali dengan kecil, lalu dimasak agar telur tidak menggumpal, tetapi juga tidak tetap mentah. Jika tetap mentah, hasilnya menjadi pasta seperti nasi dengan telur mentah, dan jika terlalu matang menjadi telur orak-arik yang kering bergumpal. Sambil mengaduk dasar wajan, hentikan tepat sebelum titik itu.

Jika berhasil, saus tidak encer, melainkan kental seperti krim dan melekat pada setiap helai mi. Ryuji berulang kali mengatakan bahwa inilah yang enak, dan bagian ini sangat penting. Setelah ditata di piring, ditaburi lada hitam kasar yang agak banyak, dan sebagai sentuhan akhir ditaburi Pecorino Romano. Ia memperkenalkannya sebagai "carbonara pamungkas" yang ia temukan semasa muda, dan menyarankan agar segera dimakan karena carbonara harus dinikmati dalam 3 menit setelah jadi.

Semua yang mencicipi serempak berkata "enak", dan mereka juga sepakat bahwa penyedap kimia tidak diperlukan. Ryuji menjelaskan bahwa rasa asinnya pas karena memakai air panas, kalau memakai air rebusan pasta hasilnya akan asin, dan semuanya sudah ia perhitungkan. Ia juga menyatakan bahwa hasilnya tidak akan seperti ini jika kejunya bukan Pecorino Romano, dan tidak akan seperti ini tanpa babi asin. Pengujian peperoncino hasilnya kurang meyakinkan, tetapi carbonara ini enak, kata Ryuji dengan puas.

Ketika ditanya kunci tahap mencampur, Ryuji menunjukkan bahwa tidak ada saus yang tersisa di piring. Jika gagal, saus akan tersisa. Menurutnya, carbonara sama sekali tidak akan enak jika tingkat setengah matangnya tidak pas sempurna hingga melapisi setiap helai mi.

Ryuji mengatakan bahwa jika dikerjakan sampai sejauh ini, hasilnya adalah hidangan yang layak membuat orang datang ke restoran hanya untuk memakannya, dan karena bisa dibuat dengan babi dari supermarket, semua orang pun bisa membuatnya. Jika ingin membuat carbonara yang benar-benar enak tanpa penyedap kimia, inilah jawabannya. Namun, ia juga mengungkapkan bahwa ia tidak ingin meminta penonton menyiapkan Pecorino Romano atau membuat babi asin, sehingga selama ini ia tidak pernah merilis cara membuat ini. Video ditutup dengan ajakan agar penonton mencoba membuat carbonara ala Jepang dari Oishinbo jika ada kesempatan, dan jika bisa meluangkan tenaga, mencoba juga "carbonara terbaik dalam hidup" ini.