Comparando a "carbonara à japonesa" de Oishinbo com a versão autêntica: o prato que Ryuji fez com pancetta improvisada e pecorino

As diferenças em relação à receita autêntica apontadas por Ryuji foram as seguintes. Carbonara não leva manteiga. Em vez de bacon, usa-se guanciale, a bochecha de porco curada no sal. Também não leva creme de leite fresco. A carbonara autêntica é feita com guanciale, ovo e queijo, e também é estranho estar escrito "queijo parmesão" ali, segundo a observação.

Ainda assim, Ryuji não considera que esse preparo resulte em algo ruim. Segundo Ryuji, trata-se da carbonara ao estilo americano. Feita só com ovo, queijo, guanciale e pimenta-do-reino, o ovo tende a ficar empelotado, e isso exige muita técnica. Com creme de leite fresco, o ovo não talha, o que facilita o preparo, e por isso esse método se difundiu. Na explicação de Ryuji, há uns 30 anos só existia no Japão carbonara com creme de leite fresco; depois a cultura italiana chegou, ficou-se sabendo que "na Itália não se usa creme de leite fresco", e a carbonara só com ovo e queijo passou a ser encontrada em toda parte. Ryuji supõe que Kariya, que escreveu a obra original, provavelmente a escreveu nessa época e por isso achou que aquele era o padrão. A questão levantada desta vez, porém, é que a obra fala em "autêntico" e "verdadeiro", mas o conteúdo não seria esse.

Para a versão japonesa, foram usados um macarrão de 1,8 mm de textura firme e elástica que Ryuji costuma usar, bacon, manteiga, ovos, creme de leite fresco com 35% de gordura e queijo parmesão. Como o mangá não traz quantidades detalhadas, a regra foi incorporar todas as etapas do processo. Ryuji acha que fica mais gostoso com caldo de consomê, mas não o usou aqui, porque Kariya provavelmente se irritaria com isso.

O bacon ficou em cerca de 60 g por porção. Se for muito, só se sente o gosto do bacon. O bacon em si tem umami, mas o bacon industrializado contém realçadores químicos de sabor, então, no mundo de Oishinbo, servi-lo renderia uma bronca, diz Ryuji em tom de brincadeira. Também comentou que o bacon é coisa americana e que na Itália não há muitas massas com bacon. A partir do momento em que entra o creme de leite fresco, o prato vira algo como um molho Alfredo, diferente do estilo italiano.

Questionado sobre a origem da versão japonesa, Ryuji respondeu que a combinação de creme de leite fresco e bacon talvez tenha sido trazida dos Estados Unidos. Como motivos, citou que o Japão sofreu bastante influência americana na alimentação, que a influência da culinária italiana não foi tão grande, que o que fez sucesso primeiro no Japão foi basicamente a cozinha francesa e que usar creme é coisa da cultura do yōshoku, a culinária ocidental adaptada ao Japão. Também surgiu nesse momento o comentário de que as carbonaras dos cafés tradicionais japoneses levam todas creme.

Durante a gravação, Ryuji mencionou ainda que a equipe havia separado alho. A resposta foi que carbonara não leva alho e que não é necessário, já que o umami vem do queijo.

A manteiga foi cerca de 20 g para duas porções. Dos ovos, foram usadas apenas 2 gemas. Isso porque a clara dilui o sabor do creme e tem um leve amargor. O creme de leite fresco foi de 100 ml, à razão de 50 ml por porção. Segundo Ryuji, se o sabor do ovo não for marcante, a carbonara não fica gostosa. Ao misturar, forma-se um creme alaranjado, e, como só leva gema, não empelota nem talha mesmo indo ao fogo.

Ryuji também disse que, sem realçador de sabor, o único jeito é extrair o umami do bacon. Quando perguntaram se Kariya sabia que o bacon tem realçadores químicos, a resposta foi que provavelmente a ideia era algo como um bacon sem nitrito, mas que não dava para saber. Ryuji também apresentou a visão de que muitos restaurantes acrescentam à carbonara japonesa algum caldo, como consomê de frango, porque os japoneses gostam de umami.

No meio do caminho, Ryuji comentou a repercussão de um vídeo anterior de teste do peperoncino. Esperava que especialistas aparecessem com receitas dizendo que a versão autêntica era muito mais gostosa, mas quase ninguém apareceu. Por outro lado, houve quem apontasse que, com o azeite e a pimenta japoneses usados, o prato não fica bom, e Ryuji achou a crítica pertinente; por isso, contou que está planejando um vídeo de "peperoncino de 5.000 ienes", feito só com ingredientes importados. E riu: "E se não ficar gostoso, o que eu faço?"

Na versão japonesa, o macarrão foi cozido em água com 1% de sal. Já na explicação da versão autêntica, o assunto do sal aparece várias vezes. Em Roma, muitos restaurantes fazem a carbonara com pecorino romano, e há também os que usam apenas parmigiano reggiano. Ryuji usava antigamente o pecorino romano da Zanetti.

Ryuji relembra ter comido carbonara em uns dois restaurantes diferentes na Itália, e que estavam salgadas e ruins. A causa é o alto teor de sal do pecorino romano; como o guanciale também é curado no sal, é como comer um bloco de sal. Por isso, na opinião de Ryuji, ao preparar em casa é preciso reduzir o sal da água do cozimento para que fique gostoso.

Quanto à massa, depois de comentar que costumam mandar usar espaguete italiano, Ryuji citou a De Cecco. É uma massa seca trefilada em bronze, encontrada até em supermercado, que dá um ar de autenticidade. Kawagoe, chef de cozinha, também a usava, conta Ryuji.

Este episódio seguiu a regra de não usar realçadores químicos de sabor. A equipe disse: "Mas aí deixa de ser Oishinbo", e Ryuji acatou. A avaliação foi de que, com queijo por cima, que é um concentrado de umami, daria certo.

Diante de comentários de que a versão japonesa parecia pesada, Ryuji explicou que a carbonara autêntica leva só ovo e queijo e, portanto, em princípio é leve. Mas a gordura do guanciale pesa bastante, então fica encorpada. Na juventude, Ryuji era muito exigente: mantinha sempre pecorino romano na geladeira e achava imperdoável quem usava Ajinomoto. Hoje é chamado de "tio do Ajinomoto" — a vida dá voltas, comentou Ryuji em tom de autodepreciação.

Três minutos e meio antes de o macarrão ficar pronto, coloca-se a mistura de ovo na frigideira. Se endurecer, empelota; por isso, desliga-se o fogo e aquece-se suavemente para dar consistência. Não se usa água do cozimento. Já há líquido, e acrescentá-la diluiria o creme. Como há gema, o molho engrossa ao ir ao fogo.

O restaurante em que Ryuji trabalhou no passado também servia carbonara nesse estilo japonês. Ryuji acredita que, em restaurantes italianos movimentados, é difícil deixar o ovo no ponto perfeito toda vez, e por isso esse método foi adotado. Também disse que quase todos os molhos prontos para massa são do estilo japonês e que, como não é possível usar ovo cru em produtos esterilizados em embalagem, é impossível reproduzir a carbonara autêntica num molho pronto.

O macarrão foi envolvido no molho, o sabor foi ajustado com uma pitada de sal e, com queijo parmesão e pimenta-do-reino por cima, o prato ficou pronto. Veio ainda o complemento de que o parmesão também é coisa americana e que na Itália só se usa parmigiano reggiano.

A reação de quem provou foi "gostoso" e "encorpado". Ryuji também aprovou: gostoso, gosta muito, é o estilo clássico. Por outro lado, disse que, nas garfadas sem queijo nem bacon, quem está acostumado às receitas de Ryuji vai sentir pouco umami. A equipe respondeu que a carbonara de sempre de Ryuji é mais gostosa, mas que esta também é gostosa à sua maneira. Também houve comentários de que, apesar da manteiga, do creme de leite fresco e do queijo, ela não pesa e parece leve; de que um prato só, sozinho, deixa um pouco a desejar; e de que parece uma massa para comer junto com bacon.

Então, ao "reforçá-la" com três sacudidas de Ajinomoto, quem provou disse que assim estava mais gostoso. Ryuji diz que o umami é mesmo importante. Houve também o comentário de que o queijo talvez estivesse um pouco pesado demais.

Para a versão autêntica, Ryuji fez uma pancetta simplificada para substituir o guanciale, ou seja, porco salgado. Como não conseguiu bochecha de porco, usou um bloco de barriga de porco com bastante gordura. A gordura é saborosa, então o ideal é uma peça bem gorda.

Esfrega-se sal na proporção de 3% do peso. Desta vez a peça tinha 271 g, o que dá cerca de 8 g, uma quantidade que parece bem grande. A pancetta de verdade exige uma longa maturação, mas, no caso do porco salgado, não é preciso ir tão longe; se der preguiça, pode-se comprar pancetta pronta, diz Ryuji. Há quem use especiarias como tomilho ou alecrim para suavizar o cheiro do porco, mas desta vez foi só pimenta-do-reino.

A peça é colocada de modo que o ar circule por baixo e deixada na geladeira, sem filme plástico, por 3 dias. Do ponto de vista sanitário é um método meio displicente, mas, com essa quantidade de sal, não estraga, explica Ryuji. Não se cobre com filme porque a umidade vai saindo e o sabor do porco se concentra. Ryuji também disse que o pot-au-feu feito com isso depois de seco é o mais gostoso do mundo.

Depois de uma noite, a umidade sai e a peça fica bem dura, mas o ideal é deixá-la na geladeira por 3 dias, no máximo uma semana, e depois guardar num saco tipo Ziploc. A peça usada desta vez tinha cerca de 2 semanas, com a maturação avançada e a cor alterada, e Ryuji diz que até um mês não há problema. Mas reforçou que, depois de várias semanas, ela pode começar a cheirar mal, e nesse caso não se deve comer — por sua conta e risco. A avaliação é de que o teor de gordura é semelhante ao do guanciale, e a peça, endurecida como presunto, é cortada em tiras finas.

O queijo usado é pecorino romano ralado. Há chefs que usam parmigiano reggiano, e desta vez os dois foram preparados, mas, pessoalmente, Ryuji acha o pecorino romano mais gostoso. Só que ele é muito salgado, então é preciso pensar bem na quantidade. A referência é de 20 a 25 g por pessoa, e no fim foram cerca de 50 g para duas porções.

Há muitas escolas quanto à proporção de ovos, mas Ryuji acabou chegando a dois padrões: "1 ovo inteiro" ou "ovo inteiro + gema". Para um molho cremoso, usa-se o segundo; desta vez, o líquido da carbonara foi feito misturando o queijo com 2 ovos inteiros e 2 gemas.

Houve também um momento em que Ryuji contou a um membro da equipe, que já tinha comido a carbonara de Ryuji sem dar muita importância, que na época ralava esse queijo toda vez e que até comprá-lo dava trabalho.

A massa é De Cecco, e é a primeira vez que uma massa trefilada em bronze é usada no canal. A superfície é áspera, o que contribui para o sabor, mas solta muito amido, então fica ruim se usada em receitas de uma panela só. É por isso que Ryuji costuma recomendar massas trefiladas em teflon. Foram 100 g por pessoa, para duas porções, e a escolha foi por uma massa mais grossa, para não ser ofuscada pelo umami do queijo e do porco salgado.

A água do cozimento tinha 0,7% de sal. Como vai pecorino, pode ser bem fraca mesmo; sal dá para acrescentar depois — e o próprio Ryuji errou aqui muitas vezes, conta. Com indicação de 12 minutos de cozimento na embalagem, a massa é retirada aos 10, e o restante é finalizado na frigideira.

Coloca-se uma colher e meia de sopa de azeite na frigideira e doura-se o porco salgado até ficar crocante. Não se usa manteiga. Mas Ryuji acrescentou que há chefs que usam, e que mesmo na Itália cada um faz de um jeito. O bacon tem muita água e espirra ao fritar, mas o porco salgado, já sem umidade, não espirra e fica crocante. Toda a gordura que sai é aproveitada.

Ryuji disse que isso é mais gostoso que o da Itália, e acrescentou que, mesmo lá, varia conforme o restaurante, assim como no Japão há lugares bons e outros nem tanto.

Aqui, em vez de água do cozimento, entram cerca de 80 ml de água quente. Como o próprio porco salgado, com 3% de sal, já é salgado, a água do cozimento deixaria o prato salgado demais. Pode não ser ortodoxo, mas é inevitável para que fique gostoso. Ao reduzir, o sabor do porco se dissolve e forma um caldo esbranquiçado, que envolve a massa. Ryuji também disse que, como muitos restaurantes na Itália fazem carbonara salgada, desta vez o sal foi mais contido.

Sobre realçadores de sabor, disse que com eles fica um pouco mais gostoso, mas que desta vez não seriam usados. Com ingredientes realmente bons, realçador não é necessário. Mas fazer só com ingredientes japoneses que uma pessoa comum encontra no supermercado é difícil, então, na cozinha do dia a dia, o segredo é usar bem os realçadores de sabor — essa é a posição de Ryuji.

Depois de envolver a massa na gordura e no caldo, desliga-se o fogo uma vez e acrescenta-se o líquido de ovo. Essa é a etapa mais importante, segundo Ryuji. Volta-se ao fogo baixo e cozinha-se o ovo de modo que não talhe, mas também não fique cru. Se ficar cru, vira uma massa parecida com tamago kake gohan (arroz com ovo cru); se cozinhar demais, vira ovo mexido empelotado. Mexe-se raspando o fundo da frigideira e para-se pouco antes disso.

Se der certo, o molho não fica ralo: fica cremoso e encorpado e envolve cada fio de massa. Ryuji repetiu que isso é o que dá o sabor, que essa parte é importantíssima. Depois de servir, coloca-se bastante pimenta-do-reino moída grossa e, para finalizar, polvilha-se pecorino romano. Ryuji a apresentou como a "carbonara definitiva" a que chegou na juventude e recomendou comer imediatamente, porque a carbonara tem que ser comida nos 3 minutos depois de pronta.

Todos os que provaram disseram em uníssono "gostoso" e também concordaram que realçador químico não fazia falta. O sal está na medida certa porque foi usada água quente; com água do cozimento ficaria salgado — estava tudo calculado, explica Ryuji. Também afirmou que, sem pecorino romano, não fica assim, e que sem o porco salgado também não. O teste do peperoncino foi meio decepcionante, mas a carbonara está gostosa, disse Ryuji, demonstrando satisfação.

Perguntado sobre o segredo da etapa de envolver a massa, Ryuji mostrou que não restava molho no prato. Quando dá errado, sobra molho. Se o ovo não estiver no ponto cremoso exato, que envolva cada um dos fios, a carbonara não fica nada gostosa.

Ryuji disse que, indo até esse ponto, sai um prato que justificaria ir a um restaurante só para comê-lo, e que, como dá para fazer com carne de porco de supermercado, todos conseguem fazer. Para uma carbonara realmente gostosa sem realçadores químicos, esta é a definitiva. Mas também revelou que nunca havia mostrado este preparo antes porque não queria pedir aos espectadores que comprassem pecorino romano ou fizessem porco salgado. O vídeo terminou com um convite: se houver oportunidade, experimentem fazer a carbonara à japonesa de Oishinbo e, se estiverem dispostos a ter trabalho, esta "melhor carbonara da minha vida".