燒肉的「稀少部位」真的比較好吃嗎？——與肉品專家一同比較佐賀牛的菲力、頸肉與「眼鏡肉」

對於Ryuji的質疑，來賓回答「答對一半」。他表示，不只是肉店，做生意都會想提高單價，所以確實有很多商品是肉店絞盡腦汁想出來的。不過另一半並非如此，不同部位之間確實存在差異，這是來賓的立場。Ryuji詢問帶來的肉價格多少，得到的回答是依部位而異，但大約20萬日圓左右。

最先處理的是來賓最喜歡的菲力。Ryuji連夏多布里昂是哪個部分都不知道，還說這可能是他第一次看到菲力的原始樣貌。據來賓說明，一整條菲力中，位於中央、厚度最高、能切出漂亮形狀的部分就是夏多布里昂。末端部分稱為「頭部（Head）」，另一部分則稱為「菲力米濃」。

來賓說，老實講味道其實差不多，因為是同一頭牛。不過各部位的紅肉與油花分布會稍有不同。他最希望一般人品嚐的是夏多布里昂，而行家偏好的則是頭部。頭部被認為是菲力中紅肉風味最強的部分，也是較難切出漂亮形狀的部位。實際切下來後，脂肪確實比夏多布里昂少。Ryuji說「我可能比較喜歡頭部」，來賓也回應自己同樣比較喜歡頭部。價格方面，頭部也比較便宜。在鐵板燒店等地方，有些店會把菲力的一般部分當成普通菲力牛排供應，只把中央部分作為「特選菲力牛排」推出。

來賓先表明每個人的分切方式完全不同，接著說明自己的做法是把周圍的脂肪去除。附著在頭部上的筋也削掉了相當多。理由是菲力是最美味的部位，希望大家能吃得乾淨俐落，不會在口中碰到筋。對於靠近骨頭部分的肉以及切下的碎肉，來賓也表示這些同樣超級好吃。他說只要看油花分布，就能立刻判斷是不是好肉。重點在於油花分布漂亮，而且不會過多。

Ryuji問佐賀牛是不是果然比較好吃，來賓回答比起品牌，生產者的飼養方式與血統影響更大。他表示，並不是因為是某某牛就好吃。即使是同一位農家，也會有好的牛和不那麼好的牛，而分辨這一點正是肉店的工作。來賓說生產者當然很厲害，但他強調公司的堅持就在於能夠挑出「這絕對是好吃的肉」的眼光。

這次的肉據說是佐賀牛的母牛，飼養了36個月的長期肥育牛。來賓說明，這樣的牛即使搭配蒜味醬油之類的調味，肉的風味也不會被蓋過，依然鮮明突出。

負責煎肉的是Ryuji，使用的是家用瓦斯爐。工作人員森田先生曾建議「事先撒鹽比較好」，但Ryuji判斷這塊肉大概沒什麼差別，於是撒了鹽就直接下鍋。也有人提到剛從冰箱拿出來的冰冷肉品最好先放置一會兒，對此Ryuji表示，因為是國產的，應該也沒什麼關係。他不放油，也認為不需要胡椒。

調味料有鹽、山葵醬油和蒜味醬油。蒜味醬油原本是將整顆大蒜浸泡數天才會好吃。這次為了在短時間內完成，做的是簡易版：將1瓣大蒜磨成泥，浸泡在約80cc的醬油中。

來賓說熟度方面幾乎不需要讓中心熟透，只要煎表面即可。他說煎的時候會散發出「和牛香」，實際開始煎之後，Ryuji也驚呼和牛的香氣好濃。

首先吃的是切成骰子狀的菲力米濃。Ryuji驚訝地說「超級好吃」，形容用舌頭一壓就會散開。他說那種感覺就像干貝的貝柱散開一樣，纖維一點一點地消失。他問是不是因為剛切好所以好吃，來賓回答沒什麼關係。飼料與飼養方式影響很大，前提是食材本身要好。Ryuji表示「這可能是我至今吃過最好吃的牛排」。除了山葵醬油之外，他也稱讚簡易蒜味醬油能讓肉的風味更突出，非常好吃。

接下來是頭部。來賓預告，由於紅肉風味強，口感和味道都會與菲力米濃截然不同。煎法的概念是一面用大火煎，另一面用小火煎。吃了煎成一分熟的頭部後，Ryuji評論與剛才那種「散開」的口感完全不同。他的感想是光沾鹽就有十足的牛肉鮮味，如果用魚來比喻，就像比目魚一樣。

終於要煎中央的夏多布里昂了。由於比菲力米濃更厚，加熱時間稍長一些。Ryuji說，能以這種程度的一分熟美味享用，肉質不好的話是不可能的。他也驚訝於在切的階段脂肪就已經融化了。

Ryuji問挑選肉品時會看什麼，來賓回答最重要的是脂質。他會隔著真空包裝用手指觸摸，觀察脂肪在手指溫度下會融化到什麼程度。每頭牛都有個體差異，好的肉脂肪熔點低，在約36℃的體溫下就會融化。

Ryuji說因為這是脂肪較多的部位，所以和山葵很搭。另一方面他也說「本來以為會更油膩」，並推測之所以感覺不到油膩，是因為熔點低的關係。來賓補充，除了熔點之外，還有母牛特有的柔嫩。Ryuji形容，裡面幾乎就是生魚片，外側煎過的部分則增添了香氣。他還說「就像用肉夾著肉的三明治」。

之後，他們實際觸摸了生的脂肪。即使在冷藏狀態下，脂肪也會像黏附在手上一樣立刻沾到手。來賓說明，儘管如此卻又很清爽，這就是好肉。

超市裡包裝好的肉不能用手按壓。那麼該如何分辨呢？來賓舉出兩個重點。第一，挑選加工後沒有放置太久的肉。第二是來賓自己的方法：將包裝輕輕傾斜，觀察裡面脂肪滑動的情形。不過他也事先聲明，這本來是不應該做的事，以「密技」的形式介紹。

菲力之後，分切的是連接肩里肌的脖子部分——頸肉。Ryuji說看起來像橫膈膜，但據來賓說明，這是脖子的部分，是沿著脊椎附著的肉。幾乎沒有脂肪。周圍的薄膜去不去除都可以。

根據來賓的說明，由於靠近肩部，肉質稍硬，原本是燉煮或加進咖哩裡非常出色的部位。如果不是和牛，就會太硬而無法煎來吃，但和牛的話就可以煎著吃。據說Frank Meat的售價約為每100公克250日圓。由於與菲力是同一頭牛，可以純粹比較部位之間的差異。

Ryuji說，越硬的部位越能釋放出肉的風味，所以才適合做咖哩，牛腱也是同樣的原理。因為會釋放出膠質。哪個部位「比較好」無法一概而論，每個部位都有適合的烹調方式，這是兩人在這裡的共識。Ryuji也說，如果把國外產的頸肉做成牛排，大概會硬到讓人覺得「這是什麼東西」吧。

煎成一分熟的頸肉彈性很強，和剛才的菲力完全不同。Ryuji評論味道濃郁，最能清楚感受到像紅肉高湯般的牛肉風味。菲力會散開、瞬間消失，頸肉則是越嚼越有肉汁和風味。他說這是與橫膈膜也不同的「狂野牛排」。他表示，這更接近自己所熟悉的肉味，平常吃的其實是這一種。

最後的部位是「眼鏡肉」。這是位於內腿上方、骨盆周圍的肉。據來賓說明，這並不是從特定部位切下來的。而是只有在分解一整頭牛時才會出現，把附著在骨頭周圍、類似中落（骨邊肉）的肉從骨頭上削下來。因此只有整頭採購的公司才能取得，只進貨腿肉或只進貨菲力的店家是拿不到的。來賓說，幾乎沒有燒肉店會提供這個部位。

眼鏡肉也屬於柔嫩系的紅肉，搭配蒜味醬油享用。Ryuji說「這個我最喜歡」。沒有頸肉那種強勁的嚼勁，但也不會過於油膩。他評論肉味濃郁，或許是平衡感最好的。據說在Frank Meat的售價約為280日圓，Ryuji驚訝於比菲力便宜許多。他說如果在燒肉店吃到這個就算賺到了，是可以一直吃下去的肉，並將眼鏡肉列為希望大家一定要嘗試的部位。

收尾是Ryuji做的蒜香炒飯。一般會用奶油來做，但Ryuji說既然有這麼多和牛的牛脂，只用牛脂來做會更好吃。他將30～40公克的牛脂切碎，加熱炒到焦香酥脆。加入大蒜，再放入菲力末端被稱為「繩子」、帶有些許纖維的部分。接著炒400公克的白飯，調味則使用他最近很著迷的高湯醬油約3大匙。牛肉在最後才加入，炒成偏一分熟的狀態，並加入黑胡椒和青蔥。Ryuji說，在家裡做的話，牛脂可以向肉店索取或購買。

吃了之後兩人反應「原來牛肉這麼好吃啊」。Ryuji說這是因為用了牛脂而不是奶油才有的美味，並表示其實他一直想用牛脂來做，只是一般家庭沒有，所以才用奶油。他還說也許能贏過鐵板燒店。來賓也稱讚帶有脂肪的甘甜，光是牛脂就有能拿來賣的水準。

最後，Ryuji坦言老實說，他原本因為和牛太油膩而不太喜歡。但這次他深刻體會到，挑選方式與品質會受到各種因素左右，並表示自己過去其實不太了解和牛，以此為這場學習會作結。對於開頭「稀少部位真的好吃嗎」這個問題，來賓的回答是「答對一半」。實際比較品嚐之後，Ryuji最喜歡的並不是昂貴的夏多布里昂，而是價格便宜、流通量少的眼鏡肉，以及紅肉風味強的頭部和頸肉。