¿Están realmente buenos los «cortes raros» del yakiniku? Con un profesional de la carne, comparamos solomillo, cuello y megane de Saga-gyu

Ante las sospechas de Ryuji, el invitado respondió que estaba «medio acertado». Según él, no solo en las carnicerías sino en cualquier negocio se quiere subir el precio unitario, así que realmente hay muchos productos que los carniceros se han sacado de la manga. Sin embargo, la otra mitad no es así: la postura del invitado era que entre los cortes hay diferencias reales. Cuando Ryuji preguntó cuánto costaba la carne que habían traído, la respuesta fue que dependía de la pieza, pero que en total rondaba los 200.000 yenes.

Lo primero que trataron fue el solomillo, el corte favorito del invitado. Ryuji comentó que ni siquiera sabía de qué parte salía el chateaubriand y que quizá era la primera vez que veía un solomillo entero. Según el invitado, el chateaubriand es la parte central del solomillo, la de mayor altura, de la que se obtienen piezas de forma bonita. El extremo se llama «cabeza» y otra parte, «filet mignon».

El invitado dice que, sinceramente, el sabor no cambia mucho, porque se trata del mismo animal. Aun así, la proporción de magro y la forma en que se distribuye el marmoleo varían un poco según la parte. Lo que más le gustaría que probara el público general es el chateaubriand, mientras que los entendidos prefieren la cabeza. Se dice que la cabeza es la parte del solomillo con más carácter de carne magra, y también es difícil sacarle una forma regular. Al cortarla, efectivamente tenía menos grasa que el chateaubriand. Cuando Ryuji dijo «creo que me gusta más la cabeza», el invitado respondió que a él también. Además, la cabeza es más barata. Según contó, en algunos restaurantes de teppanyaki, dependiendo del local, sirven la parte común del solomillo como filete de solomillo normal y solo la parte central como «filete de solomillo selecto».

El invitado advirtió de entrada que cada persona despieza de manera completamente distinta y explicó que él opta por quitar la grasa que rodea la pieza. También eliminó buena parte de los nervios de la cabeza. El motivo es que el solomillo es el corte más sabroso, y quiere que se coma limpio, sin que los nervios se noten en la boca. Sobre la carne cercana al hueso y los recortes, el invitado comentó que también están buenísimos. Según él, con ver cómo está distribuido el marmoleo se sabe enseguida si la carne es buena. Lo importante, dijo, es que el marmoleo esté bien repartido y que no sea excesivo.

Cuando Ryuji preguntó si el Saga-gyu está realmente bueno, el invitado respondió que pesan más la forma de criar del productor y el linaje que la marca. No se trata de que esté bueno por ser de tal o cual denominación. Incluso en una misma granja hay animales buenos y otros que no lo son tanto, y distinguirlos es el trabajo del carnicero, explicó el invitado. Aunque reconoció que los productores tienen mérito, por supuesto, subrayó que el compromiso de su empresa está en la capacidad de elegir «esta es una carne que va a estar buenísima sí o sí».

La carne de esta ocasión, según dijo, era de una hembra de Saga-gyu de crianza larga, de 36 meses. El invitado explicó que con un animal así, incluso con salsa de soja con ajo, el sabor de la carne no queda opacado y se mantiene.

Quien la asó fue Ryuji, en un fogón de gas doméstico. Morita, del equipo, le había dicho que convenía salar la carne con antelación, pero Ryuji consideró que con esta carne probablemente daba igual, así que la saló y la puso a asar enseguida. También se habló de que convenía dejar reposar un poco la carne, recién sacada de la nevera y aún fría, pero Ryuji opinó que, al ser nacional, eso también daba igual, probablemente. No usó aceite y consideró que tampoco hacía falta pimienta.

Los aliños fueron sal, salsa de soja con wasabi y salsa de soja con ajo. La salsa de soja con ajo, en principio, sale buena dejando macerar ajos enteros durante varios días. Esta vez, para tenerla lista en poco tiempo, hicieron una versión rápida: rallaron un diente de ajo y lo pusieron en unos 80 cc de salsa de soja.

En cuanto al punto, el invitado dijo que bastaba con marcar la superficie, sin cocinar apenas el interior. Mientras se asa se desprende el «aroma a wagyu», y en efecto, al empezar a asar, Ryuji reaccionó diciendo que el aroma a wagyu era impresionante.

Primero comieron el filet mignon cortado en dados. Ryuji, sorprendido, dijo que estaba «buenísimo» y describió que se deshacía al presionarlo con la lengua. Era la sensación de que las fibras iban desapareciendo, igual que se deshace el músculo de una vieira. Cuando preguntó si estaba tan bueno por estar recién cortado, el invitado respondió que eso no tenía mucha importancia. Lo que más influye es la alimentación y la crianza, y la premisa es que el producto sea bueno. Ryuji dijo: «Puede que sea el mejor filete que he comido nunca». Además de la salsa de soja con wasabi, valoró que con la salsa de soja con ajo rápida el sabor de la carne también destacaba y estaba muy rica.

Después llegó la cabeza. El invitado anticipó que, como tiene mucho carácter de carne magra, tanto la textura como el sabor serían completamente distintos a los del filet mignon. La idea para asarla es hacer una cara a fuego fuerte y la otra a fuego suave. Al probar la cabeza, que quedó poco hecha, Ryuji comentó que la textura no tenía nada que ver con la de antes, la que «se deshacía». Su impresión fue que, incluso solo con sal, tenía umami de vacuno de sobra, y que, si tuviera que compararla con un pescado, sería como el rodaballo.

Por fin asaron el chateaubriand, la parte central. Como es más grueso que el filet mignon, lo cocinaron un poco más de tiempo. Ryuji comentó que poder comerla tan poco hecha y que esté buena es imposible si la carne no es buena. Se sorprendió de que la grasa ya se estuviera derritiendo mientras la cortaba.

Cuando Ryuji le preguntó en qué se fija al elegir la carne, el invitado respondió que lo primero es la grasa. La toca con el dedo por encima del envase al vacío y observa cuánto se derrite la grasa con la temperatura del dedo. Hay diferencias entre animales: la carne buena tiene un punto de fusión de la grasa bajo y se derrite a temperatura corporal, unos 36 °C.

Ryuji dijo que, al ser un corte con mucha grasa, le iba bien el wasabi. Por otro lado, también comentó que «pensaba que sería más grasiento», y supuso que no se notaba grasiento por ese bajo punto de fusión. El invitado añadió que, además del punto de fusión, está la terneza propia de las hembras. Ryuji describió que el interior era prácticamente sashimi y que la parte exterior asada aportaba el aroma. También dijo que era «como un sándwich de carne entre carne».

Después tocaron la grasa cruda. Incluso refrigerada, la grasa se pega enseguida a la mano, como si la envolviera. Y aun así, que resulte ligera, no pegajosa, es señal de carne buena, explicó el invitado.

La carne envasada del supermercado no se puede presionar. Entonces, ¿cómo se distingue? El invitado señaló dos puntos. Uno es elegir la que no lleve demasiados días desde que se procesó. El otro es su método personal: inclinar ligeramente el envase y observar cómo se desliza la grasa del interior. Eso sí, lo presentó como un «truco», advirtiendo que en realidad es algo que no se debería hacer.

Después del solomillo despiezaron el cuello, la parte que conecta con la aguja. Ryuji dijo que parecía entraña, pero según el invitado es la zona del cuello, carne que va pegada a lo largo de la columna. Apenas tiene grasa. La membrana que la rodea se puede quitar o dejar.

Según la explicación del invitado, al estar cerca de la paletilla es algo dura y, en principio, es un corte excelente para guisos o para echarlo al curry. Si no fuera wagyu, sería demasiado dura para comerla asada, pero siendo wagyu se puede asar. En Frank Meat la venden a unos 250 yenes los 100 g. Como es del mismo animal que el solomillo, permite comparar únicamente la diferencia entre cortes.

Ryuji comentó que los cortes duros sueltan más sabor a carne, por eso van bien para el curry, y que con el morcillo pasa lo mismo, por el mismo principio: sueltan gelatina. Aquí los dos coincidieron en que no se puede decir sin más qué corte es «bueno», sino que cada corte tiene su forma de cocinarse. Ryuji también dijo que, si se hiciera un filete con cuello de importación, probablemente quedaría tan duro que uno pensaría «¿pero esto qué es?».

El cuello, asado poco hecho, tenía mucha firmeza y no se parecía en nada al solomillo de antes. Ryuji valoró que tenía un sabor intenso y que era el que mejor dejaba apreciar el sabor del vacuno, como un caldo de carne magra. El solomillo se deshace y desaparece sin más, pero el cuello suelta más jugo y sabor cuanto más se mastica. Lo describió como un «filete salvaje», distinto también de la entraña. Dijo que se parecía más al sabor de carne que ellos conocen y que lo que comen habitualmente se acerca más a esto.

El último corte fue la «megane». Es la carne que está por encima de la tapa, alrededor de la pelvis. Según el invitado, no se saca de un corte concreto. Es una carne parecida al nakaochi, pegada alrededor de los huesos, que solo aparece al despiezar un animal entero y que se raspa del hueso. Por eso solo la consiguen las empresas que compran el animal entero, y no llega a las tiendas que compran solo la pierna o solo el solomillo. El invitado comentó que casi ningún restaurante de yakiniku la tiene.

La megane también es un magro de los tiernos, y la comieron con salsa de soja con ajo. Ryuji dijo: «Esta es la que más me gusta». No tiene la fuerte resistencia al mordisco del cuello, pero tampoco es demasiado grasienta. Valoró que tenía un sabor a carne intenso y que quizá era la de mejor equilibrio. Según dijeron, en Frank Meat cuesta unos 280 yenes, y Ryuji se sorprendió de lo barata que era en comparación con el solomillo. Comentó que, si te la sirven en un restaurante de yakiniku, has tenido suerte, que es una carne que se puede comer sin parar, y destacó la megane como el corte que le gustaría que todo el mundo probara.

Para cerrar, Ryuji preparó arroz con ajo. Normalmente se hace con mantequilla, pero, teniendo tanta grasa de wagyu, Ryuji dijo que quedaría más rico hecho solo con sebo de vacuno. Picó entre 30 y 40 g de sebo y lo sofrió al fuego hasta que quedó crujiente. Añadió ajo y también la parte del extremo del solomillo llamada «cordón», que tiene algo de fibra. Salteó 400 g de arroz y lo aliñó con unas 3 cucharadas de salsa de soja con dashi, que según dijo le encanta últimamente. Añadió la carne hacia el final para que quedara poco hecha, y también pimienta negra y cebolleta. Ryuji comentó que, en casa, el sebo se puede pedir en la carnicería o comprarlo.

Al probarlo, los dos reaccionaron con un «¡qué bueno está el vacuno, madre mía!». Ryuji dijo que su sabor se debía precisamente a usar sebo en lugar de mantequilla, y contó que en realidad siempre había querido hacerlo con sebo, pero que como en las casas no se tiene, lo hacía con mantequilla. También dijo que quizá podría superar a un restaurante de teppanyaki. El invitado, por su parte, valoró que la grasa tenía dulzor y que el sebo por sí solo tenía nivel para venderse.

Al final, Ryuji confesó que, para ser sincero, el wagyu no le gustaba mucho porque le parecía grasiento. Sin embargo, en esta ocasión se dio cuenta de que hay factores que influyen en cómo se elige y en la calidad, y cerró la sesión de estudio diciendo que no conocía bien el wagyu. Ante la pregunta inicial de si los cortes raros están realmente buenos, el invitado había respondido «medio acertado». Al compararlos de verdad, lo que más le gustó a Ryuji no fue el caro chateaubriand, sino la megane, barata y poco común en el mercado, y la cabeza y el cuello, con mucho carácter de carne magra.