고기의 '희소 부위'는 정말 맛있을까――고기 전문가와 사가규의 안심·넥·메가네를 비교 시식하다

류지의 의심에 게스트는 "절반은 정답"이라고 답했다. 정육점뿐 아니라 장사에서는 단가를 올리고 싶어 하기 때문에, 정육점이 짜낸 상품이 실제로 많다는 것이다. 다만 나머지 절반은 그렇지 않으며, 부위에 따라 정말로 차이가 있다는 것이 게스트의 입장이었다. 가져온 고기의 가격을 류지가 묻자, 부위에 따라 다르지만 대략 20만 엔 정도라는 대답이 돌아왔다.

가장 먼저 다룬 것은 게스트가 제일 좋아한다는 안심이다. 류지는 샤토브리앙이 어느 부분인지도 몰랐고, 안심의 원형을 보는 것도 처음일지 모른다고 말했다. 게스트에 따르면 안심 한 덩어리 중 가운데의 가장 두껍고 모양이 예쁘게 나오는 부분이 샤토브리앙이다. 끝부분은 '헤드', 다른 부분은 '필레미뇽'이라고 불린다.

게스트는 맛은 솔직히 크게 다르지 않다고 말한다. 같은 소이기 때문이다. 다만 살코기와 마블링이 들어간 모양은 부위마다 조금씩 다르다. 일반인에게 가장 먹어 보라고 권하고 싶은 것은 샤토브리앙이고, 고기를 잘 아는 사람이 선호하는 것은 헤드라고 한다. 헤드는 안심 중에서 살코기 맛이 가장 강하다고 알려져 있으며, 모양을 잡기 어려운 부분이기도 하다. 실제로 잘라 보면 샤토브리앙에 비해 지방이 적다. 류지가 "헤드가 더 좋을지도"라고 하자, 게스트도 자신도 헤드를 더 좋아한다고 답했다. 가격도 헤드가 더 싸다. 철판구이 가게 등에서는 가게에 따라 안심의 일반적인 부분을 보통 안심 스테이크로 내고, 가운데만 '특선 안심 스테이크'로 내는 경우도 있다고 한다.

게스트는 손질 방법은 사람마다 완전히 다르다고 전제한 뒤, 자신은 주변 지방을 떼어내는 방식이라고 설명했다. 헤드에 붙은 힘줄도 상당히 깎아냈다. 안심은 가장 맛있는 부위이니 힘줄이 입에 걸리지 않도록 깔끔하게 먹었으면 한다는 것이 그 이유다. 뼈에 가까운 부분의 고기나 자투리에 대해서도 게스트는 이것도 엄청 맛있다고 말했다. 마블링이 들어간 모양을 보면 좋은 고기인지 바로 알 수 있다고 한다. 마블링이 예쁘게 들어가 있되 지나치게 많지 않은 것이 중요하다고 했다.

사가규는 역시 맛있느냐고 류지가 묻자, 게스트는 브랜드보다 생산자의 사육 방식과 혈통이 크다고 답했다. 무슨 무슨 소라서 맛있다는 이야기가 아니라는 것이다. 같은 농가에도 좋은 소와 그렇지 않은 소가 있기 때문에, 그것을 가려내는 것이 정육점의 일이라고 게스트는 말한다. 생산자가 대단한 것은 물론이지만, "이건 틀림없이 맛있는 고기다"라고 골라내는 능력에 자사의 고집이 있다고 강조했다.

이번 고기는 사가규 암소로, 36개월 장기 사육한 소라고 한다. 게스트는 이런 소라면 마늘 간장 같은 것과 함께 먹어도 고기 맛이 밀리지 않고 살아난다고 설명했다.

굽는 것은 류지가 맡았고, 가정용 가스레인지를 사용했다. 스태프 모리타 씨에게서는 "미리 소금을 뿌려 두는 게 좋다"는 말을 들었지만, 류지는 이 고기라면 아마 상관없을 것이라 판단하고 소금을 뿌리자마자 구웠다. 냉장고에서 막 꺼내 차가운 고기는 잠시 두는 게 좋다는 이야기도 나왔지만, 그것도 국산이라 아마 상관없을 거라고 류지는 말했다. 기름은 두르지 않았고, 후추도 필요 없을 것이라고 했다.

양념은 소금, 와사비 간장, 마늘 간장이다. 마늘 간장은 원래 통마늘을 며칠 동안 절여 두어야 제대로 된 맛이 난다. 이번에는 짧은 시간에 완성하기 위해 마늘 한 쪽을 갈아서 간장 약 80cc에 담그는 간이 버전으로 만들었다.

굽기 정도는 속까지 거의 익히지 않고 겉면만 구우면 된다고 게스트는 말한다. 굽다 보면 '와규 향'이 올라온다고 했는데, 실제로 굽기 시작하자 류지도 와규 향이 대단하다고 반응했다.

처음에는 깍둑썰기한 필레미뇽을 먹었다. 류지는 "엄청 맛있다"며 놀랐고, 혀로 누르면 풀린다고 표현했다. 가리비 관자가 풀리듯 결이 점점 사라지는 느낌이라고 한다. 막 잘라서 맛있는 거냐고 묻자, 게스트는 별로 상관없다고 답했다. 사료와 사육 방식이 크고, 고기 자체가 좋은 것이 전제라는 것이다. 류지는 "지금까지 먹은 스테이크 중에 제일 맛있을지도 모른다"고 말했다. 와사비 간장에 더해 간이 마늘 간장도 고기 맛을 살려줘서 맛있다고 평가했다.

다음은 헤드다. 살코기 맛이 강하기 때문에 식감도 맛도 필레미뇽과는 완전히 다르다고 게스트는 미리 알렸다. 굽는 방법은 한쪽 면은 센 불로 굽고, 다른 면은 약한 불로 굽는 느낌이라고 한다. 레어로 구운 헤드를 먹은 류지는 아까의 '풀리는' 식감과는 전혀 다르다고 평했다. 소금만으로도 소고기의 감칠맛이 충분하며, 생선으로 비유하자면 광어 같다는 감상이었다.

드디어 가운데의 샤토브리앙을 구웠다. 필레미뇽보다 두꺼워서 조금 더 오래 익혔다. 류지는 이 정도 레어로 맛있게 먹을 수 있는 건 고기가 좋지 않으면 불가능할 것이라고 말했다. 자르는 단계에서 지방이 녹고 있다며 놀라기도 했다.

고기를 고를 때 무엇을 보느냐고 류지가 묻자, 게스트는 가장 중요한 것은 지방질이라고 답했다. 진공 포장 위로 손가락을 대어 손가락 온도로 지방이 얼마나 녹는지를 본다고 한다. 개체 차이가 있으며, 좋은 고기는 지방의 녹는점이 낮아 체온인 36℃ 정도에서 녹는다.

류지는 지방이 많은 부위라서 와사비가 잘 어울린다고 말했다. 한편으로 "더 느끼할 줄 알았다"고도 하며, 느끼함이 느껴지지 않는 것은 녹는점이 낮기 때문일 것이라고 추측했다. 게스트는 녹는점에 더해 암소 특유의 부드러움이 있다고 덧붙였다. 류지는 속은 거의 회 같고, 바깥쪽의 구운 부분이 향을 더해 준다고 표현했다. "고기를 고기로 끼운 샌드위치 같다"고도 말했다.

그 후 실제로 생지방을 만져 보았다. 냉장 상태에서도 손에 감기듯 지방이 바로 묻어난다. 그러면서도 산뜻한 것이 좋은 고기라고 게스트는 설명했다.

포장된 마트 고기는 눌러 볼 수가 없다. 그렇다면 어떻게 고를까. 게스트가 꼽은 포인트는 두 가지다. 하나는 가공한 지 너무 오래되지 않은 것을 고르는 것. 다른 하나는 게스트 자신의 방법으로, 팩을 살짝 기울여 안의 지방이 미끄러지는 정도를 보는 것이다. 다만 원래는 해서는 안 되는 일이라고 단서를 단 뒤 '꼼수'로 소개했다.

안심 다음으로는 어깨 등심으로 이어지는 목 부분인 넥을 손질했다. 류지는 안창살 같은 모양이라고 했지만, 게스트에 따르면 목 부분이며 척추를 따라 붙어 있는 고기라고 한다. 지방은 거의 없다. 주변의 막은 제거해도 되고 안 해도 된다.

게스트의 설명으로는 어깨에 가까워서 약간 질기며, 원래는 조림이나 카레에 넣으면 탁월한 부위다. 와규가 아니면 질겨서 구워 먹을 수 없지만, 와규라면 구워 먹을 수 있다고 한다. 프랭크미트에서는 100g에 250엔 정도로 판매하고 있다고 한다. 안심과 같은 소이기 때문에 순수하게 부위의 차이를 비교할 수 있다.

류지는 질긴 부위일수록 고기 맛이 우러나기 때문에 카레에 잘 맞으며, 사태도 같은 원리라고 말했다. 젤라틴질이 나오기 때문이라고 한다. 어느 부위가 '좋다'고 단정할 수는 없고 부위마다 맞는 조리법이 있다는 것이 여기서 두 사람의 공통된 인식이었다. 해외산 넥을 스테이크로 하면 질겨서 "이게 뭐야"가 될 것이라고도 류지는 말했다.

레어로 구운 넥은 탄력이 강해 아까의 안심과는 전혀 달랐다. 류지는 맛이 진하고, 살코기 육수 같은 소고기 맛을 가장 잘 알 수 있다고 평했다. 안심은 풀리면서 스르르 사라지지만, 넥은 씹으면 씹을수록 육즙과 맛이 나온다. 안창살과도 다른 '와일드 스테이크'라고 한다. 우리가 알고 있는 고기 맛에 가깝고, 평소에 먹는 것은 이쪽이라고 말했다.

마지막 부위는 '메가네'다. 안쪽 허벅지 위, 골반 주변에 있는 고기다. 게스트에 따르면 특정 부위에서 잘라내는 것이 아니다. 소 한 마리를 해체할 때만 나오는, 뼈 주변에 붙은 뼈 사이살 같은 고기를 뼈에서 긁어내는 것이라고 한다. 그래서 한 마리를 통째로 사들이는 회사에서만 구할 수 있고, 우둔만, 안심만 매입하는 가게에는 돌아가지 않는다. 취급하는 고깃집도 거의 없다고 게스트는 말했다.

메가네도 부드러운 계열의 살코기로, 마늘 간장에 찍어 먹었다. 류지는 "이게 제일 좋다"고 말했다. 넥처럼 강한 씹는 맛은 없고, 그렇다고 너무 느끼하지도 않다. 고기 맛이 진하고 균형이 가장 좋을지도 모른다고 평했다. 가격은 프랭크미트에서 280엔 정도라고 하며, 류지는 안심에 비해 싸다며 놀랐다. 고깃집에서 이게 나오면 당첨이고 계속 먹을 수 있는 고기라고 말하며, 모두가 꼭 먹어 봤으면 하는 부위로 메가네를 꼽았다.

마무리는 류지가 만드는 갈릭 라이스다. 일반적으로는 버터로 만들지만, 이만큼 와규 우지가 있다면 우지만으로 만드는 편이 맛있다고 류지는 말한다. 우지 30~40g을 잘게 썰어 불에 올려 바삭해질 때까지 볶는다. 마늘을 넣고, 안심 끝의 '끈'이라고 불리는 약간 결이 있는 부분도 넣었다. 밥 400g을 볶고, 간은 요즘 빠져 있다는 다시 간장을 3큰술 정도 사용한다. 고기는 마지막쯤에 넣어 레어 느낌으로 마무리하고, 흑후추와 쪽파도 더했다. 가정에서는 우지를 정육점에서 얻거나 사면 된다고 류지는 말했다.

먹어 본 두 사람은 "소고기가 이렇게 맛있는 거였어요?"라고 반응했다. 류지는 버터가 아니라 우지이기 때문에 나는 맛이라며, 사실은 우지로 하고 싶었지만 가정에는 없으니 버터로 하고 있는 것이라고 말했다. 철판구이 가게를 이길 수 있을지도 모른다고도 했다. 게스트도 지방의 단맛이 있어 우지만으로도 팔 수 있는 수준이라고 평가했다.

마지막으로 류지는 솔직히 말하면 와규는 느끼해서 별로 좋아하지 않았다고 털어놓았다. 하지만 이번에 고르는 법이나 품질을 좌우하는 요소가 있다는 것을 절감했고, 자신은 와규를 잘 몰랐다고 말하며 공부 모임을 마무리했다. 처음에 나온 '희소 부위는 정말 맛있는가'라는 질문에 대해 게스트는 "절반은 정답"이라고 답했었다. 실제로 비교 시식해 보니 류지가 가장 마음에 들어 한 것은 비싼 샤토브리앙이 아니라, 저렴하고 유통량이 적은 메가네와 살코기 맛이 강한 헤드, 넥이었다.