O "corte raro" do yakiniku é realmente gostoso? Comparando filé, pescoço e megane de carne Saga com um profissional da carne

Diante da desconfiança de Ryuji, o convidado respondeu que ele estava "metade certo". Não só no açougue, mas em qualquer comércio, todos querem aumentar o preço unitário, e por isso existem de fato muitos produtos inventados pelos açougues. A outra metade, porém, é diferente: segundo o convidado, há realmente diferenças entre os cortes. Quando Ryuji perguntou o preço da carne trazida, a resposta foi que variava conforme a parte, mas que no total ficava em cerca de 200 mil ienes.

O primeiro corte trabalhado foi o filé, o favorito do convidado. Ryuji não sabia nem em que parte ficava o chateaubriand e comentou que talvez fosse a primeira vez que via um filé em sua forma original. Segundo o convidado, o chateaubriand é a parte central da peça de filé, a mais alta e da qual se consegue tirar um formato bonito. A extremidade é chamada de "cabeça", e outra parte, de "filet mignon".

O convidado diz que, para ser sincero, o sabor não muda muito, porque é o mesmo boi. No entanto, a proporção de carne magra e o marmoreio variam um pouco de parte para parte. O que ele mais gostaria que o público em geral comesse é o chateaubriand, enquanto os conhecedores preferem a cabeça. A cabeça é considerada a parte do filé com mais carne magra, e também é difícil tirar dela um formato regular. De fato, ao cortá-la, nota-se menos gordura do que no chateaubriand. Quando Ryuji disse "acho que prefiro a cabeça", o convidado respondeu que ele também prefere a cabeça. O preço da cabeça também é mais baixo. Em restaurantes de teppanyaki, dependendo da casa, a parte comum do filé é servida como bife de filé normal, e apenas o centro é servido como "bife de filé especial".

O convidado ressalvou que a forma de desossar e limpar a carne varia totalmente de pessoa para pessoa e explicou que seu método é remover a gordura ao redor. Ele também raspou boa parte dos nervos presos à cabeça. O motivo é que o filé é o corte mais saboroso, e ele quer que as pessoas o comam de forma limpa, sem que os nervos incomodem na boca. Sobre a carne próxima ao osso e as aparas, o convidado comentou que também são extremamente gostosas. Segundo ele, olhando o marmoreio é possível saber na hora se a carne é boa. O importante, disse, é que o marmoreio seja bonito e não excessivo.

Quando Ryuji perguntou se a carne Saga é mesmo gostosa, o convidado respondeu que mais importante do que a marca são a forma de criação do produtor e a linhagem. Não se trata de ser gostoso só porque é o boi de tal região. Mesmo em uma mesma fazenda há bois bons e outros nem tanto, e identificar isso é o trabalho do açougueiro, afirmou. Embora reconheça que os produtores são, claro, excelentes, ele enfatizou que o diferencial da empresa está na capacidade de escolher dizendo "esta carne com certeza é gostosa".

A carne desta vez era de uma fêmea de carne Saga, de longo período de criação, com 36 meses. O convidado explicou que, com um boi assim, o sabor da carne se sobressai sem perder nem mesmo para um shoyu com alho.

Quem grelhou foi Ryuji, usando um fogão a gás doméstico. A funcionária Morita havia sugerido que "é bom salgar com antecedência", mas Ryuji julgou que, com essa carne, provavelmente não faria diferença, e grelhou logo após salgar. Também se falou que seria bom deixar descansar um pouco a carne recém-tirada da geladeira, ainda fria, mas Ryuji afirmou que, por ser nacional, provavelmente isso também não faria diferença. Ele não usou óleo e considerou que a pimenta-do-reino também seria desnecessária.

Os temperos foram sal, shoyu com wasabi e shoyu com alho. O shoyu com alho, originalmente, fica bom quando se deixa o alho inteiro marinando por alguns dias. Desta vez, para ficar pronto em pouco tempo, foi feita uma versão simplificada, ralando um dente de alho e deixando-o em cerca de 80 ml de shoyu.

Quanto ao ponto, o convidado disse que basta grelhar a superfície, quase sem cozinhar o interior. Segundo ele, ao grelhar surge o "aroma de wagyu", e de fato, ao começar a grelhar, Ryuji também reagiu dizendo que o aroma do wagyu era incrível.

Primeiro comeram o filet mignon cortado em cubos. Ryuji se surpreendeu, dizendo que estava "extremamente gostoso", e descreveu que a carne se desfazia ao pressioná-la com a língua. Era como o músculo da vieira se desmanchando, com as fibras desaparecendo uma após a outra. Quando perguntou se estava gostoso por ter sido cortado na hora, o convidado respondeu que isso não tinha muita relação. O que pesa é a alimentação e a forma de criação, e o pressuposto é que o produto seja bom. Ryuji disse que "talvez seja o bife mais gostoso que já comi". Além do shoyu com wasabi, ele avaliou que o shoyu com alho simplificado também ficou gostoso, realçando o sabor da carne.

Em seguida veio a cabeça. O convidado avisou que, por ter mais carne magra, a textura e o sabor seriam totalmente diferentes dos do filet mignon. A ideia é grelhar um lado em fogo alto e o outro em fogo baixo. Ao comer a cabeça, que ficou malpassada, Ryuji comentou que a textura era completamente diferente daquela que "se desmancha" de antes. Mesmo só com sal, o umami da carne era mais do que suficiente, e, comparando com peixe, seria como o linguado.

Finalmente grelharam o chateaubriand, a parte central. Por ser mais grosso que o filet mignon, ficou um pouco mais de tempo no fogo. Ryuji disse que só dá para comer com gosto uma carne tão malpassada assim se ela for boa. Ele se surpreendeu com a gordura derretendo já no momento do corte.

Quando Ryuji perguntou o que ele observa ao escolher a carne, o convidado respondeu que o principal é a gordura. Ele toca a carne com o dedo por cima da embalagem a vácuo e observa quanto a gordura derrete com a temperatura do dedo. Há diferenças individuais, e uma carne boa tem gordura com baixo ponto de fusão, que derrete por volta de 36 °C, a temperatura do corpo.

Ryuji comentou que, por ser um corte com bastante gordura, o wasabi combina bem. Por outro lado, disse que "achei que seria mais gorduroso" e supôs que não sentia a gordura pesada por causa do baixo ponto de fusão. O convidado acrescentou que, além do ponto de fusão, existe a maciez característica das fêmeas. Ryuji descreveu que o interior era praticamente um sashimi e que a parte externa grelhada dava o aroma. Também disse que era "como um sanduíche de carne recheado com carne".

Depois, eles tocaram de fato a gordura crua. Mesmo refrigerada, a gordura gruda na mão logo de cara, como se envolvesse os dedos. E, ainda assim, é leve e não pegajosa — isso é sinal de carne boa, explicou o convidado.

Não dá para apertar a carne embalada do supermercado. Então, como escolher? O convidado apontou duas dicas. A primeira é escolher carne que não tenha sido processada há muitos dias. A segunda é o método do próprio convidado: inclinar levemente a embalagem e observar como a gordura desliza lá dentro. Mas ele apresentou isso como um "truque", ressalvando que, em princípio, não é algo que se deva fazer.

Depois do filé, desmancharam o pescoço, a parte que se liga ao acém. Ryuji disse que parecia diafragma, mas, segundo o convidado, é a parte do pescoço, uma carne presa ao longo da coluna. Quase não tem gordura. A membrana ao redor pode ser retirada ou não.

Pela explicação do convidado, por estar perto do ombro, é um pouco dura e, originalmente, é um corte excelente para cozidos ou para colocar no curry. Se não fosse wagyu, seria duro demais para comer grelhado, mas, sendo wagyu, dá para grelhar. A Frank Meat vende esse corte por cerca de 250 ienes os 100 g. Como é do mesmo boi do filé, dá para comparar puramente a diferença entre os cortes.

Ryuji comentou que os cortes mais duros soltam mais sabor de carne, por isso combinam com curry, e que o músculo funciona pelo mesmo princípio, porque libera gelatina. Ali, os dois concordaram que não dá para dizer de forma genérica qual corte é "bom" e que cada corte tem seu modo de preparo. Ryuji também disse que, se alguém fizesse um bife de pescoço importado, provavelmente ficaria tão duro que a reação seria "o que é isso?".

O pescoço grelhado malpassado tinha uma elasticidade forte, totalmente diferente do filé de antes. Ryuji avaliou que o sabor era intenso e que era nele que melhor se percebia o gosto do boi, como um caldo da carne magra. O filé se desmancha e desaparece suavemente, mas o pescoço solta mais suco e sabor quanto mais se mastiga. Segundo ele, era um "bife selvagem", diferente até do diafragma. Disse que era mais próximo do sabor de carne que eles conhecem e que o que costumam comer no dia a dia é mais parecido com isso.

O último corte foi a "megane". É a carne que fica acima da parte interna da coxa, ao redor da pelve. Segundo o convidado, não é algo cortado de uma parte específica. É uma carne presa ao redor dos ossos, parecida com a carne de entre as costelas (nakaochi), que só aparece ao desmanchar um boi inteiro e é raspada do osso. Por isso, só está disponível em empresas que compram o boi inteiro e não chega a lojas que compram apenas a coxa ou apenas o filé. O convidado disse que quase nenhum restaurante de yakiniku a oferece.

A megane também é uma carne magra do tipo macio e foi comida com shoyu com alho. Ryuji disse: "Este é o meu favorito." Não tem a mordida forte do pescoço, mas também não é gordurosa demais. Ele avaliou que o sabor da carne é intenso e que talvez seja o corte mais equilibrado. O preço na Frank Meat é de cerca de 280 ienes, e Ryuji se surpreendeu com o quanto era barato em comparação com o filé. Disse que, se isso aparecesse em um restaurante de yakiniku, seria sorte, e que é uma carne que dá para comer sem parar, citando a megane como o corte que gostaria que todos experimentassem.

Para fechar, Ryuji preparou um arroz com alho. Normalmente se faz com manteiga, mas, com tanta gordura de wagyu disponível, Ryuji disse que fica mais gostoso fazê-lo só com o sebo bovino. Ele picou de 30 a 40 g de sebo e levou ao fogo até ficar crocante. Adicionou alho e também a parte da ponta do filé chamada de "cordão", que tem um pouco de fibra. Refogou 400 g de arroz e temperou com cerca de 3 colheres de sopa de shoyu com dashi, que, segundo ele, anda usando muito ultimamente. A carne foi adicionada perto do fim, deixando-a mais para malpassada, e ele também acrescentou pimenta-do-reino preta e cebolinha. Ryuji comentou que, em casa, basta pedir ou comprar o sebo no açougue.

Ao comer, os dois reagiram: "Boi é gostoso assim, hein?". Ryuji disse que o sabor se devia justamente ao uso do sebo em vez de manteiga e contou que, na verdade, gostaria de fazer com sebo, mas usa manteiga porque não é algo que se tenha em casa. Também disse que talvez desse para vencer um restaurante de teppanyaki. O convidado também elogiou, dizendo que havia a doçura da gordura e que o sebo sozinho já estava em nível de ser vendido.

Por fim, Ryuji revelou que, para ser sincero, não gostava muito de wagyu por achá-lo gorduroso. No entanto, desta vez percebeu na pele que existem fatores que determinam a escolha e a qualidade, e encerrou a aula dizendo que não conhecia bem o wagyu. Sobre a pergunta inicial — "os cortes raros são realmente gostosos?" —, o convidado havia respondido "metade certo". Na prática, ao comparar, os favoritos de Ryuji não foram o caro chateaubriand, mas a megane, barata e pouco disponível no mercado, e a cabeça e o pescoço, com sua carne magra marcante.