Apakah "Bagian Langka" Yakiniku Benar-Benar Enak? Mencicipi dan Membandingkan Has Dalam, Neck, dan Megane Sapi Saga Bersama Ahli Daging

Menanggapi keraguan Ryuji, sang tamu menjawab "setengah benar". Bukan hanya di toko daging, dalam bisnis apa pun orang ingin menaikkan harga satuan, sehingga memang banyak produk yang sengaja direka-reka oleh toko daging. Namun, setengah sisanya tidak demikian. Menurut sang tamu, memang ada perbedaan nyata tergantung bagiannya. Ketika Ryuji menanyakan harga daging yang dibawa, jawabannya berbeda-beda per bagian, tetapi secara keseluruhan sekitar 200.000 yen.

Bagian pertama yang ditangani adalah has dalam, yang menurut sang tamu merupakan favoritnya. Ryuji mengaku tidak tahu chateaubriand itu bagian yang mana, dan mungkin baru pertama kali melihat has dalam dalam bentuk utuhnya. Menurut sang tamu, dari satu batang has dalam, bagian tengah yang paling tebal dan bisa dipotong dengan bentuk yang rapi adalah chateaubriand. Bagian ujungnya disebut "head", dan bagian lain disebut "filet mignon".

Sang tamu mengatakan bahwa sejujurnya rasanya tidak terlalu berbeda, karena berasal dari sapi yang sama. Namun, komposisi daging merah dan marbling sedikit berbeda di setiap bagian. Yang paling ingin ia sarankan kepada orang awam adalah chateaubriand, sedangkan para penikmat sejati lebih menyukai head. Head disebut sebagai bagian has dalam dengan karakter daging merah paling kuat, dan juga merupakan bagian yang sulit dipotong dengan bentuk rapi. Saat benar-benar dipotong, lemaknya memang lebih sedikit dibandingkan chateaubriand. Ketika Ryuji berkata, "Sepertinya aku lebih suka head," sang tamu menimpali bahwa ia pun lebih menyukai head. Harganya pun lebih murah. Di restoran teppanyaki dan sejenisnya, ada juga tempat yang menyajikan bagian umum has dalam sebagai steak has dalam biasa, dan hanya bagian tengahnya sebagai "steak has dalam pilihan".

Sang tamu terlebih dahulu menyampaikan bahwa cara memotong daging sangat berbeda-beda tergantung orangnya, lalu menjelaskan bahwa ia memilih membuang lemak di sekelilingnya. Urat yang menempel pada head juga dikikis cukup banyak. Alasannya, has dalam adalah bagian paling lezat, sehingga ia ingin orang menikmatinya dengan bersih tanpa urat yang mengganjal di mulut. Mengenai daging di dekat tulang dan potongan sisa, sang tamu mengatakan bahwa bagian itu pun luar biasa enak. Menurutnya, dengan melihat pola marbling, kita bisa langsung tahu apakah dagingnya bagus atau tidak. Yang penting adalah marbling yang tersebar rapi dan tidak berlebihan.

Saat Ryuji bertanya apakah sapi Saga memang enak, sang tamu menjawab bahwa cara peternak membesarkan sapi dan garis keturunannya lebih berpengaruh daripada mereknya. Ini bukan soal enak karena merupakan sapi merek tertentu. Bahkan dari peternak yang sama pun ada sapi yang bagus dan yang tidak, dan menurut sang tamu, tugas toko daging adalah membedakannya. Ia menyatakan bahwa tentu saja para peternaknya hebat, tetapi ia menekankan bahwa komitmen perusahaannya terletak pada kemampuan memilih "daging yang pasti enak".

Daging kali ini berasal dari sapi Saga betina berusia 36 bulan yang dipelihara dalam jangka panjang. Sang tamu menjelaskan bahwa dengan sapi seperti ini, rasa dagingnya tetap menonjol dan tidak kalah meskipun dimakan dengan kecap asin bawang putih dan sejenisnya.

Yang memanggang adalah Ryuji, menggunakan kompor gas rumahan. Staf bernama Morita sempat menyarankan "sebaiknya taburi garam terlebih dahulu", tetapi Ryuji menilai bahwa untuk daging ini kemungkinan hal itu tidak berpengaruh, sehingga ia menaburkan garam lalu langsung memanggangnya. Ada juga pembicaraan bahwa daging dingin yang baru dikeluarkan dari kulkas sebaiknya didiamkan sebentar, tetapi Ryuji berpendapat bahwa karena ini daging dalam negeri, hal itu mungkin juga tidak berpengaruh. Ia tidak menggunakan minyak, dan menilai lada pun mungkin tidak diperlukan.

Bumbu yang digunakan adalah garam, kecap asin wasabi, dan kecap asin bawang putih. Kecap asin bawang putih sebenarnya akan menjadi bagus jika bawang putih utuh direndam selama beberapa hari. Kali ini, agar bisa selesai dalam waktu singkat, dibuat versi sederhana dengan memarut satu siung bawang putih lalu merendamnya dalam sekitar 80 cc kecap asin.

Untuk tingkat kematangan, sang tamu mengatakan bahwa bagian dalam hampir tidak perlu dimatangkan, cukup permukaannya saja. Menurutnya, saat dipanggang akan muncul "aroma wagyu", dan begitu mulai memanggang, Ryuji pun bereaksi bahwa aroma wagyunya luar biasa.

Yang pertama dimakan adalah filet mignon yang dipotong dadu. Ryuji terkejut dan berkata "enak banget", lalu menggambarkannya sebagai daging yang terurai saat ditekan dengan lidah. Rasanya seperti otot kerang scallop yang terurai, dengan serat yang terus menghilang. Saat ia bertanya apakah enaknya karena baru dipotong, sang tamu menjawab bahwa itu tidak terlalu berpengaruh. Pakan dan cara pemeliharaan sangat berpengaruh, dengan prasyarat bahwa bahannya memang bagus. Ryuji berkata, "Mungkin ini steak paling enak yang pernah kumakan." Selain kecap asin wasabi, ia juga menilai kecap asin bawang putih versi sederhana itu enak karena membuat rasa dagingnya menonjol.

Berikutnya adalah head. Sang tamu sudah memperingatkan bahwa karena karakter daging merahnya kuat, tekstur dan rasanya akan sangat berbeda dari filet mignon. Cara memanggangnya, satu sisi dipanggang dengan api besar dan sisi lainnya dengan api kecil. Setelah mencicipi head yang dimasak rare, Ryuji menilai teksturnya sangat berbeda dari sensasi "terurai" sebelumnya. Hanya dengan garam saja, rasa gurih sapinya sudah cukup terasa, dan jika diibaratkan ikan, rasanya seperti ikan sebelah (hirame).

Akhirnya, chateaubriand dari bagian tengah pun dipanggang. Karena lebih tebal daripada filet mignon, waktu memanggangnya sedikit lebih lama. Ryuji mengatakan bahwa daging yang bisa dinikmati dengan enak dalam tingkat rare seperti ini pasti harus daging yang bagus. Ia terkejut karena lemaknya sudah meleleh saat daging sedang dipotong.

Ketika Ryuji bertanya apa yang diperhatikan saat memilih daging, sang tamu menjawab bahwa yang utama adalah kualitas lemaknya. Ia menyentuh daging dengan jari dari luar kemasan vakum dan melihat seberapa banyak lemak meleleh oleh suhu jarinya. Setiap individu sapi berbeda, dan daging yang bagus memiliki titik leleh lemak yang rendah, sehingga meleleh pada suhu tubuh sekitar 36°C.

Ryuji mengatakan bahwa karena ini bagian yang lemaknya kuat, wasabi sangat cocok. Di sisi lain, ia juga berkata "Kukira bakal lebih berminyak", dan menduga bahwa tidak terasa berminyak karena titik lelehnya rendah. Sang tamu menambahkan bahwa selain titik leleh, ada juga kelembutan khas sapi betina. Ryuji menggambarkan bagian dalamnya hampir seperti sashimi, sementara bagian luar yang terpanggang memberi aroma. Ia juga berkata, "Seperti sandwich daging yang diapit daging."

Setelah itu, mereka mencoba menyentuh lemak mentah secara langsung. Bahkan dalam kondisi dingin dari kulkas, lemaknya langsung menempel di tangan seolah melekat. Meski begitu, sang tamu menjelaskan bahwa daging yang bagus terasa ringan dan tidak lengket.

Daging dalam kemasan di supermarket tentu tidak bisa ditekan-tekan. Lalu, bagaimana cara membedakannya? Sang tamu menyebutkan dua poin. Pertama, pilih daging yang belum terlalu lama sejak diproses. Kedua, cara pribadinya sendiri, yaitu memiringkan kemasan sedikit untuk melihat seberapa licin lemak di dalamnya bergeser. Namun, ia memperkenalkannya sebagai "trik rahasia" dengan catatan bahwa hal ini sebenarnya tidak boleh dilakukan.

Setelah has dalam, berikutnya dipotong bagian leher yang tersambung ke sandung lamur bahu (chuck roll), yaitu neck. Ryuji berkata tampilannya mirip harami (diafragma), tetapi menurut sang tamu ini adalah bagian leher, daging yang menempel di sepanjang tulang punggung. Hampir tidak ada lemaknya. Selaput di sekelilingnya boleh dibuang atau dibiarkan.

Menurut penjelasan sang tamu, karena dekat dengan bahu, bagian ini agak keras dan sebenarnya paling cocok untuk direbus lama atau dimasukkan ke dalam kari. Kalau bukan wagyu, bagian ini terlalu keras untuk dipanggang, tetapi kalau wagyu, bisa dimakan dengan dipanggang. Frank Meat menjualnya dengan harga sekitar 250 yen per 100 g. Karena berasal dari sapi yang sama dengan has dalam, perbedaan antarbagian bisa dibandingkan secara murni.

Ryuji mengatakan bahwa bagian yang keras justru mengeluarkan rasa daging yang lebih kuat, sehingga cocok untuk kari, dan daging sengkel pun prinsipnya sama. Alasannya karena mengeluarkan zat gelatin. Kesepahaman keduanya di sini adalah tidak bisa dikatakan secara mutlak bagian mana yang "bagus", karena setiap bagian memiliki cara memasaknya sendiri. Ryuji juga mengatakan bahwa jika neck dari sapi luar negeri dijadikan steak, mungkin akan keras dan membuat orang berpikir "apa-apaan ini".

Neck yang dipanggang rare memiliki kekenyalan yang kuat, sangat berbeda dari has dalam sebelumnya. Ryuji menilai rasanya kuat, dan rasa sapinya paling jelas terasa, seperti kaldu dari daging merah. Has dalam terurai dan langsung lenyap, sedangkan neck semakin dikunyah semakin mengeluarkan sari daging dan rasa. Menurutnya ini adalah "steak liar" yang berbeda pula dari harami. Ia mengatakan rasanya mirip dengan rasa daging yang mereka kenal, dan yang biasa mereka makan justru yang seperti ini.

Bagian terakhir adalah "megane". Ini adalah daging yang berada di atas paha dalam, di sekitar tulang panggul. Menurut sang tamu, daging ini tidak dipotong dari bagian tertentu. Daging ini adalah daging yang menempel di sekitar tulang, mirip nakaochi, yang hanya muncul saat seekor sapi diurai utuh, lalu dikikis dari tulangnya. Karena itu, daging ini hanya bisa didapat oleh perusahaan yang membeli sapi utuh, dan tidak sampai ke toko yang hanya membeli bagian paha atau has dalam saja. Sang tamu mengatakan hampir tidak ada restoran yakiniku yang menyediakannya.

Megane juga termasuk daging merah yang lembut, dan dimakan dengan kecap asin bawang putih. Ryuji berkata, "Ini yang paling kusuka." Tidak sekenyal neck, tetapi juga tidak terlalu berlemak. Ia menilai rasa dagingnya kuat dan mungkin keseimbangannya paling baik. Harganya di Frank Meat sekitar 280 yen, dan Ryuji terkejut karena jauh lebih murah dibandingkan has dalam. Ia mengatakan bahwa jika daging ini disajikan di restoran yakiniku, itu berarti beruntung, dan ini daging yang bisa dimakan terus-menerus. Ia menyebut megane sebagai bagian yang sangat ingin ia sarankan kepada semua orang.

Sebagai penutup, Ryuji membuat nasi goreng bawang putih. Biasanya dibuat dengan mentega, tetapi menurut Ryuji, kalau ada lemak sapi wagyu sebanyak ini, lebih enak dibuat hanya dengan lemak sapi saja. Lemak sapi sebanyak 30–40 g dicincang, lalu ditumis di atas api hingga garing. Bawang putih ditambahkan, begitu pula bagian ujung has dalam yang disebut "himo" (tali), yang agak berserat. Nasi sebanyak 400 g ditumis, dan dibumbui dengan sekitar 3 sendok makan kecap asin dashi yang katanya sedang ia gemari belakangan ini. Daging dimasukkan menjelang akhir agar matangnya cenderung rare, lalu ditambahkan lada hitam dan daun bawang. Ryuji mengatakan bahwa di rumah, lemak sapi bisa diminta atau dibeli dari toko daging.

Setelah mencicipi, keduanya bereaksi, "Ternyata sapi bisa seenak ini, ya." Ryuji mengatakan bahwa kelezatan ini justru karena menggunakan lemak sapi, bukan mentega. Ia mengaku sebenarnya ingin selalu memakai lemak sapi, tetapi karena di rumah tidak ada, ia memakai mentega. Ia juga mengatakan mungkin hidangan ini bisa mengalahkan restoran teppanyaki. Sang tamu pun menilai ada rasa manis dari lemaknya, dan lemak sapinya saja sudah cukup layak dijual.

Di akhir, Ryuji mengungkapkan bahwa sejujurnya ia kurang menyukai wagyu karena berlemak. Namun kali ini, ia benar-benar menyadari bahwa ada faktor-faktor yang menentukan cara memilih dan kualitasnya, dan ia menutup sesi belajar dengan mengatakan bahwa ternyata ia belum benar-benar mengenal wagyu. Terhadap pertanyaan di awal, "apakah bagian langka benar-benar enak", sang tamu menjawab "setengah benar". Setelah benar-benar dicicipi dan dibandingkan, bagian yang paling disukai Ryuji bukanlah chateaubriand yang mahal, melainkan megane yang murah dan jarang beredar, serta head dan neck yang karakter daging merahnya kuat.