以鹽昆布調味、用秋葵黏液整合的 Ryuji「山形 dashi」

據在場的工作人員說，山形 dashi 在定食屋和牛丼連鎖店也會以「dashi 牛丼」之類的形式供應，已經是廣為人知的料理。Ryuji 表示，淋在白飯上也不錯，但他特別喜歡搭配素麵，並且肯定這道料理能讓人吃下大量蔬菜的優點。

Ryuji 以前曾在高級養老院供應用這道 dashi 做的「dashi 素麵」。據說一到夏天，入住長輩們一定會想吃。他回顧道，由於長輩們口味很挑，做得半吊子就會被說難吃，所以他下了相當多工夫研究。加入櫛瓜是 Ryuji 獨創的改良，他說這樣會帶出脆脆的口感，變得更好吃。

這次的份量做得比較多。這是以能每天端上餐桌的常備菜為前提，他也多次補充說明，如果覺得太多，可以把整體份量減半。

首先切的是茄子。去掉蒂頭後切成薄片，再切成條狀，然後橫向切碎，就會切得很細。據說切得越細越好吃。

這次茄子是生吃，所以切碎後要泡水去除澀味。為了確認去澀的重要性，工作人員試吃了生茄子，感想是帶有苦味、有種刺刺的辛辣感，並不好吃。泡過水之後，水變得混濁發褐，Ryuji 拿給大家看，說明會釋出這麼多澀汁。

接著在茄子裡加入約 2 小撮鹽拌勻，再把水分擠乾。茄子是這次所用蔬菜中水分最多的。如果直接加入，整體 dashi 會變得水水的，所以要擠掉水分。這樣做也能去除澀味。據說他在養老院時期也有做這個前置處理。擠乾後份量會減少很多，所以茄子要大方地用上 2 條。

小黃瓜切掉蒂頭，切成兩半長度後再縱切，然後切成碎末。

至於茗荷，Ryuji 說它能增添紅色，也能帶來清爽的香氣，所以他一定會加。

紫蘇葉使用的是大片的經濟包。大片的話約 10 片，一般尺寸的話約 10～20 片即可。捲起來切就能很快切碎。也可以用食物調理機，但切得太碎會變得爛爛糊糊、出水過多，所以 Ryuji 比較喜歡不要切得太細。

生薑也能增添清爽感，所以一定要加，他說「生薑是重點」。工作人員回答說不太喜歡薑味太重的東西，但 Ryuji 認為「配合自己的口味才會好吃」，這次就按照自己的喜好加入。他還提到，曾經聽說夏天生吃生薑會讓身體變涼，做成湯之類加熱後則會讓身體變暖。不過他也補充說這並非確定的知識，如果說錯了希望大家告訴他。

需要用火的只有秋葵。秋葵雖然可以生吃，但燙過後會出黏液，比較好吃。Ryuji 強調，黏液是山形 dashi 的重要元素，沒有黏液就不好吃。

板前師傅會用鹽板擦，但很麻煩，可以省略，據說差別不大。在熱水中加入約 1% 的鹽，秋葵不切，整根下去燙。因為整根燙可以把黏液鎖在裡面。汆燙時間大約 2 分鐘。原本 1 分半左右就夠了，但燙久一點黏液會出得比較好，所以燙得稍久一些。汆燙過程中秋葵會浮起來，攪拌一下就能受熱均勻。

燙好後，為了避免餘熱讓秋葵過熟，要用水稍微冷卻。秋葵也要切碎，因為不切碎就不會出黏液。這次用了 2 盒，並表示秋葵是必備的。一切碎馬上就會出現很強的黏性，Ryuji 說「這個黏稠感真好吃」。

櫛瓜使用的是約 150g 的小條櫛瓜。Ryuji 推薦說「超好吃」，但要不要加可以自行決定。櫛瓜或小黃瓜擇一省略也行，加入其他夏季蔬菜也很好吃。

切法大致切一切就好。他說明，留下一些較粗的部分能讓口感有變化，吃起來更美味，所以不必勉強切得很細。

調味時，首先大方地加入約 15g 鹽昆布。不僅能帶出鮮味，因為是昆布，也會增添一點黏性。接著加入烹大師（說明欄的食譜為 1 又 1/3 小匙）拌勻。

一拌開，秋葵的黏液就會遍布整體，再加上昆布的黏性。用筷子拌會很累，所以建議戴上手套用手拌。用手拌，黏性也會更明顯。Ryuji 說，即使秋葵用量不多，也能拌出黏性。他說埃及國王菜（モロヘイヤ）也很搭，和秋葵一起燙過加進去會更好吃。不過他也說，食材加太多會變得不好做。據說用海苔捲起來當下酒菜也不錯。

試味道時覺得有點淡，於是加入約 2 小匙醬油完成。如果不加櫛瓜，烹大師稍微減量，味道就會剛好平衡。完成的 dashi 黏性很強，甚至可以用筷子夾起一整團。

幾乎不需要醃漬時間。因為材料都切得很細，這並不是要讓味道滲透進去的料理。放一段時間雖然會更好吃，但做好馬上就能吃。Ryuji 說，辛苦做完之後如果還得放 1～2 小時，會讓人提不起勁，所以他不太做需要醃好幾個小時的食譜。

首先在白飯上鋪滿 dashi 來吃。工作人員說「超好吃」，感想是越嚼越有味道。Ryuji 也再次肯定，還是加了櫛瓜比較好。兩人都說，光靠蔬菜就能吃下白飯。

接著把市售納豆連同附贈的醬汁和黃芥末一起拌勻來吃。工作人員說，如果有店家供應這個，他會常去光顧；Ryuji 也說「夏天每天吃這個就好」。

素麵則是把燙好的麵條和 dashi 充分拌勻來吃，據說不需要麵味露。Ryuji 說明，因為茄子的水分有擠乾，所以黏性出得很好，能裹附在麵條上。他也提到因為沒有用油，所以很健康。

工作人員介紹說，在山形也會用在涼拌豆腐和涮涮鍋上。Ryuji 補充說，放在炸雞塊上吃起來清爽也不錯。本來應該做了一大堆的 dashi，在試吃中幾乎被吃光，最後結論是其實並沒有做太多。

Ryuji 提到，這道料理不使用特別的食材，全部都能在超市買齊，並稱讚這是「真的很棒的食譜」。他還說，最近清爽的配菜食譜比較少，希望大家一定要做做看。

最後被問到能保存多久，他估計因為鹽分加得足，大約可以放 3 天、4 天。他認為只要不放入吃過的筷子等，應該能放更久，並以希望大家做成常備菜來享用作結。