塩昆布で味つけし、オクラの粘りでまとめるリュウジの「山形のだし」

この粘り気がうまい。ズッキーニ、めっちゃうまいからね。だしに入れると箸で持てんのよ、これが。

どうもよ。おばさんゲジマです。はい、ということ。おちおばさん。おちおばさんよ。じゃあやってこうよ。今日だし作るから。だし。山のだし。わかる？ 山形のだし。

こんなです。おちさんと野菜をいっぱい刻んだ、ご飯と一緒に食べる、野菜の漬けみたいなやつ。材料こちら。

新しいスタイル。バズレシピをね、もう8年目だから、いろいろ変化つけて。いいなと思ったらいいねください。一応もうママはバスカ飲んだんで、俺は。じゃあ行くわよ。

まずナスね。何がなくてもおナスです。おナスはここ、ヘタ取って。これくるくるして、ここヘタんとこ取ってね。どうやって刻むかというと、こんな感じで1回スライスするんだよね。

結構細かくするんですか？ 細かい方が美味しい。なんかTikTokで見ました。あ、TikTokで見た。そうそう。いいのよ、このだしがね。

ナスは2本なんだけど、こういう切り方をすると、1回スティック状に切っちゃうのね。横にしてこれ刻んでいくと、もう細かくおナスが切れます。

お野菜レシピが欲しいわけよ、この時期になってくると。結構今回、野菜の量じゃないですか？ 結構。別に全部半量で作ってもいいんだけど、どうせだったらいっぱい作って毎日食卓に出した方がいいんじゃないかなと思って。今回は大容量作ってます。

作り置きは？ 作り置きできる？ そもそもこれ作り置きだから。こんな感じで。ナスはちょっと水につけとくといいのよ。アク抜きで、やっぱ生でナスを今回食べていくから、アク抜きした方がいい。これバシャバシャっていうと、こういうね。

やっぱアク抜き大事なんですか？ アク抜き大事。生で食べてみるとわかるんだけど、これちょっとトゲトゲしい味するのよ。食べてみる？ いただきます。なんかそうですね。なんかさ、苦みというか、刺すような、ピリッとしたもの来ない？ あんまり美味しくはないですね。そうだよね。だから水にさらしておくのが、美味しくないポイント。

これでもう1本やるからね。山形で食べられてるものなんですか、これは？ 山形か知らない。結構有名よ、山形だしって。なんか普通に定食屋とか牛丼屋とか、だし牛丼とか、だしなんとかとか、よくやってますよね。そう、やってるやってる。

だから結構メジャーになってきた料理なんだよね。好きな人はご飯にかけて食べたりとか、結構そうめんで食べるのが好きで、もう尋常じゃないぐらいお野菜が取れんのよ。だからママは老人ホームで出してたのね。

夏は絶対このだしをみんな食べたがるのよ。だからそのだしそうめんっていうのをやってて、おじいちゃんおばあちゃんからすっごい、これだ、これ。ママのいたところ高級老人ホームなんだけど、高級老人ホームの皆さんは舌が肥えてるから、半端なもんだとまずいって。だから結構研究した。

当時の再現レシピっていうのもあるんですか？ 再現レシピはね、今ママは、本来はズッキーニ入れたんだけどね。ズッキーニめっちゃいいの。もしあれだったら、ズッキーニ追加しても全然いいぐらいね。ズッキーニ入れると結構食感がコリコリして美味しいよね。それはママオリジナルだ。

で、キュウリね。キュウリをこうやって切って、ヘタは食べる。100ロス。僕なんか飛んだ。ありがとうございます。キュウリは半分ぐらいに切っちゃって、また縦に切ります。

結構たっぷりできますね。元々おじいちゃんに作ってたもんだからね。だから全部半量でやってもらってもいいよ、全然。一人暮らしの方とかだったら半量ぐらいがちょうど良さそうですね。食っちゃうけどね。でもめっちゃ大量に作っても全然いいよ。これに関してはママは食っちゃう。めっちゃ食っちゃう。こんな感じでみじんにするのよ。

今回火は使わないんですか？ 火はね、オクラだけ。オクラ生ってダメなのか？ いや、生でも食べれるのよ、オクラって。オクラは食べれるんだけど、茹でた方が粘り気が出て美味しいじゃない。確かに。粘り気すごいっすね。そう。粘り気って大事な要素なの。特に山形のだしは粘り気がないと美味しくないから。

入るから。これ、キ入るからね。こんな感じで。次、みょうがです。ママに珍しい、野菜、意味でしたね。こんな感じ。

みょうがは赤が入るから入れた方がいい。あと爽やかな香りもプラスされるから、もう絶対、ママ必須ね。で、大葉ね。ラブ・オーバー。これなんかでかいな。お徳用の大葉だったのよ。これだけでかいと10枚ぐらいでいいかな。普通だったら20枚。10枚から20枚あった方がいいかな。

フードプロセッサーとか使ってもいいんだけど、あんまり細かくしすぎない方がママは好き。ぐじゅぐじゅになっちゃう。水が出すぎちゃう。丸めて切ると一瞬で切れる。こんなに入れてください。で、生姜。

生姜も爽やかさをプラスしてくれるんで、ママは絶対入れるね。これは生姜が結構ポイント。へえ。あんま生姜好きじゃない？ いや、そんなことない。生姜効いたやつ、あんま好きじゃない。あ、生姜効いたやつあんま好きじゃないね。自分の好みに合わせたものの方が美味しいから、ママの好みで行くわよ。

風邪とかにも効きますから。そうそう。生姜ってね、確かなんだけど、これ間違ってたら教えてほしいんだけど、夏場のこの生で食べる生姜っていうのは体冷やしてくれるらしいんだよね。へえ、そうなんだ。で、あっためてさ、生姜のスープとかにするじゃん。あれは体あっためてくれるんだって。じゃあ調理法によって。調理によって違うっぽいんだよね。これでも間違ってたら言って。

次、オクラなんだけども、板前さんとかは板ずりっていって塩でするんだけど、それはもう面倒なんでやんなくていいです。そんな変わんねえから、マジ。お湯を沸かす。これナスね。ほら見て。こんなにアクが出るの。何これ？ すごいでしょ。

薄いはしないでいいんです。これ塩。塩を2つまみぐらい入れて混ぜて絞る。こうすると水っぽさが抜けるのよ。ナスが一番水気あるから、すっごいあるから、こうやって絞っとく。これね、老人ホームの時もやってた。ちゃんと絞る。こうやって、ほら。こんなに出てくるんだよ。

これがだしに入っちゃうと結構な水分になるから、ナスはちょっと絞った方がいい。これでアクも抜ける。こうやってやってあげると美味しくなるんで。これぐらいでいいかな。ナスは絞るとこんな量になるの。めっちゃ少なくなっちゃうから、たっぷり2本入れる。

じゃあちょっと沸いてきましたんで、大体1％ぐらいの塩。今日なんかめっちゃちゃんと作ってるな。老人ホーム時代のやつです。手抜かないんで。これはこの時点ではむかない。この丸のまま茹でるのが、粘りが一番この中に内包されて美味しくなるんで。こいつを入れます。沸騰したところに入れていきます。大体2分ぐらい。

保存はこの容器でいいんだけど、もう量が量だからやべえことになっちゃう。でもお子さんいる家族とかだったらあっという間そうっすよね、これ。あっという間だよ。もう全然、副菜で出してもいいぐらいなんで。

ボコボコ行ってまいりました。これ浮いてくるから、ちょっと混ぜてあげると火の通りが良いです。オクラは本当は1分半ぐらいでいいんだけども、やっぱちょっと茹でると粘り結構出てくるから、ママはちょっと多めに茹でた方が。オッケー。

じゃあこいつをね、これあっちあっちやから、もう水でちょっと軽く冷やしちゃう。あんまり熱いと火が入っちゃうからね、他の野菜にね。

これも刻むんですか？ これも刻む。オクラは刻まないと粘り気が出ないから、粘り気が大事。2パック今回使ったね。オクラの粘り気大事だから、オクラは必須。あとはお好みで、ズッキーニ多いからキュウリ抜いたりとか、そういうふうなのは全然大丈夫。

今日はちょっとこのガクはね、いつもはむくんだけど、こういう場合はもうこっから切っちゃった方が楽。縦で刻むじゃない。で、横にして。ほら、もう粘りがすごいっすね。この粘り気がうまい。マジで。

漬ける時間みたいなのないんですか？ 時間はそんな漬けなくても全然平気。全部細かいから、味がしみるという感じではないかな。確かに置いておくと美味しくはなるけど、出来上がってすぐ食べられるよ。

出来上がってすぐ食べられるって、結構ママ的に重要で、頑張って作ったけど、これから1時間、2時間寝かさなきゃいけないのかってなると結構やる気そがれるんだよね、ママは。確かに。だから漬け込み何時間みたいなのはあんまやらないかな。オクラを入れます。こっちね。この粘り気が重要やからね。

もしあればでいいんだけども、ズッキーニね。これ結構かわいいね。かわいい。かわいいタイプ。取って洗うね。

ズッキーニめっちゃうまいからね、だしに入れると。何でも夏野菜、ぶっ込んじゃっても美味しいんで。もう好きにやっちゃって。好きにやっちゃって。誰のまねかわかる？ ないっす。キムタクです。なんか知ってる。懐かしいな。確かに聞いたことあるな。ギャツビーか。ギャツビーの。

こんな感じで、あらかた細かくなりゃいいんで。ちょっと粗いとこがあったりとかすると食感に変化が生まれて、美味しく感じますんで。そんなに気張って細かくしようと思わなくても平気。多分ちっちゃいから、これ150gぐらいね。こいつも入れます。別にズッキーニなかったら抜いてもいいし、キュウリ抜いてもいいしね。

こっからなんですけども、味付け。これ塩昆布。これ入れて。塩昆布15gぐらいたっぷり入れていい。入れるともう旨味と、あと昆布だからちょっと粘りも入るのでね。こういうほんだし、顆粒だし、小さじ2杯ぐらいで混ぜます。

すごいな、これ。大容量すぎる。みんな半量ぐらいの方がいいかもね、家でやるんだったら。これ大家族ね。混ぜてください。そうすると、このオクラの粘りが全体に立ってくるから。あと昆布からも少し粘りがあるから。箸でやると結構疲れるから、もしある人は手袋やって混ぜるのがいいかも。

ほら見て。粘りがすごいでしょ。少量のオクラでも粘り出るのよ。あとはモロヘイヤとか入れてもうまいよ。うまそう。モロヘイヤもオクラと一緒に茹でて、そうするとすっごく美味しくなっちゃうから。

うわ、さっき買ってくればよかった。いや、もうあんまり入れてな、あんまり。そうそう、作りにくくなっちゃうから。モロヘイヤ絶対うまいじゃん。モロヘイヤ絶対美味しいの。手で混ぜた方が粘り気が結構顕著に出るから。

海苔とかに巻いておつまみ。つまみにしてもいいよ。これちょっと味見るんだけど、多分ちょい薄いんだよね。これ、そこそこしっかり味ついてるね。うまい。ママのだしうまいわ。

じゃあここでお醤油少しだけね。小さじ2杯ぐらいのお醤油で。ズッキーニあった方がいいかもな。ズッキーニ抜く場合はほんだしちょっと減らしてもらうと味付けがちょうど良くなるんで。箸で持てるのよ、これが。こんな感じで最終的な味をちょっとして。全部いっぱい。

ちょっとこれやばいのできた。こちらで、リュウジが昔ずっとおじいちゃんおばあちゃんに作ってた山形のだし、完成でございます。じゃあこれをもうたっぷりご飯に乗せて。うまそう。こんだけ乗せて。いいね。はい、乾杯。

やばいのよ。で、一応そうめん茹でたから、そうめん取って、だしをたっぷり絡めて食べるだけ。めんつゆとかもいらないんだ。いらない。全然いらない。じゃあご飯がいい。ご飯。じゃあ、いただきます。いただきます。

めっちゃうまい。うまいでしょ。ズッキーニあった方がいいね。あった方がいいね。味がどんどん出てくる。どんどん出てくる。そうそう。野菜だけでいいでしょ。野菜で食える。野菜で米食えるわ。そうなのよ。これちょっとママ、一口しか食べてないから、その、新方でも分けてあげる。

じゃあ、いただきます。いただきます。うまい。うまい。家だったらこれ納豆入れちゃうかな。納豆入れた。そう思ってね、買ってきたよ。5の国産。タレとからしは入れた方がいいかな、ママ的にはね。

あ、そっちに入れるの？ おいおい。これ出す店だったら行くな。こうやって食べるの？ そう。なるほど。じゃあ納豆いっちゃってください。いただきます。一緒に。

めっちゃうまい。夏毎日これでいい。確かに。ママも毎日これでいい。これ、そうめんもね。そうめん食べたいですね。そうめんはよく混ぜて絡めて食べちゃう。これをこれ。じゃあ、いただきます。

そうめんもうまい。うま。やっぱ合うね、麺に。そうなのよ。これはナスをちょっと水出したから、この粘り気と絡まりが出てくる。油も使ってないし。確かに。そう、もうヘルシーだし、めちゃくちゃいいの。

ちなみにこれ山形では冷ややっことか、しゃぶとか、そういうのにも使われてるみたいですね。そう、いろいろ使えるんだよね。鶏の唐揚げでちょっとさっぱり食べたりとか。へえ。でもこんだけ量あったら、いろいろ使えていいですね。でも見て、もうないよ。作りすぎってことではなかった気がする。ないないない。

早く。うまかった。ごちそうさまでした。これ本当いいレシピだわ。これは本当いいレシピ。特別なもん使ってないし、スーパーで全部揃えられるし。いや、これ伸びてほしいな。これはぜひやってほしい。これはもう最近、多分さっぱり副菜系のレシピというのがちょっと乏しかったから、これは作ってもらいたい。

ちなみに最後に日持ちの方だけ、皆さん気になると思うんで、どれぐらいですか？ これは結構、塩も強く入れてるんで、3日とか4日ぐらいはいけると思う。3、4日は全然いけます。ありがとうございます。あとはこれ、口つけなければもっと持つと思うんで、ぜひ作り置きして食べていただければなというふうに思います。

ということで皆さん、ぜひこのリュウジ特製だし、ぜひ召し上がってください。