O "dashi de Yamagata" de Ryuji, temperado com shio kombu e ligado pela viscosidade do quiabo

Segundo a pessoa da equipe presente na gravação, o dashi de Yamagata também é servido em restaurantes de refeições prontas e em redes de gyudon, em versões como o "dashi gyudon", e se tornou um prato conhecido. Para Ryuji, comer sobre o arroz também é bom, mas a combinação preferida é com somen, e um ponto positivo é poder comer bastante legume.

Ryuji servia antigamente um "dashi somen" feito com esse dashi em uma casa de repouso de alto padrão. Quando chegava o verão, os residentes sempre queriam comê-lo. Como os residentes tinham paladar exigente e diziam que estava ruim se o prato não estivesse bem-feito, Ryuji relembra que pesquisou bastante. Acrescentar abobrinha é uma adaptação própria de Ryuji, que diz que ela traz uma textura crocante e deixa o prato mais gostoso.

As quantidades são generosas. Isso porque a receita parte da ideia de preparar com antecedência para poder servir todos os dias, e Ryuji comentou algumas vezes que, se for muito, dá para reduzir tudo pela metade.

O primeiro ingrediente a ser cortado é a berinjela. Retira-se o cabo, corta-se em fatias finas, depois em palitos, e então pica-se no sentido transversal para ficar bem miúda. Segundo Ryuji, quanto mais miúda, mais gostoso.

Como desta vez a berinjela será consumida crua, depois de picada ela fica de molho na água para perder o amargor. Para confirmar a importância dessa etapa, a pessoa da equipe provou a berinjela crua. A impressão foi de um sabor amargo, com uma ardência pungente, nada gostoso. Depois do molho, a água ficou marrom e turva, e Ryuji mostrou isso para explicar o quanto de amargor sai.

Em seguida, acrescentam-se cerca de 2 pitadas de sal à berinjela, mistura-se e espreme-se para retirar o líquido. A berinjela é o legume com mais água entre os desta receita. Se for colocada assim mesmo, o dashi inteiro fica aguado, por isso ela é espremida para perder água. Assim, o amargor também sai. Ryuji conta que já fazia esse pré-preparo na época da casa de repouso. Como o volume diminui bastante ao espremer, usam-se 2 berinjelas bem grandes.

Do pepino, retiram-se as pontas; corta-se ao meio no comprimento, depois no sentido longitudinal, e então pica-se bem miúdo.

Quanto ao myoga, Ryuji diz que sempre o coloca, porque ele traz uma cor avermelhada e acrescenta um aroma refrescante.

As folhas de shiso usadas foram do tipo grande, em embalagem econômica. Se forem grandes, cerca de 10 folhas; se forem de tamanho normal, cerca de 10 a 20. Enrolando as folhas antes de cortar, dá para picar mais rápido. Também é possível usar um processador, mas, se ficar miúdo demais, vira uma papa e solta água demais, por isso Ryuji prefere não picar muito fino.

O gengibre também traz frescor e entra sempre — "o gengibre é o segredo", diz Ryuji. A pessoa da equipe respondeu que não gosta muito quando o gengibre está muito forte, mas Ryuji disse que "fica mais gostoso quando se ajusta ao próprio gosto" e, desta vez, colocou de acordo com a própria preferência. Também comentou ter ouvido dizer que o gengibre consumido cru no verão refresca o corpo, enquanto aquecido, em sopas, por exemplo, aquece o corpo. Mas acrescentou que não tem certeza dessa informação e pediu que avisassem caso estivesse errada.

O único ingrediente que vai ao fogo é o quiabo. Ele pode ser comido cru, mas cozido solta mais viscosidade e fica mais gostoso. Ryuji enfatiza que a viscosidade é um elemento essencial do dashi de Yamagata e que, sem ela, o prato não fica bom.

Os cozinheiros profissionais (itamae) esfregam o quiabo com sal na tábua (itazuri), mas, por ser trabalhoso, pode-se pular essa etapa sem grande diferença. Coloca-se cerca de 1% de sal na água e cozinha-se o quiabo inteiro, sem cortar. Cozido inteiro, a viscosidade fica retida dentro dele. O tempo de cozimento é de aproximadamente 2 minutos. Normalmente cerca de 1 minuto e meio seria suficiente, mas Ryuji deixou um pouco mais porque assim a viscosidade se desenvolve melhor. Durante o cozimento, o quiabo sobe à superfície, então mexer ajuda a cozinhar por igual.

Depois de cozido, ele é resfriado rapidamente em água para que o calor residual não cozinhe demais. O quiabo também é picado, porque, sem picar, a viscosidade não aparece. Desta vez foram usadas 2 embalagens, e o quiabo é considerado indispensável. Ao ser picado, ele logo solta uma viscosidade intensa, e Ryuji comentou: "essa viscosidade é o que deixa gostoso".

Foi usada uma abobrinha pequena, de cerca de 150 g. Ryuji a recomenda dizendo que fica "muito gostoso", mas colocá-la é opcional. Pode-se tirar a abobrinha ou o pepino, e também fica bom acrescentar outros legumes de verão.

A abobrinha pode ser picada de forma grosseira. Ryuji explica que, se ficarem partes maiores, a textura varia e o prato parece mais gostoso, então não é preciso se esforçar para picá-la muito fino.

Para temperar, primeiro acrescenta-se uma boa quantidade de shio kombu, cerca de 15 g. Além de trazer umami, por ser alga kombu, também adiciona um pouco de viscosidade. Em seguida, coloca-se Hondashi (1 e 1/3 colher de chá, segundo a receita na descrição do vídeo) e mistura-se.

Ao misturar, a viscosidade do quiabo se espalha por tudo, somada à viscosidade do kombu. Misturar com hashi cansa, então o ideal é usar luvas e misturar com as mãos. Misturando com as mãos, a viscosidade também fica mais evidente. Ryuji comentou que, mesmo com pouco quiabo, a viscosidade aparece. A moroheiya também combina, e cozinhá-la junto com o quiabo e acrescentá-la deixa tudo ainda mais gostoso. Por outro lado, Ryuji também disse que aumentar demais os ingredientes torna o preparo mais difícil. Também dá para enrolar em alga nori e servir como petisco para acompanhar bebidas.

Ao provar, estava um pouco fraco, então foram acrescentadas cerca de 2 colheres de chá de shoyu para finalizar. Se não for usar abobrinha, reduzir um pouco o Hondashi deixa o sabor bem equilibrado. O dashi pronto ficou com uma viscosidade tão forte que dava para levantá-lo com o hashi.

Quase não é necessário tempo de marinada. Como todos os ingredientes estão bem picados, não é um prato em que se precisa esperar o sabor penetrar. Deixar descansar o torna mais gostoso, mas dá para comer logo após o preparo. Ryuji comentou que quase não faz receitas que exigem horas de marinada, porque, depois de se esforçar para preparar, ter que esperar 1 a 2 horas tira a vontade.

Primeiro, provaram o dashi servido generosamente sobre o arroz. A pessoa da equipe disse que estava "muito gostoso" e comentou que, quanto mais se mastiga, mais sabor aparece. Ryuji também reafirmou que é melhor colocar a abobrinha. Tanto Ryuji quanto a pessoa da equipe disseram que dá para comer arroz só com os legumes.

Em seguida, misturaram um natto industrializado com o molho e a mostarda que vêm na embalagem. A pessoa da equipe disse que frequentaria um restaurante que servisse isso, e Ryuji disse que "no verão, dá para comer isso todo dia".

Para o somen, mistura-se bem o macarrão cozido com o dashi. Não é preciso mentsuyu. Ryuji explicou que, como o líquido da berinjela foi espremido, a viscosidade se desenvolve bem e envolve o macarrão. Também destacou que é saudável por não usar óleo.

A pessoa da equipe contou que, em Yamagata, o dashi também é usado em hiyayakko e shabu-shabu. Ryuji acrescentou que também é bom colocá-lo sobre karaage de frango para comer de forma mais leve. O dashi, que deveria ter sido feito em grande quantidade, praticamente acabou na degustação, e concluíram que não tinham feito demais.

Ryuji avaliou a receita como "realmente boa", destacando que não usa ingredientes especiais e que tudo pode ser encontrado no supermercado. Também disse que, como ultimamente havia poucas receitas de acompanhamentos leves, gostaria muito que as pessoas a preparassem.

Por fim, ao ser perguntado sobre a durabilidade, Ryuji estimou que, como leva bastante sal, dura cerca de 3 ou 4 dias. Acrescentou que acha que dura ainda mais se não forem colocados hashis que já foram à boca, e encerrou pedindo que as pessoas preparem com antecedência para ir comendo.