시오콘부로 간을 하고 오크라의 끈기로 버무리는 류지의 '야마가타 다시'

함께한 스태프에 따르면, 야마가타 다시는 정식집이나 규동 체인점에서도 '다시 규동' 같은 형태로 나오고 있어 잘 알려진 요리가 되었다. 류지는 밥에 얹어 먹는 것도 좋지만 특히 소면과 곁들이는 것을 좋아하며, 채소를 많이 먹을 수 있다는 점을 높이 평가한다.

류지는 예전에 고급 노인 요양원에서 이 다시를 사용한 '다시 소면'을 냈다. 여름이 되면 입주자들이 꼭 먹고 싶어 했다고 한다. 입주자들은 입맛이 까다로워 어중간한 것을 내면 맛없다는 말을 듣기 때문에 상당히 연구했다고 돌아본다. 주키니를 넣는 것은 류지만의 어레인지로, 오독오독한 식감이 생겨 맛있어진다고 말한다.

분량은 넉넉하게 잡았다. 매일 식탁에 낼 수 있도록 만들어 두는 것을 전제로 했기 때문이며, 양이 너무 많을 경우에는 전체를 절반으로 줄여도 된다고 여러 번 덧붙였다.

가장 먼저 써는 것은 가지다. 꼭지를 떼고 얇게 슬라이스한 뒤 스틱 모양으로 썰고, 다시 가로로 다지면 잘게 된다. 잘게 썰수록 맛있다고 한다.

이번에는 가지를 생으로 먹기 때문에 다진 뒤 물에 담가 떫은맛을 뺀다. 떫은맛 제거가 얼마나 중요한지 확인하기 위해 스태프가 생가지를 시식했다. 쓴맛이 나고 톡 쏘는 듯한 알싸한 맛이 나서 맛있지는 않다는 소감이었다. 물에 담근 뒤에는 물이 갈색으로 탁해졌고, 류지는 그것을 보여 주며 이만큼 떫은맛이 빠져나온다고 설명했다.

다음으로 가지에 소금을 두 꼬집 정도 넣어 버무린 뒤 물기를 짠다. 가지는 이번에 쓰는 채소 중에서 수분이 가장 많다. 그대로 넣으면 다시 전체가 질척해지므로 짜서 수분을 뺀다. 이렇게 하면 떫은맛도 빠진다. 이 밑손질은 노인 요양원 시절에도 했다고 한다. 짜면 양이 꽤 줄어들기 때문에 가지는 2개를 넉넉히 쓴다.

오이는 꼭지를 잘라 내고 길이를 반으로 자른 뒤 세로로 썰어 잘게 다진다.

양하에 대해서는 붉은색이 들어가고 상큼한 향도 더해지기 때문에 류지는 반드시 넣는다고 말한다.

시소는 큰 잎이 든 대용량 제품을 썼다. 큰 잎이라면 10장 정도, 일반 크기라면 10~20장 정도가 좋다고 한다. 돌돌 말아서 썰면 빨리 다질 수 있다. 푸드 프로세서를 써도 되지만 너무 잘게 갈면 흐물흐물해지고 물이 너무 많이 나오기 때문에, 류지는 너무 잘게 하지 않는 편을 좋아한다고 한다.

생강도 상큼함을 더해 주므로 반드시 넣으며, "생강이 포인트"라고 말한다. 스태프는 생강 맛이 강하게 나는 것은 별로 좋아하지 않는다고 답했지만, 류지는 "자기 취향에 맞추는 게 맛있다"며 이번에는 자기 취향대로 넣었다. 또 여름에 생으로 먹는 생강은 몸을 차게 하고, 수프 등으로 가열하면 몸을 따뜻하게 한다고 들은 적이 있다고 말했다. 다만 이것은 확실한 지식이 아니라며, 틀렸다면 알려 달라고 덧붙였다.

불을 쓰는 것은 오크라뿐이다. 오크라는 생으로도 먹을 수 있지만 데치는 편이 끈기가 생겨 맛있다. 류지는 끈기가 야마가타 다시의 중요한 요소이며, 끈기가 없으면 맛이 없다고 강조한다.

요리사들은 소금으로 문질러 손질하지만, 번거로우니 생략해도 되고 큰 차이는 없다고 한다. 끓는 물에 1% 정도의 소금을 넣고 오크라를 자르지 않고 통째로 데친다. 통째로 데치면 끈기가 안에 갇히기 때문이다. 데치는 시간은 약 2분. 원래는 1분 30초 정도면 충분하지만, 조금 길게 데치면 끈기가 잘 나오기 때문에 길게 했다. 데치는 동안 오크라가 떠오르므로 저어 주면 고르게 익는다.

다 데쳐지면 잔열로 너무 익지 않도록 물로 가볍게 식힌다. 오크라도 다진다. 다지지 않으면 끈기가 나오지 않기 때문이다. 이번에는 2팩을 썼으며, 오크라는 필수라고 한다. 다지면 바로 강한 끈기가 나오는데, 류지는 "이 끈기가 맛있다"고 말했다.

주키니는 약 150g짜리 작은 것을 썼다. 류지는 "엄청 맛있다"고 권하지만, 넣을지 말지는 선택이다. 주키니나 오이 중 하나를 빼도 되고, 다른 여름 채소를 넣어도 맛있다고 한다.

써는 방법은 대충이어도 괜찮다. 거친 부분이 남으면 식감에 변화가 생겨 맛있게 느껴지므로 굳이 잘게 썰지 않아도 된다고 설명한다.

간을 할 때는 먼저 시오콘부를 15g 정도 넉넉히 넣는다. 감칠맛이 나는 데다 다시마라서 끈기도 조금 더해진다. 이어서 혼다시(설명란 레시피에서는 1과 1/3작은술)를 넣고 버무린다.

버무리면 오크라의 끈기가 전체에 퍼지고 다시마의 끈기도 더해진다. 젓가락으로 섞으면 힘드니 장갑을 끼고 손으로 버무리는 것이 좋다고 한다. 손으로 버무리는 편이 끈기도 확실하게 나온다. 류지는 오크라가 적은 양이어도 끈기는 나온다고 말했다. 몰로키아도 잘 어울리며, 오크라와 함께 데쳐서 넣으면 더 맛있어진다고 한다. 다만 재료를 너무 늘리면 만들기 번거로워진다고도 했다. 김에 싸서 술안주로 먹어도 좋다고 한다.

맛을 보니 조금 싱거워서 간장을 2작은술 정도 넣어 마무리했다. 주키니를 넣지 않을 경우에는 혼다시를 조금 줄이면 맛의 균형이 딱 맞는다고 한다. 완성된 다시는 끈기가 강해 젓가락으로 들어 올릴 수 있을 정도가 되었다.

절이는 시간은 거의 필요 없다. 재료가 모두 잘게 썰려 있어서 맛을 배게 하는 요리가 아니라고 한다. 두면 맛있어지기는 하지만 만들고 바로 먹을 수 있다. 류지는 열심히 만든 뒤에 1~2시간 재워 둬야 한다면 의욕이 꺾이기 때문에, 몇 시간씩 절이는 레시피는 잘 만들지 않는다고 말했다.

먼저 밥에 다시를 듬뿍 얹어 먹었다. 스태프는 "엄청 맛있다"며 씹을수록 맛이 우러난다고 소감을 말했다. 류지도 주키니는 있는 편이 낫다고 다시 한번 평가했다. 두 사람 모두 채소만으로도 밥을 먹을 수 있다고 말했다.

다음으로 시판 낫토를 동봉된 소스와 겨자째 섞어서 먹었다. 스태프는 이걸 내는 가게가 있다면 단골이 되겠다고 했고, 류지도 "여름에는 매일 이걸로 충분하다"고 말했다.

소면은 삶은 면에 다시를 잘 버무려 먹는다. 멘쓰유는 필요 없다고 한다. 류지는 가지의 물기를 짰기 때문에 끈기가 잘 나와 면에 잘 엉긴다고 설명했다. 기름을 쓰지 않아 건강하다는 점도 꼽았다.

스태프는 야마가타에서는 히야얏코나 샤부샤부에도 쓰인다고 소개했다. 류지는 닭튀김에 얹어 산뜻하게 먹는 것도 좋다고 덧붙였다. 대량으로 만들었던 다시는 시식으로 거의 다 없어져서, 너무 많이 만든 게 아니었다는 이야기가 나왔다.

류지는 특별한 재료를 쓰지 않고 모두 슈퍼마켓에서 구할 수 있다는 점을 들어 "정말 좋은 레시피"라고 평가했다. 최근에는 산뜻한 반찬 레시피가 적었으니 꼭 만들어 보길 바란다고도 말했다.

마지막으로 보관 기간에 대해 질문을 받자, 소금을 충분히 넣었기 때문에 3일, 4일 정도는 간다고 예상했다. 입을 댄 젓가락 등을 넣지 않으면 더 오래갈 것 같다고 한 뒤, 만들어 두고 먹어 달라며 마무리했다.