Dashi Yamagata ala Ryuji, Dibumbui Shio Kombu dan Disatukan oleh Lendir Okra

Menurut staf yang ikut hadir, dashi Yamagata juga disajikan di rumah makan teishoku maupun jaringan restoran gyudon dalam bentuk seperti "dashi gyudon", sehingga hidangan ini sudah cukup dikenal. Ryuji mengatakan bahwa menuangkannya ke atas nasi memang enak, tetapi ia paling suka memadukannya dengan somen, dan ia menghargai hidangan ini karena memungkinkan kita makan banyak sayuran.

Ryuji dulu menyajikan "dashi somen" dengan dashi ini di sebuah panti wreda kelas atas. Setiap musim panas, para penghuni selalu ingin menyantapnya. Ia mengenang bahwa para penghuni memiliki selera yang tinggi dan akan langsung bilang tidak enak jika hidangannya setengah-setengah, sehingga ia cukup banyak meneliti resepnya. Penambahan zukini adalah kreasi khas Ryuji sendiri; menurutnya, zukini memberikan tekstur renyah yang membuat hidangan lebih enak.

Takarannya dibuat cukup banyak. Alasannya, resep ini memang dimaksudkan untuk dibuat sebagai stok agar bisa disajikan di meja makan setiap hari. Ia beberapa kali menambahkan bahwa jika jumlahnya terlalu banyak, semua bahan boleh dikurangi menjadi setengahnya.

Bahan pertama yang dipotong adalah terung. Buang tangkainya, iris tipis, potong memanjang seperti batang korek, lalu cincang melintang agar menjadi halus. Menurutnya, semakin halus semakin enak.

Karena kali ini terung dimakan mentah, terung yang sudah dicincang direndam dalam air untuk menghilangkan getahnya. Untuk memastikan pentingnya langkah ini, staf mencicipi terung mentah. Kesannya, rasanya pahit dan sedikit menyengat, tidak enak. Setelah direndam, air menjadi keruh kecokelatan, dan Ryuji menunjukkannya sambil menjelaskan bahwa getah yang keluar sebanyak itu.

Berikutnya, tambahkan sekitar 2 jumput garam ke terung, aduk, lalu peras airnya. Di antara semua sayuran kali ini, terung adalah yang paling banyak mengandung air. Jika dimasukkan begitu saja, seluruh dashi akan menjadi berair, jadi terung diperas untuk mengeluarkan airnya. Dengan begitu, getahnya juga ikut keluar. Ia mengatakan bahwa ia juga melakukan persiapan ini semasa di panti wreda. Karena volumenya berkurang cukup banyak setelah diperas, ia memakai 2 buah terung dengan murah hati.

Untuk mentimun, buang ujungnya, potong menjadi dua bagian, belah memanjang, lalu cincang halus.

Soal myoga, Ryuji mengatakan ia selalu memasukkannya karena memberi warna merah dan juga aroma yang segar.

Untuk daun shiso, ia memakai kemasan hemat berukuran besar. Menurutnya, jika daunnya besar, sekitar 10 lembar sudah cukup, sedangkan untuk ukuran biasa sekitar 10–20 lembar. Daun bisa dicincang lebih cepat jika digulung dulu sebelum dipotong. Food processor boleh saja dipakai, tetapi jika terlalu halus daunnya akan lembek dan mengeluarkan terlalu banyak air, sehingga Ryuji lebih suka tidak mencincangnya terlalu halus.

Jahe juga selalu ia masukkan karena menambah kesegaran, dan ia berkata, "Jahe adalah kuncinya." Staf menjawab bahwa ia kurang suka jika rasa jahenya terlalu kuat, tetapi Ryuji berpendapat bahwa "lebih enak jika disesuaikan dengan selera sendiri," dan kali ini ia memasukkannya sesuai seleranya. Ia juga mengatakan pernah mendengar bahwa jahe yang dimakan mentah di musim panas akan mendinginkan tubuh, sedangkan jika dipanaskan, misalnya dalam sup, akan menghangatkan tubuh. Namun, ia menambahkan bahwa ini bukan pengetahuan yang pasti dan meminta agar diberi tahu jika keliru.

Hanya okra yang dimasak dengan api. Okra sebenarnya bisa dimakan mentah, tetapi jika direbus lendirnya akan keluar dan rasanya lebih enak. Ryuji menegaskan bahwa lendir adalah unsur penting dalam dashi Yamagata, dan tanpa lendir hidangan ini tidak enak.

Koki profesional biasanya menggosok okra dengan garam di atas talenan (itazuri), tetapi menurutnya langkah ini merepotkan sehingga boleh dilewati, dan tidak ada perbedaan besar. Masukkan garam sekitar 1% ke dalam air mendidih, lalu rebus okra secara utuh tanpa dipotong. Merebusnya utuh membuat lendirnya terkunci di dalam. Waktu merebusnya sekitar 2 menit. Sebenarnya sekitar 1,5 menit sudah cukup, tetapi ia merebusnya sedikit lebih lama karena lendirnya akan keluar lebih banyak. Okra akan mengapung selama direbus, jadi aduklah agar matangnya merata.

Setelah matang, dinginkan sebentar dengan air agar okra tidak terlalu matang akibat sisa panas. Okra juga dicincang, karena lendirnya tidak akan keluar jika tidak dicincang. Kali ini ia memakai 2 bungkus, dan menurutnya okra adalah bahan wajib. Begitu dicincang, lendir yang kuat langsung keluar, dan Ryuji berkata, "Lendir inilah yang bikin enak."

Ia memakai zukini kecil seberat sekitar 150 g. Ryuji merekomendasikannya dengan mengatakan "enak banget", tetapi penggunaannya bersifat opsional. Menurutnya, salah satu dari zukini atau mentimun boleh dihilangkan, dan menambahkan sayuran musim panas lainnya juga enak.

Cara mencincangnya boleh asal-asalan. Ia menjelaskan bahwa bagian yang masih kasar memberi variasi tekstur sehingga terasa lebih enak, jadi tidak perlu dipaksakan untuk dicincang halus.

Untuk bumbu, pertama-tama tambahkan shio kombu dengan murah hati, sekitar 15 g. Selain memberi umami, karena berupa kombu, bahan ini juga menambah sedikit lendir. Selanjutnya, masukkan Hondashi (dalam resep di kolom deskripsi, 1 1/3 sendok teh) lalu aduk.

Saat diaduk, lendir okra akan menyebar ke seluruh bahan, ditambah pula lendir dari kombu. Menurutnya, mengaduk dengan sumpit itu melelahkan, jadi lebih baik memakai sarung tangan dan mengaduk dengan tangan. Mengaduk dengan tangan juga membuat lendirnya keluar lebih jelas. Ryuji mengatakan bahwa okra dalam jumlah sedikit pun tetap bisa menghasilkan lendir. Molokhia juga cocok, dan menurutnya hidangan akan semakin enak jika molokhia direbus bersama okra lalu ditambahkan. Namun, ia juga mengatakan bahwa terlalu banyak menambah bahan akan membuat hidangan ini lebih sulit dibuat. Ia menyebutkan bahwa dashi ini juga bisa digulung dengan nori untuk dijadikan camilan teman minum.

Saat dicicipi, rasanya sedikit hambar, jadi ia menambahkan sekitar 2 sendok teh kecap asin untuk menyempurnakannya. Menurutnya, jika tidak memakai zukini, mengurangi sedikit Hondashi akan membuat keseimbangan rasanya pas. Dashi yang sudah jadi sangat berlendir, sampai-sampai bisa diangkat dengan sumpit.

Hampir tidak diperlukan waktu perendaman. Karena semua bahannya dicincang halus, menurutnya ini bukan hidangan yang perlu didiamkan agar bumbunya meresap. Didiamkan memang membuatnya lebih enak, tetapi dashi ini bisa langsung disantap begitu selesai dibuat. Ryuji mengatakan bahwa ia jarang membuat resep yang perlu direndam berjam-jam, karena jika setelah bersusah payah memasak masih harus menunggu 1–2 jam, semangat jadi hilang.

Pertama, mereka menyantap nasi yang diberi banyak dashi di atasnya. Staf berkata "enak banget" dan berkomentar bahwa rasanya makin terasa semakin dikunyah. Ryuji pun kembali menilai bahwa lebih baik memakai zukini. Keduanya mengatakan bahwa dengan sayuran saja mereka bisa menghabiskan nasi.

Berikutnya, mereka mencampurkan natto kemasan beserta saus dan mustard bawaannya, lalu menyantapnya. Staf berkata bahwa jika ada restoran yang menyajikan hidangan ini, ia akan menjadi pelanggan tetap, dan Ryuji juga berkata, "Di musim panas, makan ini setiap hari pun tidak masalah."

Untuk somen, mi yang sudah direbus diaduk rata dengan dashi lalu disantap. Menurutnya, mentsuyu tidak diperlukan. Ryuji menjelaskan bahwa karena air terung sudah diperas, lendirnya keluar dengan baik dan melekat pada mi. Ia juga menyebutkan bahwa hidangan ini sehat karena tidak memakai minyak.

Staf menyampaikan bahwa di Yamagata, dashi ini juga dipakai untuk hiyayakko dan shabu-shabu. Ryuji menambahkan bahwa dashi ini juga cocok diletakkan di atas karaage ayam agar terasa lebih segar. Dashi yang seharusnya dibuat dalam jumlah banyak hampir habis saat dicicipi, sehingga mereka menyimpulkan bahwa ternyata jumlahnya tidak berlebihan.

Ryuji menilai ini sebagai "resep yang benar-benar bagus" karena tidak memakai bahan khusus dan semuanya bisa didapat di supermarket. Ia juga mengatakan bahwa belakangan ini resep lauk pendamping yang segar masih jarang, jadi ia sangat berharap penonton mencoba membuatnya.

Terakhir, ketika ditanya soal daya simpan, ia memperkirakan dashi ini bisa tahan sekitar 3 sampai 4 hari karena kadar garamnya cukup tinggi. Ia menambahkan bahwa menurutnya dashi ini bisa tahan lebih lama jika tidak dimasuki sumpit bekas makan dan sejenisnya, lalu menutup dengan mengajak penonton membuatnya sebagai stok untuk disantap.