El «dashi de Yamagata» de Ryuji: sazonado con shio kombu y ligado con la viscosidad de la okra

Según la persona del equipo que acompañaba a Ryuji, el dashi de Yamagata se sirve también en restaurantes de comida casera y en cadenas de gyudon, en forma de «gyudon con dashi», y se ha convertido en un plato conocido. A Ryuji le gusta sobre el arroz, pero sobre todo con somen, y valora que permite comer muchas verduras.

Ryuji servía antes un «somen con dashi» hecho con este dashi en una residencia de mayores de alto nivel. Cuenta que, al llegar el verano, los residentes siempre querían comerlo. Recuerda que, como los residentes tenían un paladar exigente y si algo quedaba a medias le decían que estaba malo, tuvo que investigar bastante. Añadir calabacín es una variación propia de Ryuji, que según explica aporta una textura crujiente y lo hace más sabroso.

Las cantidades son generosas. Esto se debe a que la receta está pensada para preparar de antemano y poder servirla a diario, y Ryuji aclaró varias veces que, si es demasiada cantidad, se puede reducir todo a la mitad.

Lo primero que se corta es la berenjena. Se le quita el pedúnculo, se corta en láminas finas, luego en bastones y después se pica en sentido transversal para que quede menuda. Según Ryuji, cuanto más fina, más rica.

Como esta vez la berenjena se come cruda, una vez picada se pone en agua para quitarle el amargor. Para comprobar lo importante que es este paso, la persona del equipo probó la berenjena cruda. Su impresión fue que tenía un sabor amargo y punzante, picante, y que no estaba buena. Después del remojo, el agua quedó turbia y marrón, y Ryuji la mostró para explicar cuánto amargor suelta.

A continuación, se añaden unas 2 pizcas de sal a la berenjena, se mezcla y se escurre el agua. La berenjena es la verdura con más agua de esta receta. Si se añade tal cual, todo el dashi queda aguado, así que se escurre para eliminar el líquido. De este modo también se elimina el amargor. Cuenta que ya hacía esta preparación en su época en la residencia. Como al escurrirla se reduce bastante, se usan 2 berenjenas generosas.

Al pepino se le cortan los extremos, se corta por la mitad a lo largo, después se corta en sentido longitudinal y se pica finamente.

En cuanto a la myoga, Ryuji dice que siempre la añade porque aporta un color rojizo y un aroma refrescante.

Se usaron hojas de shiso grandes en formato ahorro. Recomienda unas 10 hojas si son grandes, o entre 10 y 20 si son de tamaño normal. Si se enrollan antes de cortarlas, se pican más rápido. También se puede usar un procesador de alimentos, pero si se pican demasiado quedan blandas y sueltan demasiada agua, así que Ryuji prefiere no picarlas muy finas.

El jengibre también se añade siempre porque aporta frescor, y Ryuji afirma que «el jengibre es la clave». La persona del equipo respondió que no le gusta mucho cuando el jengibre se nota demasiado, pero Ryuji, diciendo que «queda más rico si se ajusta al gusto de cada uno», esta vez lo añadió a su gusto. También comentó que había oído que el jengibre crudo comido en verano refresca el cuerpo, y que cocinado, por ejemplo en sopa, lo calienta. Sin embargo, añadió que no era un dato seguro y que, si estaba equivocado, se lo dijeran.

Lo único que se cocina al fuego es la okra. La okra se puede comer cruda, pero cocida suelta más viscosidad y está más rica. Ryuji insiste en que la viscosidad es un elemento importante del dashi de Yamagata y que, sin ella, no está bueno.

Los cocineros profesionales la frotan con sal sobre la tabla, pero como es engorroso se puede omitir, y según dice no hay gran diferencia. Se añade al agua alrededor de un 1 % de sal y se cuece la okra entera, sin cortar. Al cocerla entera, la viscosidad queda retenida en su interior. El tiempo de cocción es de unos 2 minutos. En principio basta con un minuto y medio, pero se coció un poco más porque así suelta mejor la viscosidad. Mientras se cuece, la okra sube a la superficie, así que conviene removerla para que se cocine de forma uniforme.

Una vez cocida, se enfría ligeramente con agua para que el calor residual no la cocine en exceso. La okra también se pica, porque si no se pica no suelta la viscosidad. Esta vez se usaron 2 paquetes, y Ryuji considera que la okra es imprescindible. Al picarla enseguida suelta una viscosidad intensa, y Ryuji comentó: «esta viscosidad es lo que lo hace rico».

Se usó un calabacín pequeño de unos 150 g. Ryuji lo recomienda diciendo que está «buenísimo», pero añadirlo es opcional. Se puede prescindir del calabacín o del pepino, y según dice también queda rico si se añaden otras verduras de verano.

No hace falta picarlo con precisión. Explica que, si quedan trozos más grandes, la textura varía y resulta más sabroso, así que no es necesario forzarse a picarlo fino.

Para sazonar, primero se añaden generosamente unos 15 g de shio kombu. Aporta umami y, al ser kombu, también algo de viscosidad. A continuación, se añade hondashi (1 cucharadita y 1/3 según la receta de la descripción del vídeo) y se mezcla.

Al mezclar, la viscosidad de la okra se reparte por todo el conjunto y se suma la del kombu. Como mezclar con palillos cansa, recomienda ponerse guantes y mezclar con las manos. Mezclando a mano, además, la viscosidad se nota más. Ryuji comentó que incluso con poca okra se consigue viscosidad. También combina bien la moroheiya, que, cocida junto con la okra y añadida, lo hace todavía más sabroso. Sin embargo, también dijo que si se añaden demasiados ingredientes resulta más difícil de preparar. Según dice, también se puede envolver en alga nori y tomarlo como aperitivo para acompañar la bebida.

Al probarlo estaba un poco soso, así que se terminó añadiendo unas 2 cucharaditas de salsa de soja. Si no se añade calabacín, conviene reducir un poco el hondashi para que el sabor quede equilibrado. El dashi terminado quedó tan viscoso que se podía levantar con los palillos.

Apenas necesita tiempo de reposo. Como todos los ingredientes están picados finos, según dice no es un plato en el que el sabor tenga que impregnarse. Si se deja reposar gana sabor, pero se puede comer recién hecho. Ryuji comentó que, si después de esforzarse en prepararlo hay que dejarlo reposar 1 o 2 horas, se pierden las ganas, así que no suele hacer recetas que requieran horas de reposo.

Primero, se comió con abundante dashi sobre el arroz. La persona del equipo dijo que estaba «buenísimo» y comentó que cuanto más se mastica, más sabor suelta. Ryuji también volvió a valorar que es mejor con calabacín. Tanto Ryuji como la persona del equipo comentaron que solo con las verduras se puede comer arroz.

Después, se comió con natto comercial mezclado con su salsa y su mostaza incluidas. La persona del equipo dijo que, si hubiera un restaurante que lo sirviera, iría a menudo, y Ryuji dijo que «en verano, con esto a diario basta».

Para el somen, se mezclan bien los fideos cocidos con el dashi. Según dice, no hace falta mentsuyu. Ryuji explicó que, como se escurrió el agua de la berenjena, la viscosidad es mayor y se adhiere bien a los fideos. También destacó que es saludable porque no lleva aceite.

La persona del equipo contó que en Yamagata también se usa con tofu frío o con shabu-shabu. Ryuji añadió que también queda bien sobre pollo frito karaage, para comerlo de forma más ligera. El dashi, que supuestamente se había preparado en gran cantidad, casi se terminó en la degustación, y concluyeron que no habían hecho demasiado.

Ryuji calificó la receta de «realmente buena», destacando que no usa ingredientes especiales y que todo se puede conseguir en el supermercado. También comentó que últimamente había pocas recetas de guarniciones refrescantes, así que animó a prepararla.

Por último, al preguntarle cuánto se conserva, calculó que unos 3 o 4 días, ya que lleva bastante sal. Añadió que cree que dura más si no se introducen palillos que se hayan llevado a la boca, y concluyó animando a prepararlo con antelación y comerlo.