不用甜麵醬、不油炸的家常「Mapo Qiezi」

據Ryuji說,搜尋「麻婆茄子」時排在最上面的是他5年前的食譜,播放次數也最多。不過這份舊食譜用了甜麵醬。依Ryuji的說法,甜麵醬基本上只會用在麻婆豆腐,所以一旦買了,就會陷入「到死都要一直做麻婆豆腐的病」。因此這次只用豆瓣醬和味噌來做,並追求即使如此反而更好吃的配比。

靈感來源是讓Ryuji大受衝擊的Cook Do麻婆茄子。Ryuji認為那個味道不是靠甜麵醬濃郁的甜味,而是以鮮味取勝,所以想往那個方向靠攏。這次的食譜壓低甜度、加重鹹味,Ryuji表示比舊食譜更有中華料理的味道。另外,舊食譜的份量約3人份,這次則重新調整為約2人份。

材料為茄子3根(口頭說約300g,影片說明欄則寫270g)、豬絞肉140g、大蒜10g、薑10g、大蔥約50g。調味料有豆瓣醬、味噌、砂糖、醬油、味之素、太白粉、酒等。由於中華料理重視香氣,大蒜、薑、大蔥都切成末。

薑連皮一起切。據Ryuji說,薑的香氣成分位於最靠近皮的部分。生吃時多半會去皮,但如果是拿來炒,皮的口感並不會造成影響。至於大蔥,他說明其作用和加進麻婆豆腐時一樣,是增添清爽的口感與香氣。

茄子一邊轉動一邊滾刀切成一口大小。工作人員問不用去澀嗎,Ryuji回答「不用」。生吃的話最好去澀,但用炒的,澀味自然會去掉。他說就算用去過澀和沒去澀的茄子各做一份麻婆茄子,自己大概也分不出味道差別,並表示「在家裡,不必要的工夫就不需要做」。

切好的茄子撒上2撮鹽。這雖然也有預先調味的意義,但Ryuji強調的是另一個效果。鹽會藉由滲透壓進入茄子,讓茄子充滿水分。充滿水分的茄子不會吸收多餘的油,吃起來比較清爽。

這個前處理關係到與餐廳的差異。據Ryuji說,中華料理店的麻婆茄子會先把茄子過油炸,因此吸飽了油。Ryuji的看法是,餐廳的麻婆茄子雖然好吃,但沒辦法天天吃,而家常料理中最好吃的麻婆茄子,就是「能天天吃的」。工作人員提到Cook Do麻婆茄子的做法也用了好幾大匙的油,Ryuji回答那是以餐廳味道為目標,所以那樣做沒問題。他還半開玩笑地補充,自己也是因為漸漸有點吃不了油。

使用一般的平底鍋烹調。餐廳是用大火力做,但他說家裡的一口爐就足夠了。

倒入香油1大匙,先把豬絞肉煎上色。如果先放大蒜或薑會燒焦、不好吃,所以從肉開始。像煎牛排一樣好好煎上色,這時用1撮鹽稍微調味。茄子也已經撒了鹽,所以不需要太多。被問到不用鹽和胡椒嗎,Ryuji說明用胡椒也可以,但因為要煎得很透,胡椒會燒焦,鹽則不會。這次會加入很多辛香料,所以只用鹽就好。

接著只放入大蒜。據Ryuji說,大蒜稍微炒焦一點比較好吃,薑則是不要炒焦比較好吃。所以要先把大蒜炒到變成褐色,再加入薑。Ryuji指著翻面後肉上的焦色說「顏色很漂亮」。

茄子在加入前要擦乾水分,用力擠一擠。他說擠了會出不少水,這一步很重要。把這樣的茄子放進有肉的鍋子裡,就不需要另外油炸。炸過雖然也好吃,但Ryuji說那樣就不會是天天吃的配菜了。

這時為了讓茄子入味,再加1大匙油。有豬油的話最好,沒有的話用沙拉油也很好吃,這次用的是米糠油。餐廳的麻婆茄子會用更多油。在家裡的話最多大約2大匙,讓沾染了香氣的油裹住茄子、被茄子吸收。工作人員問,這跟之後再加鹽一起炒的道理不一樣嗎,Ryuji回答「道理不一樣」,並再三強調順序很重要。

茄子熟了之後,加入豆瓣醬1/2大匙(Ryuji用的是Youki的豆瓣醬)和味噌1/2大匙。味噌就是用來代替甜麵醬的。全部用豆瓣醬會變得超辣,所以各半。他說加熱後豆瓣醬的風味會改變,成品雖然有辣味但不會太辣。Ryuji表示茄子即使不油炸也會上色,而且足夠好吃。接著加砂糖1小匙稍微增添甜味,再加入醬油拌炒。

至於鮮味來源,Ryuji不用中華高湯粉,而是撒入10下味之素。他說不加的話鮮味不夠,日本人會覺得不夠味。他的看法是,或許也有人覺得不加味之素就很好吃,但日本人重視鮮味,所以多數人會覺得加了比較好吃。

工作人員問用含高湯的味噌如何,Ryuji回答最好不要用。含高湯的味噌裡有柴魚高湯等,而中華料理不會加柴魚高湯,所以會變成雜味。他表示這份食譜絕對是用不含高湯的味噌比較好。

接著加入100cc的水。工作人員以為是要加太白粉的時候,Ryuji說明是先用水做出芡汁的基底。水很快就會滾,滾了之後放入大蔥。他說100cc很快就會收乾。

勾芡用太白粉1又1/2小匙。他說不用水而用1大匙酒調開,風味會更好。原本一度要關火,但又重新開火,在咕嘟咕嘟沸騰的狀態下繞圈淋入酒調的太白粉水。Ryuji形容這時的狀態是茄子軟嫩又香,肉的鮮味被鎖住,還有不同於甜麵醬的鮮味。

試味道後,Ryuji說好吃,但判斷醬油稍微不夠。為了增加鮮味,他加了醬油1/2小匙,並依個人喜好加了一撮鹽。

最後轉大火,煎約1～2分鐘。工作人員問是要把它燒焦嗎,Ryuji回答與其說是燒焦,不如說是讓水分蒸發、讓味道濃縮的感覺。聽到劈劈啪啪的煎烤聲就是參考標準。

關於成品,Ryuji強調醬汁並不是水水的,而是整體融為一體。他說麻婆茄子不要濕答答的比較好吃。他也說明中途加水是為了調整,沒有加水的話到這個階段就已經燒焦了。

可依喜好撒上花椒。據Ryuji說,常外食的人多半會覺得撒上花椒比較好吃。不過他希望大家先直接吃吃看。

試吃時,工作人員首先提到香氣很濃。對於軟嫩的茄子與煎上色的絞肉的組合,Ryuji說肉很紮實、茄子卻很軟嫩,這種「對比」很棒。他也提到了大蔥的爽脆口感和清爽感。

撒上花椒後,工作人員說「感覺更道地了」,Ryuji也表示大人的話或許加花椒比較好。小孩的話不加也可以。辣度偏溫和,工作人員覺得國高中生也能吃。Ryuji說明壓低辣度的理由是為了在家裡容易入口。做得辣的話,往往就會走向「辣但好吃」的方向,但他認為在家裡吃的話這樣的程度剛好。想吃更辣的人,把味噌的份量換成豆瓣醬就可以了。

關於油,工作人員指出盤子上殘留的油量完全不同。據Ryuji說,並不是沒有油,而是油和醬汁融合在一起,所以不太會感覺油膩。如果像餐廳那樣用油,就會變成「油拌飯」。那樣雖然也好吃,但天天吃很吃不消,Ryuji說在家裡這已經是極限了。

工作人員和舊食譜比較後說,比較喜歡這份不用甜麵醬的。大家也聊到甜麵醬很難用完,而且容易做得太甜。這次的甜味只靠砂糖。Ryuji最後表示,這是他認為在家吃的麻婆茄子中最好吃的一道,並以希望大家把它當作在餐廳吃不到的家常味道來做做看作結。