«Mabo Chezu» casero, sin tianmianjiang y sin freír

Según Ryuji, al buscar «berenjenas mapo», lo primero que aparece es su propia receta de hace cinco años, que además es la que tiene más reproducciones. Sin embargo, aquella receta lleva tianmianjiang. Según explica Ryuji, el tianmianjiang es un condimento que básicamente solo se usa para el mapo tofu, así que, si lo compras, caes en «la enfermedad de seguir haciendo mapo tofu hasta la muerte». Por eso, esta vez lo prepara solo con doubanjiang y miso, buscando una proporción que, aun así, resulte incluso más sabrosa.

La idea surgió de las berenjenas mapo de Cook Do, que según Ryuji le impactaron. Ryuji las entiende como un sabor que se sostiene en el umami, no en el dulzor intenso del tianmianjiang, y quería acercarse a eso. La receta de esta vez reduce el dulzor y realza lo salado, y Ryuji comenta que tiene un sabor más propio de la cocina china que la receta anterior. Además, la receta anterior era para unas tres raciones, mientras que esta la ha reformulado para unas dos.

Los ingredientes son 3 berenjenas (dice que unos 300 g; en la descripción del vídeo, 270 g), 140 g de carne picada de cerdo, 10 g de ajo, 10 g de jengibre y unos 50 g de puerro japonés (naganegi). Los condimentos incluyen doubanjiang, miso, azúcar, salsa de soja, Ajinomoto, fécula de patata y sake, entre otros. Como en la cocina china el aroma es importante, el ajo, el jengibre y el puerro se pican finamente.

El jengibre se pica con piel. Según Ryuji, los componentes aromáticos del jengibre están en la parte más cercana a la piel. Cuando se usa en crudo, a menudo se pela, pero en un salteado la textura de la piel no molesta. Explicó que el puerro cumple la función de aportar una textura y un aroma frescos, igual que cuando se añade al mapo tofu.

Las berenjenas se cortan en trozos irregulares del tamaño de un bocado, girándolas mientras se cortan. Cuando el equipo le preguntó si no iba a quitarles el amargor, Ryuji respondió: «No». Si se usan crudas, es mejor quitárselo, pero si se saltean, el amargor desaparece. Dijo que, si preparara berenjenas mapo con berenjenas a las que se les ha quitado el amargor y con otras a las que no, probablemente no notaría la diferencia, y afirmó que «en casa no hace falta tomarse molestias innecesarias».

Sobre las berenjenas cortadas se espolvorean 2 pizcas de sal. Sirve también para sazonarlas previamente, pero Ryuji destacó otro efecto. La sal penetra en la berenjena por ósmosis y la berenjena se llena de agua. Una berenjena llena de agua no absorbe el aceite sobrante, y así se puede comer de forma más ligera.

Este tratamiento previo tiene que ver con la diferencia respecto a los restaurantes. Según Ryuji, en los restaurantes chinos las berenjenas mapo se fríen primero, por lo que quedan cargadas de aceite. Las de restaurante están ricas, pero no se pueden comer todos los días, y para Ryuji las mejores berenjenas mapo caseras son «las que se pueden comer a diario». Cuando el equipo comentó que en las instrucciones de las berenjenas mapo de Cook Do también se usaban varias cucharadas de aceite, Ryuji respondió que eso está bien, porque buscan el sabor de restaurante. Añadió, medio en broma, que también influye que a él el aceite ha empezado a sentarle un poco mal.

Se cocina en una sartén normal. En los restaurantes se usa un fuego muy potente, pero dice que basta con un solo fogón de una cocina doméstica.

Se pone 1 cucharada de aceite de sésamo y primero se dora la carne picada de cerdo. Si se añaden antes el ajo o el jengibre, se queman y no quedan ricos, así que se empieza por la carne. Se dora bien, como si se hiciera un filete, y en este punto se sazona ligeramente con 1 pizca de sal. Como las berenjenas también llevan sal, no hace falta mucha. Cuando le preguntaron si no era sal y pimienta, Ryuji explicó que la pimienta también vale, pero que, como se dora mucho, la pimienta se quema, mientras que la sal no. Dice que esta vez basta con sal, porque se añaden muchas especias.

A continuación se añade solo el ajo. Según Ryuji, el ajo está más rico un poco tostado, y el jengibre, sin tostar. Por eso, se saltea el ajo hasta que se dore y luego se añade el jengibre. Ryuji señaló el color tostado de la carne al darle la vuelta como «un buen color».

Antes de añadir las berenjenas, se secan y se escurren apretándolas con fuerza. Al apretarlas sueltan bastante agua, y dice que esto es importante. Si se echan estas berenjenas en la sartén con la carne, no hace falta freírlas aparte. Ryuji dice que fritas también están ricas, pero que así ya no serían un plato para comer a diario.

Aquí se añade 1 cucharada más de aceite para que el sabor penetre en las berenjenas. Si se tiene, mejor manteca de cerdo, pero si no, el aceite vegetal también queda rico; esta vez usó aceite de arroz. Las berenjenas mapo de restaurante llevan más aceite. En casa, como mucho unas 2 cucharadas, y se hace que las berenjenas se impregnen y absorban el aceite con los aromas. Cuando el equipo preguntó si la lógica era distinta a la de añadir la sal después y saltear todo junto, Ryuji respondió que «la lógica es distinta» e insistió en que el orden es importante.

Cuando las berenjenas estén hechas, se añaden 1/2 cucharada de doubanjiang (Ryuji usa el doubanjiang de Youki) y 1/2 cucharada de miso. El miso sustituye al tianmianjiang. Si todo fuera doubanjiang, quedaría muy picante, así que se usa mitad y mitad. Dice que, al cocinarse, el sabor del doubanjiang cambia y el resultado tiene picor, pero no en exceso. Ryuji comentó que las berenjenas toman color aunque no se frían y quedan muy ricas. A continuación se añade 1 cucharadita de azúcar para darle un poco de dulzor, y también salsa de soja, y se saltea.

Como ingrediente para el umami, Ryuji no usa caldo chino concentrado, sino 10 sacudidas de Ajinomoto. Dice que, sin él, le falta umami y a los japoneses les resulta insuficiente. Considera que habrá quien lo encuentre rico sin Ajinomoto, pero que, como los japoneses valoran mucho el umami, la mayoría lo encontrará más rico con él.

Cuando el equipo le preguntó por el miso con dashi, Ryuji respondió que es mejor no usarlo. El miso con dashi lleva caldo de bonito, entre otros, y como en la cocina china no se usa caldo de bonito, aporta sabores extraños. Afirma que en esta receta es definitivamente mejor un miso sin dashi.

A continuación se añaden 100 cc de agua. El equipo pensaba que era el momento de echar la fécula, pero Ryuji explicó que primero se hace la base de la salsa con agua. Hierve enseguida, y cuando hierve se añade el puerro. Dice que los 100 cc se evaporan enseguida.

Para espesar se usa 1 cucharadita y media de fécula de patata. Dice que disolverla en 1 cucharada de sake en lugar de agua mejora el sabor. Estuvo a punto de apagar el fuego, pero volvió a encenderlo y, mientras burbujeaba, vertió la fécula disuelta en sake repartiéndola por toda la sartén. Ryuji describió el resultado así: las berenjenas, melosas y aromáticas; el sabor de la carne, encerrado; y un umami distinto al del tianmianjiang.

Al probarlo, Ryuji dijo que estaba rico, pero que le faltaba un poco de salsa de soja. Para añadir umami, agregó 1/2 cucharadita de salsa de soja y, al gusto, una pizca de sal.

Para terminar, se sube a fuego fuerte y se le da un golpe de fuego durante 1 o 2 minutos. Cuando el equipo preguntó si había que quemarlo, Ryuji respondió que no se trata tanto de quemarlo como de evaporar el agua y concentrar el sabor. La señal es que empiece a chisporrotear.

Sobre el resultado, Ryuji destacó que la salsa no queda aguada, sino que todo queda bien ligado. Dice que las berenjenas mapo están más ricas cuando no quedan húmedas. También explicó que el agua que añadió a mitad de la preparación sirve de ajuste, y que sin ella, en esta fase, se habría quemado.

Al gusto, se puede espolvorear pimienta de Sichuan. Según Ryuji, la gente que come mucho fuera suele encontrarlo más rico con pimienta de Sichuan. Aun así, pide que primero se pruebe tal cual.

En la degustación, el equipo destacó primero la intensidad del aroma. Sobre la combinación de berenjena melosa y carne picada dorada, Ryuji habló del buen «contraste» entre una carne con cuerpo y una berenjena melosa. También mencionó lo crujiente y fresco del puerro.

Al añadir pimienta de Sichuan, el equipo dijo que «parece más auténtico», y Ryuji también opinó que, para los adultos, quizá sea mejor con pimienta de Sichuan. Para los niños, dice que puede omitirse. El picante es moderado, y al equipo le pareció que lo podrían comer incluso estudiantes de secundaria y bachillerato. Ryuji explicó que redujo el picante para que fuera fácil de comer en casa. Su idea es que, al hacerlo picante, inevitablemente se tiende al «pica, pero está rico», mientras que para comer en casa este nivel es el adecuado. Quien quiera hacerlo más picante puede sustituir la parte de miso por doubanjiang.

Sobre el aceite, el equipo señaló que la cantidad de aceite que quedaba en el plato era totalmente distinta. Según Ryuji, no es que no tenga aceite, sino que, al estar ligado con la salsa, cuesta notar la sensación grasienta. Si se usa aceite como en los restaurantes, se convierte en «arroz con aceite». Eso también está rico, pero es duro para todos los días, y Ryuji dijo que en casa este es el límite.

Comparándola con la receta anterior, el equipo dijo que prefería esta, sin tianmianjiang. También se comentó que el tianmianjiang cuesta gastarlo y que tiende a quedar dulce. Esta vez el dulzor lo aporta solo el azúcar. Para cerrar, Ryuji afirmó que, de todas las berenjenas mapo caseras, esta es la que él considera más rica, y concluyó pidiendo que la preparen como un sabor casero que no se puede comer en los restaurantes.