"Mabo Chezu" Rumahan Tanpa Tianmianjiang dan Tanpa Digoreng

Menurut Ryuji, jika mencari "mapo terong", yang muncul paling atas adalah resepnya sendiri dari lima tahun lalu, dan jumlah tontonannya pun paling banyak. Namun, resep lama itu menggunakan tianmianjiang. Ryuji menjelaskan bahwa tianmianjiang pada dasarnya adalah bumbu yang hanya dipakai untuk mapo tahu, sehingga kalau sudah membelinya, orang akan terjangkit "penyakit membuat mapo tahu terus sampai mati". Karena itu, kali ini ia hanya memakai doubanjiang dan miso, dengan takaran yang diharapkan justru membuat rasanya lebih enak.

Inspirasinya berasal dari mapo terong Cook Do yang menurut Ryuji membuatnya terkesima. Ryuji memandang rasa itu sebagai rasa yang mengandalkan umami, bukan manis pekat dari tianmianjiang, dan ia ingin mendekatkan resepnya ke arah sana. Resep kali ini menekan rasa manis dan menonjolkan rasa asin, dan menurut Ryuji rasanya lebih khas masakan Tionghoa dibanding resep lama. Selain itu, resep lama kira-kira untuk tiga porsi, sedangkan kali ini disusun ulang menjadi sekitar dua porsi.

Bahannya adalah 3 buah terong (disebut sekitar 300 g; di kolom deskripsi tertulis 270 g), 140 g daging babi cincang, 10 g bawang putih, 10 g jahe, dan sekitar 50 g daun bawang besar (negi). Bumbunya antara lain doubanjiang, miso, gula, kecap asin, Ajinomoto, tepung kanji, dan arak masak (sake). Karena aroma penting dalam masakan Tionghoa, bawang putih, jahe, dan daun bawang dicincang halus.

Jahe dicincang beserta kulitnya. Menurut Ryuji, komponen aroma jahe berada di bagian yang paling dekat dengan kulit. Saat dipakai mentah, kulitnya sering dibuang, tetapi untuk tumisan, tekstur kulitnya tidak akan terasa mengganggu. Daun bawang, jelasnya, berperan menambahkan tekstur dan aroma segar, sama seperti saat dimasukkan ke mapo tahu.

Terong dipotong serong tak beraturan seukuran sekali suap sambil diputar. Ketika staf bertanya apakah getahnya tidak dibuang dulu, Ryuji menjawab "tidak". Kalau dipakai mentah, sebaiknya getahnya dibuang, tetapi kalau ditumis, getahnya akan hilang sendiri. Ia berkata bahwa seandainya membuat mapo terong dengan terong yang getahnya dibuang dan yang tidak, ia sendiri mungkin tidak akan bisa membedakan rasanya, dan menyatakan bahwa "dalam masakan rumahan, langkah yang tidak perlu tidak usah dilakukan."

Terong yang sudah dipotong ditaburi garam 2 jumput. Ini juga berfungsi sebagai bumbu dasar, tetapi Ryuji menekankan efek lain. Garam meresap ke dalam terong melalui tekanan osmosis, sehingga terong terisi air. Terong yang terisi air tidak akan menyerap minyak berlebih dan bisa disantap dengan rasa yang ringan.

Perlakuan awal ini berkaitan dengan perbedaan dengan versi restoran. Menurut Ryuji, mapo terong di restoran masakan Tionghoa mengandung banyak minyak karena terongnya digoreng terlebih dulu. Mapo terong restoran memang enak, tetapi tidak bisa dimakan setiap hari, dan menurut Ryuji, mapo terong paling enak dalam masakan rumahan adalah "yang bisa dimakan setiap hari". Ketika staf mengatakan bahwa cara membuat mapo terong Cook Do pun memakai minyak berpuluh-puluh sendok makan, Ryuji menjawab bahwa itu tidak masalah karena memang bertujuan meniru rasa restoran. Setengah bercanda, ia menambahkan bahwa ada juga faktor dirinya yang mulai kurang cocok dengan minyak.

Memasaknya menggunakan wajan biasa. Restoran memasak dengan api besar, tetapi menurutnya satu kompor rumahan sudah cukup.

Masukkan 1 sdm minyak wijen, lalu panggang daging babi cincang terlebih dulu. Kalau bawang putih atau jahe dimasukkan duluan, keduanya akan gosong dan rasanya tidak enak, jadi mulailah dari daging. Panggang hingga benar-benar kecokelatan seperti memanggang steik, lalu beri sedikit bumbu dasar dengan garam 1 jumput. Karena terong juga sudah diberi garam, tidak perlu banyak. Ketika ditanya mengapa bukan garam dan merica, Ryuji menjelaskan bahwa merica pun boleh, tetapi karena dipanggang lama, merica akan gosong, sedangkan garam tidak. Karena kali ini banyak rempah yang masuk, garam saja sudah cukup, katanya.

Berikutnya, masukkan bawang putih saja. Menurut Ryuji, bawang putih lebih enak jika sedikit gosong, sedangkan jahe lebih enak jika tidak gosong. Karena itu, bawang putih ditumis sampai kecokelatan dulu, baru jahe ditambahkan. Ryuji menunjukkan warna kecokelatan pada daging yang dibalik dan menyebutnya "warna yang bagus".

Sebelum dimasukkan, air pada terong dilap lalu terongnya diperas kuat-kuat. Saat diperas, cukup banyak air yang keluar, dan katanya inilah bagian yang penting. Jika terong ini dimasukkan ke wajan berisi daging, tidak perlu digoreng terpisah. Digoreng pun enak, tetapi menurut Ryuji, dengan begitu hidangan ini tidak akan menjadi lauk yang bisa dimakan setiap hari.

Di tahap ini, tambahkan 1 sdm minyak agar bumbu meresap ke terong. Lemak babi (lard) lebih baik kalau ada, tetapi kalau tidak ada, minyak sayur pun enak; kali ini ia memakai minyak bekatul. Mapo terong restoran memakai minyak lebih banyak lagi. Untuk di rumah, paling banyak sekitar 2 sdm, dan minyak yang sudah menyerap aroma bumbu dibalurkan ke terong agar terserap. Ketika staf bertanya apakah prinsipnya berbeda dengan memasukkan garam belakangan lalu menumis semuanya bersama, Ryuji menjawab "prinsipnya berbeda" dan menegaskan bahwa urutan itu penting.

Setelah terong matang, tambahkan 1/2 sdm doubanjiang (Ryuji memakai doubanjiang merek Youki) dan 1/2 sdm miso. Miso adalah pengganti tianmianjiang. Jika seluruhnya doubanjiang, rasanya akan sangat pedas, jadi dibuat setengah-setengah. Dengan dimasak, rasa doubanjiang berubah sehingga hasilnya tetap pedas tetapi tidak terlalu pedas, katanya. Ryuji berkata bahwa meski tidak digoreng, terong tetap berubah warna dan cukup enak. Selanjutnya tambahkan 1 sdt gula untuk sedikit rasa manis, lalu masukkan kecap asin dan tumis.

Sebagai sumber umami, Ryuji memasukkan 10 kali kocokan Ajinomoto, bukan kaldu bubuk ala Tionghoa. Tanpa ini, umaminya kurang dan bagi orang Jepang rasanya akan terasa kurang mantap. Mungkin ada orang yang merasa enak tanpa Ajinomoto, tetapi menurut penilaiannya, karena orang Jepang sangat menghargai umami, lebih banyak orang yang akan merasa lebih enak jika ditambahkan.

Ketika staf bertanya bagaimana jika memakai miso yang sudah mengandung dashi, Ryuji menjawab sebaiknya tidak. Miso berdashi mengandung kaldu katsuobushi dan sebagainya, padahal masakan Tionghoa tidak memakai kaldu katsuobushi, sehingga akan menimbulkan rasa yang mengganggu. Untuk resep ini, menurutnya miso tanpa dashi jelas lebih baik.

Selanjutnya, masukkan 100 cc air. Staf mengira ini saatnya memasukkan tepung kanji, tetapi Ryuji menjelaskan bahwa dasar sausnya dibuat dulu dengan air. Air akan cepat mendidih, dan setelah mendidih, masukkan daun bawang. Katanya, 100 cc air itu cepat menguap.

Untuk mengentalkan, gunakan 1½ sdt tepung kanji. Jika dilarutkan dengan 1 sdm sake alih-alih air, aromanya akan lebih enak. Ia sempat hampir mematikan api, tetapi menyalakannya kembali, lalu menuangkan larutan tepung kanji dan sake secara melingkar saat saus sedang mendidih bergelembung. Ryuji menggambarkan kondisi ini sebagai terong yang lembut dan harum, umami daging yang terkunci, serta umami yang berbeda dari tianmianjiang.

Saat mencicipi, Ryuji berkata rasanya enak, tetapi menilai kecap asinnya sedikit kurang. Untuk menambah umami, ia menambahkan 1/2 sdt kecap asin dan, sesuai selera, 1 jumput garam.

Sebagai sentuhan akhir, besarkan api dan panggang selama sekitar 1–2 menit. Ketika staf bertanya apakah ini untuk membuatnya gosong, Ryuji menjawab bahwa ini bukan untuk menggosongkan, melainkan untuk menguapkan air dan memekatkan rasa. Patokannya adalah ketika mulai terdengar bunyi gemeretak.

Tentang hasil akhirnya, Ryuji menekankan bahwa sausnya tidak becek, melainkan menyatu dengan seluruh bahan. Menurutnya, mapo terong lebih enak jika tidak basah. Ia juga menjelaskan bahwa air dimasukkan di tengah proses untuk penyesuaian, dan tanpa air itu, masakan pasti sudah gosong pada tahap ini.

Sesuai selera, boleh ditaburi huajiao (lada Sichuan). Menurut Ryuji, orang yang sering makan di luar biasanya merasa lebih enak jika ditaburi huajiao. Namun, ia ingin orang mencobanya apa adanya terlebih dulu.

Saat mencicipi, staf pertama-tama menyebut aromanya yang kuat. Tentang perpaduan terong yang lembut dan daging cincang yang dipanggang kecokelatan, Ryuji berkata bahwa "kontras" antara daging yang padat dan terong yang lembut itu enak. Ia juga menyinggung kerenyahan dan kesegaran daun bawang.

Setelah ditaburi huajiao, staf berkata rasanya "jadi terasa lebih autentik", dan Ryuji pun menyatakan bahwa untuk orang dewasa mungkin lebih baik ditambahkan huajiao. Untuk anak-anak, katanya, tidak perlu. Tingkat pedasnya ringan, dan staf merasa siswa SMP dan SMA pun bisa memakannya. Ryuji menjelaskan bahwa ia menekan rasa pedas agar mudah dimakan di rumah. Jika dibuat pedas, mau tidak mau arahnya cenderung menjadi "pedas tapi enak", tetapi menurutnya untuk dimakan di rumah, tingkat seperti ini sudah pas. Bagi yang ingin lebih pedas, cukup ganti porsi miso dengan doubanjiang.

Soal minyak, staf menunjukkan bahwa jumlah minyak yang tersisa di piring sangat berbeda. Menurut Ryuji, bukan berarti tidak ada minyak, tetapi karena minyaknya menyatu dengan saus, rasa berminyaknya jadi sulit terasa. Jika memakai minyak sebanyak di restoran, hasilnya akan menjadi "nasi minyak". Itu pun enak, tetapi berat jika dimakan setiap hari, dan menurut Ryuji, untuk di rumah inilah batasnya.

Membandingkan dengan resep lama, staf berkata lebih suka versi tanpa tianmianjiang ini. Pembicaraan juga menyinggung bahwa tianmianjiang sulit dihabiskan dan cenderung membuat rasa terlalu manis. Kali ini, rasa manis hanya berasal dari gula. Di akhir, Ryuji menyatakan bahwa ini adalah hidangan yang menurutnya paling enak di antara mapo terong untuk disantap di rumah, dan menutup dengan harapan agar orang membuatnya sebagai rasa rumahan yang tidak bisa didapatkan di restoran.