"Mabo Chezu" caseiro, feito sem tianmianjiang e sem fritar

Segundo Ryuji, quem pesquisa "mapo de berinjela" encontra no topo dos resultados a receita que ele mesmo publicou há cinco anos, que também é a mais assistida. Essa receita antiga, porém, usa tianmianjiang. Na explicação de Ryuji, o tianmianjiang é um tempero que basicamente só serve para o mapo tofu, então quem o compra acaba contraindo a "doença de fazer mapo tofu até morrer". Por isso, desta vez ele fez o prato só com doubanjiang e missô, buscando uma proporção que deixasse o resultado ainda mais saboroso.

A inspiração veio do mapo de berinjela da Cook Do, que, segundo Ryuji, o impressionou muito. Ele entende que aquele sabor conquista pelo umami, e não pela doçura encorpada do tianmianjiang, e quis se aproximar disso. A nova receita reduz o doce e acentua o salgado, e Ryuji diz que o sabor é mais próximo da culinária chinesa do que o da receita antiga. Além disso, a receita antiga rendia cerca de três porções; agora ela foi refeita para cerca de duas.

Os ingredientes são 3 berinjelas (cerca de 300 g, segundo ele; na descrição do vídeo, 270 g), 140 g de carne de porco moída, 10 g de alho, 10 g de gengibre e cerca de 50 g de cebolinha-japonesa (naganegi). Os temperos incluem doubanjiang, missô, açúcar, shoyu, Ajinomoto, amido de batata (katakuriko) e saquê. Como o aroma é importante na culinária chinesa, o alho, o gengibre e a cebolinha-japonesa são picados bem miudinho.

O gengibre é picado com casca. Segundo Ryuji, os componentes aromáticos do gengibre ficam na parte mais próxima da casca. Quando se usa o gengibre cru, costuma-se tirar a casca, mas em refogados a textura dela não incomoda. Quanto à cebolinha-japonesa, ele explicou que ela tem o papel de acrescentar textura e aroma refrescantes, assim como no mapo tofu.

A berinjela é cortada em pedaços irregulares do tamanho de uma mordida, girando-a enquanto se corta. Quando a equipe perguntou se ele não ia tirar o amargor da berinjela, Ryuji respondeu: "Não vou". Se for usar crua, é melhor deixar de molho, mas ao refogar o amargor vai embora. Ele disse que provavelmente não perceberia diferença de sabor entre um mapo de berinjela feito com berinjela tratada e outro sem esse tratamento, e concluiu: "Em casa, não é preciso ter trabalho desnecessário".

A berinjela cortada recebe duas pitadas de sal. Isso também serve para temperá-la, mas Ryuji destacou outro efeito. Por osmose, o sal penetra na berinjela, que fica cheia de água. Uma berinjela cheia de água não absorve óleo em excesso e fica mais leve para comer, segundo ele.

Esse preparo tem a ver com a diferença em relação aos restaurantes. Segundo Ryuji, nos restaurantes chineses a berinjela do mapo é frita antes, por isso fica encharcada de óleo. O mapo de berinjela de restaurante é gostoso, mas não dá para comer todo dia, e, na visão de Ryuji, o mapo de berinjela mais gostoso da comida caseira é "aquele que dá para comer todos os dias". Quando a equipe comentou que até o modo de preparo do mapo de berinjela da Cook Do usava várias colheres de sopa de óleo, Ryuji respondeu que tudo bem, porque aquilo busca o sabor de restaurante. Meio brincando, acrescentou que também pesa o fato de ele estar começando a não se dar muito bem com óleo.

O preparo é feito em uma frigideira comum. Os restaurantes cozinham em fogo muito alto, mas, segundo ele, uma única boca do fogão de casa é suficiente.

Coloca-se 1 colher de sopa de óleo de gergelim e, primeiro, doura-se bem a carne de porco moída. Se o alho e o gengibre forem colocados antes, queimam e ficam sem graça, por isso se começa pela carne. Ela deve ser bem selada, como quem prepara um bife, e nesse momento recebe uma pitada de sal para um tempero leve. Como a berinjela também já tem sal, não é preciso muito. Quando perguntaram se não seria sal e pimenta, Ryuji explicou que pode ser pimenta também, mas como a carne é bem dourada, a pimenta queima, enquanto o sal não. Desta vez, como entram muitas especiarias, só o sal basta.

Em seguida, coloca-se só o alho. Segundo Ryuji, o alho fica mais gostoso um pouco tostado, e o gengibre fica mais gostoso sem tostar. Por isso, refoga-se o alho até dourar e só então se acrescenta o gengibre. Ryuji mostrou a cor tostada da carne ao virá-la, dizendo que estava "uma cor bonita".

Antes de entrar na frigideira, a berinjela é enxugada e espremida com força. Ao espremer, sai bastante água, e esse é um ponto importante, segundo ele. Colocando essa berinjela na panela com a carne, não é preciso fritá-la separadamente. Frita também fica gostosa, mas aí deixa de ser um prato para comer todos os dias, diz Ryuji.

Nesse momento, acrescenta-se mais 1 colher de sopa de óleo para que o sabor penetre na berinjela. O ideal é banha, se houver, mas óleo vegetal também fica gostoso; desta vez ele usou óleo de arroz. O mapo de berinjela de restaurante usa mais óleo. Em casa, no máximo umas 2 colheres de sopa, envolvendo a berinjela no óleo perfumado pelos aromáticos para que ela o absorva. Quando a equipe perguntou se a lógica era diferente de pôr o sal depois e refogar tudo junto, Ryuji respondeu "a lógica é diferente" e reforçou que a ordem é importante.

Quando a berinjela estiver cozida, acrescentam-se 1/2 colher de sopa de doubanjiang (Ryuji usa o doubanjiang da Youki) e 1/2 colher de sopa de missô. O missô substitui o tianmianjiang. Se tudo fosse doubanjiang, ficaria picante demais, por isso ele usa meio a meio. Com o calor, o sabor do doubanjiang se transforma e o resultado fica picante, mas não demais, segundo ele. Ryuji disse que, mesmo sem fritar, a berinjela pega cor e fica bem gostosa. Depois, acrescenta-se 1 colher de chá de açúcar para dar um leve toque doce, além do shoyu, e refoga-se.

Como fonte de umami, Ryuji usa 10 sacudidas de Ajinomoto, em vez de caldo chinês em pó. Sem ele, falta umami e o prato fica sem graça para os japoneses, diz. Provavelmente há quem ache gostoso sem Ajinomoto, mas, na avaliação dele, como os japoneses valorizam o umami, a maioria vai achar mais saboroso com ele.

Quando a equipe perguntou sobre usar missô com dashi, Ryuji respondeu que é melhor não. O missô com dashi contém caldo de bonito e afins, e como não se usa caldo de bonito na culinária chinesa, isso acaba virando um sabor estranho. Para esta receita, ele afirma que missô sem dashi é, com certeza, a melhor opção.

Em seguida, colocam-se 100 ml de água. A equipe achou que era a hora do amido, mas Ryuji explicou que primeiro se faz a base do molho com a água. Ferve rapidinho, e quando ferver, entra a cebolinha-japonesa. Os 100 ml evaporam logo, segundo ele.

Para engrossar, usa-se 1 e 1/2 colher de chá de amido de batata. Dissolvê-lo em 1 colher de sopa de saquê, em vez de água, deixa o sabor melhor, segundo ele. Ele chegou a quase desligar o fogo, mas acendeu de novo e, com tudo borbulhando, despejou o amido dissolvido no saquê em fio. Ryuji descreveu esse ponto assim: a berinjela fica macia e tostadinha, o umami da carne fica preservado e há também um umami diferente do tianmianjiang.

Ao provar, Ryuji disse que estava gostoso, mas avaliou que faltava um pouco de shoyu. Para dar mais umami, acrescentou 1/2 colher de chá de shoyu e, a gosto, uma pitada de sal.

Para finalizar, aumenta-se para fogo alto e deixa-se tostar por 1 a 2 minutos. Quando a equipe perguntou se era para queimar, Ryuji respondeu que não é bem queimar, mas evaporar a água e concentrar o sabor. O sinal é quando começa a chiar e estalar.

Sobre o resultado, Ryuji destacou que o molho não fica aguado e que tudo fica bem envolvido. Segundo ele, o mapo de berinjela fica mais gostoso quando não está úmido demais. Ele também explicou que a água adicionada no meio do preparo serve para ajustar, e que, sem ela, a essa altura o prato já estaria queimado.

A gosto, pode-se polvilhar huajiao (pimenta de Sichuan). Segundo Ryuji, quem come muito fora costuma achar mais gostoso com huajiao. Mesmo assim, ele pede que primeiro se prove o prato sem nada.

Na degustação, a equipe destacou primeiro a intensidade do aroma. Sobre a combinação da berinjela macia com a carne moída tostada, Ryuji disse que o bom é o "contraste" entre a carne firme e a berinjela derretendo. Ele também mencionou a crocância e o frescor da cebolinha-japonesa.

Com o huajiao, a equipe disse que o prato "fica com um jeito mais autêntico", e Ryuji concordou que, para adultos, talvez seja melhor usar. Para crianças, pode ficar sem. A picância é moderada, e a equipe achou que até adolescentes conseguiriam comer. Ryuji explicou que reduziu a picância para facilitar o consumo em casa. Quando se deixa picante, o prato tende inevitavelmente para o lado "arde, mas é gostoso", mas, para comer em casa, ele acha que esse nível é o ideal. Quem quiser mais picante pode substituir a parte do missô por doubanjiang.

Quanto ao óleo, a equipe apontou que a quantidade que sobra no prato é completamente diferente. Segundo Ryuji, não é que não haja óleo, mas como ele fica envolvido no molho, a sensação de oleosidade é menor. Se usasse tanto óleo quanto nos restaurantes, viraria "arroz com óleo". Isso também é gostoso, mas fica difícil comer todo dia, e em casa esse é o limite, disse Ryuji.

Comparando com a receita antiga, a equipe disse que prefere esta, sem tianmianjiang. A conversa também passou pelo fato de que é difícil usar todo o tianmianjiang e que ele tende a deixar o prato doce. Desta vez, a doçura vem só do açúcar. Por fim, Ryuji afirmou que, entre os mapos de berinjela para comer em casa, este é o que ele considera o mais gostoso, e encerrou pedindo que as pessoas o preparem como um sabor caseiro que não se encontra em restaurantes.